楊志雲首創9999千足純金

楊志雲做人處事實為後輩之楷模。

左起：楊志雲、郭恩慈、馮秉芬夫人、鄭裕彤夫人、鄭裕彤。

左起：何鴻燊、時新雜誌女總裁Famina、楊志雲、李嘉誠。

左起：鄭裕彤、李兆基、李遠哲、楊振寧、楊志雲、洗為堅。

  

楊志雲除了有改寫香港餐飲史之創舉，其做人處事實為後輩之楷模。

  

楊志雲祖籍淅江，南遷香港。雖年少即投身商海，然工餘勤奮自學，自強不息。其成功一如《尚書》所云：「慮善以動，動惟厥時。」青年時為水客，營金市，刻苦自奉，儲財待展，固不待言；恒以審時度勢，運籌帷幄，知足常樂，進退有節，遂於駿業日張，擴大景福金舖規模，購入美麗華酒店，經營完善，盈利倍升之際，竟毅然於地產高峰期間，拋售酒店套現，創下當年轟動全港之交投紀錄，體現其回憶錄中自述「提得起，放得下」之大智慧也。

  

他胸襟廣濶，不以獨食自肥，待人以誠，處事以恭，講求道義，千金一諾，真箇是「務信誓而蹈水火，感知己而披肝膽」，是以先後聯絡社會精英，讓利不貪，淡泊自持，改組景福公司，收購美麗華酒店，成立新世界集團，均其體現眾矢難折，眾擎易舉之犖犖之大者，身體力行，驗證其「小心作事，大量容人，利居眾後，責在人先」之座右銘，並非空言。

  

他首創9999千足純金，譽滿中外，在東南亞各國為戰亂時保值之用，加上貨真價實，非常罕有，故民間以儲存景福千足純金比較儲存其他字號的更受歡迎。

  

慈善為懷為楊志雲本性，恤寡憐貧，惠及親疏，不遺餘力，澤及鄉土。1982年，曾在中山故鄉斥資興建醫院，獲人大委員長廖承志於北京親自接見，嘉許其愛國行為，桑梓受益。1995年，楊氏家族再捐建楊志雲大樓，2004年楊郭恩慈捐建綜合性老年人中心，善行承先啟後，繼往開來。

萬壽宮與水晶殿

當年港督戴麟趾(前右二)到萬壽宮享用晚餐。

西式夜總會「水晶殿」。

仿商朝宮殿之「萬壽宮歌劇院」。

萬壽宮歌劇院首創自動旋轉及自動升降舞台。

  

楊志雲與長子秉正知人善用，為求集團能厠身世界一流行列，不惜工本，把酒店房間及各餐廳裝修得典雅豪華，更斥巨資建仿商朝宮殿之「萬壽宮歌劇院」。萬壽宮依北京太和殿設計，其頂部有用金萡打造的九條金龍，非常珍貴，正中有「協和萬邦」的橫匾，最特別是首創自動旋轉及自動升降舞台，推出大型歌劇及中國傳統藝術表演，又設中西樂隊輪流演奏，及名歌星演唱，吸引來自全球訪港旅客前來欣賞。

  

當年不少殷商巨賈，各大機構，甚或國際性慶典集會，恆以能設宴於「萬壽宮歌劇院」為榮。在場面豪華，服務一流，人才輩出的情況下，美麗華聲譽日隆，員工遂成海內外同業高價挖角的對象。

  

楊氏再接再厲，又斥巨資於酒店頂樓全層，興建高級新穎，設備一流的西式夜總會「水晶殿」，並聘有著名英國樂隊和香港有名菲律賓樂隊駐場，常禮聘國際級歌星演唱，歌星黎愛蓮、張露、丁倩、葉德嫻、陳麗斯等均為萬壽宮與水晶殿駐唱歌星。羅文則在水晶殿演唱而走紅。

  

為求達致多元化，他又別出心栽，開設極具地方風味的蒙古扒房，設備與出品服務力臻盡善。

翠享邨──中餐少林寺

翠亨邨以孫中山之故鄉定名。

當年翠亨邨的制服。



當年翠亨邨的綠色格仔枱布。

  

