貴州黃糕粑

貴州柴姨媽的黃糕粑。


貴州有一種上百年的歷史，頗有特色的民間傳統美食,名為黃粑，又叫黃糕粑。一位朋友帶到香港給我享用。我吃的黃粑，牌子是柴姨媽。

柴姨媽的黃糕粑是以硒米、黃豆與雜糧等加入冰糖拌合，用竹葉包捆、蒸煮而成。雜糧有蕎麥、小麥、糯米等，糕色金黃，滋潤軟糯，清涼清香，甜而不膩，回味無窮，粒粒糯米鑲嵌其中，形似珍珠，玲瓏透明。食時一般切片，經蒸、炸、烤均可。



說到黃糕粑的起源，有一個難以考證的小故事。話說是在三國時期，貴州當時還被稱作夜郎。諸葛亮率兵平定孟獲，在夜郎國與黔中洞主作戰。一日 ，蜀軍正埋鍋造飯，突然探子來報， 說有蠻軍臨陣。諸葛亮一聽 ，馬上下令出戰，很快便打退了敵軍。諸葛亮沒有就此收兵，一於宜將剩勇追窮寇，也不顧這幫軍士的飯還沒吃 ，下令大軍乘勢窮追蠻軍上百餘里。這麽一追 ，部隊久久不歸，軍中的火頭大將軍當堂頭痕，本來就沒帶多少糧草，已煮好的豆汁和米飯不能浪費 ，怎麼辦呢？諸葛亮一看這情形 ，只好命士兵把未用的豆汁與米飯摻和到一起 ，放到大木甑內加火蒸煮以保其不餿。等大捷而歸的士兵回營 ，這豆汁米飯已足足蒸煮近兩日 ，又累又餓的士兵們急忙分食，廚師打開飯盖，發覺米飯已成為另一番模樣，不但色澤黃潤，而且味道甘甜香軟 ， 吃起來居然更有一番滋味，士兵們還以為是軍師用來犒勞他們的美味，把米飯羅通掃北，一掃而光。碰巧當地百姓見到，此物既如此美味 ，便有樣學樣仿此手法製作，一千多年的世世代代延續下來，貴州因此便又多了一道民間美食———黃糕粑。

黃糕粑是傳統美食，貴州人與時並進 ，材料和包裝都採用現代化 ，當中採用的硒米 ，更令人有健康美食之感覺。硒米 是一種含一種富含硒元素的大米，硒被醫學界和營養學界稱為「生命火種」，是人體必須的微量元素，也是組合各種谷胱甘肽過氧化酶的重要元素，參與輔酶的合成。世衛研究證明，適量補硒可預防多種疾病，如防癌抗癌增加免疫力、防止糖尿病和白內障、防止心腦血管病、防止大骨節病和關節炎和解毒排毒。

茅台確超班

漂亮的苗族姑娘邊唱着歌邊捧着茅台酒奉客。

月初在會展舉行的國際中小企博覽，出席了「港黔攜手共贏未來」的主題酒會暨項目推介會，它以貴州的十大名酒奉客，四位漂亮的苗族姑娘邊唱着歌邊捧着酒杯奉客。

 

余國春(左二 )和貴州省副省長孫國強(右)。

作為中國「國酒」茅台酒打頭陣，我已多年沒飲此酒，只知它身價日高，連酒瓶也賣得好價錢，既是貴州政府來港推介，保證好酒，欣然試飲。茅台酒雖有53度，但郁而不溫，柔和芬芳，果真與眾不同韻味長。

美人獻美酒卻之不恭。

茅台酒，產於貴州仁懷赤水河畔的茅台鎮。茅台酒的獨特風味不僅由於其釀造獨特，還在茅台鎮自然條件。曾經有人拿茅台的原料、水和敷窖壁的泥，又請了最有經驗的釀酒師，只是到距茅台100公里的遵義城郊釀酒，就是無法釀出相同的酒。1975年有一個貴州茅台酒易地試驗廠，經10年才被鑑定合格，原國務院副總理方毅題詞；「祝賀貴州茅台酒易地生產試驗鑑定成功──酒中珍品」，由此產生一種名為珍酒。珍酒我也有淺嘗，酒質也不錯，但和茅台有明顯距離。

 

