總網頁瀏覽量

2016年8月27日 星期六

跑馬地銖記牌檔美食真功夫

陳松輝師傅有「鮑魚王子」之稱。
「涼瓜瑤柱炒蛋白」清新健康。
「明太子百花釀鮮冬菇」味道予人新鮮感。
「金沙特式小炒皇」鑊氣十足
「泰式釀茄子」富創意。
「欖角骨」不油不膩。
「特級安格斯什菌一口牛」肉味香濃。

香軟可口的「玉子豆腐」。
「清湯蘿蔔崩沙腩」清香肉腍。
在跑馬地市政大廈熟食中心的銖記飯店,掌廚的陳松輝師傅有「鮑魚王子」之稱,屢獲國際廚藝大獎,銖記亦因旅發局和外地電視台的推介而名揚國際。由於他把魚翅鮑魚做得平民化,除吸引普羅食客外,還吸外國遊客、香港名人藝員的到訪。

銖記堅持貴價貨平價賣,鮑翅十年都沒有加價。為了令大眾隨時隨地都享用鮑魚,輝哥年初監製印有他肖像的銖記罐頭鮑,採用台灣活鮑紅燒精製,一罐有五至七隻,可加熱吃亦可即食,質感軟滑富鮮味。

除了鮑翅外,銖記有很多大受歡迎的招牌小菜!輝哥強調:「食嘢食味道,要有不同層次,平凡菜要做到平靚正。」他介紹的小菜計有:「涼瓜瑤柱炒蛋白」、「玉子豆腐」、「泰式釀茄子」、「欖角骨」、「特級安格斯什菌一口牛」、「明太子百花釀鮮冬菇」、「金沙特式小炒皇」、「清湯蘿蔔崩沙腩」等。

「涼瓜瑤柱炒蛋白」清新健康,據說是陳茂波局長的至愛,每次到銖記必點此菜,輝哥解釋,涼瓜排毒,蛋白潤膚。而「玉子豆腐」亦有異曲同工之效,輝哥用豆漿、雞蛋配對蛋白製成豆腐,混入刴碎蕃薯葉,先蒸後炸,加入南瓜獻汁,香軟可口,食家黃雅歷一吃大讚。

輝哥的fusion菜亦有一手,中外食材或汁醬為我所用。「泰式釀茄子」捨棄坊間常用的豉汁,用泰式酸甜汁茄子夾釀百花膠,宜飯宜酒,輝哥還加入黑白胡椒粒,黑椒香與白椒辛辣,增添風味。鹹淡適中的「欖角骨」乾身味濃,不油不膩,令人一吃停不了筷。「特級安格斯什菌一口牛」除牛肉粒什菌外,還有炸到煙靭的蓮藕條。「明太子百花釀鮮冬菇」把鮮冬菇釀蝦膠火烤,吃時夾雜其中的明太子一粒粒地在口中作響,口感奇妙。

傳統的「金沙特式小炒皇」賣相靚夠鑊氣,蝦乾、銀魚仔、魷魚、蒜心等料足惹味。「清湯蘿蔔崩沙腩」一晚可沽幾十窩,加入甘草的秘製湯水,炆透身的崩沙腩,再配蘿蔔唐芹冬菜粒,清香肉腍入味,難怪成為必食推介。

銖記的招牌菜還有「金牌風沙雞」,醃製和風乾花上8至10小時,慢火油溫浸至全熟,再猛油炸脆雞皮始撈起斬件,舖放炸蒜茸。風沙雞每天賣出起碼30隻。

葡萄酒免稅造福香港

唐英年

飲水不忘掘井恩,港人今天能盡情地享用全球的葡萄佳釀,實在有賴曾被封為「紅酒財爺」唐英年的德政。2003年起他出任香港財政司司長,任內多次提議調整洋酒稅項。2008年香港政府宣佈免征葡萄酒關稅,令葡萄酒銷量暴漲,2009年成為亞洲葡萄酒消耗量第一大地區,香港在2011年更一舉超越紐約與倫敦,成為全球最大上等葡萄酒拍賣中心。 

