華貴商場易手酒樓商憂結業

華貴東方酒家東主朱滿堂。

  

領匯成功出售旗下4個商場，其中香港仔華貴的華貴商場以5.18億元出售，交易於7月底完成。新業主表示斥資數千萬重新裝修，盡量保留街坊生意，但對日後租戶組合及加租幅度未有定案，令商場內唯一一間酒家的東主深感前途未卜，擔心被迫結業，期望在最後這幾天能和新業主達成新協議可以繼續經營。

  

香港仔華貴東方酒家東主朱滿堂表示，2012年向領租用商場，面積有萬餘呎，月租包管理費30萬。他說和一條石級之隔的由房署管理的華富有很大差別，華富居民兩萬，華貴居民僅得4000人，華富差不多規模的酒樓月租只是14萬，連一個街市攤檔，華富是一萬元租，華貴竟是五萬元。華貴公共車輛不多，故鮮有外來客前來光顧，酒樓初期生意不佳。

  

他說，幸好找到一位得力的伙記陳寶華，經香港仔海鮮賣手直接取貨，省去中間成本轉益食客，以平價海鮮餐，慢慢造出口碑，吸引海怡半島、石排灣等區外客一再光顧，同時又成功接待南韓旅行團的團餐，最高紀錄一天多達62席，令酒家生意絕處逢生。奈何商場七月易手，酒樓能否繼續經營下去是未知之數，如果新業主加租至無法接受，一番心血便要附諸流水。

  

朱滿堂又指領匯名義上負責商場管理，但實際無甚管理，商場的平台由一周變一個月洗一次，幾個保安，每到月頭4號就來溫馨提示，叫人交租。

  

本身也曾是酒家東主的陳寶華，遭金融風暴所累由老闆變回打工仔，但沒有氣餒消沉，經人介紹到華貴東方酒家投入工作。他說能夠成功爭取南韓旅行團的團餐生意，全靠「認真」兩個字，不會因為團餐消費有限而把所有菜都預先煮好，像吃快餐般馬虎了事。他要求廚房要像正常宴會生意，客到才起菜，白飯亦非一盆飯放下自理，而是逐位上，所以客人受尊重很滿意。「初時是有旅行社的人向我們查詢，因為合作的酒樓不理想，我便寫單給他們試菜。韓國人不愛吃雞和鴨，以蔬菜為主，愛酸辣重口味，菜式對口味，便被接納，加上酒樓鄰近停車場，可泊旅遊巴士，遊客上落方便，旅行團的團餐越做越多。」

  

他續說：「做團餐的好處是時間早，他們遊完山頂，下午4時或5時多來，7時或8時已吃完飯離開，我們還可做晚市。在香港仔接待南韓團團餐，我們相信已佔了三分一。」陳寶華亦希望商場新業主有商有量，令酒樓可以做下去。

  

為未雨綢繆，朱滿堂在土瓜灣馬頭涌道近宋王台投資新酒樓，名為東方漁港。他表示，因為租金較平，業主又肯簽約10年，港鐵沙中線的宋王台站可望在兩年後落成，所以可作長線投資。另有見華貴的東方酒家成功以旅行團餐和平價海鮮餐做出生意，而土瓜灣區內有多間接待內地旅行團的中小型酒店，甫開業已有團餐預訂，故此再接再厲爭取團餐生意。「只要團餐要做得比人好，一定有生意。」

  

他認為食肆競爭之道，最重要是鬥出品美味和健康，其次是環境清潔和對人客的殷勤招呼，最後才是鬥價錢。而出品和服務要靠人材。

四大飲食商會關愛欲罷不能

左起：黃傑龍、楊位醒、高永文、陳首銘、胡珠、紀文鳳。

曾參與飲食派對的長者致送對聯四會代表。

香港餐務管理協會曾參與飲食派對的會董合照留念。

  

香港四大飲食商會支持「築福香港」活動，策動旗下會員的食肆餐廳由2月至7月共籌辦138場「築福香港‧飲食派對」，受惠人數逾12000人，包括長者、基層家庭、單親家庭、傷殘弱智人士，共有83個會員食肆及供應商參加。食物及衛生局局長高永文與扶貧委員會「築福香港」工作小組主席紀文鳳高度讚揚香港飲食業一呼百應，齊心參與，以美食為送上「築福」，出錢出力，助人為樂，分享是福，為香港增添福氣。四商會的領袖亦表示，雖然有關活動告一段落，但各會均有計劃扶助弱勢，會以不同形式活動，把關愛弱勢助人精神延續下去。

