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2011年11月27日 星期日

食蟲

 
生態昆蟲拼

雲南菜不只是田七汽鍋雞、過橋米線,原來還有蟲,不止一種,一次過在香港吃上五種,人生難逢,值得一記。中華廚藝學院和雲南省餐飲與美食行業協會於11月24日至12月2日期間,舉行「2011生態‧健康雲南(滇菜)美食文化活動推廣」,多名滇菜大師專程來港,向飲食界及學員示範烹調正宗的滇菜。滇菜大師董超宇在日前午宴示範了幾道雲南名菜,當中最具驚嚇性的菜應算是「生態昆蟲拼」。此菜拼了四種雲南昆蟲,包括了柴蟲、竹蟲、水蜻蜓、螞蚱及蜂蛹。



 
四種來自雲南的昆蟲,你有膽吃嗎?

原來雲南少數民族具有吃蟲的習俗,並且流傳着「螞蚱能當下酒菜」的民諺。除了柴蟲、竹蟲、水蜻蜓、螞蚱及蜂蛹外,還有蜈蚣、蝎子、蟋蟀、螞蟻、蜘蛛等,都成為雲南少數民族餐桌上的美食。這些昆蟲相貎雖醜,內裡卻蘊涵着高蛋白和豐富的營養,取材大自然,回歸山野間,當然無任何人工色素和化學調料,回歸雲南美食的本色。

竹蟲、水蜻蜓、螞蚱及蜂蛹。

柴蟲、竹蟲、水蜻蜓、螞蚱及蜂蛹變美食上桌,香港人難以想像。竹蟲是竹蜂的幼蟲,它和蜂蛹個體小較易叫人起筷,吃柴蟲者最少,因其個體最巨,有如異形。灌木根部被火燒過,再經天長地久,逐漸變腐,生出的一種昆蟲,就是柴蟲,又叫木花。一般3至4條蟲佔據一根樹根。柴蟲長約2厘米,兩頭呈椎形,身有紅色斑紋,無毒。富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等。水蜻蜓亦是稚蟲,螞蚱即煌蟲,皆含蛋白質、脂肪、氨基酸,螞蚱更有豐富的甲殼素,能使人體體內的毒素排除,達到排毒養顏云云。

柴蟲

我食過的蟲,有蠶蛹、禾蟲、蟬、蜈蚣,除了禾蟲是用蛋蒸外,十居其九是炸物,即使惡形惡相,如果炸得火候夠,也不難吃,所以見了雲南的「生態昆蟲拼」,全經炸煎上碟,便若無其事地每一種昆蟲都夾一條來試味,由於炸後擺放了一段時間,當作是涼菜來吃,竹蟲和蜂蛹有點像吃軟身的小薯條,水蜻蜓、螞蚱則炸得像柴魚,無味道可言,香脆更談不上,至於柴蟲個體大,不能一口吃掉,要咬開來吃,不敢吃的人都很有興趣地問我味道如何,又要我展示咬破的柴蟲,體內有何物,正因炸時過久,並不香脆,有點像吃腐皮,蟲體內可能是腸,算是有點東西咀嚼。據說柴蟲經煎後,酥脆爽口,乾香味美,佐酒最佳。佤族人視為珍肴,常用來款待貴客。如今吃來頗有距離,是處理有誤,還是傳說誇大,不得而知。

三色蒸蛋
大理蒼洱凍魚

樹花拌螺片

涼菜還有三個,分別是「樹花拌螺片」,樹花是雲南獨有,螺片是香港貨,味道不錯;「三色蒸蛋」賣相和味道俱佳;「大理蒼洱凍魚」,很特別,有點鮮腥,色素是魚子,說是大理人的家常菜,但要拆肉再造魚型,相當花時間和心機。

2011年11月23日 星期三

台灣經典小吃我愛刈包

賴幸媛(右)向李秀英學習包「刈包」,旁為張曼娟。

剛參加了由光華新聞文化中心主辦的「台灣百年經典小吃宴」,吃得很愜意。賓客吃到跨海而來的「南村落」、「治堂」及台菜名店「欣葉餐廳」提供的台灣小吃,包括「欣葉刈包」、「台式香腸」、「香烤烏魚子」、「菜脯蛋」、「台式炸雞塊」(鹹酥雞)、「三杯豬腳」、「炒米粉」、「古早味杏仁茶佐油條」、「欣葉和生餅」。小吃宴前的迎賓茶是「台灣杉林溪高山烏龍」,伴小吃的則是「台灣木柵正欉鐵觀音」。在茶香四溢中,感受了食味的驚喜。

