CY六答飲食業



同梁振英共坐一枱的都是餐飲業精英


在交流會上，候任特首梁振英答了餐飲業團體領袖的六條問題。

立法會議員張宇人首先要求澄清梁振英自由行叫停的問題。梁振英回應稱，當年是董先生叫他上北京商討自由行，所以知道它對香港經濟的重要性。目前內地有49城市居民可以來香港自由行，由2003年至2007年不斷添加數目，但由2007年至今五年沒有增加，這是中央政府考慮香港有沒有足夠的容量，容納自由行的旅客。內地不少大城市想加入自由行的名單，請他游說中央，但中央政府出於關顧香港，不想太多人來港。「如果自由行發展是慢下來，大家要告訴我，讓我向中央反映，香港有力量可以接納多些自由行的旅客。這是為大家派一個定心丸。」

與CY一起吃的南北美點

稻苗學會主席黃傑龍提出人力資源規劃問題。梁振英回答稱，經濟發展是很重要，速度慢的話，老闆以致政府的財政能力都會降低，而經濟若有較快的增長，財政能力便可以解決社會上深層次的問題，例如房屋、貧窮、環境等問題。但經濟發展的制約因素其一是容量，土地少樓價高租金貴，經營困難；其二是人手，勞動力和職位空缺都是創歷史新高，各行各業的勞動市場緊張，這個結構性問題要好好面對。「有餐飲業朋友說請燒臘師傅很難請人，想向內地聘請，但勞僱會不批，這要正視，老闆以致香港生意不能發大的話，最終受影響的是工人。這個問題要正視。」

「冬瑤燉響螺」很鮮美。

香港餐務管理協會主席楊位醒提問政府應否市場干預問題？梁振英稱，不同意積極不干預政策，由過去大埔工業以致電影發展基金，無人清楚解釋箇中理論基礎，這兩個例子，證明政府是有為的。「我的政綱是適度有為，我不把香港變成新加坡，亦不搞市場經濟，規劃經濟，仍然是資本主義市場經濟社會，但有些事情確實需要政府去扶持推動，理念是四個組成部分：官、產、研、學。官是政府運用公權力，有時要運用財力，事情才會辦成；產是業界；研是研究；學是培育下一代，提升行業方方面面的水平。

「古法金花蒸躉球」

他續說，不同時候對不同產業，政府的角色和扶助力度也不同，產業政策不是每一行業一模一樣，有些是土地考慮，有些就輸入勞工考慮。每一個產業都有自己特色，故產業政策亦有它的特色。在研討過程中很重要，政府不能閉門造車，7月1日幾個委員會開工，要找人籌備設計其職能範圍和組成部分，切合業界需要，然後由司長統籌工作。接下來的工作還需要和業界多給意見提主張。

「鹽焗手撕雞」

現代管理(飲食)專業協會主席盧浩雲指出實施最低工資後，飲食業請人難，詢問候任特首會否開放輸入外勞政策？梁振英表示，香港經濟發展多遇上瓶頸，無論人工和舖租都要解決，對他來說是沒有禁區，輸入勞工問題不是禁區，只要對香港經濟發展好，就要拿出來討討論。「有時有人說我為老闆說話，有時又有人說我為勞工說話，我是為整體香港經濟發展服務。輸入外勞不是史無前例，現時香港有三四十萬家庭傭工，興建機場有請外勞，即使餐飲業過去至今也有請外勞，我會去踫這個問題，經濟發展，做老闆做政府才有力量。」

泰皇香芒飯(左)與鬆脆腰果酥。

稻香集團主席鍾偉平談及勞保問題，勞保加費影響營商環境，冀當局設小組指引。梁振英回應稱，勞保問題在社會有共通性，他希望和香港保險業深入討論，除勞保外，其他要買保險都買不到，包括專業賠償都不容易買，故整個保險界的功能範圍風險等問題要跟進，他聽了很多次，這問題要解決。餐協會長潘權輝提出內地旅客過關抽稅的問題，希望提高免稅金額，剌激旅客更多消費，梁振英答應跟進。

