釀酒藏酒品酒

在明媚的田園品紅是件賞心樂事。

一個225升的橡木桶大概可以裝295瓶葡萄酒。

藏酒酒窖。

「14代」展示一枝陳年紅酒。

古特堡不同年份的酒標。

玫瑰紅清澈無垢的酒色。

「14代」介紹古特堡的葡萄酒。

  

看完教堂，便是參觀酒莊的戲肉，看釀酒的作坊、藏酒酒窖和品酒。古特堡不算規模很大，但一樣是最先進的設備與橡木桶的傳統陳釀交相呼應。酒莊人在傳承和創新之間是力求平衡。

  

古特堡的莊主雖然經歷了14代，但設施不盡是舊東西，作坊內的橡木桶有新有舊。法國酒莊用的橡木桶，大都是採用歐洲橡木——無梗花櫟製作。這種橡木紋理細密，富有丁香、香草類的芳香物質，釀造出的葡萄酒更為優雅。橡木桶帶給葡萄酒的好處很多，例如促進澄清、穩定顏色、柔化單寧、增加酒體和複雜度、增添風味（新桶）、加速熟成、減少某些酒中的草本植物香氣、減小還原風險等。通常一個225升的橡木桶大概可以裝295瓶葡萄酒。而1噸葡萄大約可以做出600瓶葡萄酒。作坊內除了橡木桶外，還有巨型不鏽鋼罐用來發酵葡萄酒。

  

「14代」帶我們進入有鎖的藏酒酒窖，內裡放了由20年到60年以上的產品。烏卒卒的酒瓶都蒙上厚厚的塵埃，全部沒有標籤，只是在每一格簡陋地用紙牌寫著年份。「14代」找了一枝我還沒出生年份的高齡藏酒給大家看，酒塞很奇特。無疑陳年葡萄酒通常會表現出更多複雜而細緻的香氣，例如，陳皮、甘草、蘑菇等，酒體纖細，質感醇和。但我有點懷疑也無法證實它還能不能飲。因為梅洛的適飲期一般在4-7年之間，不過加入品麗珠，除令酒有的清爽香氣，其單寧有助於形成完美的結構感，並為陳年增添了潛力。

  

轉到明亮的試酒客廳，「14代」拿了2008年和2011年生產的葡萄酒給大家試品。在陽光下，酒色是透徹無垢的明亮的玫瑰紅，呷一口，有梅洛的圓潤和強勁的單寧。梅洛為葡萄酒帶來了豐富芳香，染上了色彩，也展現出了柔和、清脆的口感。鼻中嗅到成熟的果香和花香。

  

通常古特堡的葡萄從收穫到釀造成酒，再到上市銷售需經過四年。新酒從來不被出售。古特沒有追風，因此酒價一直保持的相對較低。古特平均每年有5萬瓶葡萄酒上市，主要以兩個品牌在不同市場上銷售：古特堡(Chateau COUTET)與美峰(BELLES-CIMES)。古特堡每年大約有25000瓶酒出口到美國，比利時也有8000瓶的訂單，剩下的出口到日本及歐洲各國。我也即場買了三瓶不同年份的古特堡紅酒。

有機認證

花木扶疏，綠油的一大片的莊園。

莊園內種植的葡萄以梅洛佔多數。

莊園內的家族教堂。

巨型的葡萄汁發酵缸。

酒莊內也有先進釀酒設備。

  

愛德華弗雷在其1874年版的《葡萄酒分類》中對古特酒莊有如下的評價：

  

「鋪展於聖埃米里翁延綿的小丘之上，享受著多爾多涅河谷地溫暖的陽光，古特堡不僅擁有如畫的秀麗景色，更是種植葡萄不可多得的寶地。佔地九頃的葡萄園順著山坡向西南邊躺下，並以每年20至25桶的產量，向世人提供著其以柔順的口感與持久的幽香而聞名的甘醇。」

