田雞忠告年輕人

年輕人要動才能改變自己。

  

我要求訪問田啟文，沒架子的他馬上答應。他說，「成日想搵有志加入娛樂圈的人，因為台前幕後都需要生力軍。我們常站在高位去看青年人，這不是一個單一的問題，度劇本要了解市場，要進入群眾中去。我不喜歡虛構的劇本，因為不夠真實，喜歡親歷親為去了解，做人不是有求才去做。」

  

田雞認為時下的青年人似乎弱不禁風，社會有很大責任，父母過度的溺愛，沒有讓他們去面對現實。「上一代父母受過苦，不想下一代受苦，人之常情，反而影響他們不真實，要跌的機會不給他們，自己連夢想也沒有，不似我們這上一代夢想很多。社會教育制度和父母都要檢討。鼓勵他們，他們沒有夢想，沒有想像力，連照顧自己的能力也沒有，一旦父母走咗，乜都唔識，社會將有危機。」

  

他說，一個人做不到多少，只希望能夠去感染。「我講自己的往事都是真實，並非虛構，搵到自己的方向去創。香港制度是出現很大問題，太福利太照顧，自由市場是不應過度照顧。佢死就讓佢死，佢跌就就讓佢跌。香港人需要探討上一代的守望相助精神去了那裡？」

  

田雞忠告年輕人，要動起來才可以改變自己，經過接觸才知道自己感興趣和開心的地方。最可悲的是連自己的興趣也不知。譬如原來拍戲咁開心，要通過接觸和感染才會知道。「躲在箱裡固然沒有病毒，但沒有抵抗力，一旦離開箱子就會死，我們不是養機械人！」

  

「我希望以自身經歷拿出來分享，只是想給他們正能量，肯做一定得，只要把心中的引擎撻著。逆向思維人生，能數出自己的優勢就是在意，不能太說教，不能站在高地說你如何不濟，我喜歡平起平坐，我衰過你，他才不會抗拒你，我高過你便是不同世界，沒有用。我不介意衰，但從正面去看，坐過監不等如成世坐監，可以改過自新。製造歡樂的人都有黑暗面，但有正能量。」

田啟文談入娛樂圈

田雞教大家加入娛樂圈要有切入點。

  

田啟文向學員解釋娛樂圈是代表什麼？它是一個大圈，圈內包括了導演、編劇、攝影、服裝、美術、動作、剪接、視覺效果、音響效果、原創歌曲、原創音樂，男主角、女主角、男配角、女配角、新人等18個工種，這亦是香港電影金像獎內的獎項，具有代表性的崗位。不是這崗位的便是圈外。「它的特點和其他職業不同，只有它才叫娛樂圈，從科學角度去看，這個圈是沒有起點也沒有終點。你可以隨時空降做導演，演員年幼年老都做得。」

  

如何進入這個圈呢？田雞教大家要有切入點，而不是找關係，關係只有少許的幫助。有了切入點便要有定位，自己能力是否勝任，順勢而行，任何人都有高低潮，能力夠便可站穩，能力不足就跌得快，甚至被淘汰掉。「對工作的了解好重要，譬如鏡位、燈光，自己越了解運作越幫到自己，識人靠人的作用有限，做的是你，要靠自己。」

  

談到影視之分別。他說，每一樣東西都是市場化，電影是給錢才能看，要觀眾覺得值得。每個人的新鮮感和能量有限，要用得其所。電影要有世界語言，地區語言。電視日日如是，節奏緩慢。真正的電影是從畫面的豐富、美術、服裝、特技、視覺效果都要講究。他對微電影的看法，是長的廣告片，因為電視播廣告費用貴，廣告片便有30秒，20秒、15秒、10秒、5秒等不同版本。但微電影就可以拍上5分鐘、10分鐘等。他認為，微電影主要是看創意，可以拍到什麼。但微電影沒有市場，只靠互聯網的點擊，不能賣錢，但可借此平台作試驗品。

  

田雞忠告年輕人，做娛樂圈一定要喜興看戲。有興趣的東西。要花多些時間專注地做，重複做任何一樣事一定是專家，重複而改良升值做得好就是成功。「做實力派演員可以做強姦犯、殺人犯、乞丐，我出道是做儍仔，因為人家不想做，我做結果攞獎。我怕自己扮演得不好，便走到街上看人家反應，在垃圾筒找東西，結果有阿婆帶我過馬路。正式拍電影時，攝影機放得很遠，我站在天星碼頭的士站扮賣香口膠，真是有人付錢買，因為人家覺得我是儍仔。競爭力低就要將勤補拙，自己想辦法做到最好。做錯就認，係人都會做錯，最緊要知錯，下次不要再錯。」

