勇敢嘗試有追隨者

酒莊成功進行有機耕種。

首家採用陶罐陳釀的波爾多酒莊。

巨大的陶罐如星戰武士。

新橡木桶的使用比例為60%。

龐特卡奈莊葡萄酒由65%的赤霞珠葡萄釀造而成。

  

2004年酒莊開始試驗有機耕種，放棄使用化肥和殺蟲劑，耕種範圍約30%，處理好酒精發酵，酒質變得更複雜，丹寧更圓潤，特色更鮮明。自2005年起，酒莊全面始採用生物動力法種植葡萄和釀酒，生物動力耕種仿如中醫理論講求陰陽調和，配合葡萄園的耕作周期，及後察覺到泥土有壓實現象，根部難以把營養輪送到葡萄上，於是開始想辦法，經過反覆試驗，決定用馬匹代替機器來鬆土耕種，這是減少重型機械對水土的損傷，以及碳足跡的影響，讓土壤恢復生機的好辦法，是真正尊重大自然的有機葡萄酒。

  

2007年的濕氣候，成為莊園的一大考驗，因為氣候受大西洋吹來的雨影響，可能造成葡萄發霉問題，這是所有想轉用生物動力的酒莊是需要面對的問題之一。

  

Alfred在2009年向外宣佈成為首家採用陶罐陳釀的波爾多酒莊，以此降低名莊酒中的橡木影響。酒莊技術總監Jean-Michel Comme曾在10年前啟發Tesseron採用生物動力葡萄栽培法，他歷時三年試驗了酒莊製造的不同型號和形狀的陶罐。我們被安排參觀了這些巨大的陶罐。

  

由於這些試驗，約15%的龐特卡奈莊園2012年份葡萄酒採用陶罐熟成。儘管混凝土罐為酒中添加更多的中性風味，特別是更多的水果香氣，而非橡木味，但赤霞珠陶罐包含葡萄園的很多礫石，而美樂陶罐則融合了少量的石灰岩和粘土。

  

在Tesseron的帶領下，2008年的龐特卡奈莊園酒質大幅躍進，充分表現酒莊的經典風格，飲來有皮革、木香和黑加侖子等味道，單寧豐富，柔滑如絲，果香濃郁，令人難忘。龐特卡奈莊園受到外界積極評價和較高評分。

  

龐特卡奈酒莊的信念是要讓葡萄在開心的環境生長，酒莊的角色是配合葡萄田的風土情況，支持葡萄的自然生長，減少機器對葡萄田的破壞。經過6年向生態酒的轉變，從2010年份起，Alfred Tesseron擁有了梅多克唯一一個被認證的生產生態葡萄酒的列級酒莊。酒莊出產的葡萄酒一直表現平平，直到20世紀90年代才真正開始脫穎而出。隨後，酒莊又有了進一步的投資。如今的龐特卡奈酒莊已經恢復到列級名莊的地位。他們勇敢的嘗試引來了追隨者，好些頂級的名莊也開始探索有機種植方法。

有機先鋒列級莊

龐特卡奈酒莊。

葡萄經過篩選、破皮後在巨大橡木桶控溫發酵。

逾百年歷史的地下酒窖。

真正有機的列級酒。

  

遠眺或門前看過兩個酒莊後，我們驅車到木桐酒莊的鄰居，龐特卡奈酒莊（Chateau Pontet-Canet）入內參觀。它是有機種植和生物動力耕種的先鋒，成為了波爾多第一個取得「有機葡萄釀制認證」和「生物動力認證」（biodyvin）的列級莊。

  

這酒莊座落在四世紀形成的加儂河礫石丘陵上，總佔地120公頃，其中包括80公頃葡萄園。它是梅多克最大的酒莊。

  

酒莊有著大片集中的葡萄園，這些葡萄園位於波雅克台地的最好的位置。種植葡萄比例為60%赤霞珠，33%梅洛，5%品麗珠和2%味而多。葡萄樹平均樹齡為35年。採摘後的葡萄經過篩選、破皮後，會進行控溫發酵，隨後進行20個月以上的橡木桶熟成，新橡木桶的使用比例為60%。葡萄酒在裝瓶前用蛋清進行澄清，頂級葡萄酒年產量約為2.1萬箱。