  

園內除種有綠橡樹、桃樹、無花果樹外，還栽種了南瓜、蘭花、鬱金香等。秋天的日子，有無花果，核桃，蘋果，桃子等果實收成。花木扶疏，綠油的一大片，置身這美麗的田園有助大家理解為什麼聖埃米里翁的景觀會被聯合國教科文組織列為世界遺產。事實上，略帶起伏的地形，對一些土壤的排水性能較為有利。

  

「14代」介紹：古特酒莊種植的密度大約是6000公頃。種植的葡萄有60％梅洛，30％品麗珠，5％赤霞珠，以及5％pressac（馬爾貝克）。莊內葡萄藤的平均年齡為30年，手工收穫，溫控發酵。在最近7年裏，土地的平均產率達到每頃38000升。

  

酒莊在2012年獲得有機認證，多樣的植物群和多樣化的動物，沒有任何人工合成的添加劑，所有工序都是手工完成，沒有化學處理，除草劑，殺蟲劑都不會使用，天然堆肥按時按需要加入泥土，確保農業健康地可持續發展，成功限制被稱為「害蟲」的天敵去侵蝕葡萄，使葡萄樹茁壯成長，確保產量和釀酒不受影響。

  

葡萄藤在冬季統修剪，特意留下兩條長長的手杖，目的是為了規範每一棵葡萄樹的葡萄和樹葉負載開花，令葉片提升和變薄有助於保持藤蔓健康。葡萄全部用人手採摘，不同的品種在不同的日期摘取，主要取決於它們的成熟度。酒莊經過機械化耕作多年後，亦準備改用馬代替耕土，更合環保原則。

  

據了解，波爾多的農藝學校已安裝了溫度傳感器在莊園內，利用葡萄園作為研究場所，以發展其太陽能供電的機器人。

  

「14代」帶我們看過莊園內的葡萄和花果後，又帶我們參觀了他們的家族教堂。它麻雀雖小，有尖頂、花玻璃窗、聖壇，兩邊雪白牆壁置有聖像和小畫，相當雅致。牆上還有一個用鏡框鑲起的古董文件，是19世紀末家族前人所留下來的。

14代的老酒莊

酒莊古堡是出自建築師維克多路易之手。

漂亮的莊園。

它是保留「葡萄藤前小樹叢」傳統的產區之一。

他是大衛博利耶家族的第14代傳人。

超簡約的酒莊招牌。

  

在距離聖埃米里翁鎮半公里遠，地處被人們稱為「黃金三角」的聖埃米里翁丘陵之上，我們參觀了一個歷史悠久的酒莊──古特堡(Chateau Coutet)。古特堡又名為大衛博利耶葡萄園。古特堡酒莊的經營是一代接一代，迄今是第14代，是一貫地尊重風土和自然，力求生產優秀的葡萄酒。

  

古特在古羅馬時期已經存在，羅馬人離開後，留下野生鬱金香和唐菖蒲(劍蘭)。15世紀，修女弗朗斯瓦古特以自己的姓氏命名了這片土地。在1601年，這片土地成為了酒莊的先輩瑪麗大衛的丈夫、利布恩市長托馬德奧熱羅的私人地產。

  

古特堡酒莊在18世紀由拉弗家族掌握，之後隨著瑪麗卡羅利娜拉弗在1784年嫁給利布恩市長讓大衛，酒莊又重由大衛博利耶家族經營。因此可以說，古特堡莊園至少在最近400年內是與大衛博利耶家族密不可分的。

  

酒莊主建築是出自建築師維克多路易之手，他同時還設計了波爾多的大劇院。從那時起，莊園的繼承者們無一不致力於釀造出聖埃米里翁最好的葡萄酒。

  