  

「築福香港‧飲食派對」分享會在7月23日中午於尖沙咀THE ONE東海酒家舉行，出席者包括食物及衛生局局長高永文、扶貧委員會「築福香港」工作小組主席紀文鳳、香港餐務管理協會主席楊位醒、餐飲聯業協會主席陳首銘、稻苗學會主席黃傑龍、現代管理(飲食)專業協會會長胡珠以及一眾支持「飲食派對」的餐飲食肆代表出席。參與的企業員工及受惠長者到場分享心聲。

  

在1月曾出席「築福香港‧飲食派對」活動啟動禮的高永文，他在會上表示對此活動動員很多人力物力，曾有少許擔心，但看到飲食業持續不斷地舉行各場的飲食派對，超乎想像的成功，值得祝賀。他指出，活動除了飲食外，更製造了平台給大家交流，建立友誼，傳播互相關懷互相愛護，其意義更加深遠。高永文很高興業界欲罷不能，不想就此結束，而是自發地以另一種形式持續的進行，細水長流，把關愛築福精神延續下去，令大家得到喜樂。

  

四大飲食商會在2003年沙士襲港時曾為挽救經濟聯合行動，現代管理(飲食)專業協會會長胡珠指這次合辦飲食派對更有意義，又是首次透過不同社福團體，結集「民、商、官」的力量，為有需要的人士做事，飲食與民生息息相關，今次活動是上一課，激發大家正能量，尤其社會上太多無謂爭拗，更覺得有意思。

  

餐飲聯業協會主席陳首銘表示，受惠人士中不乏很少去食肆享受，而員工在參與活動中特別用心招待，企業略盡棉力，令更多人受惠，促進社會和諧。志願機構通過合作與飲食業建立關係，今後可把關愛弱勢社群習以為常。

  

香港餐務管理協會主席楊位醒說，港人飲茶可以悲歡離合，萬事有商量，香港要和諧，不要搞亂香港。他最感動的一次是飲食派對招呼失明人士飲下午茶，全場用手摸索，員工加倍照顧，自己真實體驗「築福香港」的精神。他透露，餐協將籌辦成立香港餐務管理協會慈善基金會，發展慈善服務，關心社會大眾，在未來會以健康少油的子、月餅、盆菜等派送給弱勢社群。

  

稻苗學會主席黃傑龍稱，在一次招待弱能人士家長時，了解到一位家長的自閉症兒子喜歡從事飲食業，但找不到工作，於是聘請了他，做了三個月後成功轉工。學會的成員包括多家中西日式酒樓食肆，將繼續以不同形式活動，延續關愛弱勢社群。

飲食巨製 承先啟後

《老港滋味》製作歷時五年終告問世。

新書推介會當日更是「環球廚神‧國際挑戰賽2014」的香港區初賽的日子，

  

一年一度的香港書展舉行在即，書商均拼命趕印新書以配合登場。有一本是官商合作的新書，名叫《老港滋味》，是中華廚藝學院與多位飲食界專家攜手特別為香港人呈獻的豐富飲食文化寶庫！《老港滋味》涵蓋香港地道飲食文化，記錄了近百多年的飲食歷史及各種和飲食有關的有趣資料，並詳細介紹了香港地道及特有的多元化菜式。由於非一般書商印製，只印1000本，僅800本送到書局發售，在飲食業界中已捲起搜購熱潮。

  

「民以食為天」，香港的飲食文化經過上百年的不停蛻變，很多地道的餐飲模式，如茶居、酒樓、大牌檔、茶餐廳等，都成為香港飲食特色的標記。2008年，職業訓練局機構成員中華廚藝學院有感香港餐飲業歷史，缺乏一本明確及詳細的紀錄書籍，決定統籌策劃此巨製，得到胡珠、周中、陳榮燦、唯靈、楊維湘、甘健成及一眾飲食界資深前輩的支持，最後通過篩選，於2009年委任「美味傳訊」製作一本名為《老港滋味》的飲食歷史書。這本現代飲食業的巨製，在經歷五年的長時間資料及相片搜集，訪問超過一百位香港及內地餐飲業人士後，終於正式面世！新書推介會當日更是「環球廚神‧國際挑戰賽2014」的香港區初賽的日子，參與的米芝蓮名廚亦到場交流。

  

