雞蛋加工重安全

工作人員用透光檢查雞蛋。

機器自動用針輕叩檢查雞蛋殼。

鹿兒島是養雞大縣，雞肉產額排名首位，雞蛋產額全國第三，2010年全縣的雞肉與蛋生產額達750億圓以上，飼養雞隻達2900萬隻。年初鹿兒島縣出水市曾發生過禽流感，有一處養雞場確定感染，撲殺了8600隻雞，幸好疫情受控。為防止疫情再起，當地的雞場都是謝絕外人參觀。我們只能參觀由農林水產省補助的在出水市的雞蛋加工工場。

出水市常有鶴棲息，但也把禽流感帶來。

出水市在鹿兒島縣的西北端，面臨八代海，以從17世紀至19世紀的江戶時代留下來的出水麓武士住宅群和從西伯利亞遠飛而來的鶴的棲息地而聞名。由於從當地死亡的白頭鶴的身體上發現H5N1型病毒，故懷疑爆發禽流感的養雞場可能受到候鳥感染。

所有車輛進入工場均要經過全車消毒。

進入工場先要洗手和消毒，還要擦掉身上塵埃。

我們參觀的是丸井食品雞蛋公司，它的加工工場是鹿兒島最大的，面積有51538平方米，有近200名員工，工場附近30里範圍雞場所生產的雞蛋會送到加工場集中處理，共有145名採蛋的農家，工場1天處理雞蛋可逹到110噸，平均每小時處理24.5萬隻雞蛋。

雞蛋每天從附近農場收集後送到加工場。

工作人員把雞蛋送入加工場。

當雞蛋送到工場後，先是計算數量，然後送入保管庫，繼而經自動給蛋機輸送，用40度到60度的暖水流水式洗蛋，並以紫外線消毒，接著檢查雞蛋洗淨狀況，外觀有異立即排除出去。

工作人員檢查洗淨的雞蛋。

雞蛋經溫風乾燥後，再用透光檢查，蛋內異常者會自動檢走，接着是用針機輕叩雞蛋，清除異常者，下一步是再以紫外線殺掉蛋殼的細菌，然後作自動重量選別。

工場在2010年5月加裝的一部「內容異常蛋檢出裝置」，利用光波長短的原理，能把散黃、血蛋、無蛋黃或蛋殼爆裂的雞蛋都篩選出來，保證所有雞蛋蛋黃合規格。雞蛋在包裝之前，再作一次人眼檢視，無問題便可存貨和出貨，未出貨前庫存溫度的基準是23度以下。

自動機器把異常的雞蛋逐一檢出。

異常的雞蛋蛋黃被丟到膠桶裡。

自動選別雞蛋。

人手檢查雞蛋。

這雞蛋加工工場於2010年4月取得ISO9001:2008的認證。今年3月複檢再獲認證。工場對雞蛋有嚴格的品質檢查，例如蛋殼的硬度，蛋黃有否異常等，而細菌檢查更是少不了。沙門氏菌、大腸桿菌等都按規定檢測，不容有失。由於去年福島發生核電泄漏幅射事故，故又多了一項放射性的檢驗，以策安全。

工作人員人手包裝雞蛋。

經包裝的雞蛋會用冷藏的貨車送出。

日本人養雞是不容許用化學飼料，只會注入營養素及抗生素，雞隻通常飼養至120天，雞蛋亦要新鮮安全。和丸井合作的農場，會獲得檢疫服務和飼料配送，雞冀會收集作燃料用途。丸井還有其他宰雞工場。日本人愛吃雞肉，還會作壽司生吃，要食得安心，不容有細菌作怪。雞隻屠宰後，頸腳雞骨等會打碎做飼料或雞粉。

場內最先進的機器是能把不正常的雞蛋自動檢出。

日本人把雞蛋的蛋黃色澤分成15級，11級最普遍。

由於雞種問題，日本的雞蛋有白雞蛋和黃雞蛋兩種。不說不知道，雞蛋內的蛋黃色澤，日本人把它排成1至15級，居然還有一個色版，就像彩色印刷的色版可供對照，丸井食品雞蛋工場處理的雞蛋則以11級最多。這個工場非常衛生整潔，引用先進生產機器，用的人手其實不多，但嚴格管理，每隻雞蛋也認真處理，安全繫數高，值得所有從事食品製造者學習。