趁訪問唐英年的機會,禁不住向他查問當年為何有此非常舉措?他說,有兩大目的。其一是增加經濟活動來造就職業機會,其二是豐富人生。

他解釋,當年已察覺到亞洲對葡萄酒的認知度日益增加,但亞洲尚無一個葡萄酒的集散中心,香港比新加坡更具備有利條件,氣候有清涼的時候,不像新加坡地處熱帶,葡萄酒不易變壞,而香港物流運輸亦日益出色。時間證明他的眼光,今天香港在國際葡萄酒貿易市場上已是舉足輕重。

至於豐富人生方面,唐英年說,「搵錢不是一切。」走遍全世界的他高度讚揚香港的食肆進步,飲食文化豐富,外國人也承認香港是全球最好的飲食地區。「香港的日本菜可能不及東京的百分百,法國餐可能只及巴黎的九成,泰國餐亦如是,但反過來巴黎的中國菜、北京的泰菜,都及不上香港那樣的高水平。」

再說免征葡萄酒關稅,他笑稱自己是受害人,因為當年的葡萄酒關稅高達80%。唐英年對紅酒有興趣是始於70年代在美國讀書時,當年沒有互聯網找資料比較困難,他更特別找了一家小酒舖的老闆交朋友,透過他來學習更多知識。如今他在世界各地都有存酒的地方,香港就有兩個酒倉,會定期把葡萄酒的數量存入電腦,對存量是瞭如指掌,被人稱為亞洲最大紅酒藏家之一。

唐英年稱,昔日有品酒師來港,大家非常尊敬,當他是神般膜拜,自從香港免稅後,釀酒和品酒師均視來過香港才吃香。事實上,唐英年的品酒水準可用「出神入化」來形容,葡萄酒收藏界公認他已達到大師級。

2013年4月,他到勃艮第喝過一支1962年La Tache,喝下立即後悔再無機會品嘗那種陳年再久的味道。我好奇地問那種味道是怎樣?他形容是很優雅、溫醇、秀麗。

更利害的是在二十多年前,唐英年和朋友一起到法國酒莊參觀,莊主拿出一瓶沒有貼上招紙的私人藏酒考他們,最後猜對是1949年產的。我又追問他是如何品出它是60多年前生產的葡萄酒?他解釋,其一是酒的顏色是呈現橙色的邊框,其次是有圓潤的單寧,其三是第三層次的香味。

時間沒容許我再問第三層次的香味,後來向前輩請教。原來好酒的香味有三個層次,第一是特定的葡萄香味,第二是來自發酵和陳釀的木桶,第三是來自瓶裝後的陳釀。通常好酒都會有多個變化,或稱層次(layer),這個變化,是因應酒在開瓶後與空氣接觸而開始,酒的口感會因時間而有所不同,所以只有好酒會越飲越好飲,其酒香具有不同層次。

2016年8月17日 星期三

阿卡雄碧海蠔情

阿卡雄是世界著名的蠔鄉。
美麗的阿卡雄海灣。
坐遊艇出海是人生美事。
插滿樹枝的蠔田。
九月至四月是吃蠔季節。
高腳小木屋。

法國西南部的阿卡雄是世界著名的蠔鄉,一年四季都有生蠔出產,生蠔出口量達70%,全法國逾半生蠔都產自這裏。

每到春天,這兒的蠔便長得特別肥美,吸引不少人前來大吃最新鮮的生蠔,並乘船暢遊美麗的阿卡雄灣,欣賞其迷人春姿。 坐船暢遊阿卡雄灣,船程為1小時45分鐘,船出發後會環繞阿卡雄灣走一圈,途經著名的比拉沙丘、高腳小木屋、Cap Ferret漁村、燈塔及一處處的蠔田等,一睹海中插滿幾米高樹枝的蠔田景色,體驗百分百的法式「蠔」情。