在歷近五年的製作過程裡，「美味傳訊」負責人陳植漢 (Louis Chan)一共走訪逾百位飲食界前輩，得到來自香港及內地多位餐飲界翹楚及多個飲食協會的無限量支持和鼎力相助。他說，一眾飲食界資深前輩義不容辭，不厭其煩的解釋及分享他們寶貴的經驗，毫無保留為香港飲食歷史文化，同心仗義作出貢獻，包括熱心推動《老港滋味》這個計劃的胡珠，以及每一位曾給予協助的人士及機構，包括黃偉中、楊貫一、周中師傅、吳昊教授、甘健成、蔡瀾、梁文韜、楊志超、伍得良、伍沾德、溫祈福、黃家和、張燦、譚啟明、蔡錦平婆婆、鍾秋珠、李文基、飲食業職工總會、香港餐務管理協會、廣州酒家、灣仔區議會及中西區區議會，由於參與者甚多，難以一一盡錄。大家都希望透過此書，為廣大讀者導賞香港飲食歷史精髓，細意分享並回味本地生活文化的美食萬花筒。

  

《老港滋味》的內容十分豐富，論盡了各個時代香港的飲食潮流，包括始於清朝的飲茶歷史，香港獨特的茶樓文化，冰室酒樓，塘西風月到今天私房菜等的故事，以及它們隨著歷史洪流而生的各種變化；食物方面，從大牌檔的美食，到廣東燒味，鮑參翅肚，滿漢全席等，一一圖文並茂地詳加解釋。《老港滋味》以多角度探討香港飲食文化的歷史變遷，讓新一代香港人認識本土的飲食資料之餘，亦能勾起上一代香港人的點滴回憶。《老港滋味》資料詳盡，並饒富趣味；最特別的是此書搜羅了很多十分珍貴罕有的歷史圖片，絕對是我們香港人的集體回憶。

  

《老港滋味》全書共有十二章節，由1846年香港最早期開設的杏花樓開始說起，網羅香港不同時代、不同特色的飲食文化，部分在時代洗禮下已被淘汰或將近失傳，成為歷史遺痕。於每個章節封面更特地加入飲食掌故，以問答形式帶給讀者更多有趣元素，令人看得津津樂道。

  

此外，書內由著名香港歷史專家鄭寶鴻構思及特別為《老港滋味》精心編繪的「五、六十年代中上環著名食肆一覽表」，詳細刊載上世紀中上環著名食肆的所在位置，這些寶貴資料皆絕無僅有，令此書更顯彌足珍貴。而全書所有的歷史圖片更是非常罕有和珍貴，有幸得到鄭寶鴻、香港歷史博物館、香港政府新聞處、香港政府檔案處、香港歷史檔案館、香港大學美術博物館、聯邦酒樓集團、廣州北園酒家、美心集團、周樹佳，與及一眾飲食界好友的鼎力支持，還有無私的奉獻，《老港滋味》才得以順利完成。

  

《老港滋味》製作耗時，書中有受訪問的人物均已經離世，令此書更覺珍貴，飲食前輩承先啟後，他們所談的香港飲食資料將永傳後世。

《得閒去飲茶》譜寫香港精神

李嘉雯(左二)和媽媽(左一)及書中受訪者合攝。

舊式酒樓的傳統點心。

深水埗的信興酒樓有悠久歷史。

  

50年代，一位十三歲的少女把書包拋到公廁，騙母親上學，結果投身酒樓，由點心妹做起，學造點心，嫁點心師傅，婚後小本經營茶樓，退休前是香港少數的女性點心師傅，在五星級酒店即席表演拉腸份，被稱為腸粉姨姨。

  

腸粉姨姨的女兒李嘉雯靠酒樓點心養活長大，現職律師，原想替媽媽製作回憶錄，記錄她半生敬業樂業的工作點滴，卻猛然發覺酒樓業與香港人息息相關，於是尋訪酒樓業內的大小角色，熟知香港各區別具特色的大小酒樓，譜寫香港精神和酒樓飲食文化的傳承。在不足一年的時間終於完成由三聯書店出版的新書《得閒去飲茶》，帶大家重回憶中的淡淡茶香、酒樓業的奮鬥故事與傳統文化，讓大家重新品嚐舊時代的香港味道。

  

關愛香港的李嘉雯決定，把新書的所有收益捐出來。因為她還是一位義工，希望透過社聯的安排，選擇中小型的慈善團體，舉行請飲茶活動，找有心人捐助和了解該慈善團體的實際情況，既可協助慈善團體，又能推廣飲茶文化。

