三新破宿命迎接挑戰

嶺大校長鄭國漢(左二)向鍾偉平致送紀念品，
旁為中總兩位副會長陳幼南(右一)和袁武(左一)。

  

鍾偉平投身飲食業近40載，坦言飲食業經營並不容易。他說，在中式食肆發展歷史上多是五年崛起，十年玩完，要壯大發展企業就要創新，雖然未必一定得，但不創新就死得。行業能否打破宿命乃事在人為。他剖析其集團得以成功，全賴有效運用「三新」：在育才、物流、營運上革新，迎接挑戰。

  

在育才革新上，鍾偉平於1999年設立稻苗學院，度身訂造適用於中式食肆的培訓模式，積極培育新人。每屆有幾百人報名，但只能錄取40人。他說該課程吸引這一行的第二代修讀，他們都具有專業資歷，如律師、工程師、博士等，課程獲得幾大飲食商會的支持。但飲食從業員有23萬人，稻苗計劃不足以把培訓普及，幸好飲食業引入資歷架構，從業員的過往資歷受到認可，由第三級開始，可在職進修至博士級，有志者有途徑力爭上游。

  

因此當稻香在火炭的物流中心搬遷後，原有廠房活化成VTC的學院，和職安、食安三個政府部門合作，開設專業培訓課程。鍾偉平指出，學院開班靈活，可以提供「外賣」，應需要上門包班，二三十人便可開班，令員工無藉口不讀書。稻香集團安排內地員工來港進修3個月，並舉行畢業禮，讓他們體會專業，感到自豪和自信。他又說曾為數百管理層安排一連兩天的心理培訓課程，學費很貴，7500元一個鐘，但同事能輕鬆面對工作和家庭壓力，開心工作，所花值得。

  

在推動中央物流管理革新，確保食品安全，鍾偉平指出乃必由之路。發展物流中心有三大好處，第一可把出品標準化，一百間分店賣的叉燒包可保證都是一樣；第二是食品安全，口味鹹甜很主觀，不是問題，食品安全是絕不能妥協，經物流中心達歐盟標準的化驗室嚴格檢定原材料，衛生才有保證，中心曾把三分一收購回來的豬肉退貨；第三是環保，廚餘垃圾可以外圍處理，不會影響香港，單是紙皮回收一年可賣得幾十萬元，如在香港還要多付一筆倒垃圾費。他承認推行物流中心並不容易，因為模式改變，要說服擔心失業的員工，保證不裁人，提升廚師去管理廚房。

  

飲食業面對人手不足，鍾偉平說，如其嘆請人難，不如促進科技自動化營運創新，堅持推行電腦化。集團近年推出的自助點菜機，內地分店也許是年青客多，在門口排隊時懂得用來預點菜式，一坐下便可上菜，反之香港顧客年紀較大，並不習慣。他回想集團在97年開始推行八達通結帳，雖然幫助了顧客節省時間，但亦令員工小費減少，全個集團估計少收貼士平均幾千萬元，還要付八達通的佣金。因此一個改革要有很大的勇氣，但他堅信科技令人進步，有利企業持續發展。他舉例因缺人手，開茶時同上茶壼和暖水壼，方便茶客自行加水，其他酒樓跟風仿效。又如火鍋有自助吧任飲，既令顧客喜歡又令同事運作暢順。

  

鍾偉平笑稱，一蚊雞已成為集團的生招牌。10多年前他去澳洲訪問，人家對他很陌生，但一提是賣一蚊雞的老板，對方馬上知道。「一蚊雞每年賣40萬隻，只收40萬，根本收不到成本，把少收的千多萬便當作廣告費好了。」他謂集團每年新春初一派10元利是，令公公婆婆收得很開心。

  

同學欣賞他的風趣正具，問其成功的因素？他笑言個人特質只是身高，自己的職場生涯經歷很多，也曾脾氣不好，有不開心的時候，但每個階段去總結，接受現實，改了壞脾氣才有人指點，遇上困難要樂觀不要只覺得慘。「集團上市是給我機會磨煉，要感恩，阿Q精神，可以幫到人，好過問人借。簡單而言，就是不計較，開心，人家便鐘意你！」