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2014年12月28日 星期日

田雞忠告年輕人

年輕人要動才能改變自己。
  
我要求訪問田啟文,沒架子的他馬上答應。他說,「成日想搵有志加入娛樂圈的人,因為台前幕後都需要生力軍。我們常站在高位去看青年人,這不是一個單一的問題,度劇本要了解市場,要進入群眾中去。我不喜歡虛構的劇本,因為不夠真實,喜歡親歷親為去了解,做人不是有求才去做。」
  
田雞認為時下的青年人似乎弱不禁風,社會有很大責任,父母過度的溺愛,沒有讓他們去面對現實。「上一代父母受過苦,不想下一代受苦,人之常情,反而影響他們不真實,要跌的機會不給他們,自己連夢想也沒有,不似我們這上一代夢想很多。社會教育制度和父母都要檢討。鼓勵他們,他們沒有夢想,沒有想像力,連照顧自己的能力也沒有,一旦父母走咗,乜都唔識,社會將有危機。」
  
他說,一個人做不到多少,只希望能夠去感染。「我講自己的往事都是真實,並非虛構,搵到自己的方向去創。香港制度是出現很大問題,太福利太照顧,自由市場是不應過度照顧。佢死就讓佢死,佢跌就就讓佢跌。香港人需要探討上一代的守望相助精神去了那裡?」
  
田雞忠告年輕人,要動起來才可以改變自己,經過接觸才知道自己感興趣和開心的地方。最可悲的是連自己的興趣也不知。譬如原來拍戲咁開心,要通過接觸和感染才會知道。「躲在箱裡固然沒有病毒,但沒有抵抗力,一旦離開箱子就會死,我們不是養機械人!」
  
「我希望以自身經歷拿出來分享,只是想給他們正能量,肯做一定得,只要把心中的引擎撻著。逆向思維人生,能數出自己的優勢就是在意,不能太說教,不能站在高地說你如何不濟,我喜歡平起平坐,我衰過你,他才不會抗拒你,我高過你便是不同世界,沒有用。我不介意衰,但從正面去看,坐過監不等如成世坐監,可以改過自新。製造歡樂的人都有黑暗面,但有正能量。」

田啟文談入娛樂圈

田雞教大家加入娛樂圈要有切入點。
  
田啟文向學員解釋娛樂圈是代表什麼?它是一個大圈,圈內包括了導演、編劇、攝影、服裝、美術、動作、剪接、視覺效果、音響效果、原創歌曲、原創音樂,男主角、女主角、男配角、女配角、新人等18個工種,這亦是香港電影金像獎內的獎項,具有代表性的崗位。不是這崗位的便是圈外。「它的特點和其他職業不同,只有它才叫娛樂圈,從科學角度去看,這個圈是沒有起點也沒有終點。你可以隨時空降做導演,演員年幼年老都做得。」
  
如何進入這個圈呢?田雞教大家要有切入點,而不是找關係,關係只有少許的幫助。有了切入點便要有定位,自己能力是否勝任,順勢而行,任何人都有高低潮,能力夠便可站穩,能力不足就跌得快,甚至被淘汰掉。「對工作的了解好重要,譬如鏡位、燈光,自己越了解運作越幫到自己,識人靠人的作用有限,做的是你,要靠自己。」
  
談到影視之分別。他說,每一樣東西都是市場化,電影是給錢才能看,要觀眾覺得值得。每個人的新鮮感和能量有限,要用得其所。電影要有世界語言,地區語言。電視日日如是,節奏緩慢。真正的電影是從畫面的豐富、美術、服裝、特技、視覺效果都要講究。他對微電影的看法,是長的廣告片,因為電視播廣告費用貴,廣告片便有30秒,20秒、15秒、10秒、5秒等不同版本。但微電影就可以拍上5分鐘、10分鐘等。他認為,微電影主要是看創意,可以拍到什麼。但微電影沒有市場,只靠互聯網的點擊,不能賣錢,但可借此平台作試驗品。
  
田雞忠告年輕人,做娛樂圈一定要喜興看戲。有興趣的東西。要花多些時間專注地做,重複做任何一樣事一定是專家,重複而改良升值做得好就是成功。「做實力派演員可以做強姦犯、殺人犯、乞丐,我出道是做儍仔,因為人家不想做,我做結果攞獎。我怕自己扮演得不好,便走到街上看人家反應,在垃圾筒找東西,結果有阿婆帶我過馬路。正式拍電影時,攝影機放得很遠,我站在天星碼頭的士站扮賣香口膠,真是有人付錢買,因為人家覺得我是儍仔。競爭力低就要將勤補拙,自己想辦法做到最好。做錯就認,係人都會做錯,最緊要知錯,下次不要再錯。」
  
他給年輕學員五個自問去思考答案,分別是想做乜?點解做?點解畀你做?想做乜嘢?點樣幫自己做(優勢)?
  