是日午餐簡單精美，魚和雞及甜品都很出色，150元的餐費實在超值，但據聞不是人人要付錢，有些枱是有人包起的。

梁振英會餐飲界

梁振英重視香港飲食業

候任特首梁振英日前與餐飲界交流，聽取業界的意見及對政府的期望，他重申對飲食業的重視，會提供有利營商、發揮創意、給予大家打拼的空間和環境。面對勞動市場緊張，他指出輸入勞工問題不是禁區，只要對香港經濟發展有好處，就要拿出來討論。「我會去踫這個問題，經濟有發展，做老闆、做政府才有力量。」他不同意過去政府的積極不干預政策，認為應該適度有為，替不同產業作出扶持推動。

候任行政長官梁振英與飲食界交流會由香港飲食業聯合總會主辦，6月15日在銅鑼灣一間酒樓舉行。由立法會議員張宇人主持，包括現代管理(飲食)專業協會、香港餐務管理協會、香港餐飲聯業協會、稻苗學會等飲食團體機構的領袖及代表百多人出席。

梁振英首先感謝飲食界選委和業界對他競選時的支持，給予提點，當選後兩個月他堅持和各地區、各階層、各行業的香港人保持接觸，「因為我的工作是為大家服務，我的團隊以至整個公務員隊伍都是為大家提供服務的。」他很想了解飲食業當前發展的機遇與問題，希望在政府支持和配合下解決好。梁振英承諾在7月1日就任後保持和業界互動交流。他和團隊會繼續參選和當選後的做法，不斷吸收大眾的智慧，以助施政。「做政治工作的人不能坐在中環寫字樓，要不斷地推動香港各個主要行業的產業政策。」

他說，香港飲食業是香港一個主要產業。飲食業是不止是經濟活動的一環，還是民生的重要部分，港人家庭、社交、商業活動均是在茶樓、酒家、餐廳中進行。餐飲業還提供大量職位予基層工友，所以餐飲業是必須重視的產業。「在新的政府架構中有一個工商產業局，它主要是為香港各個主要產業包括飲食業，制訂產業政策，不是搞計劃經濟，涉及各種問題，希望可以配合大家營商的需要。」

鍾家寶承父業全情投入

鍾家寶



歲月如歌，聯邦酒樓集團不經不覺踏入四十年。1972年12月12日，位於尖沙咀山林道的金輪酒樓開業，它是聯邦集團首間酒樓。聯邦酒樓集團董事副總監督鍾家寶說，為了紀念集團根香港40年，年底將會出版一本精美畫冊，名為「港情感味四十載」，計劃用四十個香港故事帶出該集團四十個菜式，由受訪者暢談對聯邦的感覺。她指聯邦雖是商業機構，但和香港的感情很深，息息相關，一齊成長。

聯邦集團的管理層，目前已由第一代過渡到第二代。鍾家寶表示，集團四大核心支柱：程基、譚啟明、譚泰、鍾逸民的後人已陸續到位，如今是四缺一。她承認，集團有段時間是青黃不接，但經過一段磨合期，程少儀、譚兆城和她是分工合作，各司其職。例如譚兆城主要負責租務工程，程少儀負責廣告宣傳，鍾家寶則負責行政管理、推廣策略等。她感謝其他股東的跨代支持和包容，如今的管理方針是穩健前進，所有計劃都是綜合大家的意見，四個家庭是緊密團結，互相扶持，互相監督，不急於把業務擴張，而是有質素地開拓，發揚光大，絕不能毀壞前人艱辛留下的基業。

聯邦酒樓集團有新管理層，新思維帶來新方式，譬如全面電腦化，市場策略因應社會的變遷改變，充分利用網站和facebook作業務推廣等。鍾說父輩是紅褲子出身，對食品認知是權威，只是單向式下令，員工便照辦；自己是爭取和廚師互動交流，綜合客人意見一同研究出品，通過參加比賽加強溝通。而婚紗展、本地漁農美食嘉年華，她都是和員工一齊幹，對前情況更加了解。

