黑摩薩雞

黑摩薩雞的模型。

日本鹿兒島縣的縣產有四黑，除了是黑豬、黑牛，還有黑醋和近年開發成功的黑薩摩雞。黑薩摩雞為當地品種「薩摩雞」和美國原產「橫斑蘆花」的雜交品種。

奄美雞飯材料簡單。

黑薩摩雞的羽毛雌性為黑色，雄性呈黑白斑紋狀。據介紹其特點為肌肉纖維細膩、咬勁適口、肉色好、脂肪少，多汁，適合作串燒烤雞或煮湯、白斬等。由出生到養到上市約飼養105日。

吃雞飯全靠此壼燒滾的雞骨湯。

薩摩地雞本是鹿兒島縣的一種鬥雞，紅色豆冠，體格強健，腳和皮都呈黃色，體重比大型鬥雞輕，但性情兇猛好鬥，以前日本亦有人玩鬥雞，但後來因為覺得太殘忍才禁止，鹿兒島人從1990年開始進行試驗開發，通過雄薩摩雞與肉蛋兼用的美國原產橫斑蘆花雌雞交配之後、再繼續幾代的交配選拔，在2000年完成，生產價格較大眾化的食用薩摩雞，更行銷日本各地。

把滾熱的雞骨湯倒進碗內，有點像廣東的生滾粥。

在鹿兒島奄美地區，最有名的料理是雞飯。我便吃了一次用黑薩摩雞的雞絲，加上醬油、蘑菇、蔥和鵪鶉蛋絲等材料放到剛做好的飯上，再加上雞骨湯就制成了香噴噴的雞飯。

香噴噴的雞飯。

食雞，要肉地嫰滑、雞味濃為上品，但由於需求量大加上飼料、環境等問題，令人感到近年吃的雞隻肉質和味道均變質，幾近淡而無味、毫無彈性可言，只有走到鄉村地區才能吃上還能保存農家雞味的走地雞。在鹿兒島吃的雞飯，雞味濃郁，雞肉鮮滑，令人一吃難忘。

指宿黑砂浴

愛美女性體驗砂浴。

砂風呂全世界獨一無二。

鹿兒島有黑豚、黑和牛、黑雞，還有黑砂浴。在鹿兒島最南端的指宿，是一個充滿南國風情的度假勝地，很早以前就作為溫泉豐富的驛站而廣為人知。起源於300年前的指宿砂浴溫泉，不但促進新陳代謝、還能排毒美容，因此倍受遊客青睞，尤其是愛美女性無論如何都想要體驗一次。

早在300年前的人就在這個握濱海邊開始砂浴。

黑砂、彩傘、人頭，組成奇特有趣的畫面。

指宿溫泉是摺濱溫泉、河原湯溫泉、彌次湯溫泉等在薩摩半島東南端海岸線跨五公里範圍內湧出的溫泉群的總稱，是九州具有代表性的溫泉鄉之一。其中摺濱海岸沙灘湧出的天然沙浴溫泉非常有名，退潮時沙灘上熱氣升騰的情景如夢如幻。

砂浴會館「砂樂」，是公眾的砂浴場，

海水因溫泉而超熱，沙灘豎牌告訴遊人注意潮水漲泿時間。

指宿市、指宿郡山川町到沿岸地區，因鄰近火山群到處溫泉泉湧，高溫的地下水流經砂岸注入海中，海水都是熱的，沙灘往下挖，不到20公分，溫泉就會自然湧出，溫度高達攝氏80度以上。海岸的砂被加熱後意外形成了全世界唯一的天然砂浴溫泉。

換上浴衣內裡真空準備砂浴的婦人。

浴館列明開放時間和收費價錢。

砂浴，是在被天然湧出的溫泉加熱的沙中進行。熱源據說是與阿多破火山口相關聯的岩漿，屬於高溫溫泉，有80至90度的。因為泉水是往海邊流，所以可以做砂浴的時間要等海水退潮時，砂乾燥後才可以使用。

即使在夏天也可作黑砂浴。

少女篤姬曾在此享受砂浴。

元祿16年（1703年），這裡的人就知道利用退潮時來海邊挖沙熱敷。幕府末年的奇女子篤姬生身家庭就在指宿的今和泉家的領地，所以少女時代的她，經常到指宿的今和泉家別邸度假，在寧靜而美麗的指宿海邊，度過不少優閒時光。