  

7月18日，李嘉雯將出席書展的本地文化歷史講座系列，主題是得閒去飲茶，嘉賓有香港餐務管理協會主席楊位醒及鄧女士(酒樓廣告工程師鄧禮祥先生的女兒)，和大家分享酒樓過去的人和事。

黃昌泰菜盆菜打響名堂

黃昌把意大利菜引入大美督。

意式烤豬非常好吃。

「Jack's Terrazza Ristorante」，走較高級的西餐路線。

  

香港餐務管理協會副主席黃昌，縱橫食壇逾40年，愛吃也愛創新口味。他在大埔大美督有三間不同的食肆，有自創的港式泰國菜，有首創的盆菜專門店，有新投資的意大利餐廳。泰菜和盆菜生意先後打響名堂，經營方式更影響了同行。他謙稱，皆因為有好的生意拍檔、好員工，加上自己在大美篤村長大，有賴叔公叔婆和兄弟的支持開舖的地點，創業成本不是太多，具備天時、地利、人和。

  

問昌哥兩店何以用「忠誠」的名字，他解釋有阿叔的單車檔名叫忠誠，要發揚他忠誠待客的精神。賣泰菜他特意不用泰國地方名的作店名，居然起了反宣傳的效果。同樣他建議店名「盆菜館」，曾有拍檔認為店名太狹窄，擔心一旦盆菜熱過後，客人便不會再來。事實上，店名定位清晰，讓人一看就明白店售的食物。

  

他要求員工不叫他作老闆，以尊重其他股東，上下齊心令泰菜和盆菜生意俱佳。泰菜越做越旺，有挑戰者欲搶生意結果敗走。昌哥分析，大美督有別其他地區，假期才有生意，平日能吸引客人前來就得靠出品好有口碑，兩店初創皆經歷過艱難時段方能成功，他一言以蔽之：「新鮮材料新鮮運作。」

  

昌哥笑稱，正宗泰國菜根本不合港人口味，所以1994年開業的忠誠茶座泰國菜雖由泰廚打理，但強調新鮮和辣味適中。「一般泰菜都貪方便採用枝裝的檸檬汁，少了芬香味，我們堅持用新鮮青檸榨汁作醬料，作冬蔭功，鮮香好食。」

  

管理員工，昌哥也有一套。找來的泰國人都在廚房工作，不作樓面，避免員工用泰語交談引起客人誤會。菜館年終分紅，員工有獎無罰，工作大家鑽研，員工犯錯也只是小聲教導，勞資關係和諧。

  

96年黃昌和鍾立基合辦忠誠盆菜，以專門店形式經營，以傳統客家烹調手法炆豬肉，秘製美味盆菜，更首創外賣盆菜服務，受到食家歡迎，將盆菜打響名氣。2012年2月21日，廣西社團總會筵開2200席盆菜宴，共有十二家供應商攜手，締造了健力士世界紀錄，忠誠盆菜是其中一家參與者。今年元宵節，忠誠盆菜在大埔林村許願樹獨家供應500盆盆菜，創下自己的紀錄。

  

去年昌哥再下一城，就在自己泰菜店旁與伙伴Jack wong合作開設意大利餐廳「Jack's Terrazza Ristorante」，走較高級的西餐路線。

  

昌哥的人生並非一帆風順，13歲綴學入行在窩打老道聯發餐廳送外賣，還記得上班的日子是1971年3月6日，月薪250元全給母親作家用，自己靠貼士收入過活，後改當樓面。16歲轉往灣仔747，賣俄羅斯菜，很多美國水兵光顧，但一句英語也不懂，於是發憤學了兩年英文。後往英國澳洲旅行，做樓面賺旅費。

  

昌哥與妻子結緣一間餐廳，當時他跳槽包做水吧，未上班先收支票，引起注意，卻觸發一段好姻緣。昌哥感謝妻子同甘共苦，他曾投資生意慘敗，毫無怨言。1997年昌哥不幸患上鼻咽癌初期，幸得妻子悉心照顧和鼓勵，陪同化療3年。昌哥後在八鄉古廟鄭忠同學會，學得瀟灑步行氣功，加快身體復原，亦是妻女作陪督促，如今仍練功不綴。「生命寶貴，凡事要看開些，情緒放鬆少病痛，還要飲食節制有運動。」

