家香臘腸釀製追記

用麻繩和水草紥起臘腸。

新鮮瘦肉混入白色的肥肉粒，蒸腸後入口可減油膩感。

用天然豬腸衣入肉餡。

貫滿肉餡的豬腸衣。

用釘板令腸肉更結實。

一孖孖臘腸是這樣紥起來的。

近千條臘腸全部拿進熱風房風乾。

這孖臘腸是我目擊誕生的，已吃進肚裡。

  

自小到大都愛吃臘腸，但看臘腸製作的過程還是頭一次。那是今年7月的事，皆因較早前認識了家香臘腸的第二代掌舵人周慧儀(Josephine)，說起他們中秋節前就會釀製今年首批的臘腸，於是相約到元朗家香臘腸的工場去實地參觀。

  

工場位於元朗一工廈，地方大約三千來尺。Josephine和父親周錦鑾及兄長，加一個幫工，從早上七時半就開始造臘腸。四人都穿上防水圍裙及水鞋，不鏽鋼的工作上布滿材料，如已醃味的肥瘦肉餡、裝餡料的腸衣(豬腸)、水草、麻繩等。

  

做臘腸不外乎鹽、糖、豉油和玫瑰露等調味，但用料的品質足以影響臘腸的優劣。他們用新鮮豬肉，還有海鹽等調味。用新鮮豬肉，臘腸蒸後會膨脹並包裹白色的肥肉粒，入口少了油膩感。若用的是急凍豬肉，熟後會收縮，令肥肉粒更明顯。

  

餡料固然重要，腸衣亦是美味關鍵。如果選用充滿彈性的天然豬腸衣，肉餡和腸衣會緊緊貼著，表面亦會凹凸不平，買時不妨細看。天然豬腸衣，做出來的臘腸才會和肉餡緊貼着，吃起來口感十足。

  

Josephine說，臘腸除了隔水蒸外，還可放進熱水烚約12分鐘享用，不過只限用天然腸衣做的臘腸，因為用欠缺彈性的人造腸衣，烚後腸衣和肉餡會互相脫離，口感變得鬆散。

  

但見四人分工將餡料裝入腸衣，用水草及麻繩起，再用長竹一條條掛起，拿入溫度可達五十多度的熱風房進行風乾程序。中午過後，差不多起近千條臘腸後，全部拿進熱風房，經風乾一段時間後，拿出來抖抖，再放入風房，這樣來來回回三天，之後掛涼，大約兩個星期便可推出市面售賣。

  

今年六十六歲的周錦鑾，父輩在常平是做臘腸的，現在還有兄弟在打理。他從小就耳濡目染，來港後尋師學藝，並於1970年代執掌恒安臘味。當年他知道旺角瓊華酒樓的師傅做腸最出名，於是每早都約師傅品茗，歷時一年從無開口詢問，那師傅在退休時，表示深感其誠，願意無條件把秘方授予他。由於臘腸用豬後腿肉作主要材料，他亦願以高薪找最好的豬師傅，切肉時恰到好處，毫不浪費。後因政府收回在元朗山下村的工場，只好轉營其他生意。及後在家人的鼓勵下，周錦鑾以55歲之齡，創立「家香」臘味品牌。

  

Josephine說，「家香」之名，是取其諧音「家鄉」，希望每個人吃到「家香」的食品，都會想起家庭的溫暖，亦取其「家的香味」之意。對每項產品，都非常用心製作，堅持選用自家調製的生曬豉油，採用上乘肉材，以創新設計的烘焙焗爐，按袓傳秘方炮製臘味產品。

  

她說，每批臘腸製作，是由早上入腸到下午入焗爐房，按需要用不同度數焗三天，再在冷氣房吹四十天，就可真空包裝。這樣的做法保持味道和鮮度，不用加防腐劑。如存放在雪櫃冰格，臘腸可存放一年，腸則可放半年。

  

Josephine接手家族經營的豬肉零售生意後，便在港設廠房做臘腸，除傳統臘腸、鴨腸、梅肉腸、臘肉外，去年還推出黑松露臘腸、黑松露鵝腸、麻辣腸、梅肉片等新口味。她有個職銜是臘味營銷策劃，所以是非常積極鑽研臘味食品，拓展臘腸的多元性，打破傳統框框，將中式食材與西餐融會貫通，譬如把臘腸切小粒或小條，便可以變成鹹香的西式配料，加入醬汁及特式烹調方法，便相當好吃。

  

Josephine在夏天搞了一場親子活動，讓參加活動的小朋友和家長一同製作多款中西融合的簡易而新穎的臘腸小吃，如臘腸沙律盅、臘腸芝士炒蛋飯、臘腸薄餅等，參加者即做即吃，玩得津津有味，既促進親子關係，亦發掘傳統臘腸的全新一面。