昭和30年沙浴情形的舊照片

自明治時代至昭和初期，砂浴療法獲得日本全國各地溫泉愛好者的支持，繁盛期附近營業的溫泉旅館及民宿一時達到60幾家。當時約有南北1公里的砂岸都是可利用的天然砂浴場。及至二戰後，日本全國刮起了溫泉觀光風，溫泉愛好者退避，變成以觀光客為主，指宿當地順應時勢亦蓋起多家高級酒店。時至今日，由於自然環境改變、砂岸流失、不斷開發等等的因素，大概只剩30至40米沙灘還可利用。

入浴時間要量力而為。

指宿溫泉區很多酒店都設有砂浴的浴場，在指宿市區也有一家砂浴會館「砂樂」，是公立的砂浴場，一次可以容200人做砂浴，可以讓當日往返的客人體驗砂浴，每人每次900日圓。指宿砂浴的入浴方式，有四部曲，首先是換穿砂浴專用的浴衣（內衣褲都要脫掉），接着是帶著小毛巾到砂浴場，工作人員會挖個洞把你連人帶浴衣埋進去，你是平躺的，毛巾包頭沙堆至只餘頭部，入浴時間要量力而為，原則上為10至15分鐘。若感覺過熱可以動一動身體讓手腳露出。不可勉強或是超過15分鐘以免低溫燙傷，最後是起身到淋浴間將砂子洗掉。

海邊建成一片美麗的度假旅店。

砂溫度大概在50至55度，覆蓋全身的重量約20公斤，這麼高的溫度人怎麼能承受呢？原來砂不同於水，它顆粒粗，蒸氣散發快，加上人們有穿浴衣，所以感受到溫度大概已經下降到40℃左右。砂浴就是利用這種高溫加上重量的效果，加速人身體血液循環。約10分鐘後，在沙子的熱度和壓力的作用下，全身開始出汗，體內毒素彷彿也隨著汗水全數蒸發，對於增強心臟功能，消除疲勞，緩解關節炎、肩周炎、腰痛、發寒等症狀，甚至對減肥都具效果。

充滿南國風情的溫泉街。

由於享用溫泉時必須仰面朝天，壓在全身上的砂將血液擠壓到身體末端，血液流向沒有高低差；砂子重量壓迫人體靜脈、內臟的血液回流；另外高溫使得血管壁擴張，提高心機能促進血液循環。因此，氧氣便能順利到達全身各處，淨化體內老廢物質。對女性來說，除了健康之外，兼具美容與瘦身效果。根據醫學調查，砂浴的療效是一般溫泉的三～四倍，促進血液循環並降低血壓，對於神經痛、腰痛都有十分顯著的改善，故砂浴是當地一項老少咸宜的療法。

鹿兒島黑牛

鹿兒島黑毛和牛的宣傳海報。

鹿兒島黑牛是將鹿兒島自古開始飼養的地產牛經過反復改良後育成的代表日本的和牛（黑毛和種）。鹿兒島縣飼養著約佔日本總飼養數2成的和牛，由傳統和風土養育而成，稱得上是日本第一的和牛肉。

Starzen株式會社的阿久根工場。

香港政府只批准日本４間屠房屠宰的和牛才可進口，其中2個在鹿兒島，另兩分在宮崎和群馬，因利乘便下，產於鄰近屠宰場的佐賀及鹿兒島和牛就成為香港人熟悉的熱門貨。我在鹿兒島有幸到了Starzen株式會社的阿久根工場參觀，觀看了疱丁解牛的現代生產車間，又品嘗了黑豚和黑牛。

現代疱丁解牛的生產車間。

由於車間要保持低溫，和參觀室有明顯溫差，濕氣令窗子變得迷濛，要不斷抺窗才看得清楚和拍下照片。車間是自動化操作，工人只有30多個，和牛被大分解後，輸送帶把不同的肉件送到不同地方，方便工人起出大小骨頭，或是切割不同部位，最後是真空包裝，流水式一氣呵成。整個車間整潔衛生，廠房後有完善排污處理，廠外聞不到一絲異味，令人聯想不到此地是屠牛殺豬的地方。

被開成大件的和牛準備再精細去骨切肉。

好客的主人在會議室開爐，讓我們試吃他們的肉產品，會議室頓時香氣四溢。油脂豐郁的鹿兒島黑牛，只需把肉的表面燒炙一陣子，保持著5成熟的狀態，已叫人吃得津津有味。

經檢定的和牛都會盖上合格印。

聽專家說，鹿兒島的和牛是日本和牛數量最多的地方，也是牛產級最高的代名詞。鹿兒島牛講究血統，又注重培育，牛肉脂肪分布細密，入口即融自然有價有市。在全國主要哺育和牛的地區會定期舉行足以媲美選美的和牛拍賣會。和牛在日本人眼中其珍貴可想而知。