我們坐著遊艇暢遊阿卡雄海灣的美景後,便一嘗生蠔即開即食的滋味。蠔身充滿光澤、肉質肥美,充斥着海水味,配以白葡萄酒和法包,邊飲邊談,藍天碧海,清風徐來,一樂也。當我們拋棄一些食物,更引來大群海鷗爭相覓食,飛上撲下,近距離地欣賞法國海鷗在海浪中拼搏,滿有意思。

法國人吃蠔會選擇以多肉為優先,法國人吃蠔會選擇每年九月至四月,而不選擇五至八月,因為此時成長中的蠔開始產卵(俗稱散春),或是受精階段,所以習慣上這段期間僅適宜養殖。當地生蠔是從海中撈起後即刻入口,所以很鮮美,而出口到外地,例如香港的生蠔,已經無法獲取來自海水的養分供應給生蠔本身,牠只能夠吃回自身的養分維生,所以鮮甜度明顯不同,是很容易理解。

專家說,阿卡雄灣是個大型環礁湖,位處大西洋海岸、加隆河河口一個鹹淡水交界的海灣內,每年4、5月的海水蘊藏甚多養分,這段時間出產的蠔特別肥美,是品嘗生蠔的最佳時機;其次是6月及7月,蠔會比較Milky。阿卡雄灣的水流緩慢,兼且每日有兩次潮水漲退,為海水中的蠔帶來新的「食物」,營造了理想的生長環境。

法國生蠔在世界享負盛名,深得愛蠔老饕的喜愛。但不說不知道,原來世界產蠔出口量最大國家乃是中國而非法國;法國僅佔世界第二或第三位。法國人吃生蠔在歐洲是傳統文化,故此很出名。

我們在海上遠眺了插滿木枝的蠔田,養殖生蠔需具一定條件,包括水質優良、蠔隻要生活在鹹淡水中間、水溫也很重要;太暖的水溫不適宜養殖。據說,阿卡雄有生蠔博物館,供遊客參觀,可惜無緣到訪,否則可以更加了解法國人的養蠔文化。

2016年7月31日 星期日

度假勝地阿卡雄

阿卡雄是海濱度假勝地。

海旁大道綠樹林蔭,食肆林立。
冬鎮山頂上的美麗公園的電梯入口。
山頂是富人聚居地。
夏鎮的漂亮建築。
充滿法式風情的小城。

阿卡雄(Arcachon),是一個環境優雅的小城,位於阿爾讓(Argent)海岸的凹入處。自十九世紀以來,它以溫和的氣候,連綿數裏的白色沙灘及廣袤的森林,成為歐洲王公貴族的濱海度假勝地。

阿卡雄巿內主要分冬、夏兩個城區,冬鎮(Winter Town)為山頂豪宅區,山上建有200多幢過百年歷史、甚富特色的大宅和度假別墅,鎮上還有一個坐擁夏鎮及阿卡雄灣美景的公園Parc Mauresque,園內種了不少奇花異草,環境清幽。

1852年佩雷爾兄弟設計建造了阿卡雄鎮,並建起了旅館和別墅。邀請了拿破崙三世和皇后、畫家等社會名流來此地,以達到宣傳的目的。自此阿卡雄成了上流社會趨之若鶩的地方。而今鎮上還保存有當時風格獨特的豪華別墅,是富人居住區,位於冬鎮(La Ville d'Hiver)。這一帶擁有300多座別墅,它們的花飾窗格裝飾十分精美,風格多樣,從新哥德式到殖民地風格應有盡有。

而夏鎮(La Ville d'été)則是另一番風景,接連大大小小的沙灘,它位於兩個碼頭之間的濱海區,常住人口約1.2萬,度假高峰期間卻可以激增到20萬左右。冬夏兩鎮是這個以四季命名的小城最有特點的部分。沿着沙灘的Veyrier Montagneres大道開了不少咖啡店、餐廳和酒吧,我們在這家餐廳吃了一頓豐富午餐,頭盤是海鮮拼盤、主菜是新鮮魚柳,佐以波爾多出產的白葡萄酒和無敵海景,簡直是人生享受。