  

18世紀初，梅多克的總督Jean-François de Pontet給這個酒莊取了名。當時的主人是讓•弗朗索•寶得。而酒莊形成其風格的最主要幾年是處在皮埃爾-伯納德-寶得（Pierre-Bernard de Pontet）管理之下的，是他為酒莊葡萄酒建立起了良好的名聲。但在其1836年去世後，酒質開始下降，1855年評級時龐特卡奈只能屈居五級莊。

  

1865年，龐特卡奈酒莊落入波爾多最龐大的釀酒家族之一的克魯斯（Cruse）家族手中。赫爾曼.克魯斯（Herman Cruse）迅速著手改善龐特卡奈酒莊狀況，酒莊隨後引進大量的投資，設計並建立了一座新酒窖並對它進行重新裝備。該酒窖的突出之處在於它位於地下，這在梅多克區是非常少見的。這個酒窖到了今天已有百年歷史，我們也只能隔著鎖著的鐵欄望進去，相信不乏封塵的好酒。

  

隨著時間的推移，酒莊的聲望得以重拾。然而1973年，克魯斯家族被捲入一宗臭名昭著的波爾多醜聞之中，最終迫使其賣掉龐特卡奈酒莊。

  

1975年，龐特卡奈莊由一位與克魯斯家族有聯姻關係的乾邑商人蓋伊•泰瑟隆（Guy Tesseron）購得。這對已經在1959年買下拉科魯錫酒莊的泰瑟隆來講是一次全新的冒險。在1994年，兒子阿爾佛雷德（Alfred）接手打理酒莊，他和酒莊經理Jean Michel Comme銳意革新，重新種植優質葡萄，改良酒窖設計和釀酒設施，實行「綠色收割」。1999年又聘請 Jean-Michel Rolland為釀酒顧問。

小山丘的神話

拉菲古堡。

拉菲古堡的所在地本來是維爾得耶修道院。

  

別過愛士圖爾酒莊，不用上車，走多幾步便可遠眺到波爾多五大一級名莊之一的拉菲古堡（Chateau Lafite Rothschild）。聽朋友介紹，拉菲的得名是因為當地的加斯科尼方言而得名，該地方被叫「la hite」，意為「小山丘」。自14世紀開始，這「小山丘」就不斷書寫著關於葡萄酒行業的神話。大家都雀躍地拍照留念。

  

在1985年倫敦佳士得拍賣會上，一瓶1787年的拉菲紅酒以10.5萬英鎊的高價拍賣，創下並保持了迄今為止最昂貴葡萄酒的世界紀錄。

  

拉菲古堡的所在地本來是維爾得耶修道院（Vertheuil Monastery），從14世紀起屬於中世紀領主的財產。17世紀塞古爾（Segur）家族的到來，才把這「小山丘」發展成為偉大的葡萄種植園。

  

1675年，拉菲古堡由當時世界酒業頭號人物塞古爾公爵（J. D. Segur）購得，他是建立拉菲葡萄園的第一人。此君當時在酒界叱吒風雲，他同時擁有頂級的歷史名莊拉圖酒莊（Chateau Latour）、木桐酒莊（Chateau Mouton）和凱龍世家酒莊（Chateau Calon-Segur）。法國國王路易十四曾說，塞古爾家族可能是法國最富有的家族。

  

塞古爾的孫兒尼古拉斯- 亞歷山大（Nicolas-Alexandre）被形容為「葡萄王子」，因為既繼承了父親的拉菲古堡，又繼承了母親的拉圖酒莊。1755年後，他去世後，拉菲產權進入了一段頗混亂的時期，但所產酒依然保持著高品質。

  