在20世紀初，古特堡的葡萄酒就被擺放在世界各地的高等宴席上——從沙皇尼古拉二世到埃及大總督（英殖民地時期）。因此，在聖埃米里翁1954年的首次評級中，古特堡被評為列級酒莊(Grand Cru Classe)，可惜在1985年的第二次評選中，古特堡未能蟬聯此項榮譽。因此，酒莊的管理者們決心要令古特堡的酒在今年的最新一次評選中，重奪失落的頭銜，以便將家族產業的熊熊火把傳到下一代手中！

  

自2013年起，大衛博利耶家族開始打開大門，向公眾開放，讓遊客了解莊園的歷史和軼事，風土影響葡萄藤蔓的特色，釀酒的設施，藏酒的地方，最後是品酒和買酒。

  

接待我們參觀的俊男，告訴大家他是大衛博利耶家族的第14代傳人。我們都戲稱他為「14代」。他帶領我們先是在莊園內的葡萄藤蔓間散步。這古老的莊園是為數不多的仍然保留「葡萄藤前小樹叢」傳統的產區之一。從野生鬱金香到綠橡樹，從桃樹到蘭花，正是這些「少數派」以最自然的方式，用他們特有的芬芳給古特的土地注入著活力，從而使莊園的葡萄始終保持著極高的品質，也使釀酒師們輕易就能釀造出滿足各個時期不同品位的佳酒。

列級酒莊

遊客參觀鎮內古蹟。

鎮內有酒莊可參觀。

此地堅持一貫的嚴謹釀酒文化。

由高城下望低城。

金鐘酒莊升為一級特等酒莊A級。

葡萄的老樹幹。

  

英國人封聖埃米里翁為酒王是有其道理的。因為每年的產酒都會經過一個委員會監督品驗，堅持一貫的嚴謹釀酒文化。

  

當以 Medoc（梅多克產區）「為主」的評級一百年後，1955年，聖埃米里翁正式建立了自己的列級酒莊，分為「Premier Grand Cru Classe」(一級列級酒莊)，和「Grand Cru Classe 」(列級酒莊)兩種，再從一級列級酒莊中細分成A和B兩組，以A組的等級最高。例如歐頌（Chateau Ausone）和白馬（Chateau Cheval-Blanc）兩個名莊，屬最高的等級。這兩個酒莊是波爾多八大名莊的其中兩個，與傳統的 Medoc 五大名莊並駕齊驅。

  

聖埃米里翁產區的酒莊分級有別於波爾多左岸列級酒莊分級永久不動，而是規定每十年由一個專業委員會依照葡萄酒的質量、價格、葡萄園等條件，重新評估一次列級酒莊作出排名的修訂，這樣就迫使各列級酒莊不斷的提升，相互競爭。

  

1958年共選出12家一級酒莊與63家列級酒莊，1969年修訂了一次。1979年的修訂一直拖延到1986年才完成，就在這一年，一級酒莊 Chateau BeauSejour-Becot 由於葡萄園擴充而被降級。1996年修訂公佈的有13家一級酒莊和55家列級酒莊。2006年的評級因有被降級的酒莊投訴評審委員與某些酒莊存在「利益關係」，不公平，並訴訟至法庭打官司，最後法庭裁定撤消這次評級，仍延用1996年的評級。2012年的評級，有18家酒莊升為一級特等酒莊，64家升級為列級莊，總數為82家。最大的變化要屬一級特等酒莊A級，這次新加入了兩大酒莊——柏菲（Chateau Pavie）和金鐘（Chateau Angelus）。

  

據聖埃米里翁葡萄酒委員會決定，從2014年生產的葡萄酒開始，相關機構將對這些裝瓶後的葡萄酒進行檢測，而且5年後將再次對其進行抽查以檢測其陳年能力。各列級莊的釀酒師們均要嚴格把控所產葡萄酒裝瓶後的品質大關。

  

據新檢查規定，列級莊出產的每批葡萄酒在裝瓶後都要送交樣品至 Quali’Bordeaux 波爾多品質管理中心進行檢測。如果某一批次不過關，那麼釀酒師生產的整批產品都將接受檢查。