  

他給年輕學員五個自問去思考答案，分別是想做乜？點解做？點解畀你做？想做乜嘢？點樣幫自己做（優勢）？

  

田雞說，當年做臨記時想自己能出鏡，但很多時被剪掉鏡頭，於是想出一條橋幫自己，就是站到主角身後，令剪接師無法剪掉，又不會讓主角覺得你搶鏡。當年破釜沉舟入娛樂圈，他為一口氣不讓家人失望，勤奮工作。妙的是留宿電視台有冷氣房，沖涼有熱水，所以當賺到錢後，他便買熱水爐、冷氣機回家，改善家人的生活條件。

  

田雞最後說，今天的年輕人比上一代幸福，每個人都是自己的主角，不要看輕自己。向各方面發展，將缺點變成優勢，提升自信心。他期待年輕人能參與娛樂圈的工作。

田雞沒有答案的小測試

田啟文引用周星馳談演技的片段。

他鼓勵學員要全情投入地做自己喜歡的事。

  

「我自己好鍾意入娛樂圈，憎做廚師早起摸黑，但升職升得快，因為既然在此崗位即使不太滿意也不浪費光蔭，所以做得特別好。」田雞15歲做飲食，16歲時便接觸到娛樂圈的人。田雞特意留好的食物求他帶入娛樂圈，但他拒絕並解釋帶入容易，在娛圈站穩不容易。到18歲他入電視台，才發覺人家沒有說錯，父所說的亦對。「由於唔衰得，做臨記好被動，怎樣幫自己有多些演出機會呢？當時做電視台臨記是30元一天，出鏡一次後，同一集便不能再拍，自己便想出一條橋，不讓面孔出現鏡頭，又可以再拍多一次。」他視為無私自通的小聰明。

  

田啟文隨後給大家一個無答案的小測試。題目是：設想你是一位努力向上，勇於助人的保險從業員，經過多年的勤奮，買了一台人生想擁有的、超貴的法拉利跑車，就在一天夜裡踫上三個人：

  

一位是年老的長者，急需得到醫院搶救，刻不容緩！另一位是救命恩人，當年若沒有他的手術施救，不會活到今天，多年來一直想方設法的報答他的救命之恩，只是一直找不到他。若今天錯過了，不知道往哪才能找到他！第三位是夢中的伴侶，是一直想娶/嫁的對象，錯過了這一刻今生將無緣遇上！

  

由於這輛跑車除了司機，只剩下一個座位，不可能容納三人，這一刻你將會如何抉擇？

  

田啟文給貼士大家，上述三個人是用來了解自己，長者是代表這一刻，救命恩人是代表過去式，夢中的伴侶是代表將來式，自己心放在哪裡，哪一刻就最重要。大部分人揀長者是捨不得放棄過去，揀恩人是不理人死活，亦沒有將來，揀情人是無意救人和還人情，只想自己將來。事實上揀長者、揀恩人、揀情人都沒有錯。

  

這個測試據說找了200人測試，只有一個人和199個人不同，這個人的方法是，把名車送予恩人還了人情債，然後叫恩人把長者送往醫院，自己則留下來陪夢中伴侶。他的決定是既還人情，又幫了人，雖然沒有了名車，但擁有將來可以一起同行。

  

田雞告訴大家，不要為此個測試而覺得自己是失敗者而不開心，因為通過測試可以了解自己不足的地方，怎樣做得更好。希望大家因此懂得思考，解決問題不要以為只有一條路可行。「當年我像你們，花很多時間撞板，走很多冤枉路。」

聽田雞上電影課

Dede為田啟文掛上收音咪。

田啟文為年輕人上電影課。

  

在「開心頻道」製作公司旁觀一群年輕人學習電影製作，本來打算一節課程完結便離開，但發覺下一節是電影人田啟文主講劇本製作，令我好奇地留下來。意想不到的是這位影視紅人，視學員如自己子侄般交心討論，毫無保留地談自己的過去，教學員查找自己的優缺點，當發現有學員對配樂有興趣，馬上邀請其旁聽即將舉行相關的工作坊。他上的課豈只是劇本製作，其實是在探討人生，教年輕人如何立身處世。

  

田啟文，花名田雞，於18歲時加入電視圈，後來轉拍電影，首部電影為《忌廉溝鮮奶》。田雞原為一位廚師，因為喜歡演藝行業，不顧父親反對，少年離家與朋友一起投考麗的電視任臨時演員。他有感自己學歷不高，所以一直將勤補拙，從不介意一身兼幾職，挑戰台前幕後各個崗位。入行三十年，由場務、配音員、策劃、監製，至幕前演出電視劇、電影及舞台劇，他自問娛樂圈各個範疇皆涉獵過，這些經歷讓他在與人合作的時候更懂得體諒別人的難處，加上他做事認真，令他在圈中贏得好人緣。

