欣逢花錦鱔

「花錦鱔燉湯」料足湯鮮。

燉湯用了18斤的花錦鱔。

醒胃的「梅汁柚子沙律」。

傳統的「鹵水四小碟」。

嫰滑的「麻醬手撕雞」。

清香的「鹽燒烏魚」。

軟稔的「馬來咖喱牛根腩」。

「茄汁豆焗雪魚腩」。

「清炒時蔬」。

「海鮮喇沙摻摻」。

「糖醋麵」。

「番薯糖水」。

  

我愛吃鱔，好久沒吃花錦鱔。承蒙百樂潮州行政總廚許美德宴請，他為眾友找來一條18斤野生花錦鱔燉湯給大家喝，口中細嘗滋補美味，心中感恩德哥的濃情厚意。

  

在美麗華商場四樓食四坊全新裝修的「百樂小館」，佈置時尚，以木條為主題，線條優美簡約，有別傳統的潮菜館，明顯是為迎合年輕人市場，更妙的是相鄰的東南亞菜館「亞來金河」屬同一集團，食客可在潮菜館吃上馬來菜，魚與熊掌兼得。我們也因此同時品嘗潮州和馬來風味菜。

  

是晚菜式計有醒胃的「梅汁柚子沙律」、傳統的「鹵水四小碟」(鵝片、墨魚、牛肚、豬腳蹄)、非賣品的「海皇燉鱔湯」、嫰滑的「麻醬手撕雞」、清香的「鹽燒烏魚」、軟稔的「馬來咖喱牛根腩」、西菜中造的「茄汁豆焗雪魚腩」，以及「清炒時蔬」、「海鮮喇沙摻摻」、「糖醋麵」、「番薯糖水」。每道菜都是色香味俱全，眾友吃得津津有味。德哥笑稱，為了賣相「骨子」，份量比傳統潮菜較少，但可讓食客的胃納留出空位，好品嘗更多菜式。

  

個人認為，花錦鱔燉湯絕對是這晚的皇者，湯清味純，食後回甘。野生又夠斤兩的花錦鱔，真是可遇不可求。跟黃鱔、白鱔不同，花錦鱔屬鱔中極品，是鱔魚中體形最大的，這鱔雖然一年四季都有供應，但秋冬時分最當造，一條可重達20、30斤，皮厚肉香脂肪多，還具有非常高的藥用價值，最矜貴的鱔頭能祛頭風，配合天麻、白芷、川芎等燉湯，效果更佳。其身體極粗狀，腹鰭以前的部分呈圓形，後身較扁，市面上出售的多是養殖的。

  

據香港餐務管理協會製作的「香港中小企常用食物規格資料庫」介紹：花錦鱔營養和藥用價值均甚高，具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品；含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品；是富含鈣質的水產品，經常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯。

  

德哥笑稱，花錦鱔令香港人多了兩個常用術語，就是「認頭」與「鱔稿」。

  

早年未有鱔魚養殖場，要活捉一條十多斤重的野生鱔並不容易，所以價值不菲。劏鱔後要即日賣光，以保鮮味，而大花錦鱔以頭至貴，開鱔之前先找得買家認頭才進行分拆，不然鱔身賣光無人問頭，魚家損失慘重。因此，劏鱔的日子便由高價投得鱔頭的顧客決定。餐廳會在魚缸上貼上紅紙，寫上「X先生，頭彩」，俗語說的「認頭」就是源於此。

  

至於「鱔稿」的來由，得由二十世紀二三十年代，中環威靈頓街一家叫南園的酒家說起。當年香港的報館多位於中上環一帶。話說店東陳某每年入秋後，羅致巨鱔恐開後問津者遲疑未及賣光而變壞，便請來報界老行尊飲酒吃飯回去大做文章，期待讀者讀後爭先嘗鱔，不獨生意做成，嗜鱔者又能吃得鮮味，一家便宜幾家著，軟性廣告文章因鱔而起，故是稱為「鱔稿」。時至今天各行各業之鱔稿種類繁多，從人到物式式俱備，豈止花錦大鱔咁簡單。