尖沙咀美麗華商場的翠享邨於3月25日舉行翠享邨40周年金榜葡萄酒晚宴。說起翠享邨，可謂中式餐飲業的「少林寺」，當年創先河推出的家常小菜豐富了香港粵菜的菜譜，培養出大批精英，現時多家名店掌舵或掌灶人原出於翠享邨，可謂一脈相承，同為香港美食天堂添磚添瓦。

  

談翠享邨，不能不提美麗華大酒店，亦不能不提它的創建者楊志雲。楊氏高瞻遠矚，在1957年從西班牙神父手中接管只有數十間房間之MIRAMAR旅店，經多年努力引進現代化管理，把美麗華酒店擴建發展為一千多間客房及多元化企業酒店集團。美麗華更為香港首家與西方掛鈎之會員酒店，開拓香港酒店邁向國際化的先河，為港人爭光，中外稱譽。

  

楊氏繼而拓展飲食及文娛方面，創造美麗華百花酒會，翠享邨茶寮，萬壽宮歌劇院，水晶殿西式夜總會，蒙古扒房等等，為港人及遊客帶上更高尚及多元化之餐飲及娛樂節目。

  

翠享邨始創於1974年，楊志雲身邊有幾位得力助手，例如負責開拓業務的關自然、負責飲食服務的何廣源、負責主理廚政出品的許沛榮和陳達強。「翠亨邨茶寮」之得名，皆因楊志雲是中山人，又向來崇敬孫中山，乃以孫氏之故鄉翠亨邨定名。

  

楊志雲愛吃，常找下屬到處試菜，求集他人所長。曾有一次他召開開董事會，一人一件叉燒，目的是大家試出公認的最佳味道。他又常周遊列國，啟發靈感。一次遊德國一間餐廳，喜其綠色格仔枱布漂亮，央店主贈送一塊，回港照造，成為翠亨邨的特色枱布。

  

楊志雲有見傳統粵菜千篇一律，不離熱葷大菜，希望改革成適合時代的家庭式小菜。翠享邨出品既着重鄉土風味，又有創新佳饌，例如油炸鬼炒牛肉、密瓜火鴨絲、錦繡玉鴛鴦，蒸魚等，以每日真正例湯、絲苗白飯成功招徠，開創了新派粵菜先河，受到同業認同，效尤大不乏人。楊志雲堪稱香港粵菜改革的先驅。

  

楊志雲及後更邀得內地八大菜系名廚，分批來港獻技，掀起品嘗中國菜熱潮，而旗下廚師亦獲益良多，出品更佳，間接為香港烹飪界帶來更高境界。



九州農水產物搶港市場

「全九州農水產物展覽會in香港」商談人潮絡繹不絕。

試飲果醋。

大分的甘薯甜得很潤喉。

佐賀霜降和牛很美味。

士多啤梨紅潤多汁。

九州蔬果佳品紛陳。

長崎的名橙「不知火」，味濃不酸。

宮崎的黑瀨鰤魚(油甘魚)。

九州名產琳琅滿目。

  

宮崎牛、佐賀霜降和牛、鹿兒島黑吞拿魚、宮崎鰤魚、熊本番茄、大分甘薯、福岡及長崎士多啤梨等能夠同一場地通通吃遍，這種機會不多，只發生在2月26日至27日假香港日航酒店舉行的「全九州農水產物展覽會in香港」中，它薈萃了7個縣58家日本九州商社逾百款產品，現場有簡單烹調示範及試食。有熟悉日港貿易的港商說，九州食品這次來港推介，其規模之大是前所未見，這因為香港已成日貨的大買家，日本官方和商界非常重視香港市場，希望藉此進一步開拓海外市場。

  

正如日本貿易振興機構（香港）市場開拓部部長小宮元晃所說，2013年日本對外輸出金額創新高達5506億日圓，當中香港佔25%達1250億日圓，由2007年起成為日本貨的海外大買家，穩居首位，而2013年農林水產品輸出香港的金額更比2012年大升27%。未來日本政府希望進一步開拓海外市場，冀將輸出總額於2020年內提升至1萬億日圓。

  

小宮元晃又說，日本政府近年致力將農林水產品拓展海外市場，自去年2013年「和食」正式成功申請為聯合國非物質文化遺產後，更加大力度推廣日本食品。是次「全九州農水產物展覽會」乃日本貿易振興會首次結集九州7個縣份作整合推廣，希望透過今次展覽加強九州˙香港兩地商務合作，打造一個洽談的平台，連繫兩地的合作。