大廚製作刈包

剛上任光華新聞文化中心主任兩個多月的作家張曼娟、南村落總監韓良露、欣葉國際餐飲股份有限公司董事長李秀英先後就台灣小吃作介紹後,請出神秘嘉賓台灣「行政院大陸委員會」主任委員賴幸媛,向李秀英學習包「刈包」。
台式香腸

刈包可以說是台式漢堡漢包,追溯它的源起竟和發明饅頭的諸葛亮有關,傳說是他想出把饅頭割開一分為二,再夾入肥肉供修建護城河的兵士吃。
台式炸雞塊(鹹酥雞)

這漢人吃的漢包又稱「虎咬豬」。「虎咬豬」是形容兩片麵包代表老虎銜住豬肉的形狀,意思是指刈包很好吃,連老虎都愛吃。由於刈包不好讀寫,也有不少人直接稱為割包或掛包。


香烤烏魚子

在蒸好的刈包內,包上五花肉、鹹菜、香菜、花生粉;欣葉刈包的美味就在於這塊欣葉滷肉,須使用俗稱「三層肉」的五花肉,其肥瘦相,分布層次分明燉煮之後有入口即化的口感,讓刈包味道特別的香而好吃。刈包除了在平常可吃得到外,在台灣的尾牙吃刈包,則特別喻以求來年大發財,錢包滿溢而用不完之意。我頭一次吃,覺得刈包比麥當勞的漢堡包要好吃得多,只是年輕人崇外不識寶。


三杯豬腳

炒米粉
 
古早味杏仁茶佐油條

是晚眾多小吃,個人最欣賞是「欣葉刈包」和「三杯豬腳」,惹味又好吃,「炒米粉」少油值得香港茶餐廳學習,「古早味杏仁茶佐油條」如果是在陰冷的早晨享用,一定暖透心頭。正如張曼娟在場刊所寫的一句:「美食的神奇之處,就是令我們更樂觀的面對生活。」

2011年11月11日 星期五

我愛蟹煲多一些



野菌花甲活蟹煲。
滋補嫰雞煲。

一位夜夜從西環行到銅鑼灣作工餘健身的朋友,無意中發現在西營盤皇后大道西新開了一間火鍋店,名為雞蟹煲,於是呼朋喚眾去試新店,大破費果然好介紹,吃得大家很滿意。


店名叫雞蟹煲,顧問思義老闆是以雞和蟹兩種食材為主打。兩隻招牌煲,一是野菌花蛤蟹煲,落重料,花蛤起碼兩斤,菇菌有虎掌菇、羊肚菌、阿魏菇、牛肝菌等十多種,羊肚菌最貴,一斤要千多元,其益處媲美冬虫夏草;另一滋補燉雞煲,兩斤重的鮮雞加入北北、黨參、杞子、紅棗、圓肉等藥材,像老火湯多於雞煲。野菌花蛤蟹煲賣$288,滋補燉雞賣價則是$168。




火鍋配料皆用鮮貨。
桌上有餐紙列明食法,顧客可按指引美美地享受。蟹煲是待花蛤及活蟹熟透後,先嚐鮮甜高湯再細嚼花蛤、活蟹,其後再加入高湯,由於野菌待在高湯中可發揮豐富營養,故建議留待最後食用為佳,高湯可重複添加1至2次,可配其他火鍋料,嗜辣者可加辣椒令味道更加濃郁。雞煲亦是先吃煲中物,再加鮮雞汁及火鍋配料。吃來這兩個煲確有過人此處。個人喜歡蟹煲多一些,湯水滋味,花蛤和活蟹鮮活好吃,加湯灼火鍋配料亦佳。


頂級手切本地肥牛肉。


此店配料雖然選擇不多,但全用新鮮貨,如雞子、鵝腸、豬粉腸、豬等都是即日街市鮮,牛肉是手切本地肥牛,頂級大碟賣價是$238,另有牛、金錢展、雪花牛柳粒等。手打丸類有蝦滑、墨魚滑等,另有小吃如南瓜黃金蝦$88、蜆芥鯪魚球$48、牛油田雞腿$48,佐啤酒一流。