田雞說,當年做臨記時想自己能出鏡,但很多時被剪掉鏡頭,於是想出一條橋幫自己,就是站到主角身後,令剪接師無法剪掉,又不會讓主角覺得你搶鏡。當年破釜沉舟入娛樂圈,他為一口氣不讓家人失望,勤奮工作。妙的是留宿電視台有冷氣房,沖涼有熱水,所以當賺到錢後,他便買熱水爐、冷氣機回家,改善家人的生活條件。
  
田雞最後說,今天的年輕人比上一代幸福,每個人都是自己的主角,不要看輕自己。向各方面發展,將缺點變成優勢,提升自信心。他期待年輕人能參與娛樂圈的工作。

田雞沒有答案的小測試

田啟文引用周星馳談演技的片段。
他鼓勵學員要全情投入地做自己喜歡的事。
  
「我自己好鍾意入娛樂圈,憎做廚師早起摸黑,但升職升得快,因為既然在此崗位即使不太滿意也不浪費光蔭,所以做得特別好。」田雞15歲做飲食,16歲時便接觸到娛樂圈的人。田雞特意留好的食物求他帶入娛樂圈,但他拒絕並解釋帶入容易,在娛圈站穩不容易。到18歲他入電視台,才發覺人家沒有說錯,父所說的亦對。「由於唔衰得,做臨記好被動,怎樣幫自己有多些演出機會呢?當時做電視台臨記是30元一天,出鏡一次後,同一集便不能再拍,自己便想出一條橋,不讓面孔出現鏡頭,又可以再拍多一次。」他視為無私自通的小聰明。
  
田啟文隨後給大家一個無答案的小測試。題目是:設想你是一位努力向上,勇於助人的保險從業員,經過多年的勤奮,買了一台人生想擁有的、超貴的法拉利跑車,就在一天夜裡踫上三個人:
  
一位是年老的長者,急需得到醫院搶救,刻不容緩!另一位是救命恩人,當年若沒有他的手術施救,不會活到今天,多年來一直想方設法的報答他的救命之恩,只是一直找不到他。若今天錯過了,不知道往哪才能找到他!第三位是夢中的伴侶,是一直想娶/嫁的對象,錯過了這一刻今生將無緣遇上!
  
由於這輛跑車除了司機,只剩下一個座位,不可能容納三人,這一刻你將會如何抉擇?
  
田啟文給貼士大家,上述三個人是用來了解自己,長者是代表這一刻,救命恩人是代表過去式,夢中的伴侶是代表將來式,自己心放在哪裡,哪一刻就最重要。大部分人揀長者是捨不得放棄過去,揀恩人是不理人死活,亦沒有將來,揀情人是無意救人和還人情,只想自己將來。事實上揀長者、揀恩人、揀情人都沒有錯。
  
這個測試據說找了200人測試,只有一個人和199個人不同,這個人的方法是,把名車送予恩人還了人情債,然後叫恩人把長者送往醫院,自己則留下來陪夢中伴侶。他的決定是既還人情,又幫了人,雖然沒有了名車,但擁有將來可以一起同行。
  
田雞告訴大家,不要為此個測試而覺得自己是失敗者而不開心,因為通過測試可以了解自己不足的地方,怎樣做得更好。希望大家因此懂得思考,解決問題不要以為只有一條路可行。「當年我像你們,花很多時間撞板,走很多冤枉路。」

聽田雞上電影課

Dede為田啟文掛上收音咪。
田啟文為年輕人上電影課。
  
在「開心頻道」製作公司旁觀一群年輕人學習電影製作,本來打算一節課程完結便離開,但發覺下一節是電影人田啟文主講劇本製作,令我好奇地留下來。意想不到的是這位影視紅人,視學員如自己子侄般交心討論,毫無保留地談自己的過去,教學員查找自己的優缺點,當發現有學員對配樂有興趣,馬上邀請其旁聽即將舉行相關的工作坊。他上的課豈只是劇本製作,其實是在探討人生,教年輕人如何立身處世。
  
田啟文,花名田雞,於18歲時加入電視圈,後來轉拍電影,首部電影為《忌廉溝鮮奶》。田雞原為一位廚師,因為喜歡演藝行業,不顧父親反對,少年離家與朋友一起投考麗的電視任臨時演員。他有感自己學歷不高,所以一直將勤補拙,從不介意一身兼幾職,挑戰台前幕後各個崗位。入行三十年,由場務、配音員、策劃、監製,至幕前演出電視劇、電影及舞台劇,他自問娛樂圈各個範疇皆涉獵過,這些經歷讓他在與人合作的時候更懂得體諒別人的難處,加上他做事認真,令他在圈中贏得好人緣。
  