  

「全九州農水產物展覽會in香港」是由日本貿易掁興機構（JETRO）、九州農業成長產業化連攜協議會主辦，九州農政局、九州經濟產業局、香港中華總商會、香港貿易發展局、九州經濟連連合會協辦，聯同來自熊本、宮崎、鹿兒島、福岡、長崎、大分、佐賀7個縣共58家日本農水禽畜酒造生產商參展，向本港餐飲及食品零售業界推介最新九州元氣食材，兩日的商談人潮絡繹不絕。

  

九州素有食之寶庫之名。由海鮮水產、畜牧家禽、農物蔬菜、日本果物、當造佳釀及拉麵醬料等加工食品，均有出類拔萃過人之處。即使不是談生意，在展覽會上亦是大開眼界，增長見識。

  

九州水質優良，無論是出海補獲的天然海鮮，或是養殖優質水產物，口碑鮮味極佳，是次展覽推介最為人所熟悉的包括日本養殖水產物之最的鹿兒島黑吞拿魚、業界首次蛋孵成功的宮崎鰤魚，還有首度來港的長崎縣天然腌製鰤魚及福岡產鹽魚鮐魚片等。

  

九州畜牧業稱冠，禽畜脂肪比例完美、肉汁肉味豐富，包括獲獎的宮崎牛、以啤酒酒糟飼養的阿蘇高原牛、以優質小麥及海藻飼養的熊本豚肉、佐賀霜降和牛，全日本排名第一的畜牧王國鹿兒島亦位於九州，牧養優質和牛及黑豚，熊本天草市的走地雞煙燻食品更是首次來港亮相。

  

九州氣候和，農民的熱情和堅持，孕育出高生產量的蔬菜和農作物，廣為熟悉的包括榮居第本第一的熊本番茄、大分的甘薯及乾冬菇、佐賀名米，鹿兒島的日本第一蠶豆、宮崎冰鮮菠菜及福岡雜穀米更是首次登錄香港。

  

九州是日本著名水果之鄉，陽光充沛，雨水充足，加上果農的悉心栽培，保存日本時令水果的高甜糖度。福岡及長崎士多啤梨紅潤多汁、福岡柑橘甘甜細膩、大分縣巨峰提子、貓眼葡萄及香印青提子等，活現九州獨有陽光心甜滋味。

  

一位港商陳先生表示，展會的優質食材都具有很強賣點，當中不少更是首次推介來港，很有新鮮感，應該有市場，值得考慮，但是貨價不低，加上運費，而食物要保持新鮮，不宜入貨太多，保存過久，因此他相信這次展出最新及最優質的九州食材，部分可望順利輸港滿足本港美食愛好者及老饕們的口腹滋味，但採購的數量還要好好斟酌成本。

鹿兒島黑吞拿魚

合三人之力才能抬起60公斤的鹿兒島黑吞拿魚。

師傅即場切割西南水產社長即場解說。

向大家展示吞拿魚最肥美的部位。

吞拿魚魚頭最佳吃法是燒魚頭。

黑吞拿魚魚生。

  

在上月舉行的「全九州農水產物展覽會in香港」上，最搶鏡的莫過是一條重60公斤的鹿兒島黑吞拿魚，在瞬間被切割成美味的魚生，供來賓分享。此魚產自鹿兒島大隅市，於兩歲時被捉，當時僅重3公斤，經過3年養殖，用沙甸魚等餵飼，變得非常肥美。

  

吞拿魚，又叫金槍魚、鮪魚。吞拿魚有8個種：長鰭吞拿魚、大眼吞拿魚、黑鰭吞拿魚、藍鰭吞拿魚(太平洋藍鰭吞拿魚、北方藍鰭吞拿魚、南方藍鰭吞拿魚)、長尾吞拿魚、黃鰭吞拿魚。此魚可以生食做刺身、壽司，亦可以熟食。

  

2008年1月5日，香港一間壽司店「板前壽司」老闆鄭威濤於日本東京築地漁市場，以破紀錄43.5萬港元，投到條重276公斤嘅藍鰭吞拿魚，成一時新聞。記憶中2010年他再度投得。

  