疱丁起大骨要埋身肉搏。

鹿兒島和牛屠宰後解體入雪房作評級，由全國性檢定肉質類級別的中立機構「日本食肉格付協會」負責，他們派出專家執行評級工作。評級和牛的裝備包括手電筒、間尺和色板。膠皮格仔間尺用來量度肉眼面積，間尺量度肌肉厚度和皮下脂肪厚度，計數機輸入其中運算一數值。根據數值將和牛評為A、B、C三級運算出來的數值叫步留基準值。

和牛的牛扒是這樣切割的。

和牛評級的步留基準值，即是一隻和牛除去皮、骨、內臟之後可以食用的部分，有72%屬A級，69-72%屬B級，69%以下屬C級，數值越高越代表可食肉越多，價值越高，69以下評為C級的和牛發育得不太好。

和牛評級分為A、B、C級。

在A、B、C級後再就肉質進一步評分，分為5級，最低是1，最高是5。肉質等級有四大準則：其一是脂肪分布(即所謂霜降程度)，當中分為12種霜降程度，級數越高越好，達8-12級便可列入最高的5；其二是牛肉色澤，共有7級，數字越低顏色越淺，越高則越深，其中第3至5級最佳；其三是肉的緊緻度，分5級，數字越大代表越緊緻，看肉的切割面，如果發現不夠平滑有水滴下來代表肉質鬆弛；其四是脂肪顏色，分7級，7級最黃，1級最白，但以第3級最好，脂肪黃白均勻。檢查員就四大準則的得分最低準則作為和牛肉質標準。

這些被包裝的和牛也許是銷到香港的！

選出一隻A5和牛殊不簡單，亦貴得有道理，因為有可能在89隻和牛中才找出6隻A5貨。高質素​​的和牛肉，切片中豐富的肌間脂肪，呈現大理石紋理，即統稱的「雪花紋」為指標之一，購買時可留意脂肪分佈及色澤。和牛的脂肪色澤，以雪白色為佳，如果油脂經已氧化，顏色會變為帶黃色或灰色，代表質素較遜，另外和牛肉質色澤太深或太淺也不理想，當中以桃紅色為最佳！

好客的主人在會議室給我們試吃鹿兒島和牛。

和牛的不同部位，口感都有分別，滿足不同喜好的識食之人。如要入口即溶，可以選擇和牛完整肌肉的部分，例如背肌部分，而西冷肉眼及牛柳就是當中的選擇，因為該部位比較少,筋，較為軟滑，有入口即溶的感覺；喜愛有口感的，可吃和牛大腿、手臂及胸肌等部位，由於這些部位活動較多，肌肉就愈結實，筋亦相對較多，因為筋的部分在烹調時，遇熱會收縮變硬，所以食起來較有口感。

知林島砂橋姻緣

知林島退潮時可徒步登島。

岸上告示牌每天人手寫上漲潮沙洲消失的時間。

鹿兒島縣指宿市附近海域有一座無人居住的小島，有一個好聽的名字叫知林島。它是鹿兒島灣內最大的無人島。它被指定為霧島錦江灣國立公園景點之一和歷史長劇《篤姬》的拍攝地而聞名。此外，還是日本人眾所周知的結緣、盟誓、情誼之島，吸引許多遊客慕名而來。因為從空中看這座島形狀是心型的，所以近年來縣政府將它包裝成愛情島來推廣。

拿著釣具往知林島的孩童。

在沙洲回望指宿市沿岸。

要如何到達這個島呢？不是坐船也不是游泳過去，通往島上唯一的方法是要等每年3月至10月大潮退潮的時候，島和陸地之間的海面上會呈現出現一條長約800公尺的砂之橋(沙洲)，約徒步20分鐘就可到達，沙洲出現最長的時間為4個小時，所以遊玩人士都要把握時間步行至知林島。傳說戀人手牽手走過這路就會得到幸福，因此被包裝成浪漫的戀愛之旅，這條沙洲路又稱為「愛之小路」。