在投身飲食業前，鍾家寶於1998年任職市場調查員，後來有見父親年邁，決定繼承父業，加了首屆稻苗培植計劃，學習中式食肆的管理文化。她覺得最大的得益是擴了視野，請來其他業界的講師分享不同行業的經驗，有助餐飲業的水平提升。譬如富利堡的黃毅力介紹汽車客戶服務，以人為出發點，迎合市場的需要，率先引入七人房車，保持了10年的領導地位。她說，對員工要求要以身作則，不可馬虎，做如何事都要全情投入。鍾嘉寶近年積極參加飲食業的組織，參與策劃項目和報讀課程，她形容自己是「貪婪」地吸收，以補自己的不足。

敦煌盛唐彩塑再現

畫冊內的「一佛二菩薩二尊者」

志蓮淨苑去年自五月開始於南蓮園池舉辦「敦煌莫高窟壁畫暨彩塑摹本展」，展出五身木雕彩塑造像及壁畫摹本，以「一佛二菩薩二尊者」的典型組合為主題。此組合是以釋迦牟尼佛為主尊，兩側的侍分別為迦葉與阿難二尊者，還有文殊及普賢二菩薩。這五尊彩塑造型是敦煌石窟盛唐時期造像中的精品。


志蓮淨苑藉此展覽的因緣，最近將展品的精美圖照輯集成書名為《敦煌盛唐彩塑再現》，圖文並茂，以提昇觀賞者的賞析興致。全書分兩部分，第一部分展示瑰麗的造像圖照，第二部分介紹「一佛二菩薩二尊者」的生平及精神面貌，希望讀者在欣賞藝術作品同時，能感悟佛法的豐美內涵。

畫冊的封面

書中的序指出，敦煌彩塑像相當於立體的人物彩畫，不僅形象塑造的手法精巧細膩，彩繪的絢麗服飾花紋也可與雕塑造型媲美，二者相得益彰，使塑像分外精彩。塑像彩繪大大加強了形象的真實感和生動性，而唐人明智地使作為藝術品的彩塑與生活原貌保持嚴格的區別，力避模擬真實生活的色彩，譬如髮髻不塗純黑而施粉青，眉、髭不勾青黛而描青綠等等，在塑像造型走向寫實的同時強調色彩的裝飾性，增加了形象的理想美，令藝術的境界得以昇華。


盛唐彩塑中的佛陀形象莊嚴，溫和、睿智而富悲憫，上求佛法，下渡有情的菩薩，在盛唐敦煌彩塑中是美的化身。最有價值的佛教理想的感召與藝術美感的潛移默化融為一體，充滿普天人類世代追求的真、善、美，動人心志。敦煌盛唐彩塑正是這樣的藝術。


志蓮淨苑去年展出的五尊木雕摹本，是歷時三年精心製作，取材自敦煌莫高窟328窟和45窟的彩塑。它是敦煌石窟彩塑藝術的精華，經典之作。這五尊精美的佛教造像是志蓮淨苑虔誠願力的結晶，也是眾多有緣人士心血的結晶。


被譽為「敦煌保護神」的常書鴻先生的女兒、原中央工藝美術學院院長，著名的工藝美術設計家、教育家常沙娜教授參與造像選題，規劃形式格局，親自整理、提供了五尊造像的服裝、佩飾、背光、蓮座的圖案及色彩配置，並在幾年的實施過程中全程顧問，給予極大支持。


香港大學晢學博士、香港新亞研究所文學博士、香港科技大學晢學碩士、香港新亞研究所文學碩士，現任志蓮淨苑文化部研究員、香港大學佛學研究中心助理教授的陳雁姿女士，又應邀為五尊造像「一佛二菩薩二尊者」作了翔實的宗教資料整理，使讀者得以從形像深入內涵，更多瞭解這組佛教造像所要表達的深刻內容和意義。


志蓮淨苑花大氣力，以敦煌石窟彩塑藝術的精華為樣板塑造摹本，並非為了再造一份形色酷肖古董，而是希望將盛唐佛尊彩塑不可多得的精神認真演繹，再現於今，其弘揚佛教文化的精神值得大家欣賞。

和歌山的梅

梅花受人敬重，梅子令人回甘。

氣候溫潤的和歌山縣，還是日本屈指可數的水果王國，無論是品種、產量還是質量，均堪稱日本之最。其中，梅子產量亦是穩居日本之首，而紀州梅更是久負盛名。


來自和歌山的金田先生向大家說，梅花是中國的花，在日本亦是百花之一，由於梅在冬天最先開花值得人類敬佩。和歌山很早已開始種梅，亦成為縣花。梅花長期種植，肥料方法收割技術全國第一，比其他縣多兩倍產量。