1868年，詹姆士•羅斯柴爾德爵士（Baron James Rothschild）在公開拍賣會上以天價440萬法郎中標購得拉菲古堡。自此，該家族一直所有並經營著拉菲古堡至今，且一直維持著拉菲古堡卓越的品質和世界頂級葡萄酒聲譽。

  

兩次世界大戰人為的破壞和自然災害等等嚴重阻礙了全球葡萄酒的發展，拉菲酒莊發展跌至谷底，但所產的酒質依然傲然於世，一戰後出現了1899、1900以及1926和1929幾個特好年份。二戰後有1945、1947與1949的好年份。

  

1974年，拉菲古堡由埃力克•羅斯柴爾德（Eric de Rothschild）男爵主掌。為追求卓越品質，他積極推動酒莊技術力量的建設：葡萄園中的重新栽種與整建工作配以科學的施肥方案；選取合宜的添加物對酒進行處理；酒窖中安裝起不銹鋼發酵槽作為對橡木發酵桶的補充；建立起一個新的環形的儲放陳年酒的酒庫，可存放2200個大橡木桶。另外，男爵還通過購買法國其他地區酒莊以及國外葡萄園成功地擴大了拉菲古堡的發展空間。

  

拉菲古堡，每2至3棵葡萄樹才能產一瓶葡萄酒，整個酒莊年產量控制在2至3萬箱（每箱12支，每支750ml）。今天的拉菲古堡將傳統工藝與現代技術相互補足，技術人員依靠自己的品鑒能力來決定收穫、發酵和潷酒的時間。所有的酒必須在橡木桶中發酵18到25天，所用酒桶全部來自葡萄園自己的造桶廠。每一個陳放酒的酒桶都要進行幾次嘗酒以挑選出頂級品質的佳釀。

愛士圖爾酒莊

愛士圖爾酒莊自有一番風派。

東西方建築風格混為一體。

獨角馬和獅子的堡徽。

波爾多左岸適合種植赤霞珠。

  

波爾多左岸的土壤類型主要是礫石，排水性好，土質貧瘠，最適合赤霞珠的成長。因而左岸不乏著名酒莊，我們無法一一進入參觀，只能選些著名的酒莊門前拍拍照，日後喝上這酒莊之酒，可以勾起絲絲回憶，增添品酒樂趣。

  

我們首先驅車到達愛士圖爾酒莊（Chateau Cos-d'Estournel）的門前，位於波爾多左岸名村聖埃斯泰夫（Saint-Estephe）邊緣，與鄰村波雅克（Pauillac）一級名莊拉菲古堡（Chateau Lafite Rothschild）相鄰。

  

聽介紹，它與波爾多頂級名莊相比，酒莊的歷史不算太長，酒莊最早由一名叫路易斯-加斯帕德•愛士圖爾（Louis-Gaspard d'Estournel）的葡萄酒愛好者建立於19世紀初。此人不算十分富有，但對擁有自己的酒莊以及葡萄酒釀造抱有無限的熱情。他非常仰慕拉菲酒莊的成功，經過長時間的考證，他選購了拉菲酒莊旁屬於聖埃斯泰夫村的一塊14公頃的園地開始發展他的酒莊大計。這塊園地位於一個小石頭坡上，而「Cos」在法文裏有小石丘之意，因此他將「Cos」加在自己的姓氏「愛士圖爾（d'Estournel）」之前，形成了如今的酒莊名。

  

投資酒莊並不容易，回報時間又長，愛士圖爾因資金緊絀，終於在1811年把酒莊暫時出售給一位巴黎的政府高官，出售條件是五年後他有權贖回酒莊。十年後他果然在別的生意賺夠錢贖回酒莊，1821年重掌酒莊。

  

愛士圖爾其後併購了旁邊的一些小酒莊和土地，將酒莊拓展到65公頃。同時他深信酒莊一定要有一座特別的城堡才能增加酒的魅力，更有利於產品的長期推廣，於是決定為自己的酒莊添加一座城堡。

  