這個度假小城有一個海灘賭場,位於東側碼頭附近,建於1953年,聽說它的外型是模仿了法國東北部馬恩地區(Marne)的布爾索堡(Chateau de Bourgault),從外觀之也很堂皇。

2016年7月30日 星期六

歐洲最高沙丘

歐洲最高的沙丘吸引眾多遊客到訪。
各地遊客慕名而來。
沙丘每年都在不斷擴大。
大西洋的風捲起風沙。
在坡度較大的東面,設有台階方便人們上落。

波爾多,除了有綿延不絕的葡萄園、歷史悠久的城堡酒莊和觥籌交錯間的葡萄美酒外,還有一個法國人度假的風景勝地——阿卡雄(Arcachon),它位於法國波爾多市西南約60公里。 阿卡雄最著名的風景當然是面對大西洋的大沙丘比拉沙丘(Dune du Pilat)。波爾多之行,我們有幸一踏上這個歐洲最高沙丘,感受了上天賜予它神奇而獨特的魅力。

比拉沙丘位於阿卡雄以南8公里的阿爾卡雄盆地(Bassin d'Arcachon),沿菲瑞特灣(Ferret)對面的海岸線延伸約2.7公里。 這片綿亙於海岸邊的金黃色沙丘形成於約5000年前,而且每年都在狂風和氣流的作用下不斷地增大。截至2013年:它長3000米,寬500米,高114米,是歐洲最高的沙丘。沙丘的西面坡度不大朝向大海,東面的斜坡坡度較大,朝向松樹林。為方便人們登上沙丘遠眺大西洋壯闊的海景,在坡度較大的東面設有190級台階,方便人們上落,但有人在走下沙丘時,索性不踏這些台階,任性隨意地踏沙而下。

踏在百米高的的沙丘上,左邊是森林,右邊是大西洋,阿爾卡雄海灣的無限美境一覽無餘,大西洋的海風雖猛,卻也沒將沙粒吹起,周遭都是綠樹林,獨獨這是黃沙一大片,真是奇妙。不過,根據地理學家的觀察,沙子目前一直往森林移動。 

我忽然想起三毛寫過,「每想你一次,天上飄落一粒沙,從此形成撒哈拉。每想你一次,天上就掉下一滴水,於是形成太平洋。」法國人浪漫多情,大抵因此上天特意賜給法國人一個賞沙玩沙的地方! 

這座沙丘擁有令人意想不到的形成位置和美麗特徵,它已經被列入了當地的文化遺產,已成為一個旅遊熱點,每年吸引100萬遊客前來觀光,尤其受到滑翔傘愛好者的青睞。

2016年7月18日 星期一

古堡

古堡與莊園相得益彰。
波爾多有七千多個以古堡為名的酒莊。
  
飲法國葡萄酒,人常常看到酒瓶酒標上幾乎都有「Chateau」這個詞。法語中的「Chateau」即是英文的「Castle」。本來是指歐洲貴族們修建的建築,主要是用來居住或軍事防禦。
  
但在葡萄酒的世界裡面,Chateau則指的是一個種植葡萄且釀造葡萄酒的莊園,也就是大家常說的酒莊,它包括了葡萄園、酒窖、葡萄酒,以及該地塊上的一棟或多棟建築。如果兩個酒莊共用一個城堡或釀酒坊,他們都可以標注「Chateau」;至於這個「古堡」是否古老還是摩登,是否宏偉還是簡單,是否豪宅還是農舍,都沒有規定,總之各施各法。
  