大家爭相和苗族姑娘拍照留念。

當天供賓客淺嘗的十大名酒，是貴州在時隔25年後再次以省政府的名義組織名酒評選出來。茅台太超班，貢獻突出，被授予「貴州名酒之王」稱號。

十大名酒各有特點。

和茅台酒包裝很像的是茅台王子酒。


十大名酒，包括是習酒、國台酒、青酒、百年糊塗酒、酒中酒霸酒、貴州醇、金沙回沙酒、茅台王子酒、董酒、鴨溪窖酒。珍酒和迎賓酒、鎮酒等七產品只獲授「名酒提名奬」。我感覺越飲越香，但越香酒質便越遜色一些，無論如何，這是一次難得的試酒機會。

食蟲

 

生態昆蟲拼


雲南菜不只是田七汽鍋雞、過橋米線，原來還有蟲，不止一種，一次過在香港吃上五種，人生難逢，值得一記。中華廚藝學院和雲南省餐飲與美食行業協會於11月24日至12月2日期間，舉行「2011生態‧健康雲南(滇菜)美食文化活動推廣」，多名滇菜大師專程來港，向飲食界及學員示範烹調正宗的滇菜。滇菜大師董超宇在日前午宴示範了幾道雲南名菜，當中最具驚嚇性的菜應算是「生態昆蟲拼」。此菜拼了四種雲南昆蟲，包括了柴蟲、竹蟲、水蜻蜓、螞蚱及蜂蛹。

 

四種來自雲南的昆蟲,你有膽吃嗎？

原來雲南少數民族具有吃蟲的習俗，並且流傳着「螞蚱能當下酒菜」的民諺。除了柴蟲、竹蟲、水蜻蜓、螞蚱及蜂蛹外，還有蜈蚣、蝎子、蟋蟀、螞蟻、蜘蛛等，都成為雲南少數民族餐桌上的美食。這些昆蟲相貎雖醜，內裡卻蘊涵着高蛋白和豐富的營養，取材大自然，回歸山野間，當然無任何人工色素和化學調料，回歸雲南美食的本色。

竹蟲、水蜻蜓、螞蚱及蜂蛹。

柴蟲、竹蟲、水蜻蜓、螞蚱及蜂蛹變美食上桌，香港人難以想像。竹蟲是竹蜂的幼蟲，它和蜂蛹個體小較易叫人起筷，吃柴蟲者最少，因其個體最巨，有如異形。灌木根部被火燒過，再經天長地久，逐漸變腐，生出的一種昆蟲，就是柴蟲，又叫木花。一般３至４條蟲佔據一根樹根。柴蟲長約２厘米，兩頭呈椎形，身有紅色斑紋，無毒。富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等。水蜻蜓亦是稚蟲，螞蚱即煌蟲，皆含蛋白質、脂肪、氨基酸，螞蚱更有豐富的甲殼素，能使人體體內的毒素排除，達到排毒養顏云云。

柴蟲

我食過的蟲，有蠶蛹、禾蟲、蟬、蜈蚣，除了禾蟲是用蛋蒸外，十居其九是炸物，即使惡形惡相，如果炸得火候夠，也不難吃，所以見了雲南的「生態昆蟲拼」，全經炸煎上碟，便若無其事地每一種昆蟲都夾一條來試味，由於炸後擺放了一段時間，當作是涼菜來吃，竹蟲和蜂蛹有點像吃軟身的小薯條，水蜻蜓、螞蚱則炸得像柴魚，無味道可言，香脆更談不上，至於柴蟲個體大，不能一口吃掉，要咬開來吃，不敢吃的人都很有興趣地問我味道如何，又要我展示咬破的柴蟲，體內有何物，正因炸時過久，並不香脆，有點像吃腐皮，蟲體內可能是腸，算是有點東西咀嚼。據說柴蟲經煎後，酥脆爽口，乾香味美，佐酒最佳。佤族人視為珍肴，常用來款待貴客。如今吃來頗有距離，是處理有誤，還是傳說誇大，不得而知。

三色蒸蛋

大理蒼洱凍魚

樹花拌螺片

涼菜還有三個，分別是「樹花拌螺片」，樹花是雲南獨有，螺片是香港貨，味道不錯；「三色蒸蛋」賣相和味道俱佳；「大理蒼洱凍魚」，很特別，有點鮮腥，色素是魚子，說是大理人的家常菜，但要拆肉再造魚型，相當花時間和心機。