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東來順拆骨魚頭

燈籠街東來順有一個寬濶的大露台。

美麗夜景撲面而來。

東來順名菜「涮羊肉」。

陳國強師傅介紹各式蔬菜。

陳師傅加的名菜「拆骨魚頭」。

  

潮菜大廚許美德在東來順成為座上客，他提及早年吃過「拆骨魚頭」，至今念念不忘，熱情的陳國強師傅馬上為他加菜，弄了一個「拆骨魚頭」給大家吃，果然非常美味。陳師傅又照顧一位不吃魚的朋友，讓他吃涮羊肉，真是照顧周到。

  

陳師傅笑稱，揚州菜有三頭宴，拆骨鰱魚頭，清燉獅子頭，紅燒豬頭，都是把骨頭去掉，讓食客啖啖肉。

  

拆燴鰱魚頭是淮揚招牌菜，其皮糯粘膩滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營養豐富。相傳在清末年間，有一個財主家建造樓房，工人的伙食很差，大家非常不滿。一天財主的妻子生日，他請來名廚辦酒，買了一條十餘斤重的鰱魚，要廚師將魚肉段做菜上席，將魚頭煮給民工吃。廚師按照財主的吩咐，將魚頭剁下一劈兩片放入清水鍋裏煮熟取出，拆去魚骨，加鮮湯烹製成菜。民工吃後感到魚肉肥嫩，湯味鮮美。後來廚師在選料和制法上加以改進，最終發展成這道淮揚招牌菜——拆燴鰱魚頭。

  

陳師傅說作此菜是把魚頭劈成兩片焗熟取出，再用冰水托著魚頭，由魚咀邊的骨開始慢慢拆，基本上每邊魚頭有26塊魚骨，單是魚眼部分就有三塊很幼的幼骨，大骨均有接位。拆完成個魚頭開了對稱，好好玩。他認為替魚頭拆骨很有樂趣，席前表演一流。一斤二的魚頭，焗十分鐘，大爐有小火種有足夠熱力，像西餐煙熏差不多。魚的眼珠通常不拿走可令魚頭活靈活現，事實上很多人也喜歡吃魚眼的位置。

燈籠街東來順美景佳餚

「白切羊肉」

「金陵鹽水鴨」

「蒜泥黃瓜」

「四喜烤麩」

「花雕醉雞」

「葱油蜇頭」

「煙熏桂魚」

「無錫脆鱔」

「清炒河蝦仁」

「酸菜魚湯煮雙星斑」

「鶴湖蟹影」

「富貴全家福」

「內蒙古烤羊牛串」

「珍菌上湯菜苗」

「北京雞肉餃子」

「黃金大餅」

「荔枝玫瑰糕，驢打滾」

  

銅鑼灣燈籠街的龍頭1號新近矗立了一座巨廈金朝陽中心，26樓是北京百年老店東來順在港的第二家分店，裝潢跟尖東店一樣，菜牌亦有八成相似，但此店有一個視野超寬濶的大露台，無敵大海景加上名廚陳國強設計的佳餚，眼福口福一併送上，令人難忘。

  

曾在尖東的東來順任大廚十年的陳國強師傅，廚藝了得，為東來順設計了很多名菜，在京菜中加入淮揚美食，既豐富食客的味蕾享受，亦影響了內地以致海外的東來順菜譜更新。2011年，他代表東來順參加TVB的《大廚出馬》烹飪比賽勝出後，跟公司商量，把行政總廚的合約轉為顧問，騰出時間來為自己辦的烹飪教室上課，參加不同電視飲食節目，以及出國交流。

  

燈籠街的東來順，是陳國強從大廚變成老闆，名廚炒出彩虹又一見證。是晚一班好友共聚，先在大露台把酒談歡，後進廂房品嘗東來順經典名菜。頭盆計有「花雕醉雞」、「無錫脆鱔」、「四喜烤麩」、「葱油蜇頭」、「金陵鹽水鴨」、「蒜泥黃瓜」，「煙熏桂魚」和「白切羊肉」等，可謂酸甜香辣，百味紛陳。

  