陳榮燦精彩人生

陳榮燦由點心學徒到議員，人生多姿影。

  

香港餐務管理協會名譽會長陳榮燦，由點心學徒到點心部主管，繼而投身工運出任飲食業職工總會主席為同業權益奔走，再毅然從政當議員，經歷立法局、臨立會及立法會的歷史時刻，退休後仍積極參與活動，出任烹飪比賽評判、烹調師考評員、廚藝學院顧問等，全憑一顆責任心，重承諾，待人以誠，全力以赴，一步一腳印的踏出精彩人生。

  

燦叔於1950年於廣州景苑飯店當點心雜(學徒)，半年後來港在油麻地大觀酒樓工作，由於勤力肯學，聽教聽話，刻苦鑽研，很快升師傅。「點心師傅分熟籠、煎炸、撈餡、按板，我5至6年便升任主管。一做便做了40年。當年靠人事入行，亦因人事變動而轉酒樓，記憶中轉過十間八間，如旺角瓊華、荃灣龍城、太子玫瑰酒家、深水大山茶樓、愉園酒家等，最長時間是葵涌好時年酒樓，超過十年。」

  

燦叔於2003年看報紙才知道，今天貴為上市稻香集團主席鍾偉平來港第一份工便是在好時年賣點心。有此淵源，幾十年後大家相認，念舊的鍾偉平尊稱燦叔為「師傅」，常常支持飲食業職工總會的活動，又托燦叔邀約好時年昔日的總管雷正，三人午飯舊，鍾偉平更送了兩人各一面周大福半兩重足金金牌，作為紀念。燦叔特於工會會慶特刊撰文，讚揚鍾偉平發達念舊。

  

燦叔於2003年看報紙才知道，今天貴為上市稻香集團主席鍾偉平來港第一份工便是在好時年賣點心。有此淵源，幾十年後大家相認，念舊的鍾偉平尊稱燦叔為「師傅」，常常支持飲食業職工總會的活動，又托燦叔邀約好時年昔日的總管雷正，三人午飯舊，鍾偉平更送了兩人各一面周大福半兩重足金金牌，作為紀念。燦叔特於工會會慶特刊撰文，讚揚鍾偉平發達念舊。

  

「造點心最重要是發麵，不黐牙、軟熟雪白為佳，用鹼水中和，天冷天熱不同，要恰到好處。蝦餃即造即蒸，蒸熟時漲卜卜，摺皮厚薄均勻，鎖住汁液。最考功夫的點心是灌湯餃，皮薄易穿，近十年都變成浸湯餃了。過去因為競爭大食客又厭尖，點心師傅常動腦去轉款式，有星期美點，如今明顯退步，款式都少了。而且大多是半製成品，鮮味打折扣。」

  

當點心部主管，燦叔說要有周詳策劃，保證出品的質素。記得當年在東風樓甫開業生意大旺，幸好他事前準備充足，所以貨如輪轉。而每天的點心出品都會蒸一碟作，查驗甜鹹是否恰當，記憶中只有一次牛肉下多了鹽，讓他發覺立即停賣，另加新鮮牛肉撈勻味道。他身先士卒，不論平日還是刮風球，他都比屬下早起，並且嗌更叫人起床，保證點心正常出爐。

  

1970年7月，飲食業職工總會正式成立，燦叔是創會者之一。他在工餘參與工會會務，1986年他成為第二任主席，及至1991年脫產正式到工會工作。他曾為人助選區議員，但沒想過自己有一天會當上議員。1995年至1997年燦叔義不容辭參選，成為酒店及飲食界組別的立法局議員，1997年至1998年任臨時立法會議員，1998年至2000年任香港立法會議員(勞工界)。

  

燦叔坦言自幼家貧少讀書，全靠讀報自學慢慢積累文化，當上議員壓力雖大，但本著為業界發聲爭取權益，悉力以赴，甫入立法局便成功推翻污水附加費條例。「當議員的生涯多姿多彩，看到政治的角力。」2005年燦叔獲頒銅紫荊星章，彰顯他對社會對行業的貢獻。

  

退休後的他，參與各類活動很多，出任烹飪賽評判、烹調師考評員、中華廚藝學院顧問等。燦叔有個小日記本作統計，去年上工會和出席活動便超過300次，他亦樂在其中。

張志輝開創婚宴市場路

張志輝分析，能在婚宴市場創出一條路來，有多項因素。

他又指香港婚宴市場已經飽和。

  