  

此外，所有的釀酒師還必須保存少量的樣品，因為葡萄酒裝瓶5年後將再一次接受檢查，這次檢查的目的是為了檢驗葡萄酒是否處於良好的陳年狀態。

  

該會每年還會從超市和葡萄酒專賣店購買360瓶葡萄酒以進一步對列級莊葡萄酒的品質進行檢測，相關檢測結果將被告知釀酒師。如果被檢測出有問題，雖不可能從貨架上撤回葡萄酒，但釀酒師將受到警告。

  

聖愛美隆列級莊委員會還鼓勵酒莊在酒標上設置防偽郵票，以確保葡萄酒的可追溯性，而且具有防偽功能。

古牆與馬卡龍

法國中世紀文化的露天博物館。

城牆的殘骸。

到處是賣酒的商店。

各種葡萄的樹苗有售。

在聖埃米里翁吃的午餐。

原型的馬卡龍。

  

片片的紅瓦古墻，清一色的土黃石房，碎石舖滿成的窄路小巷，在碧藍天空下景色怡人。我還沒喝上聖埃米里翁的佳釀，便已為這美麗的中古城鎮所陶醉。

  

有歷史學家形容聖埃米里翁「簡直就是法國中世紀文化的露天博物館」，事實上，古鎮的建築結構經長時間的歲月洗禮，迄今真是沒有多大的改變。

  

入鎮最引人注目的莫過是一堵高高的城牆的殘骸，它高20米，長26米，也叫「長城」，當然不及中國的萬里長城，但它當年確實起過防御法國及英國敵人入侵的作用，如今牆下是青葱一片的葡萄園。

  

鎮內有小路串聯多個遺迹，供遊客逐一憑弔瀏覽。聖埃米里翁昔日分為內城和外城。內城位於山頂處，也叫高城，集中了教堂，修道院等宗教場所，只有傳教士和貴族有權居住，這令我想起西藏的布達拉宮，也是高高在上。

  

而外城也叫低城，位於山坡平原處，是百姓和商人聚居地。除特殊情況外，低城百姓是禁足進入高城，內外城間有一處過道，是進入內城的唯一的通道，有人駐守收取進城費。

  

艷陽下的古鎮，高低起伏的石頭小巷裡，到處是賣酒的商店與餐廳，每間商店都陳列大量各種牌子的紅酒，還有精緻的品酒器皿，閃亮典雅的水晶杯，有的門前還放著各種葡萄的樹苗出售，要不是旅途攜帶不易，真想買幾株回港試種。商店的售貨員大都溫文有禮，沒有高聲招徠搶生意，也沒有因為你只看不買而施以白眼，相當配合這古鎮安寧和祥和的氣氛。

  

在聖埃米里翁吃了一頓午餐，品了一瓶葡萄酒，吃了法國腸和原型的馬卡龍。雖是餐酒亦不錯，而原型的馬卡龍的色澤啡黑淳樸，不像今天被法國甜點師創造成包著各種內餡的五彩繽紛的樣子。

  

據說，馬卡龍最早是出現在意大利的修道院，有修女製作此杏仁甜點替代葷食，直至1533年佛羅倫斯的公主嫁至法國，才把此餅食帶到法國。

  

一些法國城市和地區都宣稱他們所產的馬卡龍歷史悠久，種類多樣。聖埃米里翁創始這種杏仁甜餅，它的做法可以上溯到1620年，當時有位修女叫玉蘇琳，在聖埃米裏翁建立了修道院。因為有見當地出產的杏子很多，有各種口味，甜的、苦的，於是加入白糖、雞蛋清等等，就這樣做成了美味可口的甜杏餅，其配方流傳到今天。而今天大家見到的杏仁小圓餅，是二十世纪初期，巴黎的糕點師傅Pierre Hermé成功改良。