台灣經典小吃我愛刈包

賴幸媛(右)向李秀英學習包「刈包」，旁為張曼娟。

剛參加了由光華新聞文化中心主辦的「台灣百年經典小吃宴」，吃得很愜意。賓客吃到跨海而來的「南村落」、「治堂」及台菜名店「欣葉餐廳」提供的台灣小吃，包括「欣葉刈包」、「台式香腸」、「香烤烏魚子」、「菜脯蛋」、「台式炸雞塊」(鹹酥雞)、「三杯豬腳」、「炒米粉」、「古早味杏仁茶佐油條」、「欣葉和生餅」。小吃宴前的迎賓茶是「台灣杉林溪高山烏龍」，伴小吃的則是「台灣木柵正欉鐵觀音」。在茶香四溢中，感受了食味的驚喜。

大廚製作刈包

剛上任光華新聞文化中心主任兩個多月的作家張曼娟、南村落總監韓良露、欣葉國際餐飲股份有限公司董事長李秀英先後就台灣小吃作介紹後，請出神秘嘉賓台灣「行政院大陸委員會」主任委員賴幸媛，向李秀英學習包「刈包」。

台式香腸

刈包可以說是台式漢堡漢包，追溯它的源起竟和發明饅頭的諸葛亮有關，傳說是他想出把饅頭割開一分為二，再夾入肥肉供修建護城河的兵士吃。

台式炸雞塊(鹹酥雞)

這漢人吃的漢包又稱「虎咬豬」。「虎咬豬」是形容兩片麵包代表老虎銜住豬肉的形狀，意思是指刈包很好吃，連老虎都愛吃。由於刈包不好讀寫，也有不少人直接稱為割包或掛包。



香烤烏魚子


在蒸好的刈包內，包上五花肉、鹹菜、香菜、花生粉；欣葉刈包的美味就在於這塊欣葉滷肉，須使用俗稱「三層肉」的五花肉，其肥瘦相，分布層次分明燉煮之後有入口即化的口感，讓刈包味道特別的香而好吃。刈包除了在平常可吃得到外，在台灣的尾牙吃刈包，則特別喻以求來年大發財，錢包滿溢而用不完之意。我頭一次吃，覺得刈包比麥當勞的漢堡包要好吃得多，只是年輕人崇外不識寶。



三杯豬腳



炒米粉

 

古早味杏仁茶佐油條

是晚眾多小吃，個人最欣賞是「欣葉刈包」和「三杯豬腳」，惹味又好吃，「炒米粉」少油值得香港茶餐廳學習，「古早味杏仁茶佐油條」如果是在陰冷的早晨享用，一定暖透心頭。正如張曼娟在場刊所寫的一句：「美食的神奇之處，就是令我們更樂觀的面對生活。」

我愛蟹煲多一些

野菌花甲活蟹煲。

滋補嫰雞煲。

一位夜夜從西環行到銅鑼灣作工餘健身的朋友，無意中發現在西營盤皇后大道西新開了一間火鍋店，名為雞蟹煲，於是呼朋喚眾去試新店，大破費果然好介紹，吃得大家很滿意。

店名叫雞蟹煲，顧問思義老闆是以雞和蟹兩種食材為主打。兩隻招牌煲，一是野菌花蛤蟹煲，落重料，花蛤起碼兩斤，菇菌有虎掌菇、羊肚菌、阿魏菇、牛肝菌等十多種，羊肚菌最貴，一斤要千多元，其益處媲美冬虫夏草；另一滋補燉雞煲，兩斤重的鮮雞加入北北、黨參、杞子、紅棗、圓肉等藥材，像老火湯多於雞煲。野菌花蛤蟹煲賣$288，滋補燉雞賣價則是$168。

火鍋配料皆用鮮貨。

桌上有餐紙列明食法，顧客可按指引美美地享受。蟹煲是待花蛤及活蟹熟透後，先嚐鮮甜高湯再細嚼花蛤、活蟹，其後再加入高湯，由於野菌待在高湯中可發揮豐富營養，故建議留待最後食用為佳，高湯可重複添加1至2次，可配其他火鍋料，嗜辣者可加辣椒令味道更加濃郁。雞煲亦是先吃煲中物，再加鮮雞汁及火鍋配料。吃來這兩個煲確有過人此處。個人喜歡蟹煲多一些，湯水滋味，花蛤和活蟹鮮活好吃，加湯灼火鍋配料亦佳。