  

田啟文向學員說，自己非因虛榮而入娛樂圈。原來他在13歲看了一部古裝武俠片，故事中有一隻天下無敵打不死的蜘蛛，唯獨是一個女主角的血可以殺死它，但她一旦受傷就流血不止而死，最後這個邪派人士，因愛上正派男主角，為拯救武林而犧牲了自己。田雞看後好感動，哭了一個星期，深覺做人要有犧牲精神，於是立志加入娛樂圈，要做一些事去感染人。

  

他本職當廚師，家中居長下有四弟妹。但18歲田雞當上人生第一次的大眾演員──臨記後，猶如吃了白粉上癮。他興奮地告訴父親要轉行拍戲維生。

  

田父問他酬勞有多少錢，他答是多勞多得。父又問有職升嗎？有福利嗎？他無言以對。田父遂列出五大反對理由，其一是人生得矮，其二是無專業訓練，其三是無後台，其四是學歷只到中三，其五是全家等他養。田雞明白父言皆事實，但自己覺得再不為理想去付出，繼續平淡下去會後悔一世，於是懇求父親給予兩年時間去試，如果失敗便重做廚師。父指其不負責任，要斷絕父子關係，那一刻田雞作了很大的思考，結果帶著睡袋離家進了入電視台，開始其拍戲生涯，迄今第35年。

  

「我想告訴大家，當年父母沒有錯，但自己知道，能把夢想變成職業，是任何東西都換不了！年青人要知道自己的目標，我沒有想到自己會有今天的一些成績，只是為圓自己的夢想，不是貪慕虛榮，只是做自己想做的事。」

  

田啟文接著播了一段VIDEO給大家看，是周星馳受訪談演技。他說在電視劇《生命之旅》中遇上萬梓良。有一場戲萬梓良叫他買十罐啤酒和十個菠蘿包。買啤酒是因為劇情要求飲醉酒，講句對白後還要嘔吐，所以買菠蘿包是方便有東西嘔出來。萬梓良接著又要星仔買兩磅西瓜，星仔不明白，在埋位時候便問他用意何在，萬梓良解釋：「曾江件衫係黑色，我嘔落去係紅色，顏色唔會撞！」因此周星馳很有體會，學懂了一種演戲的認真精神，是義無反顧，全情投入。

  

田雞表示，這一段片去不同地方演講都會引用。最大原因是它啟示了一個道理，無論是演戲或其他工作，需要認真地去思考自己可以投入的地方，放多些時間和精神下去，既然要做這件工作，自問真的喜歡就要竭而不捨，做到最好，自然比人優勝。

學習電影製作反思人生

攝影導師阿邦和大家總結。

導演和男主角排戲，燈光攝影準備就緖。

一班年輕人學習電影製作，試拍微電影。

片段拍完馬上研究效果。

  

「開心頻道」義務會長、亞洲電視前女藝人卓慧敏Dede邀約我到她在觀塘的公司旁觀一班青少年學習參與微電影製作，饒有意思。Dede和社工合作，希望參與的年輕人在學習電影製作的過程中，除了學習技巧外，還學懂怎樣和人相處合作，發展個人能力，提升自信，反思及訂立人生目標。

  

由香港基督教女青年會中西區及離島青年外展社會工作隊執行，藝競中心有限公司舉辦，開心頻道社企製作和參與部分課程教導的中西區青少年發展計劃──見「微」知著，為期四個月，由今年的12月至明年3月，培訓課程包括演員培訓班(由現職專業演員擔任導師)、劇本創作訓練影視製作課程 (學習剪接、燈光、拍攝等技巧，參加者亦有機會近距離觀賞繪圖、動畫、字幕等製作)；學員實習作品是拍攝主題微電影。另外由Dede及製作人員負責製作「Teen生我才」紀錄片(每次訓練班都出席，拍攝有關片段、參加者心聲及幕後花絮)。

  

Dede告訴我，通過招募青少年參與製作電影不同的技能訓練；從中揀選合適及有興趣之青少年加入製作團隊(包括編劇、演員、場務、拍攝、後期製作等)；電影內容建議環繞青少年尋找人生目標、對生活之感受等主題，同時會透過紀錄片形式拍攝參與青少年的成長歷程。

  

她說，每次訓練課後都要求學員進行總結，自己學習了什麼東西，對將來處事或現階段即時有用，有否改變自己一些想法。他們接受訪問時，都會被要求講述自己的困難，想法以及有何啟發。因此每天上課不止八個鐘，會長至十個鐘，希望給予學員一個人生歷練。