他說，和歌山的梅最出名的是紀州梅。自古相傳，當地人每天吃上一粒，便無災難發生，例如不會肚痛。


南紀州和歌山所生產的梅子，直徑3公分達到4、5公分都有，而且皮薄肉豐，是日本品質最好的梅子。 由於紀州梅大多以傳統大型梅樽方式醃製而成，也就是在一個高約2到2.5公尺、直徑達到1.5公尺的超大杉木桶中，慢慢放下一層梅子、一層鹽巴、一層梅子、一層鹽巴，然後歷經數個月醃製而成，吃起來非常酸溜溜，鹽分通常超過20%。 


金先生拿了鹹甜兩種的梅給我們試吃，酸得救命。這麼鹹的梅子，真的很難入口，但只要把眉頭皺緊，勇敢忍住，過後的回甘真的會讓人回味無窮。梅酒則很易入喉，喝完無不還想添杯。


據了解，目前許多紀州梅都會特地減鹽，或許讓鹽分減到只剩8%，或是只剩4.8%，也或許取出果核後搗碎再加入蜂蜜，或是加入其它調味，這樣的梅子就會吃起來酸酸甜甜，而且照樣回甘，光想想就讓人流口水。


南紀州的梅樹通常在2月開花、6月結青梅，之後就會開始醃製，秋冬季節前往，剛好是品嘗今年新梅的最好時機。在和歌山地區處處都有梅子工廠，也有部分大型工廠開放參觀，可以看看製作與醃製過程，也可以試吃梅子，而最佳手信就是梅酒與梅精，常吃保證健康。 


據知，目前也有一些溫泉旅店把這些醃梅子用的梅樽作成泡湯浴桶，擺在露天的海濱，且看什麼時候去浸浸，泡起來定必有趣又迷人。

坐觀劏吃吞拿魚

脇口先生示範劏吞拿魚。

不用坐飛機，只是坐車到中華廚藝學院，幾十位飲食商會代表、香港日式食肆東主、廚師、食品代理商等日前參加由日本貿易振興機構主辦的吞拿魚工作坊，觀看和歌山縣魚吞拿魚的屠宰，了解吞拿魚的有關知識之餘，還品嘗了日、中、西式烹調的吞拿魚，此外還有和歌山特產蘇梅汁、梅酒等，參與者咸稱打開眼界，得益不少。

和歌山縣的吞拿魚捕撈量居日本之首。

和歌山縣每年的吞拿魚捕撈量，居日本之首。Yamasa脇口水產集團社長脇口光太郎表示，自己有兩個理念，把中國的食字拆開是「人」和「良」，他深信透過良好的食物是令人變好人，而環保和利潤是可以相輔相成。魚做刺身要加豉油，做壽司要米飯，好的配搭才可令食材更有風味。

它不吉列豬扒，而是吉列吞拿魚。

他指出，上乘的吞拿魚要具備四大條件：品質、鮮度、顏色、脂肪。日本人都是以此評定魚的好壞。吞拿魚中的極品，是由頭至尾上半部呈黑色，中間是金黃色，肚部是銀色，色澤光鮮，還有漂亮清晰的魚眼珠；如果魚不新鮮，色澤會變，眼珠也看不到。吞拿魚的處理方法不能輕率，保持鮮度全賴漁民在船上作即時處理兼施行活放血，這個步驟非常重要，因為魚血、體液和內臟都會令魚身容易變壞。漁民通常會在魚的頭尾插刀放血，並除去內臟，然後迅速放進冰槽保鮮。

脇口介紹吞拿魚有分面底。

月有圓缺，吞拿魚原來亦分面底，這和貯存方式有很大關連，在貯存格內向上是面，向下是底，因地心吸力和重量影響令血積聚在下面，雖然魚的面底只有些少差別，但內行人懂得面比底正，一流的廚師都懂得要挑吞拿魚面的肉。