頂級手切本地肥牛肉。

此店配料雖然選擇不多，但全用新鮮貨，如雞子、鵝腸、豬粉腸、豬等都是即日街市鮮，牛肉是手切本地肥牛，頂級大碟賣價是$238,另有牛、金錢展、雪花牛柳粒等。手打丸類有蝦滑、墨魚滑等，另有小吃如南瓜黃金蝦$88、蜆芥鯪魚球$48、牛油田雞腿$48，佐啤酒一流。

我和鮮魚有個約會

三斤重的紅鮋。

所謂欲吃海上鮮，莫惜腰中錢。雖常在飲宴場合吃到海魚，但大多是魚排或魚缸飼養多時，與午釣夜吃的海上鮮不可同日而語。

幾個鐘頭還在水中游，如今成為桌上佳餚。

舊同事劉康榮是一位釣魚高手，隔一周便租船出海，不管日灑雨淋，風高浪急，均沉着鎮定，心靈手巧，為朋輩口福而戰，每每收獲奇豐，經電話報訊，品魚大會召開，各路友儕趕至，在相熟的夜店來料加工，大快朵頤。

清蒸紅鮋肉滑香鮮。

11月頭一夜，劉兄又有收獲，什魚三斤用來煲湯，鮮甜之極，配角是斤來重的「魚或」魚和黃立「魚倉」，各有千秋，主角是一尾3斤重的紅鮋，清蒸上桌，群友起筷，店廚這回掌握火候準確，肉滑香鮮，眾皆點頭。有熟悉行情者指，此魚若是在海鮮酒家點吃，非過千元不可。劉兄本人亦滿意。上一回他釣了一尾七斤重的石斑，同一夜店着店廚一魚兩味，起肉炒球和椒鹽腩骨，可惜炒球處理馬虎之極，吃得不是味兒，幾千元的魚被糟蹋了，真是欲哭無淚。

上一回被糟蹋了的七斤石斑(下)，立此存照。

劉兄有魚共享，自己吃得不多，有時因和大魚搏鬥，弄得手有損傷，仍樂此不疲，為友貢獻，值得尊敬。獨樂不如眾樂，感激感激，請繼續努力！期待和劉兄的鮮魚再一次約會。

無污染的魚翅珍品

來自菲律賓的翼翅和勾翅。

30年前的香港仔魚市場，漁民在捕獲鯊魚後，會把魚鰭割下即時處理，先用滾水來剥掉鯊魚皮，再用餐刀退骨，然後曬乾，純天然做法，但由於地理環境因素改變，這類無污染的珍品在香港已消失多時，既無土產，外來入口之魚翅，在加工的時候，多多少少都要經化學品處理。


30年後，魚翅專家林長治在菲律賓有驚喜發現。當地賣家於彼邦一個落後小島找到一批魚翅，該島的漁民竟然仍是採取30年前香港漁民處理魚翅的原始無添加之方法，林長治經過驗正，認為貨靚無污染，即場落單，要了300磅，包括勾翅、翼翅等運回香港，由於數量有限，只向好友推介，賣完即止。


他說，無污染魚翅是本身獨特的食味，香味濃郁，它的特點是原色、原味、快焾。而處理這種魚翅的方法是，煲滾水後放下乾翅煲滾45分鐘至一小時，然後熄火浸一晚，再浸清水四個小時，便可入饌，連薑葱酒都不用煨，因為無加工。

三姐堂弄水蟹粥

三姐堂弄水蟹粥。

個人很喜歡吃粥。粥是中國傳統的飲食文化精華，亦是中國人獨特的飲食方式之一。中國地域廣闊，各地有不同的煮粥方法，但都以稻米為主，加進肉類或藥物同煮，米粥扶正，藥物袪病，肉類增益，溶為湯劑，對人體效益百利而無一害，生津止渴，養生療病。

把蟹撈起。

把蟹剪開。

廣東人食粥，講究粥底，要稀稠合度，具綿滑甘香效果，除了必備的白果、腐竹、陳皮外，還會加進瑤柱、大地魚、豬骨，耐火熬煲。然後用煲好的粥底配合各種肉料生滾而成，花樣千變萬化。個人最愛的還是「米黃」，而皮蛋瘦肉粥、免治牛肉粥、魚片粥等大多是熟料加粥或是生料加粥淥熟，如果弄得不冷不熱，不吃也罷。

