鍾偉平與嶺大同學對話

鍾偉平在嶺南大學主持中總講堂。

  

稻香集團主席、香港中華總商會選任會董兼會員聯絡委員會副主席鍾偉平日前獲邀到嶺南大學主持中總講堂。他和同學對話時承認，中式酒樓仍被人視為並非優良職業，但社會在進步，學歷續提升，不少酒樓已步入企業化，提升形象，希望吸引年青人入行，而酒樓從業員可通過進修，由小學程度達致大學水平。他強調飲食業是最有前途的行業，因為其他行業被網購打死，很多商場把飲食和零售店舖的比例，由原來只佔兩成增至三成，可見飲食業的商機日漸增多。

  

鍾偉平的題目為「傳統服務業的現代化挑戰」，與同學分享他如何憑藉其「三新」的傳承概念打破傳統，引入現代化管理，並分析傳統服務業在現代化的趨勢下所面臨的機遇和挑戰。他坦承，中式餐飲業要承傳發揚光大，要努力令其標準化、企業化。

  

鍾偉平笑稱，年青人都想創業，飲食業並非很好的投資，俗語有謂「同你有仇，介紹你做酒樓。」不過，飲食業還是較容易地創業。他忠告年青人不要一畢業就去創業，應該到廚房去磨煉十年八年，因為在廚房可以學到採購管理，經營飲食業不外乎一買一賣，出品好食，衛生和服務好，掌握好創業成功機會便大。「讀書只是一個過程，想發展自己的事業，還要肯搏、肯捱、肯創新。」

  

他又說，一位有千億身家的朋友對自己很是佩服，認為能夠管理好一間酒樓足以勝任市長的工作。因為一間酒樓如同社會的縮影，單是坑渠、水的問題能解決得好已不簡單，因此管理酒樓也是一項專業。

  

他說，現時不止飲食業，製造業、零售業也是有工無人做。鍾偉平十多年前去美日考察，在五星級食肆沒有人招呼，要自己去取刀叉。「解決人手問題，除了科技手段幫助外，只有把工序分流，舒緩各分店的人手緊張，例如洗碗工場。我們收購了泰昌餅家，它在市中的店用了百多二百呎地方來放雞蛋，我們改由中央工場配送蛋水，它不用再浪費地方存蛋，也是減輕人手，提高地方的價值的方法。」

  

他續稱，有中央工場為食品加工，除了保證食安和味道水準外，還可以控制成本，例如各分店的廚房，本來是佔全店面積的21%，後來當局放寬至17%，100間分店的面積各有不同，有了中央採購廚房，各店可騰出更多空間做生意，節省更多成本。

  

同學問他只靠一個物流中心供應全個集團的食品，萬一出問題會非同少可，鍾偉平承認把雞蛋同放一籃子有風險。因此對於東莞的物流中心是加倍認真小心處理，堅持執行國家法律，食材的來源嚴格把關，經過化驗安全才作食品加工，在出廠前又再作化驗，盡量把風險減至零。他補充說，有需要時還要靈活處理問題，火炭還是物流中心時曾發生過被大雨水浸，送不出東西，於是聯絡供應商供貨到各分店即造食品。他重申食安最重要，要打醒百二倍精神應付。

  

鍾偉平有兒子11歲時便送往英國讀書，修畢工商管理後回港。他沒有讓兒子到稻香工作，反而叫他去大家樂或麥當勞找工作。誰料兒子去麥當勞應徵，連填表的機會也沒有，回家大發脾氣，原來對方見他年輕不相信真的有意入職。鍾偉平叫兒子再試並表現誠意，承諾會做上半年，結果順利入職，由基層工作掃地洗所等做起。兒子後來對鍾說，明白父親的用意，自己學了很多課堂上學不到的東西，由不情願的工作轉到心甘情願地做下去。兒子逐步升職為見習經理、店長。當有機會面試升分區經理時，前輩阿姐很支持他，協助他溫習作準備，可惜不被人事部批准，他不氣餒又幹半年再面試，還是失敗。原來對方知道其父是酒樓集團主席，恐怕其別有目的。

  

「兒子在麥記工作了四年，直到去年10月稻香和一個日本拉麵店合作，集團有人建議找他，我不反對，他才轉職去淘大當店長。」

  

被問及從業以來面對的困難之最，他答是03年沙士，是自己經營餐飲業多年來最困難的時刻。當時九龍灣是疫區，稻香的分店一客的生意也沒有，想關門暫停營業，但合約規定商場不關門租客也不能關門，只好照常開店，員工則任由他上不上班。他憶說當年最怕是看不通前景，幸好幾個月後有轉機，疫症過去，經濟復蘇。稻香集團採戰略性租舖，吸納了很多舖。「有危才有機，那時不租，20年內也租不到。」