沙洲的一邊是風平浪靜清澈見底。

我按著地圖來到海邊遠眺知林島，決意一走此「愛之小路」。沙洲路前有一個告示牌，告知遊人是日何時漲潮。這天沙洲會在14時20分消失，所以必須要在14時返​​程。徒步登島的遊人一定要確定好時間，不然就回不來了，只能等第二天退潮。我想如果樂而忘返又或是腳程慢，在沙洲快被大浪淹沒時才走回陸地，會相當狼狽和危險，就像災難片一樣。

沙洲路又叫愛之路，留下很多足印。

我計算時間，離沙洲消失還有3個小時，可以放心地走走。沙礫又鬆又軟，頭頂烈日並不好走，路上已留下一個個腳印。一路上有不少同行者，遊人和情侶三三兩兩地漫步，拾貝殼、擲石塊又或是在沙洲上留影；四五名小孩拿著釣魚工具急步而走，他們肯定是去知林島找魚多過找姻緣。

情侶在此海誓山盟，記著一起走過沙洲的日子。

沙洲把大海暫時分開，一邊是不甘分隔地持續翻起波瀾，白浪滔滔，誓要把沙洲吞噬方休；一邊則是隨遇而安地柔情等待，微波輕蕩，清澈見底。這一動一靜的奇景，某個時間便消逝，若干時候又重演，先矛盾後融和，人世間亦應如此，造物者真是神奇，不是找姻緣也應來這裡走走領略它的奧妙。行走在沙洲上，聞著海水的味道，吹著海風，令人心曠神怡。這座島也被日本環境省認定為「味之風景百選」，你猜是甚麼味道呢? 當然是海風的味道啦!

沙洲的分隔令這邊的大海微波。

知林島周長約3公里，面積約60公頃，海拔最高為90米。知林島位於鹿兒島灣（錦江灣）的入口，並且正好位於從東海侵入鹿兒島灣內的暖流黑潮與自鹿兒島灣流入東海的冷流的交匯處。因此，從小島的南北兩端奔騰而來的海流在此相撞，沙礫就在海流的交匯處堆積起來。這就是知林島與田良海岬之間沙洲形成的原因。

不斷的白浪要把沙洲吞噬。

知林島所屬霧島錦江灣國立公園，以「建立自然與人類共存共生和諧島嶼」的基本方針進行島嶼的建設。現在島內已建有繞島一周的步行道和兩處展望台休憩所，但缺乏飲用水也未設置洗手間，人們到島上方便大抵要「天人合一」矣。

小孩在沙洲踏浪。

由於冬季波濤洶湧，所以難以形成沙洲，因此每年也只有3月到10月，才能出現「愛之小路」。「愛之小路」的生命的時間每天都有變化，只有一到四個小時。傳說只要有戀人能一起走過這片沙洲到知林島，就能很幸福的永遠在一起呢！(傳說永遠是美好！)正因是數小時就消逝的浪漫，知林島又被稱為「盟誓之島」、「結緣之島」，當地每年在這裡還會舉辦男女相親的聯誼活動。有的人將它比作法國的世界遺產聖米歇爾山，在去年5月日本假期黃金周，每天約有1700人到訪此島。

鹿兒島黑豚

在日本最矜貴的豚是黑豚，是鹿兒島高級品種。

日本人稱豬為「豚」。「豚」是漢字，即小豬。在日本最矜貴的豚是黑豚，是鹿兒島高級品種，榮列日本三大名豬之一，價錢比一般的豬貴幾倍。鹿兒島黑豚跟北海道螃蟹，神戶牛肉齊名，吸引饕客們爭相品嚐。

我在鹿兒島首次吃黑豚肉火鍋。

大約在400年前，薩摩藩主島津氏的家畜豬被移入了鹿兒島，明治時期與英國進口的巴克夏豬交配，從而形成了現在的鹿兒島黑豬系。改良後的品種味道豐厚，於昭和40年聞名於全國。但是，黑豚的繁殖率很低，經濟效益不是很好，有一段時期還陷入瀕臨絕種的危機。此後，經過養殖者的努力和廣大民眾的支持，「鹿兒島黑豚」終於成為了家喻戶曉的名牌。