陳師傅介紹，「煙熏桂魚」是把魚蒸五成煙熏五成，然後掃油，在室溫放涼令肉質自然收緊，才切成一片片，否則魚肉會散開，此乃特別之處。而「白切羊肉」用山東羊的羊腩經白水鹵浸，去掉羊皮和脂肪，再把肉壓縮成羊磚切片，然後加蹄筯雞腳的膠質把皮肉重新組合。這兩道風味冷盆都是功夫菜，也是最快被吃光，熏魚不像常見的深褐色，如吃火腿，而白切羊肉點辣醬來吃，吃出肉的清甜。

  

他又說，鹽水鴨是和金陵飯店交流時，派同事學了三個月而製成，美「無錫脆鱔」用了三種醋，包括鎮江醋、荔枝醋、米醋加沙糖蜜糖打汁，鱔肉鬆脆香酥，甜中帶鹹。

  

接著上主菜，計有「鶴湖蟹影」、「富貴全家福」、「清炒河蝦仁」、「酸菜魚湯煮雙星斑」、「內蒙古烤羊牛串」、「珍菌上湯菜苗」、「北京雞肉餃子」、「黃金大餅」等。「鶴湖蟹影」一上桌，全場驚艷。陳師傅把蟹粉窩巴造得美輪美奐，白蘿蔔造成的仙鶴，佇立藍湖，十件蟹粉窩巴用芋片承托圍碟如花，最妙是還有用薑茶造成的十隻小蟹，悅目美觀，難怪是得獎名菜。先把小蟹入口，再吃蟹粉，它加入龍蝦粒炒得香噴噴，墊底窩巴巧妙地混入了鹹蛋黃才炸，小小心思，卻令窩巴好味十倍。

  

「富貴全家福」有花膠魚翅，類似閩菜的「佛跳牆」，料足滋補；「清炒河蝦仁」不見油、不見水、不見芡，師傅到家之作；「酸菜魚湯煮雙星斑」把川菜變調，酸而不辣，保留魚肉鲜嫩，醒胃好吃；「內蒙古烤羊牛串」大大串，令人如置身塞外豪邁吃肉，我個人更喜蘸孜然的烤羊肉；「珍菌上湯菜苗」、「北京雞肉餃子」、「黃金大餅」三樣都精緻可口，東來順是清真品牌不能用豬，雞肉餃子吃來不遜於豬肉餃子。

  

甜品有「荔枝玫瑰糕，驢打滾」，精美可口。驢打滾，又稱豆麵糕，是一種以糯米做皮，紅豆做餡的滿族傳統小吃，清朝時列為宮廷食品，現已成為北京著名小吃。因為在其表面裹有均勻的一層豆麵，外觀頗似小毛驢在土地上打滾後渾身沾滿乾土而得名。

紙尿片的生產

電腦控制的全伺服高速生產綫。

生產線有電子追蹤質量。

紙尿片快速地自動生產。

自動化的包裝袋生產線。

高速生產綫每分鐘可生產600條紙尿片。

為防機器有走漏眼，又用人手在每10抽1的檢查。

人手包裝紙尿片。

年產量3億條紙尿片，工廠24小時運作。

  

大家對紙尿片都不會陌生，但它是怎樣生產出來的呢？在加美敦公司於東莞的廠房，我參觀了它的倉庫和先進的自動生產線。加美敦生產負責人為我解釋了生產工序和流程。從原材料生產、加工、倉儲到銷售的全程質量都有跟蹤管理，堅持質量第一。

  

加美敦廠房早在2007年便取得ISO13485：2003醫療器材品質管理系統的認證。負責人說，廠內設有實驗室，專門監控原材料和成品。每批原材料均經規格測試，是否符合生產要求，經確認才安排送入生產區，再經核對無誤便會上機生產。成品則會通過一系列嚴謹的質量檢查才出口到用家手上。

  

紙尿片的原材料是木漿，經機器自動粉碎後加進吸水粉，成為具有吸濕作用的棉芯。棉芯是紙尿片的主要構件，它分上下兩層，旁邊加入導流層(疏導水分從兩邊走)，續加複合防水無紡布作底層，然後加上左右和前黐貼及防漏邊，成弧形切割，再縱接後把成品三接，入讀碼機數件，成品經在線和人手的雙重質檢，再通過金屬檢察器的檢查後，便可包裝出貨。