田啟文向學員說,自己非因虛榮而入娛樂圈。原來他在13歲看了一部古裝武俠片,故事中有一隻天下無敵打不死的蜘蛛,唯獨是一個女主角的血可以殺死它,但她一旦受傷就流血不止而死,最後這個邪派人士,因愛上正派男主角,為拯救武林而犧牲了自己。田雞看後好感動,哭了一個星期,深覺做人要有犧牲精神,於是立志加入娛樂圈,要做一些事去感染人。
  
他本職當廚師,家中居長下有四弟妹。但18歲田雞當上人生第一次的大眾演員──臨記後,猶如吃了白粉上癮。他興奮地告訴父親要轉行拍戲維生。
  
田父問他酬勞有多少錢,他答是多勞多得。父又問有職升嗎?有福利嗎?他無言以對。田父遂列出五大反對理由,其一是人生得矮,其二是無專業訓練,其三是無後台,其四是學歷只到中三,其五是全家等他養。田雞明白父言皆事實,但自己覺得再不為理想去付出,繼續平淡下去會後悔一世,於是懇求父親給予兩年時間去試,如果失敗便重做廚師。父指其不負責任,要斷絕父子關係,那一刻田雞作了很大的思考,結果帶著睡袋離家進了入電視台,開始其拍戲生涯,迄今第35年。
  
「我想告訴大家,當年父母沒有錯,但自己知道,能把夢想變成職業,是任何東西都換不了!年青人要知道自己的目標,我沒有想到自己會有今天的一些成績,只是為圓自己的夢想,不是貪慕虛榮,只是做自己想做的事。」
  
田啟文接著播了一段VIDEO給大家看,是周星馳受訪談演技。他說在電視劇《生命之旅》中遇上萬梓良。有一場戲萬梓良叫他買十罐啤酒和十個菠蘿包。買啤酒是因為劇情要求飲醉酒,講句對白後還要嘔吐,所以買菠蘿包是方便有東西嘔出來。萬梓良接著又要星仔買兩磅西瓜,星仔不明白,在埋位時候便問他用意何在,萬梓良解釋:「曾江件衫係黑色,我嘔落去係紅色,顏色唔會撞!」因此周星馳很有體會,學懂了一種演戲的認真精神,是義無反顧,全情投入。
  
田雞表示,這一段片去不同地方演講都會引用。最大原因是它啟示了一個道理,無論是演戲或其他工作,需要認真地去思考自己可以投入的地方,放多些時間和精神下去,既然要做這件工作,自問真的喜歡就要竭而不捨,做到最好,自然比人優勝。

學習電影製作反思人生

攝影導師阿邦和大家總結。
導演和男主角排戲,燈光攝影準備就緖。
一班年輕人學習電影製作,試拍微電影。
片段拍完馬上研究效果。
  
「開心頻道」義務會長、亞洲電視前女藝人卓慧敏Dede邀約我到她在觀塘的公司旁觀一班青少年學習參與微電影製作,饒有意思。Dede和社工合作,希望參與的年輕人在學習電影製作的過程中,除了學習技巧外,還學懂怎樣和人相處合作,發展個人能力,提升自信,反思及訂立人生目標。
  
由香港基督教女青年會中西區及離島青年外展社會工作隊執行,藝競中心有限公司舉辦,開心頻道社企製作和參與部分課程教導的中西區青少年發展計劃──見「微」知著,為期四個月,由今年的12月至明年3月,培訓課程包括演員培訓班(由現職專業演員擔任導師)、劇本創作訓練影視製作課程 (學習剪接、燈光、拍攝等技巧,參加者亦有機會近距離觀賞繪圖、動畫、字幕等製作);學員實習作品是拍攝主題微電影。另外由Dede及製作人員負責製作「Teen生我才」紀錄片(每次訓練班都出席,拍攝有關片段、參加者心聲及幕後花絮)。
  
Dede告訴我,通過招募青少年參與製作電影不同的技能訓練;從中揀選合適及有興趣之青少年加入製作團隊(包括編劇、演員、場務、拍攝、後期製作等);電影內容建議環繞青少年尋找人生目標、對生活之感受等主題,同時會透過紀錄片形式拍攝參與青少年的成長歷程。
  
她說,每次訓練課後都要求學員進行總結,自己學習了什麼東西,對將來處事或現階段即時有用,有否改變自己一些想法。他們接受訪問時,都會被要求講述自己的困難,想法以及有何啟發。因此每天上課不止八個鐘,會長至十個鐘,希望給予學員一個人生歷練。
  