在波爾多,有七千多座以古堡(Chateau)為名的酒莊。Chateau一詞最早出現在十九世紀的波爾多葡萄酒上,由迪仙酒莊(Chateau d'Issan)和瑪歌酒莊(Chateau Margaux)最早使用;在1855年梅多克列級酒莊榜單上,儘管只有五家酒莊是用了Chateau,但一級莊中的拉菲,拉圖,瑪歌名稱中皆帶Chateau,其他Chateau Beychevelle和迪仙也早已聲名遠播。
  
這份影響深遠的名單,令到「Chateau」一詞迅速蔓延整個波爾多,許多列級莊以「Chateau」相稱,使得這一詞或多或少地代表了高端葡萄酒的榮譽。進入20世紀後,其他國家(比如美國)葡萄酒蓬勃發展,各色新世界酒莊如雨後春筍般產生,但至今也沒有明確法律限制「Chateau」一詞的使用,於是許多酒莊紛紛以此來命名,作為一個很好行銷的標籤,即使法國人不太滿意。
  
酒莊本來都有房舍,但不能稱之為古堡。十九世紀下半頁,波爾多葡萄酒市場蓬勃,一些闊綽的酒莊莊主開始在自己的葡萄園內修建豪華的房舍,以便提供更好地居住環境和提升酒莊形象,譬如雄偉氣派的拉菲酒莊(Chateau Lafite Rothschild)。類似情況常見於波爾多,特點是把自己的葡萄園環抱在建築的周圍。最經典的例子就是拉圖酒莊(Chateau Latour)。拉圖那個塔其實是鴿子樓,原城堡已燒毀。
  
擁有漂亮的建築,會令酒莊的形象提升,而且會和酒莊出品相匹配。瑪歌酒莊(Chateau Margaux)綠蔭襯托出白色城堡莊重典雅,為人津津樂道,和它所產之紅酒的一樣優雅溫柔,相得益彰。
  
不過,沒有「Chateau」的酒莊,並不代表它釀造的葡萄酒就是不好。在波爾多人甚至是法國人都明白,這個詞指的是葡萄酒,而非漂亮的城堡。一些細小的葡萄園沒法子騰出空地來用建古堡。比如大名鼎鼎的柏圖斯酒莊(Chateau Petrus)只有一個雅致的樓房。它酒標上雖無Chateau字樣,但每年所產的葡萄酒卻受到全世界的追捧,誰人敢說它不是葡萄酒世界最頂級的酒莊之一。

2016年6月30日 星期四

酒王之王的酒莊

大名鼎鼎的帕圖斯酒莊。
正門有寬敞的石塊廣場。
帕圖斯酒莊的建築遠望不太起眼。
波爾多右岸的波美侯是著名紅酒產區。
  
帕圖斯酒莊(Petrus)是我們在波爾多遊覽酒莊門口中的最後一個,它沒有瑪歌(Chateau Margaux)、拉菲(Chateau Lafite)那樣巍峨的城堡,只是一間樸實而典雅的單層建築,因此沒有冠以「Chateau」一詞。大名鼎鼎的帕圖斯像某個富人的豪宅般,實在令人驚訝,也許莊主追求的是酒的高品質,要不理會莊園是否奢華!
  
柏圖斯是波爾多地區公認八大酒莊之一,以釀造梅洛酒著稱,是世界上最頂級的梅洛酒,由於其品質佳、產量稀少、價格昂貴,使其凌駕於其他波爾多頂級酒莊成為名副其實的酒王之王。
  
柏圖斯坐落於波爾多右岸的波美侯(Pomerol),擁有近12公頃的土地,算是區內最大面積的一個莊園,也是該產區最知名的莊園。Petrus在拉丁文中的意思是「彼得」,它是以耶穌的門徒聖彼得而命名的,大家在柏圖斯酒標上可以看到手握天堂鑰匙的聖彼得。
  
