業界灼見防貪於未生前



餐飲業營運良好措施分享及問答。

叙福樓集團執行董事/株式會社董事總經理黃傑龍

廉署防貪處私營機構顧問組組長利逸修

立法會議員張宇人

新榕記海鮮酒家集團董事劉廣財

  

立法會議員張宇人和新榕記海鮮酒家集團董事劉廣財及叙福樓集團執行董事/株式會社董事總經理黃傑龍在餐飲業防貪研討會上，認同食肆要有清晰的指引，可防貪污於未發生，僱主應明確表態不許僱員收受利益，僱主應親力親為參與採購或裝修的揀選，更要貨比三間。另外應為同事建立公平環境，確立公司文化互相監督，見到貪污行為挺身而出舉報。

  

張宇人指出，除了食肆運作中如食材採購、存貨監控，樓面運作，人事管理等存在貪污舞弊的風險外，還有一個值得業界關注的新情況，就是回收廢油的問題。因為政府醞釀立法規定廢油回收，它是和食肆發牌掛鈎，所以業界要了解，又不再是當垃圾隨便地交收，因為僱員有錢落袋，會構成貪污的風險。

  

他解釋，自己成立了廢油回收公司，和食肆僱主簽約，每罐廢油回收價是20元一罐，但有可能上門時沒有廢油可收，因為可能有其他人拿著現金捷足先登，把廢油收去，他可能給25元，甚至30元。即使公司簽了約，僱員當垃圾錢私下解決，僱主不知情，便會發生問題。他說，正研究採用科技填補漏洞，例如用APPS，看到食肆有多少桶廢油，才上門回收，也不怕有人截糊把油收去。

  

黃傑龍認為，私營機構僱主，如果同意僱員接受利益，便不算犯法，因此僱主應該是明確表態，不允許伙記收受利益，用白字黑紙寫清楚，否則出事令公司受損。至於採購防貪，他以父輩行之有效的做法，在選擇供應商和食材時，僱主要逼自己參與其中部分，不讓伙記單獨決定，有助減少賄賂行為的發生。張宇人則以嚴禁貨倉部和廚房主管與貨客打麻雀，減少了錢銀的交往，杜絕衍生很多麻煩事。他還建議，買貨可像他用銀行起碼用兩間，各自比較優劣。

  

劉廣財表示，防貪要靠公司的清晰指引，30年前他在好世界酒樓工作，僱主曾找廉署為同事講述如何防止貪污。現時他工作的酒樓，每屆歲晚均向同事講明收利是的規矩。張宇人稱當年經營食肆，允許員工正月十五日前收的利是是自己袋，但這天之後便一切歸公司。黃傑龍則說允許員工在初七前收利是。

  

有數十年採購經驗的劉廣財，採購人手雖少但監管的嚴謹度加強，所有合法回佣必須帶回公司。在採購程序力求科學化，貨比三至四間，用不同組合，以幾間供應商報價比較。例如對供應的菜心和青椒，除新鮮外並要求符合一定尺寸，用專業知識判斷來貨，監管檢查物料質素，不及格嚴格退貨。主管須有職責，採購毛利有數據，發貨要有紀錄。採購食品或用品均按既定程序，例如廚具合理地消耗，經填表登記，才交指定供應商攞貨。

  

他續說，大家要了解何謂貪污、受賄、行賄，才不會墮入法網。曾有供應商老實直認，因為怕無生意做，以為只是飲餐茶，結果很無謂地坐監。

  

黃傑龍表示，魔鬼在細節，任何制度很難完美，無事發生前人人是好人。因此，要和同事商討營造一個良好的工作環境，建立公司文化，靠同事互相監控，遇上貪污發生要挺身舉報。他說：「僱員技術性犯錯可以原諒，但原則性作幣絕不手軟，員工只偷20元都要報警。另外層層相扣，毛利控制，用具低損耗予以獎勵，因為減少無謂浪費。他旗下的食肆都採用了面相機，杜絕替人打咭搏亂，連日本餐的替工也照樣要用面相機，紀錄上下班。

  

張宇人同意要鼓勵同事，見到不公犯法，不要置身事外。另外他是嚴禁上下級打麻雀，因為贏輸都出現公報私仇，同級才可以。「我列明員工手冊，管理哲學在其中。」座談問答環節由廉署防貪處私營機構顧問組組長利逸修主持。