2011年11月1日 星期二

我和鮮魚有個約會

三斤重的紅鮋。


所謂欲吃海上鮮,莫惜腰中錢。雖常在飲宴場合吃到海魚,但大多是魚排或魚缸飼養多時,與午釣夜吃的海上鮮不可同日而語。


幾個鐘頭還在水中游,如今成為桌上佳餚。

舊同事劉康榮是一位魚高手,隔一周便租船出海,不管日灑雨淋,風高浪急,均沉着鎮定,心靈手巧,為朋輩口福而戰,每每收獲奇豐,經電話報訊,品魚大會召開,各路友儕趕至,在相熟的夜店來料加工,大快朵頤。

清蒸紅鮋肉滑香鮮。



11月頭一夜,劉兄又有收獲,什魚三斤用來煲湯,鮮甜之極,配角是斤來重的「魚或」魚和黃立「魚倉」,各有千秋,主角是一尾3斤重的紅鮋,清蒸上桌,群友起筷,店廚這回掌握火候準確,肉滑香鮮,眾皆點頭。有熟悉行情者指,此魚若是在海鮮酒家點吃,非過千元不可。劉兄本人亦滿意。上一回他釣了一尾七斤重的石斑,同一夜店着店廚一魚兩味,起肉炒球和椒鹽腩骨,可惜炒球處理馬虎之極,吃得不是味兒,幾千元的魚被糟蹋了,真是欲哭無淚。


上一回被糟蹋了的七斤石斑(下),立此存照。


劉兄有魚共享,自己吃得不多,有時因和大魚搏鬥,弄得手有損傷,仍樂此不疲,為友貢獻,值得尊敬。獨樂不如眾樂,感激感激,請繼續努力!期待和劉兄的鮮魚再一次約會。

無污染的魚翅珍品



來自菲律賓的翼翅和勾翅。


30年前的香港仔魚市場,漁民在捕獲鯊魚後,會把魚鰭割下即時處理,先用滾水來剥掉鯊魚皮,再用餐刀退骨,然後曬乾,純天然做法,但由於地理環境因素改變,這類無污染的珍品在香港已消失多時,既無土產,外來入口之魚翅,在加工的時候,多多少少都要經化學品處理。


30年後,魚翅專家林長治在菲律賓有驚喜發現。當地賣家於彼邦一個落後小島找到一批魚翅,該島的漁民竟然仍是採取30年前香港漁民處理魚翅的原始無添加之方法,林長治經過驗正,認為貨靚無污染,即場落單,要了300磅,包括勾翅、翼翅等運回香港,由於數量有限,只向好友推介,賣完即止。


他說,無污染魚翅是本身獨特的食味,香味濃郁,它的特點是原色、原味、快焾。而處理這種魚翅的方法是,煲滾水後放下乾翅煲滾45分鐘至一小時,然後熄火浸一晚,再浸清水四個小時,便可入饌,連薑葱酒都不用煨,因為無加工。

三姐堂弄水蟹粥



三姐堂弄水蟹粥。

個人很喜歡吃粥。粥是中國傳統的飲食文化精華,亦是中國人獨特的飲食方式之一。中國地域廣闊,各地有不同的煮粥方法,但都以稻米為主,加進肉類或藥物同煮,米粥扶正,藥物袪病,肉類增益,溶為湯劑,對人體效益百利而無一害,生津止渴,養生療病。


把蟹撈起。
把蟹剪開。

廣東人食粥,講究粥底,要稀稠合度,具綿滑甘香效果,除了必備的白果、腐竹、陳皮外,還會加進瑤柱、大地魚、豬骨,耐火熬煲。然後用煲好的粥底配合各種肉料生滾而成,花樣千變萬化。個人最愛的還是「米黃」,而皮蛋瘦肉粥、免治牛肉粥、魚片粥等大多是熟料加粥或是生料加粥淥熟,如果弄得不冷不熱,不吃也罷。


水蟹個體不小。


日前,在田下灣村的三姐海鮮飯店吃了一煲水蟹粥,已較少下廚的三姐親自堂上拆蟹,把蟹水精華傾回粥裡,看得精彩,吃得甜美,鮮味無以復加,水蟹雖是蟹中劣品,並不常有,欲吃難求。問三姐原來水蟹來自屯門,既是主打海鮮,她搜羅海鮮很有辦法。她說,水蟹粥很受歡迎,已賣了過百煲。


水蟹粥非常滋味。


養在深閨有人識,三姐的飯店雖頗隔涉,四下被圍牆和樹叢遮蔽,郤有大批識途老馬,找上門來。捧場客除一般市民,還有明星、藝員、名人、官員。三姐受歡迎的原因,以及成功之道,說到底,很簡單,「一字記之曰:心。」待客用心,出品用心,哪有不受歡迎之理。