  

當天旁觀的訓練班有9位青少年，由14歲到剛20歲，經過接受一段時間的培訓，對電影的製作已有初步的了解，為學以致用，有人寫了簡單劇本，各學員分工做導演、助導、場記、攝影、燈光及演員，台前舞後似模似樣地拍片，雖然烏龍百出，但經旁邊的導師提點，最後順利拍攝了兩組鏡頭。

  

兼任製片的社工阿秋和攝影導師阿邦，馬上和大家總結拍攝過程中的得失。阿邦強調，電影製作最講究的是團隊合作，大家各司其職，要熟知自己所幹何事，早些摸索自己的崗位，善用器材，例如打燈要研究燈位，攝影要了解機件輕重和拍攝的遠近距離，演員要熟讀劇本和對手排戲等。他認為剛才大家的分工並不明確，以致有人忙死，有人不知自己該做什麼。「剛才導演變了勞動階層，幾乎連買叉雞飯都關佢事！」

  

他指出，有演員分鏡拍攝時說了不同的對白，一次是「畀好嘢」，另一次「畀正嘢」，在剪片時便出現麻煩。「劇本傾得很好，但過長，一分鐘變成DVD。所有事情都要有規矩，有時間性。」阿邦續說，做製作一定要大家團結，專注，不懂的不要怕，要開口問，學懂了就是袋落自己的袋裡。

  

在學員下課吃東西的時候，我找機會訪問阿邦。我沒有看過劇本，但從演員簡單的對白和動作，居然猜中是禁毒題材。阿邦亦意想不到他們會想出這個警世的題材，大家對製作雖毫無經驗，但相當投入，上手很快，仔細討論怎樣分鏡，令大家初步顯露團隊精神。

  

「做這一行是常常有機會和不同人拍檔，所以要講究合作團結，不同崗位馬上就位。」學師三年入行九年的阿邦表示，自己初期很害羞，不會去望人，慶幸遇上多位師傅教他和人溝通交際。有導師要求所有同學扮見工，對著攝影機自述，回看片段有如對鏡般看到自己不足之處。常拿攝影機的阿邦善於觀察人，他察覺學員比較害羞，不懂得和人溝通，所以教他們要記住人家的名字或者代號，開開心心地完成每一件事。「人有不同特性，加強其自信心，便容易和人相處。」

  

雖然智慧型手機和數碼相機大行其道，人人皆可拍片，但阿邦認為職業拍片仍有發展的空間，但需要更多的創意，需要更多概念性的東西，畫面要震撼，要講出故事，要接觸不同元素的東西。

全港首個O2O實體親子商場

左起：陳星融、呂宇健、陳錦棠、陳啟成、陳輔盛。

  

由三位80後的年輕爸爸呂宇健、陳錦棠、陳星融受「湊仔」經歷激發創立全港首個O2O以兒童用品為主題的商場及親子體驗中心──Kids City Outlet 將於明年1月22日正式開幕。該商場新穎之處是不收取商戶租金，商戶只需繳付推廣費及雜費，便能擁有自己的實體店及網店，該商場會與微信(Wechat)、中國郵政、以及中旅社旗下之泛旅國際合作，替商戶「線上攬客，線下服務」以O2O形式讓商戶接觸更多顧客創商機，並藉此進軍內地市場。

  

Kids City Outlet行政總裁呂宇健表示，自己本來從事舊樓投資生意，他曾為自己的小朋友走遍港九購物，因而構思能否有一個商場可以一站式齊集平靚及整全的貨品，方便今天的家長。某夜他踏單車來到現時商場所在，初期想介紹給健身中心或快餐店進駐，後來和兩位拍檔商量，認為可以自行經營兒童主題商場，集購物、餐飲、娛樂資訊於一身。三人計劃集資兩星期便正式起動，結果十天不夠便集資成功，又獲得業主的大力支持，經辛苦多個月，商場裝修完成可以開始試業。

  

他介紹，Kids City Outlet是全港首個O2O以兒童用品為主題的商場及親子體驗中心，商場主打銷售正貨高質產品，故在選擇商戶時經過篩選，確保其信譽良好，品質有保證方可進駐。他們的理念及宗旨是要父母在商場找到一切所需的用品，包括產前產後孕婦、嬰幼兒及小童的用品及精品，提供一站式服務。

  