吞拿魚瞬間游速高達時速160公里，爆發力使體內密佈的微血管變成紅肉，血液含有豐富鐵質，魚肉富含ＥＰＡ、ＤＨＡ、核酸與多種維生素等營養成分。魚腹部分稱為「拖羅」，被認為是吞拿魚最肥美的部份，鮮美甘甜的肉質，口感滑膩，簡宜是溶在口中。聽西南水產的師傅說，魚頭的眼和三角位肉最好吃，大都被漁民自行留下享用。

  

日本水產廳於2011年所進行的日本國內黑吞拿魚養殖實態調查中，鹿兒島縣的出貨量為3058公噸，有全國第一的實績。包括大型與中小型業者有8個經營業者，排名第3，已成為日本數一數二的黑吞拿魚養殖縣。日本人很強調食物安全，吞拿魚要在乾淨的水域生長，成功人工飼養要克服很多困難，魚長肉1公斤要餵飼15至20公斤的魚仔。因此我試吃黑吞魚的刺身和壽司時，細意領略其肥美可口的程度，又充滿感恩之心，感謝很多人的辛勞賜這美食予世人。

功夫魚宴之三

「清香家鄉雞」很有雞味。

「泰汁魚瘦肉拼炸奶」炸得香脆。

「白灼野生爽鱔」爽口滋味。



「菜遠炒手打魚球」魚球雖小相當彈牙。

「小龍均安蒸豬」肉香撲鼻。

「健脾淮山炒南瓜」養生佳品。

惹味的「花椒焗無骨魚柳」。

「紅蘿蔔豬粉腸魚尾湯」合春季養生。

單尾的「魚滑布拉腸」。

  

因禽流感關係吃雞的機會少了，想不到在佛山的賣魚強功夫魚宴上吃上久違的雞。這道「清香家鄉雞」，令人有意外的驚喜。雞即是閹了的公雞，昔日有謂「大雞，牛白腩」，良心僱主把每月初二和十六兩次「做禡」，作為改善員工福利，增加營養的不成文規定，一般會煲「清補涼」，再以大雞、牛白腩、煎魚，雞內臟炒青菜，供員工享用。

  

妙的是，有春無卵的公雞竟比母雞長得更肥更白更多肉，身形高大，平均每隻在四斤以上，一般吃法是白切和手撕，在幾十年前相當普遍，如今則可遇不可求。魚宴用的雞是來自廣西寧山農戶，隔兩三天來貨一批，以保新鮮。寧山雞飼養約200天，每隻6-8斤收購，每斤20元人民幣，原味白灼上桌只有4-5斤，成本不輕。吃來雞味香濃，肉質爽脆，口感豐厚，可謂雞之極品。此雞還可用金銀蒜或20年陳皮醬汁蒸煮，相信會有另一番風味。

  

所謂春季養生，湯水先行，「紅蘿蔔豬粉腸魚尾湯」妙品也。紅蘿蔔健脾，豬粉腸潤腸胃豐肌體，湯水煲來清潤，一碗而盡，真想再來一碗！

  

再來是「白灼野生爽鱔」，雪白的野鱔爽口彈牙，下墊綠油油的韭菜很有頭。白鱔亦屬鹹淡水產物，它來自清遠仙女湖，其水質優良，湖水四季清澈見底。一塘鱔有300斤，全塘收購過來。據稱野生和人工飼養的鱔，形體有別，野生的色澤白黃，頭部又長又尖，因為經常不斷地游動和追逐食物，反之人工飼養的則色澤深黑，因為定時有飼料餵飼，懶得游動。野鱔先捉後養，用蠶豆餵飼，經六七年才夠身，一如中山脆肉鯇，以粟米粉蠶豆等餵飼，肉質結實。

  

「小龍均安蒸豬」，均安蒸豬因電視紀錄片「舌尖上的中國」而名聲大噪，此夜得嘗，果肉香撲鼻！而「泰汁魚瘦肉拼炸奶」炸得香脆如吃豬扒，「菜遠炒手打魚球」魚球略小但相當彈牙。「花椒焗無骨魚柳」啖啖肉而花椒微辣超惹味，大家爭相添食。「健脾淮山炒南瓜」兩物皆清甜，養生佳品。單尾用「魚滑布拉腸」是創意之作，如果能保持更佳熱度相信會更好吃。

  