香港餐務管理協會副主席、皇上皇飲食集團執行董事兼行政總監張志輝獨具慧眼，多年前看準香港婚宴機遇，把西式酒店宴會服務引入中式酒樓，成為香港首間提供一站式宴會服務的飲食集團，獲得客戶及業界的認同，屢獲殊榮。

  

張志輝於1976年任職半島酒店集團生產中心的倉庫管理員，開始接觸和認識西式的肉食、麵包、西餅、餐酒、芝士等食品。翌年中心擴充由土瓜灣搬至鍘魚涌，易名為龍島食品有限公司，他調職管理酒倉，負責向外國訂酒再分發各酒店。1980年他轉往剛開業的麗晶酒店一幹8年，頭四年仍是管理食品倉庫，後四年升職為飲食成本控制員，學習入貨銷貨，點存入帳，控制成本。1988年他轉職至香港會議展覽中心出任成本控制主任，1992年他出任上環海港酒店的採購部副經理。

  

張志輝於1976年任職半島酒店集團生產中心的倉庫管理員，開始接觸和認識西式的肉食、麵包、西餅、餐酒、芝士等食品。翌年中心擴充由土瓜灣搬至鍘魚涌，易名為龍島食品有限公司，他調職管理酒倉，負責向外國訂酒再分發各酒店。1980年他轉往剛開業的麗晶酒店一幹8年，頭四年仍是管理食品倉庫，後四年升職為飲食成本控制員，學習入貨銷貨，點存入帳，控制成本。1988年他轉職至香港會議展覽中心出任成本控制主任，1992年他出任上環海港酒店的採購部副經理。

  

張志輝對中西食材的採購、貯藏、分辨的經驗日益豐富，控制成本賺錢更成為他的強項，本以為就在酒店業幹終身。誰料一個機會讓他跨進中式飲食業，開創了自己的事業。1993年，他的一位中學舊同學謝炳順在灣仔投資皇上皇燒鵝海鮮酒家，找他一起創業。謝炳順本做廣告公司，最早的稻香一蚊雞廣告是他的作品。張志輝笑稱，幾十年前的皇上皇和集團本無關係，但這個名稱，年長者都會記得，建立知名度事半功倍，比想出一個新名字更易為人記得，是謝炳順想出的好主意。

  

謝炳順請他負責控制酒家的飲食成本，畢竟管人和管物是兩回事，他又非中式酒樓出身，結果第一間店沒有賺錢，交了「學費」學懂酒樓的管理。兩人沒有氣餒，1996年，上環信德中心商場有一個兩萬呎的地方，有見租金不貴便人棄我取，開設第二間酒家，只做茶市和晚飯。他們明白做茶市非己長，不如花心機去搶宴會生意，他們首創先河把中式婚宴引入西式的莊嚴規格，新娘房內有洗手間有夾萬，宴會場有專門的娛樂區，每酒席留有空間，並佈置得漂漂亮亮。果然大受顧客歡迎，名利雙收，站穩市場，其後接連開店，同業紛紛效尤，中式婚宴市場也越做越大，迄今皇上皇集團共有13間分店，員工僅400人。

  

張志輝分析，能在婚宴市場創出一條路來，主要是成本控制得宜，人的效能更好發揮，時間更合理分配。「我們效法酒店婚宴事前收兩成訂金，既有現金流，又對開支的預算更精確絕無耗虛，而且可壓縮人手，採用酒店宴會廳的精兵制。婚宴專門店能成功，第一是交通方便，第二是配套，第三才是食物。」他又指香港婚宴市場已經飽和，適齡結婚人士日減，同業將面臨汰弱留強，而集團的發展方向將是北望神州。

走進沙田般若精舍的廚房

法華法師指揮若定。

般若精舍的齋菜，以蔬菜瓜果為主。中右是炸素蝦。

精舍主持傳敏法師99歲壽辰。

傅敏法師(前右)、法華法師(前左)與許成彪。

般若精舍的安老院。

  

6月19日上午，沙田火車站旁邊排頭村的般若精舍，廚房非常忙碌。事緣當天是精舍主持傳敏法師99歲壽辰。監院法華法師指揮若定，有四個人在兩個大鑊前炸菇炒麵，另有三四人傳遞醬油食物。法華法師說這天只是十多圍，上周日的預祝壽宴有三十圍。圍數少半但也要在早上七時開始張羅準備。

  