中郵電貿集團有限公司、薈萃網上媒體有限公司行政總裁陳啟成指出，內地網上購物近年日趨成熟，Kids City Outlet商場在網上設微信號「微店」和宣傳，商場內的貨物可通過網購，經物流送到內地顧客手上。目前已找到內地17間大學有1000人參與在微信營銷(平均每人有260位朋友)，可以線上線下做生意，實體網連，在網上名為寶寶商城。中國郵政會把Kids City Outlet的刊物隨自由行簽證寄送到所有自由行旅客手中。

  

Kids City Outlet商場位於荃灣，商場一大賣點是擁有全港最大互動LED戶外電視廣告屏幕，高度達兩層高。該屏亦可作Selfie(自拍)用途，內崁了Augmented Reality(AR)廣增實景技術，能將虛擬物與現實結合，製造即時互動的3D效果。該廣告屏幕，除了定期播放每一位商戶的廣告外，更與新聞台洽談合作，以播放最新資訊，吸引人流。商場於聖誕期間將設立環保聖誕裝飾，利用其LED牆配合3D技術打造彷如置身漫天飄雪的聖誕城堡。Kids City Outlet於即日起到明年1月21日期間進行試業。

  

Kids City Outlet是新界首個兒童主題商場，集購物、餐飲、娛樂資訊於一身。亦是香港首間兒童主題電子商店，實驗O2O經營模式，令消費者和商戶可以體驗24X7的嶄新零售效益。

別矣，楊維湘老師！

楊維湘老師於上月末安詳離世。

2009年會慶，楊維湘致送紀念品予主禮嘉賓梁振英。

楊維湘(中)榮獲中國飯店協會頒發金五星榮譽證章。

楊維湘伉儷非常恩愛。

楊老師受到門生和後輩的愛戴。

楊氏書法自成一家。

楊老師的笑容永留人間！

  

「一絲不掛入世，一縷輕煙出塵，老師天國永生，師母請抹淚痕，薪火燃點不滅，餐協繼續前行。」這是香港餐務管理協會永遠會長楊維湘喪事順利完成後，我寫給楊夫人師母的句語，相信亦是在天之靈的期望。

  

楊維湘老師於上月廿九日凌晨安詳辭世，享年八十五歲。餐協仝人迅速動員，成立治喪委員會協助楊家辦理後事，並在極短時間內徵集悼文和照片，結集成冊，以資紀念這位德高望重的良師。

  

古人說：「人有三不朽，立德，立功，立言。」這三不朽，楊維湘老師兼而有之。

  

老師飽覽國學，雖命途多桀，然立志自拔於流俗，歷百千艱阻而不挫屈，半途出家，矢志為餐飲業奮鬥終身，受之以虛，將之以勤，探究餐管之奧秘，不求近效，銖積寸累，遂集商人、作家、講師三者之大成，著書講學，桃李滿天下。老師被稱為現代餐飲管理學鼻祖、中菜飲食管理拓荒者，為中華餐飲業飲食文化，為香港美食之都所作貢獻，食史永記。

  

榮譽沓至，獲獎無數的老師，一貫地謙謙：「其實魯夫之經歷確然平平無奇，亦無驚人之作，更無豐功偉績，惟謹遵家訓待人以恕、事人以忠、務事以恒、務商以公」。老師待人處事總是言行謹慎，謙厚待人，處事大道，讓人為賢，眾口皆讚，極具泰斗風範，非但是餐管之典範，更是處世的人師。

  

與老師相交廿多年，雖有不捨，但願他在另一國度裏，得享永生。

陳松輝視榮譽如雲煙

陳松輝獲法國廚皇會頒予「全球鮑魚皇美食博士」。

輝哥在觀塘鴻圖道的工廈找了一個地方作私房菜。

「舟山海蜇花‧濃汁一口鮑」先聲奪人。

「養顏爽肚湯」材料火候均十足 。

「生煎北海道帶子皇」不落俗套。

「頭抽焗天使蝦」色香味俱全。

「碧綠王子鮑甫」是輝哥的拿手菜。

「魚翅釀雞翼」不凡中見功夫。

「拍薑蒸龍躉腩」簡單入味。

「生炒貳寸菜遠」刁鑽。

「有機野米王子炒飯」健康有益。

意想不到輝哥的「王子自家雪餅」超好吃。

  

跑馬地銖記大牌檔大廚陳松輝最近喜獲法國廚皇御廚會授勛，頒予「最高榮譽勛章」及「全球鮑魚皇美食博士」。在他多個獎項上再添殊榮。他談到得獎感受，獲得榮譽無疑是開心的，但對他來說，只是過眼雲煙，但亦增加自己的壓力，而壓力等於動力，在烹調美食上要做得更好，才無負這些榮譽。他認為，廚師最重要是重廚德，廚品。自己好比一枝箭，要堅韌鋒利，百步穿楊，就要不斷磨煉，在戰場上才能拯救自己，工作態度不能寄託在人家頒的獎項中。