總而言之，此頓功夫魚宴是經過周詳部署，感覺清新，口感十足。翻看菜譜居然有原條順德魚生供應，值得下次一試。據說用的是稻香鯇，產自清遠仙女湖。稻香鯇品種為草魚，當地通過把控水質来降低魚病率，又對病魚實行隔離養殖調養，毋須打疫苗針與抗生素。如果魚的健康衛生有保證，大家可以放膽吃順德魚生呢！

功夫魚宴之二

「吊浸日本鱭魚」政治味濃。

所謂日本鱭即烏頭。

服務員把魚鈎好吊落熱窩中。

吊浸吃法新穎。

服務員受過訓練掌握浸魚時間要恰到好處。

  

佛山賣魚強功夫魚宴，菜單包括：「迎賓六小福」、「吊浸日本鱭」、「清香家鄉跣雞」、「紅蘿蔔豬粉腸魚尾湯」、「白灼野生爽鱔」、「小龍均安蒸豬」、「泰汁魚瘦肉拼炸奶」、「菜遠炒手打魚球」、「花椒焗無骨魚柳」、「健脾淮山炒南瓜」、「魚滑布拉腸」及合時水果盤。

  

上擺設最引人注目的莫過是「吊浸日本鱭」的器具，一個三角高座上有小紅旗寫著：「釣魚島是中國的」，政治味甚濃。此座穿有魚絲和魚。「吊浸日本鱭」的吃法很獨特亦很有創意，服務員把剛宰好的一條大鱭魚用魚吊起來，緩慢地放入滾燙的湯水中浸熟，剛剛熟透即撈出來吃，味道鮮美無腥。

  

所謂日本鱭即烏頭，是本生於日本海域的黃油鱭，含油分重而肉香。此魚生於鹹淡水，不能人工飼養，在江河淡水產卵，成魚則游出大海。

  

魚宴所用的產自西江的日本鱭，每尾重兩斤半至兩斤八(內地斤兩)，湯水則用湛江大頭菜(手指甲片)6片、粒6粒、薑3片吊味，待蝦眼水即把魚灼熟而吃。創意綽頭兼備！

功夫魚宴之一

佛山文華北路的華大廚美食坊全新裝修轉型。

鄧志東(左一)和賣魚強(中)攜手合作。

賣魚強年輕照片裝飾牆上。

菜館變武館噱頭十足。



  

佛山是廣東四大家魚之鄉，古時的「南番順」以禪城為首，對於家魚的製作有著悠久的歷史和高深的製作技藝。在70年代，佛山飲食界一代宗師──車鑒師傅，在總結佛山人烹製四大家魚的基礎上，運用廚藝的技巧和當時佛山人的飲食習慣編輯出「塘魚百味」典籍，此書代表著佛山人的品味與製作四大家魚一種鑒示，佛山朝餐飲集團為秉承和弘揚前人的飲食文化，又因佛山乃武術之鄉，決在武術與廚藝同源的基礎上創製出一種別具特色的功夫魚宴。

  

朝餐飲集團董事長鄧志東真是一位商業奇才，他找來佛山白龍拳館掌門人，人稱「賣魚強」的一代宗師羅榮強和被廚藝界尊稱「國廚華哥」的黃幟華組成鐵三角，把位於佛山文華北路的華大廚美食坊全新裝修轉型，第一招是佛山賣魚強功夫魚宴。功夫魚宴的特色，是為食客提供全新的視覺、聽覺、嗅覺、觸覺、味覺等五覺體驗，一言以蔽之，魚樂無窮。

  

獲東哥之約，即赴佛山試吃功夫魚宴。華大廚美食坊門口一副對聯非常醒目：「功夫旺大廚弘揚國粹 魚宴迎佳客盡展風華」。進門見小牆分掛「真材實料」、「硬橋硬馬」，上懸「功夫魚宴」和功夫魚宴菜單，書法功力十足。轉過右邊的佈置如進小武館，木人椿、刀、槍、劍、戟兵器式式俱備，還有巨型獅頭和鑼鼓，佛山賣魚強的旗幟高懸，氣派非凡，菜館從來沒見。

  

