鹿兒島黑牛

鹿兒島黑毛和牛的宣傳海報。

鹿兒島黑牛是將鹿兒島自古開始飼養的地產牛經過反復改良後育成的代表日本的和牛（黑毛和種）。鹿兒島縣飼養著約佔日本總飼養數2成的和牛，由傳統和風土養育而成，稱得上是日本第一的和牛肉。

Starzen株式會社的阿久根工場。

香港政府只批准日本４間屠房屠宰的和牛才可進口，其中2個在鹿兒島，另兩分在宮崎和群馬，因利乘便下，產於鄰近屠宰場的佐賀及鹿兒島和牛就成為香港人熟悉的熱門貨。我在鹿兒島有幸到了Starzen株式會社的阿久根工場參觀，觀看了疱丁解牛的現代生產車間，又品嘗了黑豚和黑牛。

現代疱丁解牛的生產車間。

由於車間要保持低溫，和參觀室有明顯溫差，濕氣令窗子變得迷濛，要不斷抺窗才看得清楚和拍下照片。車間是自動化操作，工人只有30多個，和牛被大分解後，輸送帶把不同的肉件送到不同地方，方便工人起出大小骨頭，或是切割不同部位，最後是真空包裝，流水式一氣呵成。整個車間整潔衛生，廠房後有完善排污處理，廠外聞不到一絲異味，令人聯想不到此地是屠牛殺豬的地方。

被開成大件的和牛準備再精細去骨切肉。

好客的主人在會議室開爐，讓我們試吃他們的肉產品，會議室頓時香氣四溢。油脂豐郁的鹿兒島黑牛，只需把肉的表面燒炙一陣子，保持著5成熟的狀態，已叫人吃得津津有味。

經檢定的和牛都會盖上合格印。

聽專家說，鹿兒島的和牛是日本和牛數量最多的地方，也是牛產級最高的代名詞。鹿兒島牛講究血統，又注重培育，牛肉脂肪分布細密，入口即融自然有價有市。在全國主要哺育和牛的地區會定期舉行足以媲美選美的和牛拍賣會。和牛在日本人眼中其珍貴可想而知。

疱丁起大骨要埋身肉搏。

鹿兒島和牛屠宰後解體入雪房作評級，由全國性檢定肉質類級別的中立機構「日本食肉格付協會」負責，他們派出專家執行評級工作。評級和牛的裝備包括手電筒、間尺和色板。膠皮格仔間尺用來量度肉眼面積，間尺量度肌肉厚度和皮下脂肪厚度，計數機輸入其中運算一數值。根據數值將和牛評為A、B、C三級運算出來的數值叫步留基準值。

和牛的牛扒是這樣切割的。

和牛評級的步留基準值，即是一隻和牛除去皮、骨、內臟之後可以食用的部分，有72%屬A級，69-72%屬B級，69%以下屬C級，數值越高越代表可食肉越多，價值越高，69以下評為C級的和牛發育得不太好。

和牛評級分為A、B、C級。

在A、B、C級後再就肉質進一步評分，分為5級，最低是1，最高是5。肉質等級有四大準則：其一是脂肪分布(即所謂霜降程度)，當中分為12種霜降程度，級數越高越好，達8-12級便可列入最高的5；其二是牛肉色澤，共有7級，數字越低顏色越淺，越高則越深，其中第3至5級最佳；其三是肉的緊緻度，分5級，數字越大代表越緊緻，看肉的切割面，如果發現不夠平滑有水滴下來代表肉質鬆弛；其四是脂肪顏色，分7級，7級最黃，1級最白，但以第3級最好，脂肪黃白均勻。檢查員就四大準則的得分最低準則作為和牛肉質標準。

這些被包裝的和牛也許是銷到香港的！

選出一隻A5和牛殊不簡單，亦貴得有道理，因為有可能在89隻和牛中才找出6隻A5貨。高質素​​的和牛肉，切片中豐富的肌間脂肪，呈現大理石紋理，即統稱的「雪花紋」為指標之一，購買時可留意脂肪分佈及色澤。和牛的脂肪色澤，以雪白色為佳，如果油脂經已氧化，顏色會變為帶黃色或灰色，代表質素較遜，另外和牛肉質色澤太深或太淺也不理想，當中以桃紅色為最佳！

好客的主人在會議室給我們試吃鹿兒島和牛。

和牛的不同部位，口感都有分別，滿足不同喜好的識食之人。如要入口即溶，可以選擇和牛完整肌肉的部分，例如背肌部分，而西冷肉眼及牛柳就是當中的選擇，因為該部位比較少,筋，較為軟滑，有入口即溶的感覺；喜愛有口感的，可吃和牛大腿、手臂及胸肌等部位，由於這些部位活動較多，肌肉就愈結實，筋亦相對較多，因為筋的部分在烹調時，遇熱會收縮變硬，所以食起來較有口感。