銀禧宴的徐州啥鍋

蔡潔儀剛榮獲「推動餐飲行業卓越大使」的獎項。

蔡校長銀禧教學宴之「竹影珊瑚」。

銀禧宴之「徐州啥鍋」。

  

蔡潔儀校長有幾個愛徒常伴左右，包括陳愛蓮、梁燕屏、張粉卿、麥潔玲、鄧展英等，雖來自不同背景行業，但都是醉心烹調，尊師重道。她們一力促成要為校長舉行一場「蔡潔儀教學銀禧紀念暨書展會」，展示蔡校長歷年來的烹飪著作，並由校長設計菜單，師徒合製多個菜式以作紀念，9月27日於佐敦彩福欣宴隆重舉行。

  

當晚的菜單包括：「桃李滿門」、「雁塔題名」、「吉列魚羊鮮」、「翡翠魚」、「貴妃醉酒」、「竹影珊瑚」、「滿載而歸」、「天府荷包肉」、「徐州啥鍋」、「蟹肉小籠包」、「合桃酥」、「遠年陳皮紅豆燉花膠」，盡見蔡校長師徒情之心思。

  

蔡校長教過的學生有幾萬人，絕對是「桃李滿門」，據校長介紹，此頭盆是用時令的桃、李、青瓜等加半隻燒雞拆肉，配桃和士多啤梨汁作醒胃沙律。「雁塔題名」是喜見愛徒名成利就，是大蝦球、臘鴨(切片)加松茸、西芹等炒成的熱葷，而「吉列魚羊鮮」是把桂花魚切成花生粒搭配羊肉條，配印度薄荷乳酪汁，嫩滑鮮爽。「翡翠魚」是牛鰍魚煲成濃湯底，桂花魚粒加蛋白鹽油醃製，再拉嫩油後滾湯置於由菠菜生打成汁的綠蓉上，校長此打獻捨馬蹄粉而用西米，粒粒珍珠呈現，賣相漂亮。「貴妃醉酒」是用雲耳、杞子、紅棗、雞雜煮酒半浸煮嘉美雞，玫瑰花和黃白菊花的花瓣灑面，「貴妃」何止「醉酒」，還要「出浴」呢！

  

「滿載而歸」是用魚骨頭炸香作船，起斑球，配青黃檸檬片和百香果醬。「竹影珊瑚」菜雪耳作珊瑚，竹笙捲素蟹黃(紅蘿蔔)，再伴小棠菜和西蘭花，絕對是手工菜，蔡校長怕酒樓一時應付不來，動員四大愛徒事前合力製作。「天府荷包肉」是用五香粉、花椒粉、辣椒粉等醃五花腩肉，用荷葉包裹，兩塊肉以南瓜和香蕉相隔，蒸上4至6小時。

  

蔡校長指出，「徐州啥鍋」是小米加藥材、雞鍋，香港罕見此菜。「徐州啥鍋」原來大有典故的。多年前她在一間舊書局找得一本飲食書籍，其中一位作者便寫出「徐州啥鍋」，原來在六十年代台灣影帝葛香亭家裡某年春節請客，江蘇同鄉共聚喝酒，葛香亭談到不知是否可以在台北作個小生意，讓大家要聚也方便點，「但是要賣個啥呢？」，席間有人便說：「不如我們就賣啥！」，眾人同意。1973年，在台北市長沙街與昆明街口，出現一間名為「徐州啥鍋」的風味小吃餐廳，六位草創的股東集資40萬元，每股一萬，由葛香亭擔任董事長，張敬先擔任總經理。該店至1992年商場遷拆才停業。2000年，葛香亭等人再聘回當年的老師傅於延平南路重新開張至今。

  

「啥」怎麼來的？這得從楚漢相爭談起，話說當年劉邦擊敗項羽進入徐州，下令軍隊不得擾民，就是他本人也只能待在民宅外頭休息。隔天清早，一個老婦人端著碗湯粥出來，這是因為婦人的媳婦坐月子，便送了一碗給又飢又餓的劉邦，至於這碗湯粥到底是什麼？兩人言語間一時會意不過來，劉邦問：「這是啥？」老婦答：「啥！」，就這麼地一來一往，在劉邦心中留下了美味的「啥」滋味。

  

「大風起兮雲風揚，九里山前是戰場，彭城自古繁華地，唯獨啥鍋最難忘。」這是當年一位不知名作者贈予台北「徐州啥鍋」的，彭城為徐州的古名。

  

蔡校長教學銀禧紀念宴的單尾絕不馬虎，有「蟹肉小籠包」、「合桃酥」和「遠年陳皮紅豆燉花膠」，其中「合桃酥」亦是校長師徒五人合製，不容錯過。(查詢電話2385 2010 鄭小姐)