當天旁觀的訓練班有9位青少年,由14歲到剛20歲,經過接受一段時間的培訓,對電影的製作已有初步的了解,為學以致用,有人寫了簡單劇本,各學員分工做導演、助導、場記、攝影、燈光及演員,台前舞後似模似樣地拍片,雖然烏龍百出,但經旁邊的導師提點,最後順利拍攝了兩組鏡頭。
  
兼任製片的社工阿秋和攝影導師阿邦,馬上和大家總結拍攝過程中的得失。阿邦強調,電影製作最講究的是團隊合作,大家各司其職,要熟知自己所幹何事,早些摸索自己的崗位,善用器材,例如打燈要研究燈位,攝影要了解機件輕重和拍攝的遠近距離,演員要熟讀劇本和對手排戲等。他認為剛才大家的分工並不明確,以致有人忙死,有人不知自己該做什麼。「剛才導演變了勞動階層,幾乎連買叉雞飯都關佢事!」
  
他指出,有演員分鏡拍攝時說了不同的對白,一次是「畀好嘢」,另一次「畀正嘢」,在剪片時便出現麻煩。「劇本傾得很好,但過長,一分鐘變成DVD。所有事情都要有規矩,有時間性。」阿邦續說,做製作一定要大家團結,專注,不懂的不要怕,要開口問,學懂了就是袋落自己的袋裡。
  
在學員下課吃東西的時候,我找機會訪問阿邦。我沒有看過劇本,但從演員簡單的對白和動作,居然猜中是禁毒題材。阿邦亦意想不到他們會想出這個警世的題材,大家對製作雖毫無經驗,但相當投入,上手很快,仔細討論怎樣分鏡,令大家初步顯露團隊精神。
  
「做這一行是常常有機會和不同人拍檔,所以要講究合作團結,不同崗位馬上就位。」學師三年入行九年的阿邦表示,自己初期很害羞,不會去望人,慶幸遇上多位師傅教他和人溝通交際。有導師要求所有同學扮見工,對著攝影機自述,回看片段有如對鏡般看到自己不足之處。常拿攝影機的阿邦善於觀察人,他察覺學員比較害羞,不懂得和人溝通,所以教他們要記住人家的名字或者代號,開開心心地完成每一件事。「人有不同特性,加強其自信心,便容易和人相處。」
  
雖然智慧型手機和數碼相機大行其道,人人皆可拍片,但阿邦認為職業拍片仍有發展的空間,但需要更多的創意,需要更多概念性的東西,畫面要震撼,要講出故事,要接觸不同元素的東西。

2014年12月24日 星期三

全港首個O2O實體親子商場

左起:陳星融、呂宇健、陳錦棠、陳啟成、陳輔盛。
  
由三位80後的年輕爸爸呂宇健、陳錦棠、陳星融受「湊仔」經歷激發創立全港首個O2O以兒童用品為主題的商場及親子體驗中心──Kids City Outlet 將於明年1月22日正式開幕。該商場新穎之處是不收取商戶租金,商戶只需繳付推廣費及雜費,便能擁有自己的實體店及網店,該商場會與微信(Wechat)、中國郵政、以及中旅社旗下之泛旅國際合作,替商戶「線上攬客,線下服務」以O2O形式讓商戶接觸更多顧客創商機,並藉此進軍內地市場。
  
Kids City Outlet行政總裁呂宇健表示,自己本來從事舊樓投資生意,他曾為自己的小朋友走遍港九購物,因而構思能否有一個商場可以一站式齊集平靚及整全的貨品,方便今天的家長。某夜他踏單車來到現時商場所在,初期想介紹給健身中心或快餐店進駐,後來和兩位拍檔商量,認為可以自行經營兒童主題商場,集購物、餐飲、娛樂資訊於一身。三人計劃集資兩星期便正式起動,結果十天不夠便集資成功,又獲得業主的大力支持,經辛苦多個月,商場裝修完成可以開始試業。
  
他介紹,Kids City Outlet是全港首個O2O以兒童用品為主題的商場及親子體驗中心,商場主打銷售正貨高質產品,故在選擇商戶時經過篩選,確保其信譽良好,品質有保證方可進駐。他們的理念及宗旨是要父母在商場找到一切所需的用品,包括產前產後孕婦、嬰幼兒及小童的用品及精品,提供一站式服務。
  