最初,帕圖斯酒莊只是一個名不見經傳的小酒莊,在波美侯地區也僅排名第四、第五。直到1925年,艾德蒙•羅芭夫人(Madame Edmond Loubat)購下酒莊後,她一方面把價格提升,另方面把酒莊介紹自己所認識的富商朋友,令酒莊在法國上流社會迅速流行起來。1947年,英女王伊利沙白二世結婚,她帶着自己的酒莊酒到倫敦,又成功令帕圖斯酒進入倫敦一流餐廳的酒單上,社交手腕超強,銷售策略成功,令酒莊步向輝煌。
  
1961年,這位女強人去世。她在生前立下的遺囑,帕圖斯酒莊的股份被分成了3份,其中一份由讓-皮埃爾•莫意克(Jean- Pierre Moueix)家族繼承,另兩份由她的外甥繼承。1964年,莫意克家族購得其中一位的繼承權,成為酒莊的經營者。20世紀60年代,莫意克家族效法前人,將柏圖斯酒莊引入美國,受到了總統甘迺迪的青睞。幾乎在一夜之間,柏圖斯酒莊在美國社交界無人不識。
  
柏圖斯一年大約生產約四萬瓶左右的新酒,在全球最大的葡萄酒商大約六分鐘就可以生產完,物以罕為貴。加上柏圖斯在每個國家僅有一家特約進口商,進口商有權購買一定數量的酒,並自行決定分配給老客戶。它變成可以投資的工具,在十年內身價至少比原廠賣出時漲五倍。
  
雖然這酒莊生產出地球上最貴的波爾多紅酒,卻一直沒有被列到法國官方從1855年就開始延用的酒莊分級表裡。
  
柏圖斯擁有11.5公頃的葡萄園,園內表層土壤是純粘土,之下又有一層陶土,更深一層則是含鐵量很高的石灰土,並有良好的排水系統。園內葡萄品種的種植比例為95%的梅洛和5%的品麗珠。柏圖斯葡萄園的種植密度相當低,一般只是每公頃五千至六千棵。每棵葡萄樹的掛果也只限幾串葡萄,以確保每粒葡萄汁液的濃度。植株年齡都比較老,樹齡都在四十至九十年之間,再加上嚴格的剪枝使得產量極低。
  
柏圖斯為保證葡萄質量,葡萄要在全熟而沒有過熟的時候採摘下來,採摘的時間是下午,為的是讓上午的陽光將葡萄上的露水曬乾,如果葡萄收穫的季節下雨,酒莊會直接找來直升飛機在葡萄園的上空低飛來吹乾沾了水的葡萄。採摘時更會180人同時進行,一次性把葡萄摘完,避免葡萄成熟度不同而影響風味。
  
採摘完畢後,每粒葡萄還要經過嚴格的手工篩選。在釀造過程中,柏圖斯是完全不惜成本的,葡萄汁每3個月移置於不同材質的木桶中,在22個月左右的陳釀期中,讓酒吸收不同橡木的香味。Petrus 的酒質十分穩定,為保質量,某些不佳的年份甚至停產。帕圖斯酒莊更是八大酒莊中唯一一家不生產副牌酒的酒莊。像帕圖斯以這樣的態度和成本釀酒,在酒界至今還是無出其右。
  
前輩向我解說,柏圖斯酒的酒色深濃,單寧濃厚,氣味芳香充實,酒體平衡,細緻又豐厚,有成熟黑加侖子,朱古力,牛奶,松露,黑莓與多種橡木等香味,口感絲滑,餘韻悠長。

2016年6月29日 星期三

遠眺帕瑪酒堡

三級酒莊出品水準拍得住一級。
在波爾多餐廳赫然發現置有中國關公像。
街頭有打造酒桶的壁畫。
一望無際的葡萄田。
  
位於波爾多Margaux村內,在一級酒莊瑪歌(Chateau Margaux)比鄰,有一個酒莊叫帕瑪酒堡(Chateau Palmer),雖然被評為第三列級,但它釀的酒品質和價錢與一等酒莊的酒相差不太遠。
  