  

全家都是做餐飲業的陳松輝15歲入行，妙的是父親、伯父、叔父、堂哥弟都是做粵菜，初期他卻去學做上海菜，做粵菜的胞兄和堂兄都對他說，做上海菜行頭較窄，建議他學粵菜，因有更多出路。但輝哥認為，做菜要靈活變通才不會局限於某種菜系。他認為食物本身無分貴賤，只要用心去做的，就是好菜。

  

經過近廿年的浸淫，輝哥廚藝不斷鍛煉，曾任職新同樂、西苑及利苑，更曾應邀到北京頂尖食府工作。但是，他居然由酒店行政總廚忽然轉做街市大牌檔，而且一做十年，一心要在自由自在的環境中將魚翅鮑魚做得平民化。正因他首創以冰鮮鮑魚烹調出貴價乾鮑一樣的美味，故有「鮑魚王子」的美譽，屢獲國際廚藝大獎，銖記亦因旅發局和多地電視台的推介而名譽國際。

  

他解釋，做大牌檔沒有酒店般拘謹，有很高的自由度，老闆放手讓他做，他像顧問管理一樣，連餐牌都是他設計的，由菜式設計到營運方式，都一手包辦，故此覺得很有滿足感。無疑大牌檔設備可能不算完善，大多是固定的四人座，但也可以變通，鋪上桌面便變成12人用的大。有一天他跟老闆說，要賣平民化的魚翅鮑魚，結果吸引到不少傳媒到大牌檔採訪，一天賣了360隻鮑魚，那時只賣300多元一隻，營業額高達18萬元，打破大牌檔有史以來一夜生意的紀錄。

  

平民化食鮑翅，除吸引普羅食客外，還吸外國遊客、香港名人、藝員的到訪。其中，陳奕迅、容祖兒、何超瓊和黃柏高都曾是座上客。

  

今年9月，輝哥在觀塘鴻圖道的工廈找了一個幾千呎的地方作私房菜，名為銖記王子廚房私房菜。私隱度自然比大排檔為高，因此馬上吸引很多名人訂座，現時要排期一周前預訂，他從此分身要跑馬地和觀塘兩邊走。

鮑魚王子把鮑翅平民化

一頭急涷鮑泡製得宜，食味直逼乾鮑。

南非乾鮑亦很滋味。

雞燉翅燉足5個小時。

銖記的招牌菜「金牌風沙雞」。

帶子皇伴碟的麵包條經牛油沙糖煎香。

一口牛伴碟的是炸到煙的蓮藕條。

陳松輝師傅受中外食客歡迎。

  

香港的街邊大牌檔現時僅存28檔，但上樓的大牌檔倒也不是，它們主要搬遷到市政大廈去，成為美食集中營，遍布港九新界，當中不乏成為名牌，在跑馬地銖記大牌檔便是其中的表表者。掌廚的陳松輝師傅有鮑魚王子之稱，曾獲國際廚藝優異之星「最高榮譽金獎」，把魚翅鮑魚做得平民化，除吸引普羅食客外，還吸外國遊客、香港名人藝員的到訪。

  

問輝哥有過那些名人來過光顧，他說霍啟剛是常客，最愛吃銖記的風沙雞及鮑翅，是他介紹朱玲玲來吃。後來是朱玲玲擺生日宴，與好友林子祥慶生日；不過除非預約，否則名人都要排隊，所以章子怡來到也不例外，由於引來狗仔隊影相，最後只好走了。

  

輝哥有「鮑魚王子」的美譽，皆因首創以冰鮮鮑魚烹調出像貴價乾鮑一樣的美味。雖謂平民化，處理鮑翅他是一絲不苟。熬煮鮑魚是加入老雞、腩排、雞腳、金華火腿和冰糖等，炆足12個小時。輝哥心得是鮑魚忌鹹，炆鮑魚時不下火腿，另外先將火腿清蒸 45 分鐘，排走鹹味。客人點菜時，才將火腿煎香，加入鮑魚汁及鮑魚炆5分鐘，這樣從鮑魚邊到鮑魚心都吸收了鮑汁的精華，上碟時將火腿取走，鮑魚鮮甜之餘留有鹹香，色香味俱全。魚翅要發兩三日，也不能發得太盡，得兼顧在燉湯時的火力，而雞湯用金華火腿粒、老雞、豬肉粒燉足5個小時。

  

他承認，賣魚翅是虧本的，只是當作生招牌，10年來沒加價，主打是南非鮑魚，凍鮑賣一二頭，乾鮑則賣6 至8頭，薄利多銷，盡量做到平民化。

  

