鮑魚王子把鮑翅平民化

一頭急涷鮑泡製得宜，食味直逼乾鮑。

南非乾鮑亦很滋味。

雞燉翅燉足5個小時。

銖記的招牌菜「金牌風沙雞」。

帶子皇伴碟的麵包條經牛油沙糖煎香。

一口牛伴碟的是炸到煙的蓮藕條。

陳松輝師傅受中外食客歡迎。

  

香港的街邊大牌檔現時僅存28檔，但上樓的大牌檔倒也不是，它們主要搬遷到市政大廈去，成為美食集中營，遍布港九新界，當中不乏成為名牌，在跑馬地銖記大牌檔便是其中的表表者。掌廚的陳松輝師傅有鮑魚王子之稱，曾獲國際廚藝優異之星「最高榮譽金獎」，把魚翅鮑魚做得平民化，除吸引普羅食客外，還吸外國遊客、香港名人藝員的到訪。

  

問輝哥有過那些名人來過光顧，他說霍啟剛是常客，最愛吃銖記的風沙雞及鮑翅，是他介紹朱玲玲來吃。後來是朱玲玲擺生日宴，與好友林子祥慶生日；不過除非預約，否則名人都要排隊，所以章子怡來到也不例外，由於引來狗仔隊影相，最後只好走了。

  

輝哥有「鮑魚王子」的美譽，皆因首創以冰鮮鮑魚烹調出像貴價乾鮑一樣的美味。雖謂平民化，處理鮑翅他是一絲不苟。熬煮鮑魚是加入老雞、腩排、雞腳、金華火腿和冰糖等，炆足12個小時。輝哥心得是鮑魚忌鹹，炆鮑魚時不下火腿，另外先將火腿清蒸 45 分鐘，排走鹹味。客人點菜時，才將火腿煎香，加入鮑魚汁及鮑魚炆5分鐘，這樣從鮑魚邊到鮑魚心都吸收了鮑汁的精華，上碟時將火腿取走，鮑魚鮮甜之餘留有鹹香，色香味俱全。魚翅要發兩三日，也不能發得太盡，得兼顧在燉湯時的火力，而雞湯用金華火腿粒、老雞、豬肉粒燉足5個小時。

  

他承認，賣魚翅是虧本的，只是當作生招牌，10年來沒加價，主打是南非鮑魚，凍鮑賣一二頭，乾鮑則賣6 至8頭，薄利多銷，盡量做到平民化。

  

銖記的招牌菜是金牌風沙雞，先把乾、、蒜、五香粉鹽雞粉少許醃入味三小時。然後飛水。上皮水。然後吹乾雞皮。然後慢火六成油溫浸20分鐘至全熟。然後猛油再炸脆雞皮。最後撈起斬件，再放上炸蒜茸。醃製和風乾花上8至10小時，蒜蓉每周要炸200斤備用，風沙雞每天賣出起碼30隻，皆因銖記風沙雞皮脆肉滑，一試難忘。

  

一些配菜的物料，可以看到輝哥的藝高人膽大兼匠心獨運，他把蓮藕切成尾指粗度的條狀，拉油，炸到煙，就可以配搭各種肉類。又如配帶子的竟用麵包條，加牛油沙糖用煎鑊煎香，非常可口。

  

把貴價美食巧手平民化，可見輝哥廚藝的高超，可見輝哥對烹調認真與投入，無私公開作法更見輝哥胸襟廣濶。