水蟹個體不小。

日前，在田下灣村的三姐海鮮飯店吃了一煲水蟹粥，已較少下廚的三姐親自堂上拆蟹，把蟹水精華傾回粥裡，看得精彩，吃得甜美，鮮味無以復加，水蟹雖是蟹中劣品，並不常有，欲吃難求。問三姐原來水蟹來自屯門，既是主打海鮮，她搜羅海鮮很有辦法。她說，水蟹粥很受歡迎，已賣了過百煲。

水蟹粥非常滋味。

養在深閨有人識，三姐的飯店雖頗隔涉，四下被圍牆和樹叢遮蔽，郤有大批識途老馬，找上門來。捧場客除一般市民，還有明星、藝員、名人、官員。三姐受歡迎的原因，以及成功之道，說到底，很簡單，「一字記之曰：心。」待客用心，出品用心，哪有不受歡迎之理。

婚禮一條龍變化整為零

張江鋒在宴會中扮鬼扮馬搞氣氛。

從事婚禮統籌的舞台文化集團總監張江鋒指出，香港同類型的公司大大小小過千家，但較有名氣者則約為百多家。他指出，香港婚禮市場的一條龍服務，由2006年冒起，2009年成型，2010年高峰，今年開始滑落，故他順勢把有關服務化整為零。


把服務化整零，皆因他在商務印書館看到一本書，它是一位中大新聞系畢業的記者撰寫，名為《婚禮統籌手冊》，把婚禮籌備的第一天到最後偕婚的一天作詳細的介紹，還有經驗分享。「一般人花幾十元買本書便可照辦煮碗，好些事項可以自行解決，如找兄弟當婚禮司儀，不假外求。因此我把服務拆細，迎合客人不同的要求。」


他從事餐飲工作十多年，對宴會及到會頗有心得，加上做司儀善搞氣氛，於是運用管理經驗，聯絡不同公司，為結婚的新人提供不同的配套，諸如代訂酒樓、代辦紅酒、提供律師證婚、訂造回禮小禮物、揀選蜜月旅遊地點、購買保險、婚禮場地佈置、舞台佈置、新娘化妝、髮型設計、專業攝影、花車租借、禮服租借等。套餐收費由幾千元到幾萬元不等。


張江鋒說，曾接待過一對準新人，09年舉行婚禮，07年已找他籌備，客人追求完美，單是婚妙照便拍攝了8次，有4次由張安排，另外4次則找其他攝影師，新娘的婚妙共轉了三款，酒樓又找了兩三間，最後訂下在澳門威尼斯人酒店和香港的煌府設宴，每席豪花兩萬元。


「準新人找婚禮統籌，過去最少一年前，如今一般是半年前，準新人大都是預訂了酒樓才來找我們。由於中式婚宴專門店增多，訂位已不用太提前，當訂了酒樓後，準新人才去擇日、登記註冊、挑選婚妙、找婚禮司儀。如果消費得起者仍會委托我們去物色婚禮舉行的地方，譬如康樂園會所、深灣遊艇會等。」


他記得曾有一對準新人是基督徒，婚禮夜只是雙方家人吃飯，沒有大排筵席。新人於日間在教會團契的場所證婚，約了一班朋友共聚觀禮，委托其代辦到會小食、雞尾酒。張乘勢推出代辦紅酒和食物到會的服務，接了多單生意，反映有些人不想太過繁文褥節。


曾修讀過品酒師課程的張江鋒，對婚禮用紅酒，頗有心得。「要容易入口，有果味、甜美，耐放。一般婚宴由下午7時至10時，靚的紅酒要花多些時間讓它透氣，我比較講究，但要穩陣，價錢68元至108元的紅酒是最受歡迎。」


有見近幾年金價飆升，張於09年開始和一間打金工場合作，為準新人提供中式嫁喜龍鳳K金金飾的租借服務。「龍鳳扣、豬仔牌、耳環等首飾都可租，收費由500元起斷兩計，花約3000元至5000元另加兩萬元按金便可租兩日一夜。」他認為金飾租借是做不到成熟客人的生意，35歲以上的人都會買金飾，反而22歲至32歲的適婚者，覺得只在婚禮穿戴，平常也不用，不想花錢購買，寧願把錢用在買樓的首期更實際。