隔著葡萄田遠眺帕瑪酒堡,它是十九世紀初新古典主義風格的城堡建築,比例均衡協調,散發著特有的優雅,有人形容它宛如一位端莊又有教養的淑女,令人迷醉。
  
相傳1814年拿破崙戰敗,波爾多被英軍所佔領,駐守波爾多的英國將軍Charles Palmer當時只有30多歲,Palmer將軍在一次去巴黎出差的途中因緣際會買下了這個酒莊,並以自己的姓氏命名為Chateau Palmer。因為Palmer將軍是英國人,憑他在英國上流社會的關係,帕瑪酒堡當時在英國很快成為風行各地的名酒,英國名流也以用英國人名字的法國名莊為傲。
  
可惜之後Palmer將軍政治生涯直走下坡,同時債台高築,於是在1853年時由銀行家Pereire家族買下且興建了現在世人所見到的城堡,並於1855分類時被評為第三級酒莊。
  
雖然位居三級酒莊,但帕瑪酒堡的出品,已經被公認為一級酒莊的水準,是超班酒莊。帕瑪酒堡迄今還是維持用傳統方式釀酒,也是Margaux區少數不用過濾的酒莊,同時使用高百分比的梅洛混合釀酒,無疑地使此酒更優雅、柔順且富變化。

2016年6月17日 星期五

瑪歌與時並進

美麗優雅的名莊建築。
閘門到古堡有一段綠蔭之路,
氣派不凡的入莊大道。
一級酒莊的酒。
  
在波爾多有七千多座以古堡為名的酒莊,值得嗜酒之輩朝聖的也不少,但並非所有名牌酒莊都可隨意拜訪。瑪歌酒莊(Chateau Margaux)這一級名莊,需要預約參觀,我們便無緣進入,只好在門外欣賞那美麗、優雅的名莊建築。它由閘門到古堡有一段頗長的綠蔭之路,樹木參天,盡顯氣派。
  
瑪歌酒莊的歷史可追溯至12世紀,由16世紀已開始鑽研種植葡萄和釀製葡萄酒,日漸受到英法愛酒之人追捧,1771年瑪歌的酒已經出現佳士得拍賣會中。它的釀酒秘訣在葡萄園,土壤很特別好,包含深埋地下的細碎礫石及黏土組成,所以可以釀出Grand cru級美酒,也因為氣候和地理位置,另一優勢是位處河畔,這條河對園地有舒緩和保護作用,即是不怕天氣太熱和太冷,從無失控的現象,而且河水又反射陽光,這些因素對葡萄樹尤其是長在河邉的葡萄樹很重要。
  
瑪歌酒莊的釀酒師率先將紅白葡萄酒分開釀製,使酒釀更圓渾細緻。1855年列級酒莊名單誕生,瑪歌是四大酒莊中唯一獲滿分的一級酒莊。百多年來,瑪歌酒莊不斷努力研究釀酒技術,難得保持酒的高質量,近年除保留傳統釀酒外,也開始有機和生物動力方式栽培葡萄,迄今有60公頃的葡萄園是採用有機種植法。2015年,這座酒莊擴建了新型的酒窖,釀酒空間和品酒區都充滿現代感,酒莊主人與時並進可見一斑。
  
有前輩告訴我,瑪歌酒莊的酒,用鼻子去聞有種難以言喻的香味,像香水一樣,很特別的感受,了不起的酒和了不起的人都是平易近人。

2016年6月9日 星期四

舊莊新廠

葡萄園的土壤是典型的沙礫土,底層土為粘土。
酒莊好年份的正牌酒複雜優雅。

2013年的酒液。
新酒在橡木桶中陳釀18個月。
  
德達侯爵酒莊的葡萄園占地38公頃,其中最大的一塊葡萄園面積達19.5公頃。這些葡萄園的土壤是典型的沙礫土,底層土為粘土。葡萄園裏種植的葡萄主要是赤霞珠,占55%,其次是梅洛,占35%,還有7%的味而多和3%的品麗珠,葡萄種植密度為10,000株/公頃,葡萄藤的平均樹齡為25年。
  
