櫻花蝦蠔仔餅

櫻花蝦蠔仔餅

香芒蝦球窩巴

精選剌身

薑蔥蝦籽撈麵

開平鮮淮山碌鵝

  

應專業名廚徐欣榮(營哥)之邀，日前作客於砵蘭街最大一間近直通巴士站的澳門丸記清湯腩王。他向我推介幾款不可不試的佳餚小吃，既有傳統作法，亦有創意烹調，驚喜連場。頭一款「櫻花蝦蠔仔餅」是主廚創意之作，它是非一般的蠔餅，把潮汕的經典小吃完全「顛覆」，吃來又一番風味。

  

蠔餅，潮州叫蠔烙，福建喚作蠔仔煎，早於清末已出現此美味小吃。傳統的作法是用上蠔仔、番薯粉加鴨蛋，把蠔餅煎得香脆，人見人愛，進食時常會配上魚露及豆瓣醬。

  

櫻花蝦在香港似乎不是非常流行，它比廣東的蝦米薄和小，又比蝦皮大一點。櫻花蝦味道甜美，混在鮮蠔仔加菜脯炸成蠔餅，有畫龍點睛增加鮮味的效果。

  

櫻花蝦因其粉紅透明色的外表像櫻花開花一般美麗而得名。櫻花蝦屬於150至250公尺深海蝦類、故不受污染，因其營養價值極高，是天然的海中寶物。櫻花蝦生活的海域，除了日本靜岡縣的駿河灣，就只有台灣屏東縣東港溪出海口了。台灣漁民為了讓櫻花蝦永續經營，實施半年休漁、半年捕撈，每年11月至翌年5月捕撈櫻花蝦，6月至10月禁捕櫻花蝦，改捕撈赤尾青蝦。櫻花蝦的禁捕期偷捕的話將被罰款30萬元。

  

值得一提「櫻花蝦蠔仔餅」配搭的醬料，是大廚自行調製具有韓式風格的醬料，辣中帶點甜，用來點蠔餅吃來很刺激味蕾。更妙的是，此蠔餅餅底沒有像傳統的蠔餅用上番薯粉加鴨蛋，完全不用蛋，是顛覆傳統的大膽嘗試。

  

營哥接著推介了「香芒蝦球窩巴」，蝦球是鮮蝦，讓香芒粒打成的雪葩包裹住，熱蝦球和雪葩，吃進口中有冰火兩重天的享受。雪葩是西式甜品的一種，口感類似雪糕，它與雪糕的最大分別，在於其不含牛奶的成份，又不額外添加糖份，故較雪糕健康。剛吃完味道鮮濃的櫻花蝦蠔餅，再吃「香蝦球窩巴」正好清新口腔，又有另一番滋味。

  

再吃是288元的精選剌身，造型漂亮，計有三文魚4片、帆立貝4件、希靈魚4件、劍魚腩4片、牡丹蝦2隻。牡丹蝦一咬入口，嘴巴裡會散發出獨特的甘甜海味。那鮮甜的美味和豐腴的蝦膏，是一般的蝦子完全比不上的！其他三文魚、帆立貝、希靈魚、劍魚腩都是鮮度十足，一吃停不了。

  

去年黃淑儀主持的美食節目「吾淑吾食」中，在開平家鄉風味美食遊中曾介紹過一道「開平鮮淮山碌鵝」，想不到毋須遠開平，在涉砵蘭街澳門丸記也吃上這道名菜。一個「碌」字最能夠表達出這道菜式的製作流程和關鍵：將全身塗抹了秘製醬料的鵝，放進油鍋裏不停翻動，碌來碌去。

  

上枱的碌鵝，濃郁的鵝香、醬料香混合在一起，讓人口水直流。鵝皮香脆可口，有點像燒鵝的口感，但味道又與燒鵝完全不同。鵝肉皮脆肉滑，帶著濃香的醬料汁味，但又不至於掩蓋了鵝肉本身的野味，配上鮮淮山非常匹配。鮮淮山味美、營養豐富，淮山能夠健脾補肺，固精益腎，對糖尿病、食欲不振等都有好處，常吃有益。

  

壓軸登場是「薑蔥蝦籽撈麵」，又是蝦，子孫三代一次吃到夠。這撈麵又是破格做法，不用蠔油，用瑞士汁，汁的甜味帶出蝦子鹹香，亦吃出廚師的誠意和創意。