欣逢花錦鱔

「花錦鱔燉湯」料足湯鮮。

燉湯用了18斤的花錦鱔。

醒胃的「梅汁柚子沙律」。

傳統的「鹵水四小碟」。

嫰滑的「麻醬手撕雞」。

清香的「鹽燒烏魚」。

軟稔的「馬來咖喱牛根腩」。

「茄汁豆焗雪魚腩」。

「清炒時蔬」。

「海鮮喇沙摻摻」。

「糖醋麵」。

「番薯糖水」。

  

我愛吃鱔，好久沒吃花錦鱔。承蒙百樂潮州行政總廚許美德宴請，他為眾友找來一條18斤野生花錦鱔燉湯給大家喝，口中細嘗滋補美味，心中感恩德哥的濃情厚意。

  

在美麗華商場四樓食四坊全新裝修的「百樂小館」，佈置時尚，以木條為主題，線條優美簡約，有別傳統的潮菜館，明顯是為迎合年輕人市場，更妙的是相鄰的東南亞菜館「亞來金河」屬同一集團，食客可在潮菜館吃上馬來菜，魚與熊掌兼得。我們也因此同時品嘗潮州和馬來風味菜。

  

是晚菜式計有醒胃的「梅汁柚子沙律」、傳統的「鹵水四小碟」(鵝片、墨魚、牛肚、豬腳蹄)、非賣品的「海皇燉鱔湯」、嫰滑的「麻醬手撕雞」、清香的「鹽燒烏魚」、軟稔的「馬來咖喱牛根腩」、西菜中造的「茄汁豆焗雪魚腩」，以及「清炒時蔬」、「海鮮喇沙摻摻」、「糖醋麵」、「番薯糖水」。每道菜都是色香味俱全，眾友吃得津津有味。德哥笑稱，為了賣相「骨子」，份量比傳統潮菜較少，但可讓食客的胃納留出空位，好品嘗更多菜式。

  

個人認為，花錦鱔燉湯絕對是這晚的皇者，湯清味純，食後回甘。野生又夠斤兩的花錦鱔，真是可遇不可求。跟黃鱔、白鱔不同，花錦鱔屬鱔中極品，是鱔魚中體形最大的，這鱔雖然一年四季都有供應，但秋冬時分最當造，一條可重達20、30斤，皮厚肉香脂肪多，還具有非常高的藥用價值，最矜貴的鱔頭能祛頭風，配合天麻、白芷、川芎等燉湯，效果更佳。其身體極粗狀，腹鰭以前的部分呈圓形，後身較扁，市面上出售的多是養殖的。

  

據香港餐務管理協會製作的「香港中小企常用食物規格資料庫」介紹：花錦鱔營養和藥用價值均甚高，具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品；含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品；是富含鈣質的水產品，經常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯。

  

德哥笑稱，花錦鱔令香港人多了兩個常用術語，就是「認頭」與「鱔稿」。

  

早年未有鱔魚養殖場，要活捉一條十多斤重的野生鱔並不容易，所以價值不菲。劏鱔後要即日賣光，以保鮮味，而大花錦鱔以頭至貴，開鱔之前先找得買家認頭才進行分拆，不然鱔身賣光無人問頭，魚家損失慘重。因此，劏鱔的日子便由高價投得鱔頭的顧客決定。餐廳會在魚缸上貼上紅紙，寫上「X先生，頭彩」，俗語說的「認頭」就是源於此。

  

至於「鱔稿」的來由，得由二十世紀二三十年代，中環威靈頓街一家叫南園的酒家說起。當年香港的報館多位於中上環一帶。話說店東陳某每年入秋後，羅致巨鱔恐開後問津者遲疑未及賣光而變壞，便請來報界老行尊飲酒吃飯回去大做文章，期待讀者讀後爭先嘗鱔，不獨生意做成，嗜鱔者又能吃得鮮味，一家便宜幾家著，軟性廣告文章因鱔而起，故是稱為「鱔稿」。時至今天各行各業之鱔稿種類繁多，從人到物式式俱備，豈止花錦大鱔咁簡單。

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