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2012年5月31日 星期四

關應秋率團隊南北打拼


關應秋為餐協山西長治之行精心安排。

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縱橫港澳內地以致美加食壇三十多年的關應秋,1975年於香港彌敦國際酒店入行,當見習廚師,5年後隨師傅到澳門碧麗宮大酒店工作,嚴師出高徒,訂立人生方向,既從事餐飲業便要有職業道德,立下決心不煙不酒不賭錢,保持味覺專心學習。及後在內地轉戰20多年,幾乎走遍全個中國,南到海南三亞、廣東惠陽,北到黑龍江哈爾濱,西北到甘肅蘭州,中到河南,還有深圳、北京、太原、南京、上海、武漢、內蒙古多家酒店、食府任餐飲部總監、出品部總監、行政總廚等職務。現任山西長治市清華賓館餐飲部總監。


在清華賓館吃的兩個晚餐都吃上葡式蛋撻,香滑可口,我笑稱應叫中原第一撻。


多年來,關應秋曾多次接待過中央首長和多個國家元首等,親自烹煮菜餚,受到了認同和讚賞。他用一句話概括:用心研究、用心烹飪就有好菜吃。



山西麵可加三種醬料拌吃。


關應秋認為作為一個廚師,首先就要立品,一踏入廚師行列,就不要光為了有東西吃、為了賺錢,這種心態成就不了大事。一個成功的廚師關鍵在於具備廚德、廚藝、廚政三大基本條件,還應懂得組織培訓、制度規範、整頓架構、營銷配合,要發揮團隊精神,多動腦思考,多鑽研創新。沒有優秀的個人,只有優秀的團隊。


涼菜:上黨驢肉。

「秘製帶皮驢肉」。


10年前,關應秋在內地成立飲食管理公司,為不同地方的餐飲機構服務。雖然初期才力人力不足,但經過不斷打拼,如今已是成為一個團隊,培育了廚房和廳面的精英,可以南征北戰,大家合作經年已有默契,秋哥一個手勢,各人便知要幹何事,他帶領團隊每到一處若干時間便功成身退,常常受到飲食企業的誠意禮聘。秋哥說,魚不過塘不大,自己的管理水平和團隊不斷提升,生活亦有所改善。他非常感激在澳門的太太支持,無後顧之憂可長時間在內地工作。


「薑茸蒸鹹鮮石斑魚」令人難忘。


關應秋深感餐飲業不斷向前發展,由硬件配套以至人力資源日益進步,培育人材亦日益專業。貨源物流亦日益成功,可以集南北風味,蔬果肉類供應豐富,北方因區域及交通問題,海產有點短缺,但經多方考察調研,可以南貨北運,並保證質量安全和衛生。他對市場出現偽冒或劣質食材產品深惡痛絕,他認為,做餐飲業,不僅出品要做得好,更應關注人類營養、健康,偽造假冒的食物傷害人的健康,擾亂市場沖擊優質產品,造成惡劣影響。


「鴛鴦窩頭粒粒香」很滋味。


他說,內地地大博物人口眾多,可以發揮所長,培訓人材,為企業作貢獻。2006年加入香港餐務管理協會得到前輩的指引和啟發,推薦不少具資格後輩廚師入會,有助增加見識,人生將有更多發展。


大家感謝秋哥的熱情接待。


附:清華賓館晚餐菜單



涼菜:上黨驢肉、鹽焗鳳爪、胡芹海參絲、涼拌莜麵、翡翠黃金草、碎椒拌蚕蠶豆


燒味:燒卥大拼盤


熱菜:薑茸蒸鹹鮮石斑魚、鴛鴦窩頭粒粒香、蒜香鱈魚牛仔粒、秘製帶皮驢肉、大碗熘夾餡、土雞炖苔蘑、馬拉盞生啫芥蘭片、椒絲腐乳浸茼蒿


湯羮:甲魚豬腱湯


主食:剪刀湯麵、海皇燴飯、小灶蒸餃、葡式蛋撻。

2012年5月28日 星期一

清華賓館美食


廚師用幾十種食材包括鮑魚砌成一條龍。

這條食物龍可謂百味紛陳。


香港餐務管理協會一行26人,前往山西長治市於3月31日參與「晉港食品衛生安全交流會」暨舉行餐協的會員授勳典禮。典禮後舉行的午宴,充分反映餐協內地聯絡員關應秋之領導能力,清華賓館的出品在他駕御下,將山西菜與粵菜兩種美食的特色有機地融合一起,取得了可喜的成績。在會場的入門處,因應龍年而巧手擺設了一條食物龍,用上幾十種食材砌成,活靈活現,色彩繽紛。據稱是花了好幾個小時的集體製作,誠意可嘉。


香芹牛肚

酸辣蕎麵

醬麻油海蜇

橙香木瓜

三文魚皮蛋豆腐

杭州醬蘿蔔


是日之午餐先吃涼菜,計有八大碟:「三文魚皮蛋豆腐  脆耳鮮魷 香芹牛肚 橙香木瓜 醬麻油海蜇  酸辣蕎麵 常青大拌菜  杭州醬蘿蔔。可說南北醒胃菜共冶一爐,不俗!橙香木瓜賣相最靚,幾片青瓜一片菜砌得像魚又像花。