當時西方藝術界普遍崇拜東方藝術，愛士圖爾本人因與中東和亞洲有不少生意往來（他參與阿拉伯國家販馬至歐洲配種和售賣的生意），對東方文化比較瞭解，且較為青睞。因此他決定以《一千零一夜》書本上構想的建築風格為方向，建造一座將中國古鐘樓、印度大象、蘇丹木雕門、鐘乳石筍以及西方建築精華集合在一起的城堡。如今，愛士圖爾的城堡成為了波爾多遊客拍照的熱門景點。

  

據說，他曾把酒銷往中東，但不成功只能運回來，熟料經過長途運輸，又途經熱帶氣候的中東地區，他酒竟然變得更成熟，更好喝。從此，愛士圖爾酒獲得了「堅強酒性」的讚譽，美名一時傳遍了整個波爾多。

  

可是，愛士圖爾生意天分遠遠不及釀酒藝術天分，由於入不敷支，債台高築。1852年他被迫以112.5萬法郎的價格將酒莊出售給英國投資商馬丁。之後，酒莊又幾經易主。2000年，米歇爾•瑞比埃（Michel REYBIER）及其家族購得酒莊。

  

愛士圖爾酒莊被認為是聖埃斯泰夫村的酒王，是最接近一級名莊的超二級酒莊。酒評人認為它的酒以單寧濃密，結構佳，味道集中而優雅，有豐富的層次感著稱。該酒莊的酒不需要陳年很長時間，一般5-6年即可達到適飲期。

柏菲酒莊遇莊主

柏菲酒莊。

把升級刻在招牌下。

發酵與浸漬設備為可控溫的大木桶，共持續4-5周。

在全新橡木桶中陳化18-22個月，不澄清，不過濾。

漂亮的精品小賣部

兼備兩種個性的柏菲酒。

  

說起波爾多的名酒，人們會說「左岸有拉菲，右岸有柏菲」。在聖艾米里翁，我們還參觀了一級特等A級酒莊之一、漂亮的柏菲酒莊(Chateau Pavie)，還有機會和現任莊主傑拉德·佩斯（Gerard Perse）合照留念。

  

柏菲酒莊的歷史，可追溯到羅馬人佔領聖艾米里翁的時候，而酒莊的葡萄種植史則可追溯到西元4世紀。酒莊名字源自名詞「Pavies」，原指生長在這裡的一種深色的桃子。柏菲酒莊可算是這區最古老的葡萄莊園。

  

據說這裏曾種植桃樹，直到18世紀後才建立了酒莊。19世紀末，酒莊被轉手賣給了波爾多商人費迪南德·布法德（Ferdinand Bouffard），他將整個葡萄園面積擴展到了50公頃，並且正式命名為「Chateau Pavie」。他不自滿於僅僅擁有一塊好地，而是更加積極的改進種植，把葡萄品種去蕪存菁，又尋找新的好品種，修葺酒窖，利用化學農藥與根瘤蚜進行了艱苦的抗爭，為此他還被當地組織授予了勳章。

  

其後酒莊數度易主，到了1943年由巴黎的酒商Alexandre Valette買下，他設計了一個60年的再植計畫。從此以後Château Pavie開始迅速發展起來，品質也開始逐步提高，1954年在聖艾米里翁地區葡萄酒官方評酒會上獲得了「一級名莊」特等B級酒莊的榮譽。

  

在1999年之前，葡萄酒界沒人知道傑拉德·佩斯這個人物。那時，佩斯只是法國的一名超市連鎖店店主，而年輕時則是一名職業單車手。在1999年，佩斯以據稱3100萬美元的價格從華勒泰家族（Vallette）手中購入柏菲酒莊，並帶領柏菲酒莊取得現在特等A級的榮耀。

  

置身華麗的酒莊內，令人感受佩斯當年對酒莊的改建工程浩大，甚至是不計成本。佩斯在不被人看好下，仍堅持己見，希望可以釀造出一種具有法國酒的優雅、又有新世界酒的濃郁的藝術品。

  

