頂級時令美饌

全港獨有的「阿林桂花炒廣肚」

「醉浴蟹場」

「生炆沙巴龍躉斑尾翅」

「鮑汁金波羅金錢鵝掌」

「白雪公主竹笙卷」

「鮑汁海參」



「阿林炒飯」

「杏汁芋泥」

  

在銅鑼灣廣場二期十樓的「富東海鮮酒家．豐收日」吃上全港獨有的「阿林桂花炒廣肚」，色香味俱全。

  

為配合環保，食腦的主廚、「阿一鮑魚」楊貫一的高徒林永春以香炸廣肚取代傳統魚翅，選用一級花膠，份量足三，配以蟹肉、蟹膏、金華火腿絲及秘製上湯為佐料，將雞蛋煎成金黃香口，以取代桂花，並襯托廣肚的色澤。最後加入花彫酒，帶起廣肚鮮味。

  

春哥在店內的透明廚角示範，炒來熱氣騰騰，令人垂涎。其烹調手藝可追溯至清朝乾隆時代，由宮廷食譜記載之「桂花炒魚翅」演變而成。此菜原價600元，新張期特價438元。

  

除了「阿林桂花炒廣肚」外，還吃了春哥七款時令美饌，包括：「生炆沙巴龍躉斑尾翅」、「醉浴蟹場」、「鮑汁金波羅金錢鵝掌」、「白雪公主竹笙卷」、「百花琵琶煎海中蝦」及「杏汁芋泥」等。

  

個人最欣賞的是「鮑汁金波羅金錢鵝掌」和「生炆沙巴龍躉斑尾翅」。金波羅即柚皮，入口即化。此菜需耗費超過十小時，真是粗料精製，慢工出細貨。要製作美味而鬆軟之柚皮，須先將柚皮刨淨，然後啤水10小時，每4小時出一次水，合共三次；經油炸後，再以大地魚、鯪魚、瑤柱、蝦米、瘦肉、乾蔥肉、蒜肉等材料炆三小時，以鮑汁再配以花菇鵝掌，絕對是心機之作。

  

「生炆沙巴龍躉斑尾翅」無論賣相及味道俱佳。春哥處理之法是先煎香約20兩龍躉斑尾翅，再添加集合豆豉、柱候醬及面豉醬之富東秘方配料，以求帶出龍躉的濃郁鮮味，最後以秘製上湯燘煮20分鐘收汁上枱，此菜宜酒宜飯。

  

春哥笑稱，最抵食是「鮑汁海參」，是用50頭的澳洲海參，原價每條168元，特價38元。另一抵食是足五的大閘蟹，第一隻正價128，由第二隻起半價，隻數不限。

  

春哥作的大閘蟹菜，改了個很好聽的名字：「醉浴蟹場」。特選重約五兩的陽澄湖大閘蟹，以薑、蔥、糖、當歸等，配入花雕酒堂煮15分鐘，目的是以當歸中和大閘蟹寒氣，並以花雕酒帶起蟹香，又保留大閘蟹的鮮甜原味。

  

吃時大閘蟹蟹季伊始，還不算最豐腴的時候。我拆開的一隻未到爆膏，也算有膏有肉，吃來有淡淡酒香，似有若無，也沒有遮盖了蟹肉的鮮甜，恰到好處。

  

「白雪公主竹笙卷」、「百花琵琶煎海中蝦」不過不失。倒是「阿林炒飯」確有其過人之處。春哥以火力平均的日本砂鍋代替傳統鐵鑊，以免炒飯時沾上鑊焦氣味，而且能起飯焦。他說，要做到傳統中的金鑲銀境界，秘訣是先落飯，將飯粒炒至鬆化，再加蛋黃煎飯，令每顆飯粒均被蛋漿包裹，顏色矜貴，口感香脆。

  

炒飯的配料除南澳洲鮮帶子外，並有日本中谷元貝絲、金華火腿蓉、上湯、鮑汁等，配以蔥粒蒜蓉，最後以紹興酒提味，以強化炒飯鮮味。一上檯，飯香撲鼻，果然名不虛傳。

  

最後的甜品「杏汁芋泥」，美味可口，令人欲罷不能。芋泥是採用泰國頂級芋頭製成，並只採用芋頭尾端最粉一段，加入健康少甜的韓國特製糖，混合後以打成芋泥，再磋成一粒粒小圓球，配上富東即日自家磨製杏汁，清甜不膩。

  

要在銅鑼灣食肆林立闖出一條血路，春哥早有部署。他指出，新店有三大特色，首先為用料嚴謹、注重原汁原味及新鮮合時，主廚每週親往街市選購食材，發掘新品種。其二，由於上湯是粵菜靈魂，因此富東每日以兩斤老雞、金華火腿、瘦肉及其他秘方食材熬出濃郁美味的上湯，絕不添加味精，讓食客安心享用佳餚。第三，餐廳環境方面，不追求富麗豪奢，注重舒適衛生，務求為食客帶來物超所值的五星級粵菜體驗；相信只要能在菜式設計上不斷改進，精益求精，餐廳自會客似雲來。