東來順拆骨魚頭

燈籠街東來順有一個寬濶的大露台。

美麗夜景撲面而來。

東來順名菜「涮羊肉」。

陳國強師傅介紹各式蔬菜。

陳師傅加的名菜「拆骨魚頭」。

  

潮菜大廚許美德在東來順成為座上客，他提及早年吃過「拆骨魚頭」，至今念念不忘，熱情的陳國強師傅馬上為他加菜，弄了一個「拆骨魚頭」給大家吃，果然非常美味。陳師傅又照顧一位不吃魚的朋友，讓他吃涮羊肉，真是照顧周到。

  

陳師傅笑稱，揚州菜有三頭宴，拆骨鰱魚頭，清燉獅子頭，紅燒豬頭，都是把骨頭去掉，讓食客啖啖肉。

  

拆燴鰱魚頭是淮揚招牌菜，其皮糯粘膩滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營養豐富。相傳在清末年間，有一個財主家建造樓房，工人的伙食很差，大家非常不滿。一天財主的妻子生日，他請來名廚辦酒，買了一條十餘斤重的鰱魚，要廚師將魚肉段做菜上席，將魚頭煮給民工吃。廚師按照財主的吩咐，將魚頭剁下一劈兩片放入清水鍋裏煮熟取出，拆去魚骨，加鮮湯烹製成菜。民工吃後感到魚肉肥嫩，湯味鮮美。後來廚師在選料和制法上加以改進，最終發展成這道淮揚招牌菜——拆燴鰱魚頭。

  

陳師傅說作此菜是把魚頭劈成兩片焗熟取出，再用冰水托著魚頭，由魚咀邊的骨開始慢慢拆，基本上每邊魚頭有26塊魚骨，單是魚眼部分就有三塊很幼的幼骨，大骨均有接位。拆完成個魚頭開了對稱，好好玩。他認為替魚頭拆骨很有樂趣，席前表演一流。一斤二的魚頭，焗十分鐘，大爐有小火種有足夠熱力，像西餐煙熏差不多。魚的眼珠通常不拿走可令魚頭活靈活現，事實上很多人也喜歡吃魚眼的位置。