中郵電貿集團有限公司、薈萃網上媒體有限公司行政總裁陳啟成指出,內地網上購物近年日趨成熟,Kids City Outlet商場在網上設微信號「微店」和宣傳,商場內的貨物可通過網購,經物流送到內地顧客手上。目前已找到內地17間大學有1000人參與在微信營銷(平均每人有260位朋友),可以線上線下做生意,實體網連,在網上名為寶寶商城。中國郵政會把Kids City Outlet的刊物隨自由行簽證寄送到所有自由行旅客手中。
  
Kids City Outlet商場位於荃灣,商場一大賣點是擁有全港最大互動LED戶外電視廣告屏幕,高度達兩層高。該屏亦可作Selfie(自拍)用途,內崁了Augmented Reality(AR)廣增實景技術,能將虛擬物與現實結合,製造即時互動的3D效果。該廣告屏幕,除了定期播放每一位商戶的廣告外,更與新聞台洽談合作,以播放最新資訊,吸引人流。商場於聖誕期間將設立環保聖誕裝飾,利用其LED牆配合3D技術打造彷如置身漫天飄雪的聖誕城堡。Kids City Outlet於即日起到明年1月21日期間進行試業。
  
Kids City Outlet是新界首個兒童主題商場,集購物、餐飲、娛樂資訊於一身。亦是香港首間兒童主題電子商店,實驗O2O經營模式,令消費者和商戶可以體驗24X7的嶄新零售效益。

2014年12月21日 星期日

別矣,楊維湘老師!

楊維湘老師於上月末安詳離世。
2009年會慶,楊維湘致送紀念品予主禮嘉賓梁振英。
楊維湘(中)榮獲中國飯店協會頒發金五星榮譽證章。
楊維湘伉儷非常恩愛。
楊老師受到門生和後輩的愛戴。
楊氏書法自成一家。
楊老師的笑容永留人間!
  
「一絲不掛入世,一縷輕煙出塵,老師天國永生,師母請抹淚痕,薪火燃點不滅,餐協繼續前行。」這是香港餐務管理協會永遠會長楊維湘喪事順利完成後,我寫給楊夫人師母的句語,相信亦是在天之靈的期望。
  
楊維湘老師於上月廿九日凌晨安詳辭世,享年八十五歲。餐協仝人迅速動員,成立治喪委員會協助楊家辦理後事,並在極短時間內徵集悼文和照片,結集成冊,以資紀念這位德高望重的良師。
  
古人說:「人有三不朽,立德,立功,立言。」這三不朽,楊維湘老師兼而有之。
  
老師飽覽國學,雖命途多桀,然立志自拔於流俗,歷百千艱阻而不挫屈,半途出家,矢志為餐飲業奮鬥終身,受之以虛,將之以勤,探究餐管之奧秘,不求近效,銖積寸累,遂集商人、作家、講師三者之大成,著書講學,桃李滿天下。老師被稱為現代餐飲管理學鼻祖、中菜飲食管理拓荒者,為中華餐飲業飲食文化,為香港美食之都所作貢獻,食史永記。
  
榮譽沓至,獲獎無數的老師,一貫地謙謙:「其實魯夫之經歷確然平平無奇,亦無驚人之作,更無豐功偉績,惟謹遵家訓待人以恕、事人以忠、務事以恒、務商以公」。老師待人處事總是言行謹慎,謙厚待人,處事大道,讓人為賢,眾口皆讚,極具泰斗風範,非但是餐管之典範,更是處世的人師。
  
與老師相交廿多年,雖有不捨,但願他在另一國度裏,得享永生。

陳松輝視榮譽如雲煙

陳松輝獲法國廚皇會頒予「全球鮑魚皇美食博士」。
輝哥在觀塘鴻圖道的工廈找了一個地方作私房菜。
「舟山海蜇花‧濃汁一口鮑」先聲奪人。
「養顏爽肚湯」材料火候均十足 。
「生煎北海道帶子皇」不落俗套。
「頭抽焗天使蝦」色香味俱全。
「碧綠王子鮑甫」是輝哥的拿手菜。
「魚翅釀雞翼」不凡中見功夫。
「拍薑蒸龍躉腩」簡單入味。
「生炒貳寸菜遠」刁鑽。
「有機野米王子炒飯」健康有益。
意想不到輝哥的「王子自家雪餅」超好吃。
  
跑馬地銖記大牌檔大廚陳松輝最近喜獲法國廚皇御廚會授勛,頒予「最高榮譽勛章」及「全球鮑魚皇美食博士」。在他多個獎項上再添殊榮。他談到得獎感受,獲得榮譽無疑是開心的,但對他來說,只是過眼雲煙,但亦增加自己的壓力,而壓力等於動力,在烹調美食上要做得更好,才無負這些榮譽。他認為,廚師最重要是重廚德,廚品。自己好比一枝箭,要堅韌鋒利,百步穿楊,就要不斷磨煉,在戰場上才能拯救自己,工作態度不能寄託在人家頒的獎項中。
  