富含胺基酸的鹿兒島黑豚，征服我的味蕾和大腦。

首次吃黑豚肉，是在鹿兒島市一所叫梅屋很精緻的食肆，專賣黑牛黑豚黑雞料理，女東主是漂亮的梅北奈鼓。上桌的有黑牛和黑豚及大盤的菜蔬，牛和豬肉片的賣相脂肪分佈均勻，相當漂亮，在紙火鍋的熱湯裏輕輕涮兩三下，黑豚和黑牛均肌纖維細，滑嫩易咬，吃起來不過份油膩，搭配上芝麻醬或蘿蔔泥柚子醬油，黑豚比黑牛還要好吃，香甜滋味就在嘴裡泛開，富含胺基酸的鹿兒島黑豚，就是這樣同時征服我的味蕾和大腦。

JA鹿兒島縣經濟連經營的華蓮提供「鹿兒島黑牛」及「鹿兒島黑豚」料理 。

鹿兒島黑豚特是體型中等、通體烏溜溜，四蹄、鼻子、尾巴有六處白斑，是為「六白」。黑豚的脂肪融點（脂肪融化的溫度）要比其它的豬肉高，具有筋纖維較細的特點肉質、彈性極佳，因為餵食薩摩甘薯、甘薯籐葉，又像走地雞一樣，是在寬敞的草地上隨意奔跑，運動量大，故脂肪量低。經過8～9個月飼養的黑豬，肉質鮮嫩、口感細膩，肉中不飽和脂肪酸較少且含有豐富的中性糖與氨基酸，透出有一股自然的清甜，特別的美味。

鹿兒島黑豚涮涮鍋是華蓮最受歡迎的料理 。   

再吃黑豚肉是在華蓮（KAREN），它是鹿兒島最有名氣的黑豚餐廳，由JA鹿兒島縣經濟連經營，提供「鹿兒島黑牛」及「鹿兒島黑豚」料理，食材保証採用當地產，安全美味又安心！除了鹿兒島之外，在大阪、博多都有分店。

超級好吃的特選黑豚肉蒸肉。

鹿兒島黑豚涮涮鍋是此店最受歡迎的料理，有前菜、小菜、黑豬肩胛肉、三枚肉、綜合青菜、白飯、湯、醃菜和甜點。醬料有芝麻醬及日式醬油二種，依照自己的喜好可以加入蔥、辣蘿蔔泥。

黑豚肉蒸肉，美味而健康。

感謝鹿兒島縣農業協同組合中央會會長松崎俊明的請客，我吃上超級好吃的特選黑豚肉蒸肉。上層蒸豬肉有各種部位的肉品、下層蒸物有青菜、粟米、南瓜、冬菇、芽菜、金菇、雞蛋、甘薯、大蒜、豆腐、紅蘿蔔，肉和菜吃來都是真的超清甜，而且絕無一點豬腥味，美味而健康。

經過蒸煮，油脂向下流，經蔬菜層後全都流到底部的水鍋去。

聽女侍應介紹，蒸肉的做法，是因為華蓮餐廳有很多女客光顧而設想出來的。因為她們常吃黑豚涮涮鍋，吃得多便覺得肥膩，怕不利瘦身大業，於是廚師便想出蒸肉方法，黑豚肉本身脂肪已少，經過蒸煮，油脂向下流，經蔬菜層後全都流到底部的水鍋去。侍應把肉和菜的兩個木架拿開，果然見到底部水鍋的油脂都浮在水面。這種以客為尊而設計出來的料理手法，自然大受歡迎。

大塊黑豚炸得金黃，鬆化酥融。

除了吃上黑豚蒸肉外，好客的主人還點了炸豬排和鐵版燒和牛。大塊黑豚的柳肉蘸了脆漿而炸得金黃，舖在一層切碎的椰菜上，咬一口外香脆裡鮮嫩，鬆化酥融，沒有任何豬肉的乾澀，很容易入口；而鐵版燒和牛吃來油花多，但入口即化，令人難忘，果然貴得有道理。

白灼黑豚肉更能吃出其鮮味。

豬肉本身容易料理，變化可以很多，也有很多其他種類的料理方式。黑豚的吃法很多，還有豚角煮、生薑燒、天婦羅、豚汁、火鍋、味噌煮、炭燒、豚卷、酢煮。豬扒料理，是將美味的鹿兒島黑豚的帶骨肉撒上燒酒以去除異味，加入蘿蔔和芋頭，一起放入大鍋中，用黑砂糖、酒和大醬調味，經過長時間煮燉而成。特點是柔軟味甜。和燒酒非常匹配，是鹿兒島有名極具代表性的鄉土料理。

隔紙煎黑豚肉亦可減去部分油脂。

在飼養到料理上，黑豚肉都可以嘗出日本人工作態度的執著和用心！