鴻圖大拼盆


真沒想到在中原地區可以吃到粵式燒味拼盆,有乳豬、燒腩仔、叉燒、燒鴨、燒雞。廣東燒味的獨有魅力無遠弗屆,真是可以征服全世界,但要做得是非常考師傅的。清華賓館燒味部處理之乳豬和燒腩仔都及格,叉燒則還可做得好些。


脆皮牛肋柳

剁椒蒸多寶魚

酸菜四合一 

相府小燴菜


熱菜有八款,同樣是南北和,有菜有肉,既有山西菜的羊牛,亦有廣東菜的魚蝦,反映主事者靈活調動各方食材,為我所用。熱菜計有「剁椒蒸多寶魚」    孜然草原羊排    蒜茸蕎麵開邊蝦  脆皮牛肋柳  酸菜四合一  相府小燴菜 菠菜汁浸白菜葉 清炒蘆蒿等。


蒜茸蕎麵開邊蝦

孜然草原羊排

清炒蘆蒿

菠菜汁浸白菜葉


關應秋是一位追求完美的人,他始終信奉只用最適合的食材烹製出最健康的時尚美食。他領導的廚房製作的菜品精髓在於激情與創新,熱衷於在細節處體現菜品的價值。個人最欣賞「菠菜汁浸白菜葉」,這是很花心機去做的菜,把菠菜絞成菜汁再浸白菜葉,可謂匠心獨運,賣相漂亮,吃得健康,在平凡中顯出不平凡。


五谷雜粮海皇羮

西葫蘆蒸餃

羊肉汆麵片


秋哥曾在內蒙古呼和浩特任職,專心鑽研五谷雜糧。在山西繼續發揮所長,午宴的湯羮是「五谷雜粮海皇羮」,健康滋味。接着的主食有「粵式炒飯」,「羊肉汆麵片」,「西葫蘆蒸餃」,地道健康兼有,每樣嘗一口,要捧腹而回。

2012年5月18日 星期五

觀音堂滿殿神佛



大匾受歲月洗禮變得斑駁

長治有座觀音堂,滿殿神佛,很值得一看。它在市西北郊五公里的梁家莊,廟堂創建于明萬歷十年(1582),以懸塑聞名,500多尊懸塑佛象,共處一殿,手工和布局的精巧令人讚嘆,難怪成為國內僅存的明代彩塑之冠,而院落正中有一棵千年古柏,挺拔蒼翠亦極為罕見。


千古古栢


這座觀音堂,從外觀和其他佛殿差不多,誰料殿裡藏珍。殿門正上懸一塊雕花大匾,是明萬歷十─年冬,兵部侍郎郜欽所書「觀音堂」三個鎏金大字。為了保護此重點文物,門前垂網以防雀鳥飛入污染,殿內更禁亮光恐損塑像。


坐姿自在的觀音像


任誰走進此小天地,莫不為牆壁面和樑上布滿的塑像,感到震撼。巧手的工匠可以在這有限空間作無限的發揮。 懸塑佛象 大的約有2米高,小的僅2厘米高,不僅融儒、釋、道三教神仙人物於一體,並在其中塑有大量的動物和三十餘座古建築亭、台、樓、閣等



文殊、普賢兩位菩薩


在眾多的寺廟裡,觀音大多是或立或坐,手持柳瓶或其他法器,或是雙手合十,面目端莊。而長治這觀音堂的觀音卻風姿獨俱。她坐在蓮台之上,面和目慈,身體前傾,目光俯視,左臂自然伸直,左腿下垂,腳踏麟麟獸尾部,右腿彎曲,腳踏樣雲,右手很悠閒地搭在膝上,好一派自在相。


十八羅漢


自在的觀音像,我早在廿年前在倫敦博物館中看過,當時真是少見多怪,見到觀音像的右腳戙起,還以為有人有意醜化。


觀音左右兩側是半伽而座、文殊、普賢兩位菩薩為殿內的主供塑像,寺院常塑的十八羅漢,東西各九尊。有的面目猙獰、青面獠牙,有的寧靜端莊、溫文爾雅,神態各異。而二十四諸天,十二圓覺普薩分塑南北兩側一、二、三層,是佛祖的親傳弟子。


殿內正中的橫梁上端端坐的是釋迦牟尼


塑像第四層南側塑道教人物,玉皇大帝、西王母、八仙慶壽、道家仙樂等,北側塑孔子的七十二賢人。 殿內正中的橫梁上端,端坐的是儒釋道三教祖師,中為釋迦牟尼,右側為孔子,左側為老子,把中國古代社會所信仰的各方神聖齊集一堂。


栩栩如生的塑像令人嘆為觀止


殿內塑像布局合理,主次分明,層次清晰,500餘尊塑像無不神態各一,色彩絢麗,栩栩如生。最令人稱奇的是這些塑像僅靠背後橫柱連接,四面懸空,加之祥雲綴繞,頗有天宮仙境之感,令人嘆為觀止,這國家重點文物,要好好保護。