銖記的招牌菜是金牌風沙雞，先把乾、、蒜、五香粉鹽雞粉少許醃入味三小時。然後飛水。上皮水。然後吹乾雞皮。然後慢火六成油溫浸20分鐘至全熟。然後猛油再炸脆雞皮。最後撈起斬件，再放上炸蒜茸。醃製和風乾花上8至10小時，蒜蓉每周要炸200斤備用，風沙雞每天賣出起碼30隻，皆因銖記風沙雞皮脆肉滑，一試難忘。

  

一些配菜的物料，可以看到輝哥的藝高人膽大兼匠心獨運，他把蓮藕切成尾指粗度的條狀，拉油，炸到煙，就可以配搭各種肉類。又如配帶子的竟用麵包條，加牛油沙糖用煎鑊煎香，非常可口。

  

把貴價美食巧手平民化，可見輝哥廚藝的高超，可見輝哥對烹調認真與投入，無私公開作法更見輝哥胸襟廣濶。

何藩的光影二次創作

信和集團總經理黃敏華(右)喜獲攝影大師何藩影集簽名。

何藩介紹舊膠片新作淒美的「毋忘我」。

「School is Over」另有意趣。

「毋忘我」超現實感的影像變成一齣淒美旳愛情悲劇。

「我不想食老本，要不斷的嘗試，不斷的突破，不斷求進取。」

  

何藩是攝影名家，也是電影導演。他早年導演的色情片和後來的三級片，我有看過幾部。他很愛用鏡頭去表現女主角的性感身材，尤其是濕衣透點，不知誘惑過多少男性觀眾，但其中一部的鏡頭處理令我一直難忘費解，很想向何藩問過明白。

  

那部電影是鄧光榮和虞慧主演的《血愛》，鄧在片中是攝影師，在影樓拍攝漂亮半裸的虞慧，結果兩人情不自禁地擁抱親熱，那個年代還沒有三級制，期待的火辣鏡頭看不到，因為牆邊突然有人伸出一把刀，把四邊的「牆」割破，結果「牆」把親熱中的人完全掩盖，我還以為有殺手出現，誰知不是，這一場就此完結，也不交代，令我百思不得其解。可是，最近何藩回港在中環石板街酒店推介新影集，公關安排他談了廿分鐘，便安排他休息，我還是找不到答案。

  

不過，何藩越老越對藝術的追求，確是令人欽敬和佩服的。「我不想食老本，要不斷的嘗試，不斷的突破，不斷求進取。」現年83歲的何藩指出新作《香港：往日情懷》，有別前兩本的攝影集《香港追憶》和《人生舞台》，既非畫意亦非寫實，而是將兩者的精華加上現代潮流手法，用幾十年黑房技術和電腦相片處理軟件結合，一爐共治，利用以前所拍下的底片，二次創作沖晒出新作品。

  

何藩說，「自己早期是靠玩沙龍相起家，即是畫意攝影或叫唯美攝影，追求畫意，風花雪月，花前月下，在沙龍攝影取得280個國際獎項，被很多朋友視為沙龍派；中期我轉為寫實攝影，寫實，求真，暴露社會醜惡，刻劃民生疾苦，博取人與人之間的同情，博取政府多些救濟，很有理想，亦下了不苦功。」

  

他在1950年代至60年代拍攝出許多令人讚嘆的作品，不少至今仍然是老香港舊照的經典之作。他運用光影與線條的構圖手法別樹一格，不論的是人來人往的街市風貌，或是寧靜的街角一隅，作品都流露出浪漫而神秘的懾人魅力。他的相片描繪出香港人的拼搏精神，正正是每一代香港人的特色寫照。

  

何藩非常推崇世界大師法國寫實攝影宗師昂烈‧卡蒂－布列松(Henri Cartier-Bresson)，因為布列松的寫實攝影，從而提高了攝影界的藝術地位。何藩在1958至1965年間，他曾八度獲美國攝影學會評為「世界攝影十傑」之一。他的攝影風格使他贏得「東方布列松」的美譽。

  

「把舊膠片翻新，新與舊的經營。真實精神保持，採用新的科技表現方式，賦予新的生命，新的境界，令人有新的感覺，我不知成敗，很想聽取大家的意見，這個嘗試是否成功。」他的二次創作，主要是剪裁，把舊照片的底片叠底或剪裁找出新意。他用的是6X６的正方膠片，喜其易於剪裁。

  