全家都是做餐飲業的陳松輝15歲入行,妙的是父親、伯父、叔父、堂哥弟都是做粵菜,初期他卻去學做上海菜,做粵菜的胞兄和堂兄都對他說,做上海菜行頭較窄,建議他學粵菜,因有更多出路。但輝哥認為,做菜要靈活變通才不會局限於某種菜系。他認為食物本身無分貴賤,只要用心去做的,就是好菜。
  
經過近廿年的浸淫,輝哥廚藝不斷鍛煉,曾任職新同樂、西苑及利苑,更曾應邀到北京頂尖食府工作。但是,他居然由酒店行政總廚忽然轉做街市大牌檔,而且一做十年,一心要在自由自在的環境中將魚翅鮑魚做得平民化。正因他首創以冰鮮鮑魚烹調出貴價乾鮑一樣的美味,故有「鮑魚王子」的美譽,屢獲國際廚藝大獎,銖記亦因旅發局和多地電視台的推介而名譽國際。
  
他解釋,做大牌檔沒有酒店般拘謹,有很高的自由度,老闆放手讓他做,他像顧問管理一樣,連餐牌都是他設計的,由菜式設計到營運方式,都一手包辦,故此覺得很有滿足感。無疑大牌檔設備可能不算完善,大多是固定的四人座,但也可以變通,鋪上桌面便變成12人用的大。有一天他跟老闆說,要賣平民化的魚翅鮑魚,結果吸引到不少傳媒到大牌檔採訪,一天賣了360隻鮑魚,那時只賣300多元一隻,營業額高達18萬元,打破大牌檔有史以來一夜生意的紀錄。
  
平民化食鮑翅,除吸引普羅食客外,還吸外國遊客、香港名人、藝員的到訪。其中,陳奕迅、容祖兒、何超瓊和黃柏高都曾是座上客。
  
今年9月,輝哥在觀塘鴻圖道的工廈找了一個幾千呎的地方作私房菜,名為銖記王子廚房私房菜。私隱度自然比大排檔為高,因此馬上吸引很多名人訂座,現時要排期一周前預訂,他從此分身要跑馬地和觀塘兩邊走。

2014年12月9日 星期二

鮑魚王子把鮑翅平民化

一頭急涷鮑泡製得宜,食味直逼乾鮑。
南非乾鮑亦很滋味。
雞燉翅燉足5個小時。
銖記的招牌菜「金牌風沙雞」。
帶子皇伴碟的麵包條經牛油沙糖煎香。
一口牛伴碟的是炸到煙的蓮藕條。
陳松輝師傅受中外食客歡迎。
  
香港的街邊大牌檔現時僅存28檔,但上樓的大牌檔倒也不是,它們主要搬遷到市政大廈去,成為美食集中營,遍布港九新界,當中不乏成為名牌,在跑馬地銖記大牌檔便是其中的表表者。掌廚的陳松輝師傅有鮑魚王子之稱,曾獲國際廚藝優異之星「最高榮譽金獎」,把魚翅鮑魚做得平民化,除吸引普羅食客外,還吸外國遊客、香港名人藝員的到訪。
  
問輝哥有過那些名人來過光顧,他說霍啟剛是常客,最愛吃銖記的風沙雞及鮑翅,是他介紹朱玲玲來吃。後來是朱玲玲擺生日宴,與好友林子祥慶生日;不過除非預約,否則名人都要排隊,所以章子怡來到也不例外,由於引來狗仔隊影相,最後只好走了。
  
輝哥有「鮑魚王子」的美譽,皆因首創以冰鮮鮑魚烹調出像貴價乾鮑一樣的美味。雖謂平民化,處理鮑翅他是一絲不苟。熬煮鮑魚是加入老雞、腩排、雞腳、金華火腿和冰糖等,炆足12個小時。輝哥心得是鮑魚忌鹹,炆鮑魚時不下火腿,另外先將火腿清蒸 45 分鐘,排走鹹味。客人點菜時,才將火腿煎香,加入鮑魚汁及鮑魚炆5分鐘,這樣從鮑魚邊到鮑魚心都吸收了鮑汁的精華,上碟時將火腿取走,鮑魚鮮甜之餘留有鹹香,色香味俱全。魚翅要發兩三日,也不能發得太盡,得兼顧在燉湯時的火力,而雞湯用金華火腿粒、老雞、豬肉粒燉足5個小時。
  