這裏的葡萄採摘全部採用手工操作,採摘完成後,便運往建於1981年的酒廠中進行去梗、壓榨和發酵。我們去的正是時候,看到葡萄入莊、去梗、壓榨等工藝,除三四個人手外,基本上是全自動化,舊莊新廠流水作業,可謂一開眼界。
  
漂亮的法國小姐為我們解說,葡萄在進入橡木桶中陳釀之前,會有專人對葡萄酒進行評估,挑選出適合釀製正牌葡萄酒的酒液。酒莊的正牌葡萄酒年產量約為12000箱,副牌酒的產量約為2500箱。
  
我們看着剛榨成皮汁經大漏斗倒入一個不鏽鋼的大缸準備發酵,另一邊是同樣配備了控溫裝置的混凝土大缸,它們的規格為12500到25000升。每天至少淋皮一次,保持酒帽浸泡於酒液之中,浸皮持續2-4周,然後在桶中進行乳酸發酵。在橡木桶中陳釀18個月(橡木桶更新率為30%-50%)。
  
該酒莊好年份的正牌酒複雜優雅,年輕時順滑諧美,陳年之後會格外雅致,完美地呈現了該酒莊葡萄園優秀的風土條件。團友都捧了幾箱離開。

美總統曾拜訪的酒莊

德達侯爵酒莊有300多年歷史。
葡萄收割後運到酒莊處理。
剛收割的葡萄。
機械化除梗。
這邊除梗,另一邊壓榨。
經壓榨的葡萄自動輸入大型漏斗中。
漏斗盛滿皮汁便倒進巨型不鏽鋼大缸內。
配備有控溫裝置的不鏽鋼和混凝土發酵大缸。
  
離開龐特卡奈酒莊,吃了頓精美的午餐後,我們轉到德達侯爵酒莊(Chateau Marquis-de-Terme)參觀。200多年前,美國第三任總統托馬斯•傑弗遜曾到訪這酒莊,讚譽有加。
  
它位於波爾多左岸瑪歌(Margaux)產區,其歷史最早可追溯至中世紀。當時該酒莊的前身為擁有一個大型莊園的卡西(Gassies)家族所有。後來卡西家族所擁有的大型莊園由伯納德•法沃羅勒 (Bernard de Faverolles)接管,他把整個大莊園分成了數個小莊園,德達侯爵酒莊便是其中一個。1661年,德達侯爵酒莊開始歸魯臣 (Rauzan)家族所管。此後的家族聯姻,該酒莊作為嫁妝傳到了德達侯爵手中,便正式得名為德達侯爵酒莊。
  
在德達侯爵夫婦的悉心照料下,當時30公頃的酒莊出產的葡萄酒享有很高的聲譽,價格也不低,足以與當時的頂級酒莊酒相媲美。
  
1787年,當時還不是美國總統的托馬斯•傑弗遜(Thomas Jefferson)對法國葡萄酒如癡如醉的,在拜訪波爾多酒莊時曾在此酒莊留下足跡,並對此酒莊給予了極高的讚譽。自此,德達侯爵酒莊發展得如火如荼。
  
德達侯爵逝世後,酒莊於1809年被轉手到波爾多酒商哈沃勒斯•蘇伯格(Halvorous Sollberg)手中。他還在當地收購了多個酒莊。剛開始時,這些酒莊都經營得有聲有色,但僅僅過了30多年,他就因經營不當債台高築,最後導致破產。1834年,在眾多債務的壓力下,他被迫逃離法國。接著酒莊便一再易主,1898年,費勒拉特(Feuillerat)家族成為了酒莊的新主人,該家族對此酒莊的經營一直持續到1935年。後來,德達侯爵酒莊由皮耶爾家族(Pierre)收購並管理至今。