  

電腦控制的全伺服高速生產綫，每分鐘可生產600條紙尿片。生產線有電子追蹤質量，檢查紙尿片生產造成出現黑點，會自動排除不合規格的產品，為防機器有走漏眼，又用人手在每10條紙尿片中抽1條來檢查。如果在1萬條產品中有兩三條發現問題，便會成批不取貨，這體現了加美敦的「科學管理，用户至上」的生產理念。

  

加美敦生產的產品品種眾多，嬰兒及成人紙尿褲、紙尿片、產婦用品、護墊等，不同的品種又有不同的系列，以此滿足顧客多方面的需求。「10年前，我們應中東客人要求，生產早產嬰兒尿片，每條僅重12克，由於損耗大量不大，它比正常紙尿片貴五成，如今主要供應中東政府醫院。」加美敦的年產量是3億條紙尿片，工廠24小時運作，務求滿足各個國家對紙尿片不斷上升的需求。

電子感應紙尿片將面世

李國明表示，全球護理市場的空間很大。

加美敦生產的成人超加大碼和早產嬰兒紙尿片。

  

在2013年度香港最有價值公司選舉中，獲評為「最可靠嬰兒用品生產商」的加美敦實業有限公司為滿足消費者的需求，正與納米及先進材料研發院有限公司合作，研發行內創新科技原材料，進攻全球衛生用品市場，其中開發電子感應紙尿片，已在寵物紙尿片上成功試用，新產品可望在今年上半年推出市場。

  

納米及先進材料研發院有限公司於2006年成立，並由創新科技署指定為納米技術和先進材料的研發中心。該公司主席‧行政總裁李國明指出，採用紙尿片勿論老幼，都是不能自理便溺，普通紙尿片的替換，要靠人手檢查，每每因未及時發覺，令用者困擾不適，而電子感應化紙尿片能夠自動感應用者的便溺，發出訊號透過手機而發出聲音，可以立時通知護理者去更換紙尿片，盡快協助用者。電子感應化紙尿片造價雖然較貴，估計比普通紙尿片約貴一至兩成，但因能更加體貼用者，相信會為市場受落。

  

李國明表示，紙尿片廢物棄置的環保問題不易解決。但其公司生產的紙尿片已取得專利，可於入泥土三個月後自動降解。加美敦廠房亦非常注重環保問題，譬如生產濕紙巾的香味水是經淨化，無污染。東莞質檢局定期來作微生物測試。他是非常贊成港府成立創新科技局，因為科技已應用於改善日常生活中，譬如八達通、智能手機等，只是大家習以為常而不自覺。

  

加美敦實業有限公司成立於1993，現在投資於東莞茶山生產嬰兒護理用品，是當地最早嬰兒護理用品的廠商。不僅代工國際知名品牌，自己也經營著“幫貝爽”、NICE等多個國內外知名品牌，產品遠銷歐美、非洲、東南亞等50多個國家和地區。包括南非、尼日利亞、多哥、喀麥隆、象牙海岸、肯雅、烏干達、埃塞俄比亞、坦桑尼亞、千里達、巴拿馬、牙買加、墨西哥、智利、美國、加拿大、蒙古、烏茲別克、安曼、巴林、杜拜、沙地阿拉伯、科威特、德國、荷蘭、波蘭、英國、俄羅斯、愛沙尼亞、新加坡、馬來西亞、南韓、日本、台灣、菲律賓、印尼等。

  

李國明表示，護理市場的空間很大，第三世界國家經濟改善，便有市場。「有些國家雖然很窮，但窮極也有有錢人，所以都會採用紙尿片。」加美敦實業經常參加不同地方的國際性展覽，介紹自己的產品，由於非常注重產品的品質，海外買家輾轉介紹，訂單不絕，一年出品貨櫃高達千隻。「不是賣花讚花香，有外地買家說，我們的產品不比歐洲的出品差。」

  

他說，開拓新興市場是很花時間，因為客戶不知虛實、市場又剛開始、消費力不高等，令生意發展緩慢，採購慢，要陪跑等待市場成熟。由於產品是消費類實用產品，所以他很樂觀市場的需求是一年比一年大。「誠信對做生意好重要，有非洲買家本錢不多，若貨不對辦，對他們經濟損失很大，所以誠信更重要。」