他說，出租的金飾既有按金，又拍下照片為證，有單有據，不怕租了不還。最大的風險是金飾受損壞，每次客人歸還金飾，會由工場師傅驗收評估，曾有人把金器撞崩一角，賠了5000元。


張江鋒說，由04年開始，香港的酒樓集團開始搶攻中式婚宴市場，新人的婚宴有六成是選在酒樓，酒席花費由4800元至8800元，皆因食物有保證，場地媲美酒店。多個集團亦自設婚宴部，吸納了一些倒閉的婚禮小公司的人材，全面為擺酒的新人打點。市面有婚禮統籌公司本設有多個特色場地供新人證婚之用，但近年中式婚宴酒樓很漂亮，新人索性在酒樓證婚，這些公司被搶了六七成的生意。

吸客三寶 出品環境服務

何志強對婚宴市場看好，新娘房特意擴大。

彩福企業創辦人何志強和何惠雄昆仲，2009年起轉型中式婚宴專門店，兩人各司廚房出品和廳面指揮之職，走專業路線，成立婚禮統籌團隊，裝修時尚華麗，打造多個品牌，成功拓展婚宴市場。


何志強指出，80至90年代，內地有很多年輕移民來港，加上在港出生的一代，及至2000年後，這班人都進入23至28歲的結婚年齡，形成一個龐大的婚宴市場，每年有過千億元的生意。中式酒樓的硬件曾因不及酒店的新式和有氣派，被搶了不少生意，但多家中式酒樓集團急起直追，不惜重本投資新店、翻新舊店，悉心打造豪華宴會場地，在裝修和食物均有水準，宴後有口碑，在友儕介紹和網絡相傳下，再加參與婚妙展宣傳，成功爭取大批準新人落訂光顧。

彩福集團的婚宴場時尚摩登。

他以彩福為例，西式宮廷禮堂與中式宴會廳兼有，更有無柱式高樓底的禮堂，新娘房特意擴大，力臻完善，供客人選擇。旗下各店設施盡用名牌，例如英國舞台專業電腦鐳射燈光、演唱會專用無線咪系統及音響設備、意大利白雲石地板、LED照明等，務求做到市場中的最高水平。此外，還聘請一批英國持牌婚宴統籌司，提供多元化的一條龍婚宴服務。譬如新人進場儀式別開生面，開席前叫客試菜的鹹淡是否恰當，婚宴女經理全晚體貼待候，宴後還有鮑、翅、麵等消夜給新人享用，體貼窩心。


「打開門做生意，最重要是客人開心，誠意地幫助客人。」由於婚宴預訂時間長達一年，曾遇上客人經濟發生問題，他便為客人與相熟銀行聯絡，低息貸款應急，婚後分期還款，銀行審批會視乎借錢者的條件。客人婚宴如期舉行，銀行和酒樓都有生意可做，可謂三贏。他也遇過有人早訂婚宴郤未結先分，婚禮告吹被殺訂；更有人紅事恰撞上白事，婚宴要延期一年，菜價因通脹而酌添附加費。

彩福旗下的婚宴場不乏戲院改裝，樓底特高。

「我認為新人在選擇婚宴場地，最重要的是出品、環境和服務，三大要素缺一不可。」因此，紅褲子出身的何志強每天巡店，首站視察廚房重地，又不時試食，未如理想即查因由，嚴格監控以求盡善盡美。另外，他會找專人留意網上的留言，客人投訴的電話更飛線到弟弟的手機，直接了解客人的意見，經分析後作出改善，有時還會找客人來面對面商談。婚宴以外的服務如租賃禮服、訂造回禮小禮物等，逐步加強多元化照顧客人需要。

中式婚宴管理進修有門

飲食江湖曾有傳聞，有中式婚宴專門店未曾開店，只用電腦圖片，便成功在婚紗展取到幾百萬元現金作新店投資之用，中式婚宴市場生意火紅可見一斑。

香港每年有平均55000對新人結婚。

香港每年有平均55000對新人結婚，過百億的婚宴生意吸引多個中式飲食集團逐鹿，不惜重本裝修，爭妍鬥麗，硬件直追酒店級之餘，更重視管理，為客人提供周到的服務，深信有口碑後更有生意，有關的管理課程亦應運而生。