他承認,賣魚翅是虧本的,只是當作生招牌,10年來沒加價,主打是南非鮑魚,凍鮑賣一二頭,乾鮑則賣6 至8頭,薄利多銷,盡量做到平民化。
  
銖記的招牌菜是金牌風沙雞,先把乾、、蒜、五香粉鹽雞粉少許醃入味三小時。然後飛水。上皮水。然後吹乾雞皮。然後慢火六成油溫浸20分鐘至全熟。然後猛油再炸脆雞皮。最後撈起斬件,再放上炸蒜茸。醃製和風乾花上8至10小時,蒜蓉每周要炸200斤備用,風沙雞每天賣出起碼30隻,皆因銖記風沙雞皮脆肉滑,一試難忘。
  
一些配菜的物料,可以看到輝哥的藝高人膽大兼匠心獨運,他把蓮藕切成尾指粗度的條狀,拉油,炸到煙,就可以配搭各種肉類。又如配帶子的竟用麵包條,加牛油沙糖用煎鑊煎香,非常可口。
  
把貴價美食巧手平民化,可見輝哥廚藝的高超,可見輝哥對烹調認真與投入,無私公開作法更見輝哥胸襟廣濶。

2014年12月8日 星期一

何藩的光影二次創作

信和集團總經理黃敏華(右)喜獲攝影大師何藩影集簽名。
何藩介紹舊膠片新作淒美的「毋忘我」。
「School is Over」另有意趣。
「毋忘我」超現實感的影像變成一齣淒美旳愛情悲劇。
「我不想食老本,要不斷的嘗試,不斷的突破,不斷求進取。」
  
何藩是攝影名家,也是電影導演。他早年導演的色情片和後來的三級片,我有看過幾部。他很愛用鏡頭去表現女主角的性感身材,尤其是濕衣透點,不知誘惑過多少男性觀眾,但其中一部的鏡頭處理令我一直難忘費解,很想向何藩問過明白。
  
那部電影是鄧光榮和虞慧主演的《血愛》,鄧在片中是攝影師,在影樓拍攝漂亮半裸的虞慧,結果兩人情不自禁地擁抱親熱,那個年代還沒有三級制,期待的火辣鏡頭看不到,因為牆邊突然有人伸出一把刀,把四邊的「牆」割破,結果「牆」把親熱中的人完全掩盖,我還以為有殺手出現,誰知不是,這一場就此完結,也不交代,令我百思不得其解。可是,最近何藩回港在中環石板街酒店推介新影集,公關安排他談了廿分鐘,便安排他休息,我還是找不到答案。
  
不過,何藩越老越對藝術的追求,確是令人欽敬和佩服的。「我不想食老本,要不斷的嘗試,不斷的突破,不斷求進取。」現年83歲的何藩指出新作《香港:往日情懷》,有別前兩本的攝影集《香港追憶》和《人生舞台》,既非畫意亦非寫實,而是將兩者的精華加上現代潮流手法,用幾十年黑房技術和電腦相片處理軟件結合,一爐共治,利用以前所拍下的底片,二次創作沖晒出新作品。
  
何藩說,「自己早期是靠玩沙龍相起家,即是畫意攝影或叫唯美攝影,追求畫意,風花雪月,花前月下,在沙龍攝影取得280個國際獎項,被很多朋友視為沙龍派;中期我轉為寫實攝影,寫實,求真,暴露社會醜惡,刻劃民生疾苦,博取人與人之間的同情,博取政府多些救濟,很有理想,亦下了不苦功。」
  
他在1950年代至60年代拍攝出許多令人讚嘆的作品,不少至今仍然是老香港舊照的經典之作。他運用光影與線條的構圖手法別樹一格,不論的是人來人往的街市風貌,或是寧靜的街角一隅,作品都流露出浪漫而神秘的懾人魅力。他的相片描繪出香港人的拼搏精神,正正是每一代香港人的特色寫照。
  
何藩非常推崇世界大師法國寫實攝影宗師昂烈‧卡蒂-布列松(Henri Cartier-Bresson),因為布列松的寫實攝影,從而提高了攝影界的藝術地位。何藩在1958至1965年間,他曾八度獲美國攝影學會評為「世界攝影十傑」之一。他的攝影風格使他贏得「東方布列松」的美譽。
  
「把舊膠片翻新,新與舊的經營。真實精神保持,採用新的科技表現方式,賦予新的生命,新的境界,令人有新的感覺,我不知成敗,很想聽取大家的意見,這個嘗試是否成功。」他的二次創作,主要是剪裁,把舊照片的底片叠底或剪裁找出新意。他用的是6X6的正方膠片,喜其易於剪裁。
  