「我並非教徒，但相信世間冥冥中似有某種力量的安排，是緣份或是機緣巧合，當年拍下的舊膠片以為拍得不好而放下，誰料事隔多年重看有驚喜發現，皆因過去拍攝時太注重主體，而忽略後邊的東西，當年的觀察力亦不像今天，人的喜愛對事物的是非對錯標準，會因事因地而發生變化。」

  

他舉一張「School is Over」的照片為例，膠片原來是拍攝電車路，如今重看發現主體後面的放學小童更為有趣，於是加以剪裁而成。「街頭攝影可以有不同變化，一張相作不同取材可變兩個世界。街頭巷尾不一定寫實，也可以唯美、寫意、半抽象。這張『新照片』有很多人喜歡。」

  

何藩揭開新攝影集，特別介紹其中的一張照片，標題是「Forget-Me-Not 毋忘我」，它亦是一種草的名字。他把一張四十年代戰後的街頭舊膠片，和一張五十年代拍攝影樓人像膠片叠底，形成新的影像，其創作意念源自唐代詩人陳陶作品：《隴西行》的其中兩句「可憐無定河邊骨，猶是深閨夢裡人」，宛若電影中的蒙太奇，想像一個年輕女子的新婚夫婿出征，已經戰死變成白骨，天人相隔只能夢中相見，超現實感的影像變成一齣淒美旳愛情悲劇。

  

「不同年代的兩張膠片單獨是沒用，但相叠下可以叠出一個故事，叠出一個天地。」何藩奉勸各位愛好攝影的朋友回家找舊膠片研究，可能發現禾桿冚珍珠。

粵來順實而不華

「金銀蒜粉絲蒸元貝」鮮美。

「龍躉腩兩食─炒球」啖啖肉。

「蜂蜜豉油皇雞」甜鹹相宜。



「龍躉腩兩食─炆頭腩」惹味。

「千絲芝心球」很精細，脆口而不油膩。

「避風塘炒蟹」辣中不失其鮮。

「黑椒脆豬手」堂吃有聲有色有香。

「生炒糯米飯」絕非行貨。

  

粵菜在香港深入民間上百年，煎、炒、煮、炸、燜、蒸、燉、滷均屬經典，可以是家常小菜，又可以是盛宴佳饌。港廚在傳承之餘，不忘推陳出新，形成獨特的港式風味，以上世紀70年代配合香港經濟起飛為最，菜式講究精專，色香味俱全，既影響港人味蕾近四十載，也影響內地大江南北的食風。

  

在旺角登打士街近海街頭有一間新開的食肆，名為粵來順，正正是天天上演港式粵饌的精粹。店內裝修不講奢華，天花上是古典的吊扇，牆身是瓷磚舖砌，枱椅是實木，用膳氛圍仿如時光停頓在70年代，但關鍵是其出品，並不遜色於現時擁有米芝蓮評星的食肆。

  

感謝陳國強師傅的邀請，是晚飯局吃的盡是大廚的撚手之作，因為同枱不乏廚壇高手。所吃的菜餚，既有潮式滷水食物如掌翼、墨魚、牛肚、鵝片作頭盆，又有蒸煮炆炸燉的港式粵菜，包括：「生磨杏汁白肺湯」、「金銀蒜粉絲蒸元貝」、「蜂蜜豉油皇雞」、「千絲芝心球」、「龍躉腩兩食─炒球炆頭腩」、「避風塘炒蟹」、「黑椒脆豬手」、「上湯豆苗」、「生炒糯米飯」及「蛋白杏仁茶」。

  

潮式滷水食物的水準，從每碟極速清空可知，而其他大菜是各呈姿彩。「生磨杏汁白肺湯」入口便知火候夠材料足，花時間兼費心機，口感滑溜清甜；「千絲芝心球」是精細之作，蝦膠與墨魚膠抵死纏綿，釀入芝士後沾麵包絲炸至金黃色，脆口而不油膩，給它兩個like；「金銀蒜粉絲蒸元貝」「龍躉腩兩食─炒球炆頭腩」、「避風塘炒蟹」均見大廚處理海鮮的功力，恰到好處，尤以「避風塘炒蟹」不是一味求辣，辣中吃出蟹肉的鮮甜；「蜂蜜豉油皇雞」則是甜鹹得宜，滋味可口；「黑椒脆豬手」用煲仔上桌，堂上淋上惹味的黑椒汁，一於鐵板燒，有聲有色，肉香四溢；「生炒糯米飯」和「蛋白杏仁茶」都是用心之作，尤其是單尾甜品和湯水同用杏仁呼應，滋補養顏，一吃傾心。

  

雖然此店較偏離旺角核心地帶，但正如已故飲食前輩程基先生所言：「貨高招遠客！」只要貨鮮水準高，食客傳口碑，生意定必大有可為。