般若精舍的前身叫作普靈洞，於1915年由宏賢法師與其堂妹創立。30年代，精舍祖師觀本老法師不時迎請佛教的高僧大德如虛雲老和尚等駐場講經說法。1948年受虛雲老和尚面喻，才正式改名為「般若精舍」。在1955年，由胡文虎資助，創辦了香港最早期第一間佛教安老院「佛教般若安老院」。1962年創辦慈光診所，為鄉民及院友服務。

  

在壽宴擺設的「無量壽」殿前，法華法師說當年香港淪陷，日軍曾強佔此地作指揮中心，每天都在殿堂對開的空地發炮攻向巿區。也許司令信佛，派人在外守著，精舍中人未受騷擾。

  

法華法師從小便住在般若精舍，十多歲因廚房無人便毅然接棒。她笑稱並無正式拜師，只是之前常看人家作菜。她記得首次為父母煮菜，賣相不堪似貓，但父親仍然很欣賞，得此鼓勵，才會掌灶煮齋。那時每天要煮80人的三餐，還有四月初八佛誕和三個觀音誕為法會信眾煮齋。年前不時為安老院供應300多人，有20多種素食的自助餐。近年法會不對外開放，安老院的自助餐亦改到去酒樓享用。

  

她說，般若精舍的齋菜，以蔬菜瓜果為主，屬南方齋，清淡為主。但對調味品她非常追求，選用最好的醬油和醋，分別在廣州和江蘇買回來。精舍花園滿佈果樹，如果、大樹菠蘿、荔枝、龍眼、黃皮等，都可用來入饌。但近年常有猴群闖入搶食鮮果，欲加驅趕竟報以齜牙裂嘴，奈何不得。

  

若數精舍最拿手的菜式則有「炸素蝦」、「脆皮豆腐」'「獅子滾球」、「鼎湖上素」等。在她手中，一張腐皮加蕃薯蓉冬菇榨菜蘿蔔粒，經巧妙的斜接扭角成型，再蘸脆漿入油鍋，便成為色澤金黃，外香內脆的炸蝦。

四神蒸鮑魚

葉穎超(左)成功主辦夏日養生宴。

「四神蒸南非十頭鮮鮑魚」

這隻藥膳鮑魚也好吃！

「奇異果松子海斑片」

「香茅野菌醬油嘉美雞」

「魚湯勝瓜松露野菌餃」

「欖菜蛋白玉瓜炒飯」

「合桃焦糖馬拉糕」是彩福的招牌出品。

  

在「夏日養生宴2014」中要用刀叉的「四神蒸南非十頭鮮鮑魚」，所謂四神，是長生的靈芝，提氣的黨參，補虛的黃，健脾的淮山。每樣藥材皆有獨到之處，幸好亦無太大藥味，鮮鮑亦很大咬感。此菜用的「四神」有別四神湯的「四神」。四神湯相傳源自清朝乾隆皇帝下江南時，身旁四位大臣由於操勞過度相繼病倒，經人開出芡實、蓮子、淮山、茯苓等四種藥材燉豬肚的藥方，四人服後即告痊癒，乾隆大悅。四臣湯從此在民間廣為流傳，日久因發音轉變，成為「四神湯」。

  

李南醫師說，鮑魚滋陰，是滋腎陰，滋肺陰，補而不燥，降血壓，零膽固醇。但血壓低少吃為佳。鮑魚殼洗淨曬乾煲湯，鮑魚殼中醫叫石決明，對腎對眼都有幫助，清熱平肝，去心火。

  

無魚無雞不成宴，養生宴的魚和雞都處理得不落俗套。「奇異果松子海斑片」，用的是龍躉，奇異果蕎菜粒松子等起了提鮮的作用，畫龍點睛。至於「香茅野菌醬油嘉美雞」，比普通豉油雞為香，原來是香茅拍扁用油炸過味道更突出。香茅很好用，夏天配薑茶去寒消暑，冬天用煮咖喱可保暖。嘉美雞被指缺雞味皆因是無脂肪，但有鮮味，骨膠原豐富。這回連吃幾件喜美雞，醬汁發揮了很大誘惑味蕾的作用。

  

