功夫魚宴之三

「清香家鄉雞」很有雞味。

「泰汁魚瘦肉拼炸奶」炸得香脆。

「白灼野生爽鱔」爽口滋味。



「菜遠炒手打魚球」魚球雖小相當彈牙。

「小龍均安蒸豬」肉香撲鼻。

「健脾淮山炒南瓜」養生佳品。

惹味的「花椒焗無骨魚柳」。

「紅蘿蔔豬粉腸魚尾湯」合春季養生。

單尾的「魚滑布拉腸」。

  

因禽流感關係吃雞的機會少了，想不到在佛山的賣魚強功夫魚宴上吃上久違的雞。這道「清香家鄉雞」，令人有意外的驚喜。雞即是閹了的公雞，昔日有謂「大雞，牛白腩」，良心僱主把每月初二和十六兩次「做禡」，作為改善員工福利，增加營養的不成文規定，一般會煲「清補涼」，再以大雞、牛白腩、煎魚，雞內臟炒青菜，供員工享用。

  

妙的是，有春無卵的公雞竟比母雞長得更肥更白更多肉，身形高大，平均每隻在四斤以上，一般吃法是白切和手撕，在幾十年前相當普遍，如今則可遇不可求。魚宴用的雞是來自廣西寧山農戶，隔兩三天來貨一批，以保新鮮。寧山雞飼養約200天，每隻6-8斤收購，每斤20元人民幣，原味白灼上桌只有4-5斤，成本不輕。吃來雞味香濃，肉質爽脆，口感豐厚，可謂雞之極品。此雞還可用金銀蒜或20年陳皮醬汁蒸煮，相信會有另一番風味。

  

所謂春季養生，湯水先行，「紅蘿蔔豬粉腸魚尾湯」妙品也。紅蘿蔔健脾，豬粉腸潤腸胃豐肌體，湯水煲來清潤，一碗而盡，真想再來一碗！

  

再來是「白灼野生爽鱔」，雪白的野鱔爽口彈牙，下墊綠油油的韭菜很有頭。白鱔亦屬鹹淡水產物，它來自清遠仙女湖，其水質優良，湖水四季清澈見底。一塘鱔有300斤，全塘收購過來。據稱野生和人工飼養的鱔，形體有別，野生的色澤白黃，頭部又長又尖，因為經常不斷地游動和追逐食物，反之人工飼養的則色澤深黑，因為定時有飼料餵飼，懶得游動。野鱔先捉後養，用蠶豆餵飼，經六七年才夠身，一如中山脆肉鯇，以粟米粉蠶豆等餵飼，肉質結實。

  

「小龍均安蒸豬」，均安蒸豬因電視紀錄片「舌尖上的中國」而名聲大噪，此夜得嘗，果肉香撲鼻！而「泰汁魚瘦肉拼炸奶」炸得香脆如吃豬扒，「菜遠炒手打魚球」魚球略小但相當彈牙。「花椒焗無骨魚柳」啖啖肉而花椒微辣超惹味，大家爭相添食。「健脾淮山炒南瓜」兩物皆清甜，養生佳品。單尾用「魚滑布拉腸」是創意之作，如果能保持更佳熱度相信會更好吃。

  

總而言之，此頓功夫魚宴是經過周詳部署，感覺清新，口感十足。翻看菜譜居然有原條順德魚生供應，值得下次一試。據說用的是稻香鯇，產自清遠仙女湖。稻香鯇品種為草魚，當地通過把控水質来降低魚病率，又對病魚實行隔離養殖調養，毋須打疫苗針與抗生素。如果魚的健康衛生有保證，大家可以放膽吃順德魚生呢！