在2012年9月的分級評定中，柏菲與金鐘（Chateau Angelus）雙雙升級成為聖艾米里翁特等A級酒莊。令人刮目相看的成績，證明佩斯有遠見。他對柏菲酒莊原有的種植計畫、釀酒方法和保管儲存等一系列環節進行了全新的改革是成功的。柏菲酒莊亦成為波爾多地區一顆光芒閃耀的新星。

  

柏菲酒莊原本擁有37公頃的葡萄園，2001年經過收購一些毗鄰酒莊的小塊葡萄園將面積擴大到50公頃。酒莊的土壤是波爾多右岸常見的粘土和石灰石組合，葡萄種植比例為60%的梅洛、30%的品麗珠和10%的赤霞珠，葡萄樹平均樹齡為43年。　　

  

柏菲酒莊釀酒所用的葡萄經手工採摘之後放入不銹鋼大桶中發酵，最後經雞蛋澄清放入橡木桶中陳釀。有人形容，柏菲酒兼備新舊世界產酒兩者的特點，既帶有法國酒的優雅與平衡，但同時又具有新世界酒的個性與力量。在華麗的品酒大廳，坐在梳化呷著柏菲酒， 感受到一股貴氣。

  

我們離開酒莊時，恰好踫上友善的佩斯。他有求必應不厭其煩地和我們逐一合照留念。我想如果換了是香港的富翁，會不會也是這樣平易近人呢？

車庫酒

聖艾米里翁還是近年新一代釀酒師的試驗場。

聖艾米里翁的酒莊星羅棋布。

聖艾米里翁的訪客絡繹不絕。

很近古鎮入口的小格拉維特艾尼酒莊。

吃馬卡龍的餐館。

  

聖艾米里翁除了是波爾多右岸產葡萄酒的歷史重鎮外，還是近年新一代釀酒師的試驗場。

  

20世紀90年代初期，聖埃米里翁還是波爾多右岸車庫酒運動的基地。當時有一群人被叫做「garagistes」，是專指那些富有革新主義、釀製車庫酒（英文和法文皆為garage）的人們，釀造車庫酒的風潮逐漸形成。

  

里鵬酒莊（Chateau Le Pin）可以說是它們的前輩，其1979年的第一個年份流入美國後就被大肆炒作，價格飆升。

  

1989年在聖埃米里翁一塊只有0.6公頃的土地上，瓦蘭德魯酒莊（Chateau Valandraud）的釀酒師以極其有限的設備，在車庫裏靠腳踩和手工發酵，釀造出優質葡萄酒。1991年首個年份只有1500瓶，1995年被美國的Robert Parker對瓦蘭佐葡萄酒的評分高於柏圖斯酒莊（Petrus）。2012年聖埃米里翁分級結果中，瓦蘭德魯順利躋身列級一級特等酒莊B級。

  

自此以後，在法國各地的葡萄酒莊也開始追隨這一模式釀制葡萄酒。因這些酒的產量極少，多以人工釀造，所以被稱為「車庫酒」。後來車庫酒並非一定要在車庫中釀造，但一定珍貴而稀少。有人甚至會採用勃艮第（Burgundy）的釀製方式，發酵與熟成均用小木桶，製作成本極高，價格也非常昂貴，在價格上動輒幾百英鎊。

  

和傳統的需要在瓶中進行長時間陳年才可達到適飲程度的傳統波爾多酒不同，車庫酒通常結構宏大、雄壯、濃郁、果味十足，酒精度較高，香味澎湃，口感豐滿，所使用葡萄成熟度高，甚至有點過熟的感覺。

  

由於車庫酒是以高百分比的梅洛釀造，用全新木桶發酵成熟，未經任何的澄清或過濾的葡萄酒。和波爾多干紅以高單寧求持久陳年能力的傳統做法不同，而是追求在味道上更加國際化、隨時可以開瓶飲用。但在傳統的釀酒師們眼中，車庫酒沒有好的陳釀能力，也沒有很好地體現地區的風土特點。

  

2000年後，車庫酒的市場開始退燒，車庫酒這股神秘的風潮已經過去。