「欖菜蛋白玉瓜炒飯」，營哥用欖菜炒飯正合天時暑熱提升胃口，翠玉瓜爽口有味道又清新。「魚湯勝瓜松露野菌餃」非一般的水餃雲吞，魚湯加勝瓜清鮮，野菌經猛火煎出香味。營哥說，如不夠猛火爆炒野菌會出水，弄巧反拙。甜品「合桃焦糖馬拉糕」是彩福的招牌出品，並非普通的馬拉糕，採用日本沖繩的焦糖，其優點是入口不酸有好香的糖香味，合桃固腎人盡皆知，可惜每人只能分得一件

  

營哥設計的養生宴，越來越自然，每個菜式份量都恰到好處，食材配搭得宜，難怪捧場者離席時已問何時再辦！

夏日養生宴

養生宴有歌唱助慶，繞樑三日。

「海蜇火鴨乾絲瓜皮醬油西瓜」

「白牛肝菌啤梨萵荀絲百合炒帶子」

「當造糯米荔枝蒸釀百花球」

「茶香脆香米蒸十蔬百葉豆腐」

「松茸乾海皇冬茸」

  

油麻地彩福已成了辦養生宴的勝地，因為在此吃過的養生宴不下五六次之多，雖然主辦方不同，但靈魂人物是中醫營養師徐欣榮(營哥)，每次他都大傷腦，就時令和食材花盡心思去設計與別不同的菜式，難得的是彩福董事長何志強持開放態度，支持營哥搞搞新意思，讓彩福的廚師和營哥合作，造就不同題目的養生宴席面世，大家亦吃得滿意。

  

六月下旬，葉穎超美食坊和國際中醫藥膳自然療學會聯合主辦「夏日養生宴2014」，又是營哥再顯所長的舞台。事前知道其中一道菜，是葉穎超親往內地採摘新鮮的糯米荔枝用來入饌，令人期待。

  

「夏日養生宴2014」的前菜，是「海蜇火鴨乾絲瓜皮醬油西瓜」。時值夏至前夕，頭盆可謂涼快又環保。營哥說是瓜皮蝦演變，所謂瓜皮蝦，是粵菜冷盤，有海蜇、青瓜、蝦米，爽口醒胃，治味，是夏日佐酒小菜的妙品，有人用西瓜皮白肉代替青瓜，口感更為爽脆和滋味。

  

這個頭盆用海蜇、火鴨絲，絲瓜皮，西瓜不用皮而用肉，切割成心型，添加醬油。醬油西瓜，頭一次吃，沒有又甜又鹹之怪，反而少許醬油提升西瓜的甜味。端午過後是長夏，人盡皆知西瓜消暑妙品，可以補充炎夏失去的水分，但不宜吃過量。聽李南中醫師說，近期大家捱夜睇世界盃，肝火上升喉嚨痛，可用西瓜皮乾，中醫叫脆衣加綠豆、莞茜煲水可消炎，治牙肉痛。昔日老人家會用脆衣煲水當茶飲，消暑解熱。如今知者不多矣。

  

第二道菜是「白牛肝菌啤梨萵荀絲百合炒帶子」。白牛肝菌味道鮮美，含有人體必需的8種氨基酸，具有清熱解煩、養血和中、舒活血，補虛提神等功效。萵荀絲清新，帶子蛋白質高而無膽固醇，最驚喜的是啤梨，甜美可口，卻沒有喧賓奪主，配搭得宜。

  

第三道菜是「當造糯米荔枝蒸釀百花球」，六月尾荔枝最靚，這是夏日創新特色菜，又是主持人葉穎超親力親為的美味貢獻。廚師把每粒美味的糯米逐粒去殼釀蝦膠，心機之作。有謂一粒荔枝三把火，李南醫師告誡大家每次吃不過六粒可也，荔枝殼煲水可散熱。我是不聽話的人，每次啖荔哪能只吃六粒，幸喜大快朵頤之後，都無上火之苦。

  

「茶香脆香米蒸十蔬百葉豆腐」是第四道菜，十蔬是什麼呢？營哥經過深思熟慮，把十種蔬果菇菌共治一爐，包括：白菜仔、三種菰菌、芽菜、涼瓜、翠玉瓜、南瓜、番茄粒等豆腐加脆米，豆腐有素食蛋白質，菇菌有氨基酸，六種蔬果有高纖維，營養豐富。個人覺得最好吃的是據稱專門特製的百頁豆腐。

  

「松茸乾海皇冬茸」，清清的冬瓜茸、蝦仁加上濃香的松茸乾，很美味。松茸乾被譽為「菌中之王」，相傳1945年8月廣島原子強襲擊後，唯一存活的植物是松茸。日本人喜其以形補形，補腎強身。