坐觀劏吃吞拿魚

脇口先生示範劏吞拿魚。

不用坐飛機，只是坐車到中華廚藝學院，幾十位飲食商會代表、香港日式食肆東主、廚師、食品代理商等日前參加由日本貿易振興機構主辦的吞拿魚工作坊，觀看和歌山縣魚吞拿魚的屠宰，了解吞拿魚的有關知識之餘，還品嘗了日、中、西式烹調的吞拿魚，此外還有和歌山特產蘇梅汁、梅酒等，參與者咸稱打開眼界，得益不少。

和歌山縣的吞拿魚捕撈量居日本之首。

和歌山縣每年的吞拿魚捕撈量，居日本之首。Yamasa脇口水產集團社長脇口光太郎表示，自己有兩個理念，把中國的食字拆開是「人」和「良」，他深信透過良好的食物是令人變好人，而環保和利潤是可以相輔相成。魚做刺身要加豉油，做壽司要米飯，好的配搭才可令食材更有風味。

它不吉列豬扒，而是吉列吞拿魚。

他指出，上乘的吞拿魚要具備四大條件：品質、鮮度、顏色、脂肪。日本人都是以此評定魚的好壞。吞拿魚中的極品，是由頭至尾上半部呈黑色，中間是金黃色，肚部是銀色，色澤光鮮，還有漂亮清晰的魚眼珠；如果魚不新鮮，色澤會變，眼珠也看不到。吞拿魚的處理方法不能輕率，保持鮮度全賴漁民在船上作即時處理兼施行活放血，這個步驟非常重要，因為魚血、體液和內臟都會令魚身容易變壞。漁民通常會在魚的頭尾插刀放血，並除去內臟，然後迅速放進冰槽保鮮。

脇口介紹吞拿魚有分面底。

月有圓缺，吞拿魚原來亦分面底，這和貯存方式有很大關連，在貯存格內向上是面，向下是底，因地心吸力和重量影響令血積聚在下面，雖然魚的面底只有些少差別，但內行人懂得面比底正，一流的廚師都懂得要挑吞拿魚面的肉。


脇口一邊用鋸切割大眼吞拿魚，一邊介紹要盡量減少翻魚次數和過多接觸魚身，翻魚只許從魚背來翻不能從魚肚翻，因為肚最肥美，整條吞拿魚中最矜貴、最美味的地方，就是俗稱「拖羅」的魚腩部分。

吞拿魚全身可吃，切割要準確。

他先是切去背鰭再去頭。鋸刀從咽喉入，經鰓，再上是魚頭圓骨旁落刀，太近骨會絆刀，太近魚身則浪費魚肉。他說魚次序人人不同，自己喜歡從魚鰭處入手，刀利加上斜入角度，把握得好，輕易地拖刀便能起出魚頭，，女士亦能勝任。因魚頭有珍貴部分，要保持完整。至於魚背在近脊骨1CM地方薄切，刀數越少越好，再切腹部，亦從魚鰭入刀，魚身兩邊切開，中間避開魚骨，若距離45MM位置，同樣輕易地拉刀便能把魚身順利切割。

參加者試吃吞拿魚的炸魚皮。

脇口拿起剛切割的魚身，指顏色雖呈深黑，其實黑色有好壞，深紅如古舊紅酒，會慢慢透明變靚，咖啡黑則有問題，長時間都不變淡。他隨即切下最黑的一片，放到一隻白碟上給大家觀看，果然深黑變鮮紅，「一般平價店賣的魚是肉色，但講究的京都料理指定的就是這種鮮紅色。」


他又說，魚鰭的邊是好食部位，要一刀過，切細條，很爽好食，富彈性，可如韓國人吃生牛肉般，撈雞蛋吃很美味。接，他處理主骨和，最妙是起骨，由魚頭位兩邊入刀至脊骨，用左手持刀背敲敲下，不費氣力便起出骨和尾。

京都料理指定的就是這種鮮紅色。

脇口強調，吞拿魚全身都可吃，如處理不好有損耗會太浪費。他的公司開發新技術製作一款「海櫻吞拿魚」，驟看包裝色澤不美觀，但經五分鐘解凍後完全改觀。它的特點是損耗少，魚肉不含血水，解凍方法簡單，用大碗載水把包裝放進去即可，雖然價錢貴但有客柯打才去解凍，無客可繼續雪藏備用，在零下17度可以貯存一個月，零下30度更可貯藏三個月，但一經解凍只宜在三兩天內食用，「海櫻吞拿魚」可以整條購買，也可只要指定部位，和歌山漁港每天魚上水量達40至100噸，不同品質的吞拿魚也可找到。

脇口先生介紹「海櫻吞拿魚」

該水產公司的另一位代表松本指出，吞拿魚全球游走，有很多種類，但需求大，全球過量捕殺，部分吞拿魚面臨絕種，例如大西洋和南方吞拿魚。日本古代捕吞拿魚是用一枝魚竿去釣，200年前開始想出用延繩法，用一條長40至50公里的主繩，連接多條支繩，再在針上放餌然後連接支繩末端，支繩彼此的距離大約50米。不幸地於1974年起，很多人改用魚網要把吞拿魚一網打盡。為了保護地球資源，國際上有人發起不食吞拿魚，如香格里拉、半島等酒店集團拒用吞拿魚作食材。

同場介紹紫蒸汁，有益又好飲。

他說，吞拿魚的養殖只可網捕幼魚，再放魚排或網箱來餵飼，當人人買養魚，天然幼魚亦會越來越少。而養魚品質參差，劣質的會長出魚麟或咀部變畸型，因為養魚商用了藥，令魚快大及避免病死，但劣質的魚經去頭去皮僅餘魚肉上，消費者不易察覺。他提醒香港的日式食肆要了解來貨的來源，並要考慮食材是否符合環保要求。

香港的日式食肆要了解來貨的來源。

松本說，雖然延繩捕魚法是公認效率低的捕魚方式，但卻不會造成過度捕獲。對環境的影響亦較少。這種捕魚法亦是MSC(海洋管理委員會)所認受的。Yamasa脇口水產集團希望將站在業界的前線，目標成為世界首間取得藍鰭吞拿魚、短鮪、黃鰭鮪及長鰭鮪的MSC認證的企業，帶領延繩捕魚法。