神農氏嘗百草的地方


入口處的兩座巨石原來是兩頭猴子


相傳於遠古時代,在今陝西省寶雞市一帶居住着一個姜姓部落,部落首領便是炎帝。他率部族過黃河越王屋山,穿太行大峽谷,來到了上黨地區(今日長治)。他在百谷山決心嘗遍千草百卉,為民嘗出可食的植物,最後選出麻、黍、稯、麥、豆等可食五谷,嘗試農耕試驗引泉澆灌。

平衡石

炎帝有一個水晶般透明的肚子,吃下什麼東西,人們都可以從他的胃腸裏看得清清楚楚。他是農業之神又是醫藥之神,嘗百草一天中毒七十多次,由於他掌握了草木的藥性,以毒攻毒,因此化險為夷,經多年研究總結出了《神農本草》驗方。

負重牛圖騰

炎帝神農氏、生常羊、長姜水、葬上黨,嘗百草老頂山。在長治東部老頂山國家森林公園風景區內,有一個「始祖百草堂」,賣點就是體現炎帝神農氏「始嘗百草,始有中藥」,園內建有28個主要景點,分為祭祀朝聖區、生態養生區、休閒渡假區三個區域,佔地總面積33萬平方米。

寫出《本草綱目》的李時珍

始祖百草堂主題是:神農醫藥文化與養生。公園入口是兩塊巨石,不說不知造型是兩頭猴子,較高的一頭是雌猴,據謂是代表原始母系社會。

甫入園,一塊像中國地圖的巨石展現人前,名為平衡石,象徵宇宙萬物共生共榮的和諧相處規則,下列;養生之道、修性之法、開心之術、健康之本、平和之方、長壽之路、交融之技、和諧之根、追求之標,都是人生所追求的。

神龍寶殿

大家先走祭祀朝聖區,上神農寶殿。山牆刻有「負重牛」圖案,牛是神農部落的圖騰,是神農時代生產力的標誌。此負重牛面向東南,象徵背負神農,由西北向東南走,意寓炎帝神農氏由陝西姜水順黃河而下進入中原。

這個神農像頗威嚴

往寶殿的台階,據稱是運用《易經》卦畫爻象設計,台階共有54階,是陰「6」陽「9」的積數,走此殿階可陰陽平衡,居中守正,步入殿道,居家安寧,四時朝祭,心誠則靈,神農佑護,事業昌盛。殿道又分中右三道,遊客踏上不同道有不同卦象,分別是鞕策向前、求同存異、謙虛待人待時而動云云。

雙龍亭

殿前兩個平台各有六個洞窟,分供奉了碧霞元君(送子娘娘)、觀音菩薩、媽祖、老子、藥師佛、孫思邈、華陀、扁鵲、張仲景、吳本、李時珍等的塑像,供人拜祭,祈福安康。

森林覆盖率九成

神農寶殿供奉的神農像,端坐牛背,造型威嚴,比站在老頂山一面慈祥的炎帝青銅像有點不同。越過寶殿沿小石路進入半山的生態養生區、休閒渡假區。

青風寨的木屋適合養肝養膽

在休閒渡假區有七星五行養生房,我看了青風寨、黃龍堡、翠竹樓、白沙帳等幾間黃龍堡據北斗之祿存土星定位,是黃帝的星座。遠古黃土高原部落,依土崗而居,夯土築房,其人消化良好厚耐力。今之黃土高原多以土房為居。漢族為多。

黃龍堡以土崗而居利消化

而翠竹樓,據北斗之文曲水星定位,是顓頊的星座。竹木製作,因竹依水而生,故以竹代水。遠吉江南湖澤部落傍水定居,捕撈為生,其人腎臟良好,個小體健,精力充沛,心靈手巧。今之景頗,傣族,黎族等居民多以竹樓為居。據導遊說,入住者可按個人身體狀況選擇適最佳方位的樓房租住,有助養生。

茶葉形狀的池水,倒影漂亮。

園內有茶草園,植有多種中藥材,一泓清水伴着喫茶的地方。相傳神農氏進山採藥而中毒昏迷,是茶樹上的露水滴入其口中,讓其解毒而蘇醒。從此,神農氏發現了茶葉。《茶經》曰:「神農嘗百草,日迂七十二毒,得茶以解。」「茶以為飲,發於神農氏,聞於魯周公。」

天藍草綠,會是個養生的好地方。

百草堂養生種類有18種,包括哲理養生、文化養生、情志養生、宗教養生、警言養生、意境養生、環境養生、起居養生、氣功養生、中藥養生、清氣養生、品茗養生、香氣養生、植物養生、調侃養生、垂釣養生、四時養生、書畫養生。

陰陽五行養生圖

陰陽五行養生圖應是始祖百草堂的重要的標誌,此石由專家集合中國陰陽、五行、八卦、節氣、時辰,對應人的五官、內臟、經絡,是個超級羅盤,讓人了解何時何方向適合調養身體的某一部分,更好掌握養生之道。

遊始草百草堂,令人感懷先祖智慧的神秘偉大,感受到中華文化的博大精深,感悟到綠色養生是時代商機。