再進廳座，牆壁有賣魚強的巨幅黑白和彩色照片，由年輕到年長，由佛山到外國，最令人注目則是他在天安門舞獅頭的留影，說起舞獅，還聽說賣魚強很喜歡喝完酒之後才舞。在佛山街，賣魚強是幾乎家喻戶曉的人物，他是佛山市黃飛鴻醒獅團的團長，而「賣魚」是他的本行，因出身在武術世家，自小喜歡功夫。每當騎車拉魚，總喜歡在路人面前露點功夫，最為特別的是，他拉著兩百多斤的魚騎車，還夠膽放開雙手騎。

  

賣魚強在1960年拜龍形拳傳人曾根為師，並兼習各路拳法。有人說龍形拳名不副實，他沉不住氣約人家比劃比劃，在公園內賣魚強率先出招，「三通過橋」、「單刀匹馬」、「流星趕月」使將出來，劃出一塊出招區域，兇猛的招式令對手久久不敢接招。自此，龍形拳開始聲名遠揚。93年他走出國門，在美國開館授徒，弘揚武術龍獅文化，成就一番事業。現因逢際會參與功夫魚宴，再上高峰。

能仁助能仁

紹根長老(右)向衍陽法師致送紀念狀。

紹根長老六十年前畫的觀音是非賣品。

衍陽法師的畫滲雜佛學修行的歡喜。

西方寺法主和尚永惺長老欣賞畫展。

  

由大覺福行中心主辦，香港佛教僧伽聯合會協辦的「大願能仁書畫展」，於3月1日一連三日在香港中央圖書館進行展覽。「大願能仁書畫展」展出了大覺福行中心住持衍陽法師、僧伽聯合會會長紹根長老，以及多名書畫名家超過二百多幅作品，是次義展的大願，乃是藉此為支持香港佛教僧伽聯合會屬下香港能仁專上書院籌募教育基金。紹根長老估計是次書畫展籌得款項約三百萬至五百萬元。這個畫展背後有一個動人故事，可說是能仁助能仁。

  

書畫展主辦單位大覺福行中心，成立以來開展關懷及探訪住院病者、安老院長者和心靈輔導等服務，致力推廣「生命教育」。據悉，主持衍陽法師原意籌辦書畫展為大覺福行中心籌募經費，但聞悉香港佛教僧伽聯合會正籌募教育基金，以革新屬下之香港能仁書院，升格為以佛教理念提供優質教育的專上書院，於是發起舉辦「大願能仁書畫展」，籌得款項將悉數撥充「香港能仁專上書院」。

  

紹根長老說，宏法並不局限於寺院精舍或講堂，而「能仁大學」他日能夠矗立香港，亦是宏揚佛法、導人向善的好地方。他高度讚揚衍陽法師為書院的付出是佛教所講的無我精神，感謝她和大學福行中心的無私奉獻。他說，香港有佛教的中小學，唯獨缺香港政府認可的專上學院，而成立一所以佛教理念營運的「香港能仁大學」，乃香港佛教大事。但營運大學耗資極巨，即使政府資助仍需每年籌款，希望各界支持，聚沙成塔，集腋成裘，共襄善舉。他續說，能仁專上書院今年9月開辦兩個四年制學士學位課程，將有學費收入但仍會繼續籌辦經費，希望有多些資金發展校舍，逐步邁向「香港能仁大學」。

  

書畫展開幕主禮嘉賓包括文化局副局長許曉暉、西方寺法主和尚永惺長老、僧伽聯合會會長紹根長老、香港能仁專上書院校長黃景波教授、德欽益西降措活佛、東蓮覺苑苑長僧徹法師、大覺福行中心住持衍陽法師等十多位嘉賓主持。

  

書畫展展出了衍陽法師的書畫作品，她可說是自學成材，妙筆天成，書與畫皆自成一派，意到筆到，隨心所欲。她的作品主題包括以虛雲老和尚的詩偈去題畫的、自己畫裡題字的，滲雜佛學修行的歡喜、生活化的思想等等。此外，書畫展也展出了各大書畫名家的作品，包括衍陽法師稱為前輩級、佛弟子的師父所送的書畫、自己的珍藏等，以及傳燈法師返回馬來西亞將師父的珍藏取了二十多張，實在很多精心傑作，參與書畫家紛紛為這個有意義的大願而主動加入，佛家稱為「集眾緣力」，同心協力，成就美事，支持香港能仁專上學院籌募教育基金。