「我並非教徒,但相信世間冥冥中似有某種力量的安排,是緣份或是機緣巧合,當年拍下的舊膠片以為拍得不好而放下,誰料事隔多年重看有驚喜發現,皆因過去拍攝時太注重主體,而忽略後邊的東西,當年的觀察力亦不像今天,人的喜愛對事物的是非對錯標準,會因事因地而發生變化。」
  
他舉一張「School is Over」的照片為例,膠片原來是拍攝電車路,如今重看發現主體後面的放學小童更為有趣,於是加以剪裁而成。「街頭攝影可以有不同變化,一張相作不同取材可變兩個世界。街頭巷尾不一定寫實,也可以唯美、寫意、半抽象。這張『新照片』有很多人喜歡。」
  
何藩揭開新攝影集,特別介紹其中的一張照片,標題是「Forget-Me-Not 毋忘我」,它亦是一種草的名字。他把一張四十年代戰後的街頭舊膠片,和一張五十年代拍攝影樓人像膠片叠底,形成新的影像,其創作意念源自唐代詩人陳陶作品:《隴西行》的其中兩句「可憐無定河邊骨,猶是深閨夢裡人」,宛若電影中的蒙太奇,想像一個年輕女子的新婚夫婿出征,已經戰死變成白骨,天人相隔只能夢中相見,超現實感的影像變成一齣淒美旳愛情悲劇。
  
「不同年代的兩張膠片單獨是沒用,但相叠下可以叠出一個故事,叠出一個天地。」何藩奉勸各位愛好攝影的朋友回家找舊膠片研究,可能發現禾桿冚珍珠。

粵來順實而不華

「金銀蒜粉絲蒸元貝」鮮美。
「龍躉腩兩食─炒球」啖啖肉。
「蜂蜜豉油皇雞」甜鹹相宜。

「龍躉腩兩食─炆頭腩」惹味。
「千絲芝心球」很精細,脆口而不油膩。
「避風塘炒蟹」辣中不失其鮮。
「黑椒脆豬手」堂吃有聲有色有香。
「生炒糯米飯」絕非行貨。
  
粵菜在香港深入民間上百年,煎、炒、煮、炸、燜、蒸、燉、滷均屬經典,可以是家常小菜,又可以是盛宴佳饌。港廚在傳承之餘,不忘推陳出新,形成獨特的港式風味,以上世紀70年代配合香港經濟起飛為最,菜式講究精專,色香味俱全,既影響港人味蕾近四十載,也影響內地大江南北的食風。
  
在旺角登打士街近海街頭有一間新開的食肆,名為粵來順,正正是天天上演港式粵饌的精粹。店內裝修不講奢華,天花上是古典的吊扇,牆身是瓷磚舖砌,枱椅是實木,用膳氛圍仿如時光停頓在70年代,但關鍵是其出品,並不遜色於現時擁有米芝蓮評星的食肆。
  
感謝陳國強師傅的邀請,是晚飯局吃的盡是大廚的撚手之作,因為同枱不乏廚壇高手。所吃的菜餚,既有潮式滷水食物如掌翼、墨魚、牛肚、鵝片作頭盆,又有蒸煮炆炸燉的港式粵菜,包括:「生磨杏汁白肺湯」、「金銀蒜粉絲蒸元貝」、「蜂蜜豉油皇雞」、「千絲芝心球」、「龍躉腩兩食─炒球炆頭腩」、「避風塘炒蟹」、「黑椒脆豬手」、「上湯豆苗」、「生炒糯米飯」及「蛋白杏仁茶」。
  
潮式滷水食物的水準,從每碟極速清空可知,而其他大菜是各呈姿彩。「生磨杏汁白肺湯」入口便知火候夠材料足,花時間兼費心機,口感滑溜清甜;「千絲芝心球」是精細之作,蝦膠與墨魚膠抵死纏綿,釀入芝士後沾麵包絲炸至金黃色,脆口而不油膩,給它兩個like;「金銀蒜粉絲蒸元貝」「龍躉腩兩食─炒球炆頭腩」、「避風塘炒蟹」均見大廚處理海鮮的功力,恰到好處,尤以「避風塘炒蟹」不是一味求辣,辣中吃出蟹肉的鮮甜;「蜂蜜豉油皇雞」則是甜鹹得宜,滋味可口;「黑椒脆豬手」用煲仔上桌,堂上淋上惹味的黑椒汁,一於鐵板燒,有聲有色,肉香四溢;「生炒糯米飯」和「蛋白杏仁茶」都是用心之作,尤其是單尾甜品和湯水同用杏仁呼應,滋補養顏,一吃傾心。
  
雖然此店較偏離旺角核心地帶,但正如已故飲食前輩程基先生所言:「貨高招遠客!」只要貨鮮水準高,食客傳口碑,生意定必大有可為。