港大專業進修學院助理課程主任盧小琴(前)與香港餐務管理協會主席楊位醒簽署協議。

為了提高中式酒樓在婚宴管理上的競爭力，香港大學專業進修學院與香港餐務管理協會合辦中式婚宴管理課程，找來行內資深酒樓管理人才擔當課程導師，為學員教授有系統的管理方法，分享中式婚宴管理的成功要訣及前瞻市場需求。

中式婚宴場佈置華麗。

香港大學專業進修學院金融商業學院助理課程主任盧小琴指出，這是一個新嘗試，課程的對象是中式餐飲管理階層，如經理、即將進升為經理或有志入行的人士，每班學員20人，如反應良好會再開辦有關課程。亦不排除和業界開辦其他餐飲管理課程。


她說，中式婚宴場所近年投放了很多資源，設施媲美酒店，但在服務上仍未盡如人意，酒店對員工的培訓重視程度向來勝過中式酒樓，因此港大進修學院透過和飲食業界合作，開辦課程，統一教授，希望能夠促進業界的水準提升。

中式婚宴場員工服務水準尚有提升空間。

盧小琴稱，有關課程將融合書本理論和實際情況，每一位學員都會被安排到香港出色的婚宴場所作出實地考察。另外，課程亦包括了一個專題講座，中式酒樓的CEO會向學員分享婚宴管理上成功的心得，分析中式酒樓經營婚宴的市場趨勢。


她希望完成課程後，學員能夠分析中式婚宴的市場趨勢；說明中式婚宴的物流策劃和運作；運用管理技巧中式婚宴場所、應用危機管理和風險管理；分析客戶的需要和測量客戶對婚宴場所滿意度；展示如何帶動員工以提升服務質素。


有關課程共八講，以廣東話授課，課程包括：中式婚宴的傳統和基本運作、中式婚宴的物流策劃和餐廳運作、菜單設計和財政預算控制、客戶服務管理、與員工溝通技巧、實地考察中式婚宴場所、危機管理和風險管理、專題講座市場走勢分析。該課程已經在10月24日開課，全課程共8星期，出席率達75%，可獲由香港大學專業進修學院與香港餐務管理協會聯合頒發的修讀證明書。


盧小琴稱，香港大學專業進修學院金融商業學院的課程都是滾動式開班，現時約有12個不同課程同時上課。其中一個葡萄酒高級課程供學員修讀，以便考取國際品酒師的資格。除了短期課程，還有學位課程、文憑課程、高級文憑課程、碩士課程，例如酒店及旅遊業管理。


她在任職港大前，是在馬會當婚宴經理，深切體會資方樂於為員工安排有薪培訓，員工培訓充分服務才會到位。因此她深信，有關課程可補充中式酒樓的培訓不足，而培訓的對象亦非低層員工，是經理級，透過他去率領小團隊，加強員工溝通，掌握婚宴管理的流程。


「雖然香港的中式婚宴場所運作模式，間間不同，但大概流程差不多，最重要是宴會的主角，正在辦人生大事，是最珍貴、最美好的時刻，希望不會出現任何差錯，服務員工務必嚴謹處理。」


盧小琴在出席朋友婚宴時也常加觀察。她覺得中式酒樓不如酒店之處是桌細人擠，員工分菜時要客人「借借」，即使客人不埋怨也不爽。酒店相當重視場地的佈置，侍應分菜是位位上，值得中式酒樓學習。不過，她在尖沙咀一間中式婚宴場也曾遇到服務周到的經理，照顧客人，恰到好處。


她說，婚宴包括的事情很多，由場地、服務、到新人衣著、髮式，都令辦者頭大如斗，如果婚宴服務周到體貼，客人滿意，又傳出口碑，生意自然接踵而來。


我笑問盧小琴他日穿上婚妙時，婚宴的選擇是酒店還是酒樓呢？她立即表示不會揀酒店，因為花費偏貴，不化算，她以麗思卡爾頓酒店的婚宴場為例，雖身處高樓百層以上，但除了一個平台外可供拍照，場內無景觀可言，但擺婚宴要花65萬元，佔用半場也要35萬元。此外，中式婚宴場比酒店的婚宴部安排富彈性，迎合客人心意，加上場地日益漂亮，食物的出品又好，如果服務水平有保證，更是物有所值甚至超值。