上山吃蛇羮

「酥炸茄子」很美味。

刀功見真章的蛇羮。

和味的臘味飯。

雙冬羊腩煲。

加入上湯的飯焦超好吃。

大廚蔡恒旭(左)和渣甸山小廚話事人關自然。

  

上山吃蛇羮，吃得更滿意。上的是渣甸山，吃的蛇羮是「渣甸山小廚」的大廚蔡恒旭的傑作。

  

蛇羮是以砂窩上，只見半湯半芡、不稠不稀、食材半沉於羹中，不會浮上羹面，處理手法上乘，而材料粗略細數計有蛇肉、花膠、火腿、木耳、竹笋及冬菇等，處理嚴謹，蛇肉撕成幼絲，其他材料則切得極其幼細，宛如碗仔翅，口感幼滑，重質不重量，同坊間一般蛇羮粗綫條處理，不可同日而語，足見師傅的心靈手巧，悉心烹製。

  

伴吃蛇羮有白菊花瓣、檸檬葉及薄脆，白菊可中和蛇羹的溫熱，檸檬葉作用是辟腥提鮮，薄脆則增添口感。坊間檸檬葉及薄脆伴吃蛇羮常見，白菊花瓣已並不多見。

  

吃蛇羮前有酥炸茄子，很好吃，可說是中式的天婦羅，脆漿巧妙地用上麵粉、糯米粉調校，特別鬆脆，據說是鄭丹瑞的至愛。

  

吃蛇羮後有和味的臘味煲仔飯，有臘鴨、臘肉、臘腸和膶腸，其中膶腸購自元朗，味濃肉香，每一口都是享受。煲仔飯看似易煮，但要做到香噴噴、有飯焦而又唔燶，其實很考功夫，堂上用上湯煮飯焦，飯焦是呈金黃並帶點啡色，吃落脆卜卜，超好吃。

  

雙冬羊腩煲最後上桌，蔡師傅處理的羊腩是鮮貨而非雪貨，以原塊羊腩費時燜好，才切成骨牌形，整齊地放進砂鍋中，其好處是羊腩不會收縮，燜完的賣相會較挺身，令人有彈牙的嚼勁，腩汁濃香甜滑、不稠不稀。配料豐富，計有冬筍、冬菇、馬蹄、腐竹，馬蹄是中和羊肉燥熱的首選。

  

渣甸山小廚是渣甸山居民協會的會所餐廳，餐飲會籍開放予公眾申請，600元入會，可全數用作消費。除了可以享用到入行40年的蔡師傅的「食不厭精，膾不厭細」的廚藝外，還隨時可能踫上如周星馳、黃秋生、朱玲玲、鄭丹瑞等星級顧客呢！