  

出口到新興市場，加美敦會要求客戶先付訂金一半，貨櫃到當地碼頭收齊尾數，所以迄今是零走數。「我們確保貨品質素良好，貨櫃交付後在產品在當地批發銷售便由當地人處理，毋須大費周章去設立辦事處、倉庫或組織銷售團隊。」

  

與客戶的生意往來中，李國明奉行誠信原則，自始自終注重產品品質，他深知唯有品質才能贏得市場，贏得廣大顧客。他指出，港商以服務水平高，言出必行著稱，贏得海外客戶的信任和尊重，所以必須努力不懈，繼續提供優質產品，保證準時交貨。另外港商能以英語直接和海外客戶溝通，了解對方所需。相反，一般內地廠家，欠缺國際視野，質量意識低，產品自己滿意客人不滿意，而且語言溝通比較困難，又做不了出口訂單。因此，港商不要妄自菲薄，若能保持這些獨特性，積極解決問題，即使價錢略貴，亦仍可繼續爭取生意。

高僧靈灰撒海別娑婆

「覺公上人靈灰撒海遊娑婆禮暨放生儀式」，500多人出席。

融靈長老、智慧長老、紹根長老為娑婆禮開示和香讚。

眾法門兄弟手捧香花。

宏明大和尚等手捧覺光長老的靈灰準備撒海。

果德法師手捧師傅的靈灰。

一代高僧靈灰撒大海。

肉身不在法身在。

佛門泰斗長活心中。

永懷良師德澤，立誓續慧佛命。

覺光長老火化之時，見龍在天，不可思議。

頂禮彌陀，暫別娑婆，魂歸净土，乘願再来。

去年世緣告盡，捨報往生的香港佛教聯合會會長覺光長老的靈灰，被置於八個玉石盅內，由他的八名法弟子代表釋宏明、釋果德等於1月4日上午十時四十分撒於西博寮海峽近南丫島的海中。

一代高僧，乘悲願而來娑婆，廣種善業，普利群生，盡形壽而無有止盡。緣盡作別之時，不僅有德範垂世，連色身也要灑向大海，供養水族，與眾生結緣。難怪本是天陰有風的港海，也不可思議地逐漸變得風和日麗。

正如香港觀宗寺住持宏明大和尚所說，師父上人的靈灰撒海遊娑婆禮非常圓滿，是歷年來多次放生，都沒有像這一次的天朗氣清，風平浪靜，天地人一片佛光普照。他相信是三寶加持，師傅上人在大光明藏中的顧念，以致水陸通行護法龍天的扶佑，最重要是在座每一位法師和居士的誦經，念念在佛，念念在師，才有如此不可思議的感應。

宏明大和尚指出，師父上人的肉身不在，大家對他的不在世有感傷、有悲痛，是人之常情，但是我們是佛弟子，師父是永遠的師父，要把師父的大智慧、大慈悲、大無畏、大無私、大雄大力這種形象，這種精神，一定要繼承下來。

「今天遊娑婆的儀式，師父從無所有進來，向無所有出去，師父的精神與日月同輝，師父的形象和山河同在，所以我們要打起十二萬分的精神，為佛教為眾生為社會，發揮佛陀精神。」

由香港觀宗寺與香海正覺蓮社舉行「覺公上人靈灰撒海遊娑婆禮暨放生儀式」，租用了巨型渡輪由北角前往西博寮海峽。融靈長老、智慧長老、紹根長老特別上船參與娑婆禮的開示和香讚，近500名包括內地、台灣及香港佛教僧尼、居士參加了儀式，念誦了楞嚴咒、大悲咒、十小咒、心經等，又誦念佛號千百遍，儀式莊嚴有序。

聴覺光長老的一位俗家弟子說，去年11月22日，香港佛教界依佛制在大嶼山為長老舉行荼毗儀典時，同樣有不可思議的天象。據說當長老肉身火化時，天空的白雲竟然聚集如一條白龍在天，她用手機拍下這奇特的景象，傳給我分享，有圖為證，真是不可思議。