關應秋率團隊南北打拼

關應秋為餐協山西長治之行精心安排。

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縱橫港澳內地以致美加食壇三十多年的關應秋，1975年於香港彌敦國際酒店入行，當見習廚師，5年後隨師傅到澳門碧麗宮大酒店工作，嚴師出高徒，訂立人生方向，既從事餐飲業便要有職業道德，立下決心不煙不酒不賭錢，保持味覺專心學習。及後在內地轉戰20多年，幾乎走遍全個中國，南到海南三亞、廣東惠陽，北到黑龍江哈爾濱，西北到甘肅蘭州，中到河南，還有深圳、北京、太原、南京、上海、武漢、內蒙古多家酒店、食府任餐飲部總監、出品部總監、行政總廚等職務。現任山西長治市清華賓館餐飲部總監。

在清華賓館吃的兩個晚餐都吃上葡式蛋撻，香滑可口，我笑稱應叫中原第一撻。

多年來，關應秋曾多次接待過中央首長和多個國家元首等，親自烹煮菜餚，受到了認同和讚賞。他用一句話概括：用心研究、用心烹飪就有好菜吃。

山西麵可加三種醬料拌吃。

關應秋認為作為一個廚師，首先就要立品，一踏入廚師行列，就不要光為了有東西吃、為了賺錢，這種心態成就不了大事。一個成功的廚師關鍵在於具備廚德、廚藝、廚政三大基本條件，還應懂得組織培訓、制度規範、整頓架構、營銷配合，要發揮團隊精神，多動腦思考，多鑽研創新。沒有優秀的個人，只有優秀的團隊。

涼菜：上黨驢肉。

「秘製帶皮驢肉」。

10年前，關應秋在內地成立飲食管理公司，為不同地方的餐飲機構服務。雖然初期才力人力不足，但經過不斷打拼，如今已是成為一個團隊，培育了廚房和廳面的精英，可以南征北戰，大家合作經年已有默契，秋哥一個手勢，各人便知要幹何事，他帶領團隊每到一處若干時間便功成身退，常常受到飲食企業的誠意禮聘。秋哥說，魚不過塘不大，自己的管理水平和團隊不斷提升，生活亦有所改善。他非常感激在澳門的太太支持，無後顧之憂可長時間在內地工作。

「薑茸蒸鹹鮮石斑魚」令人難忘。

關應秋深感餐飲業不斷向前發展，由硬件配套以至人力資源日益進步，培育人材亦日益專業。貨源物流亦日益成功，可以集南北風味，蔬果肉類供應豐富，北方因區域及交通問題，海產有點短缺，但經多方考察調研，可以南貨北運，並保證質量安全和衛生。他對市場出現偽冒或劣質食材產品深惡痛絕，他認為，做餐飲業，不僅出品要做得好，更應關注人類營養、健康，偽造假冒的食物傷害人的健康，擾亂市場沖擊優質產品，造成惡劣影響。

「鴛鴦窩頭粒粒香」很滋味。

他說，內地地大博物人口眾多，可以發揮所長，培訓人材，為企業作貢獻。2006年加入香港餐務管理協會得到前輩的指引和啟發，推薦不少具資格後輩廚師入會，有助增加見識，人生將有更多發展。

大家感謝秋哥的熱情接待。

附：清華賓館晚餐菜單



涼菜：上黨驢肉、鹽焗鳳爪、胡芹海參絲、涼拌莜麵、翡翠黃金草、碎椒拌蚕蠶豆


燒味：燒卥大拼盤


熱菜：薑茸蒸鹹鮮石斑魚、鴛鴦窩頭粒粒香、蒜香鱈魚牛仔粒、秘製帶皮驢肉、大碗熘夾餡、土雞炖苔蘑、馬拉盞生啫芥蘭片、椒絲腐乳浸茼蒿


湯羮：甲魚豬腱湯


主食：剪刀湯麵、海皇燴飯、小灶蒸餃、葡式蛋撻。