脇口一邊用鋸切割大眼吞拿魚，一邊介紹要盡量減少翻魚次數和過多接觸魚身，翻魚只許從魚背來翻不能從魚肚翻，因為肚最肥美，整條吞拿魚中最矜貴、最美味的地方，就是俗稱「拖羅」的魚腩部分。

吞拿魚全身可吃，切割要準確。

他先是切去背鰭再去頭。鋸刀從咽喉入，經鰓，再上是魚頭圓骨旁落刀，太近骨會絆刀，太近魚身則浪費魚肉。他說魚次序人人不同，自己喜歡從魚鰭處入手，刀利加上斜入角度，把握得好，輕易地拖刀便能起出魚頭，，女士亦能勝任。因魚頭有珍貴部分，要保持完整。至於魚背在近脊骨1CM地方薄切，刀數越少越好，再切腹部，亦從魚鰭入刀，魚身兩邊切開，中間避開魚骨，若距離45MM位置，同樣輕易地拉刀便能把魚身順利切割。

參加者試吃吞拿魚的炸魚皮。

脇口拿起剛切割的魚身，指顏色雖呈深黑，其實黑色有好壞，深紅如古舊紅酒，會慢慢透明變靚，咖啡黑則有問題，長時間都不變淡。他隨即切下最黑的一片，放到一隻白碟上給大家觀看，果然深黑變鮮紅，「一般平價店賣的魚是肉色，但講究的京都料理指定的就是這種鮮紅色。」


他又說，魚鰭的邊是好食部位，要一刀過，切細條，很爽好食，富彈性，可如韓國人吃生牛肉般，撈雞蛋吃很美味。接，他處理主骨和，最妙是起骨，由魚頭位兩邊入刀至脊骨，用左手持刀背敲敲下，不費氣力便起出骨和尾。

京都料理指定的就是這種鮮紅色。

脇口強調，吞拿魚全身都可吃，如處理不好有損耗會太浪費。他的公司開發新技術製作一款「海櫻吞拿魚」，驟看包裝色澤不美觀，但經五分鐘解凍後完全改觀。它的特點是損耗少，魚肉不含血水，解凍方法簡單，用大碗載水把包裝放進去即可，雖然價錢貴但有客柯打才去解凍，無客可繼續雪藏備用，在零下17度可以貯存一個月，零下30度更可貯藏三個月，但一經解凍只宜在三兩天內食用，「海櫻吞拿魚」可以整條購買，也可只要指定部位，和歌山漁港每天魚上水量達40至100噸，不同品質的吞拿魚也可找到。

脇口先生介紹「海櫻吞拿魚」

該水產公司的另一位代表松本指出，吞拿魚全球游走，有很多種類，但需求大，全球過量捕殺，部分吞拿魚面臨絕種，例如大西洋和南方吞拿魚。日本古代捕吞拿魚是用一枝魚竿去釣，200年前開始想出用延繩法，用一條長40至50公里的主繩，連接多條支繩，再在針上放餌然後連接支繩末端，支繩彼此的距離大約50米。不幸地於1974年起，很多人改用魚網要把吞拿魚一網打盡。為了保護地球資源，國際上有人發起不食吞拿魚，如香格里拉、半島等酒店集團拒用吞拿魚作食材。

同場介紹紫蒸汁，有益又好飲。

他說，吞拿魚的養殖只可網捕幼魚，再放魚排或網箱來餵飼，當人人買養魚，天然幼魚亦會越來越少。而養魚品質參差，劣質的會長出魚麟或咀部變畸型，因為養魚商用了藥，令魚快大及避免病死，但劣質的魚經去頭去皮僅餘魚肉上，消費者不易察覺。他提醒香港的日式食肆要了解來貨的來源，並要考慮食材是否符合環保要求。

香港的日式食肆要了解來貨的來源。

松本說，雖然延繩捕魚法是公認效率低的捕魚方式，但卻不會造成過度捕獲。對環境的影響亦較少。這種捕魚法亦是MSC(海洋管理委員會)所認受的。Yamasa脇口水產集團希望將站在業界的前線，目標成為世界首間取得藍鰭吞拿魚、短鮪、黃鰭鮪及長鰭鮪的MSC認證的企業，帶領延繩捕魚法。