何錦榮酒樓營運老行尊

何錦榮樂於培育新人。

香港餐務管理協會副會長，美心集團粵菜營業支援經理何錦榮，從事餐飲業逾半世紀。他對中式酒樓經營管理實務及營業部營運有深厚認識及豐富經驗，堪稱老行尊。他熱心培育後進，不時在飲食業界、澳門管理學院及美心集團舉辦之培訓課程中擔任導師，深受學員歡迎。去年職業訓練局轄下的匯縱專業發展中心，聯同餐協合辦的「酒樓營業部營運知識課程」，何錦榮便是其中一位星級講師。

何錦榮年輕時於著名的北角麗宮酒樓夜總會任營業員，受到賞識後兼做出納，手執夾萬鎖匙，一做18年直至酒樓結業。後由舊拍檔介紹轉往西環皇寶酒樓工作了兩年，1982年入職美心集團至今。他說，當年酒樓是司理、主管及營長三個大位，出掌營業部須具知名度，行內皆知。營業部是酒樓的靈魂，營長掌握全盤生意，要計算毛利，招徠生意，對四時物料配搭，烹調結構流程，具深厚認識和經驗，為客訂酒席寫菜單方能得心應手。

「見工時第一是睇毛筆字，我中學時已經常貼堂。三四年級時我的毛筆字寫得很差，一次神來之筆被班主任稱讚後，越寫越好，參加書法和鋼筆字比賽獲獎。入職酒樓我用報紙練毛筆字，抄寫孫中山遺囑，又抄來貨單，加深對各種物料及來價的記憶。」

何錦榮入美心5年後升任食品採購，再5年後升作出品研進，包括開發新產品，和總廚試菜，籌備新店等。他說學到的東西是有規模的大學也學不到的。「公司強調團隊精神，不容許搞山頭主義，大家跨部門衷誠合作，工作成功的滿足感很大。」雖屆退休之齡，他獲續聘工作，為同事上課。他亦打算日後著書，把營業實務心得記錄下來。

展望新一年餐飲業的發展，他說視乎內地的經濟影響，自由行旅客對餐飲業的生意比重日大，北上南來便捷，單是宴會的內地客便越來越多。而幫工將是應付人手不足之法，新移民最適合當幫工，既補家計又可照顧家庭。

對於現時飲食業出現青黃不接，人手缺乏。他認為關鍵是向學心，當年人浮於事，受老闆賞識便搏到盡，有好強的責任心；如今年輕一輩較短視，不想花時間去鑽研。因此業界趨勢是中央管理，一店兩品牌等減省人手。他指輸入外勞只是權宜之計，因為成本不輕，要額外管理，提供住宿與勞工保障，還有外勞的質素和方言亦未必勝任。事實上內地的勞工也見短缺，找人已不像早年的容易。不過他也不太悲觀，因為這一行是淘汰賽，看誰最後手瓜硬。