干邑中菜配懷舊吸客

著名品酒師鄺英志介紹干邑的今昔。

玻璃皮糯米乳豬全體

三星冷飲是干邑區一位米芝蓮大廚教鄺志英。

鄺英志與食神梁文韜設計干邑中菜配。

西山腿茸桂花魚肚

富貴石榴球

蒜芯炒管廷肉眼筋

銀耳雞茸燕窩羮

炸醬蜜糖豆炒湯鮑甫

豉蒜蒸琵琶大龍虎斑

威利來干邑骨香鴿片

陳釀30-35年的Extra更是香醇。

四季豆茄子炆手打麵

脆皮紫薯撻

奶黃馬拉糕

  

由港商投資的法國威利來(Rastignac)干邑，近年銳意爭取市場，找來香港著名品酒師鄺英志與食神梁文韜，於灣仔大榮華酒家設計干邑中菜配，用法國干邑配襯香港特色懷舊名菜，分為干邑XO推介宴及四款佳釀的至尊金宴，讓港人回味昔日情懷，感受那些年的光輝印記。

  

鄺英志說，香港在七十和八十年代曾是干邑全球銷量的總冠軍，彈丸之地喝掉這麽多昂貴烈酒，更勝一個國家，令到舉世震驚。「那兩個年代是香港最輝煌和最繁華的年代，也是最多人懷念的日子，當時很多香港人都懂得以干邑用在晚宴或婚宴上。」

  

梁文韜設計的懷舊名菜有「玻璃皮糯米乳豬」及「西山腿茸桂花魚肚」配搭冷藏於零下18度的威利來三星(木桶陳釀4-7年)。三星冷飲法是鄺英志2013年在法國干邑區旅遊時，當地一個米芝蓮一星大廚教他的，可用來配生蠔及海鮮。而把三星雪至零下18度也可看出這干邑的品質，好的干邑不會結冰，品質較差的有可能會結冰。「富貴石榴球」和「蒜芯炒管廷肉眼筋」則配搭拿破崙(桶釀10-15年)。鄺志英說，拿破崙充滿刺激辛辣，顏色很深，像為飲家的舌頭按摩。他說，陳釀30-35年的XO則香味純而濃郁，似咖啡朱古力，又如陳年普洱，令人回甘。而陳釀30-35年的Extra更是超級香醇。

  

干邑位於法國西南部，十三世紀開始，一旦有皇室來到干邑，人們就會用干邑酒奉客。威利來的酒莊Chateau des Plassons已有500年釀酒歷史，精緻小巧，但從來沒有建立自家品牌干邑，一直充當原料供應商，把蒸餾好的酒精賣給四大干邑品牌之一，直至2008年被Pannaud家族收購，才正式建立Rastignac品牌。2010港商羅盛宗購入此品牌，譯名為「威利來」，開拓大中華地區市場業務。威利來干邑現時主要的消費者是中國內地40歲及以上人士，銷售額每年都有雙位數字增長。

  

鄺英志說，干邑是白蘭地的一種，完全產自法國干邑區。「上世紀的二三十年代，干邑在上海法租界已經十分流行。那時有一對膾炙人口的對聯說道『五月黃梅天，三星白蘭地』，人們喜歡白蘭地，是身份的象徵。後來上海大亨到了香港，將飲用白蘭地的風氣帶到香港，四五十年代直到七八十年代，白蘭地都很盛行。」

  

他指出，干邑是白蘭地，但白蘭地不是干邑。白蘭地在全世界都可以製造，例如用葡萄、梨、蘋果、櫻桃榨汁釀成酒，再經蒸餾成形。「白蘭地離開了干邑區，層次就低了很多，跟泥土和當地氣候有關。另外，干邑區對白蘭地製造有嚴格的法例監管，比如，要在橡木桶陳年才可售賣。」

  

「干邑天生是中國美食的好搭檔。」鄺英志親身感受，干邑離開法國始能發揚光大，法國菜自有一套格式，由頭盤到沙律到湯到主菜，很難由頭到尾都用干邑配搭。反而干邑的結構，很容易將中國菜的油膩分解，變成一種濃香的滋味，十分特別，它與中國式的醬油相稱，好像天生一對。

  

六十至八十年代，干邑是香港人喝洋酒的唯一選擇。「吃飯時一枝干邑可以由頭配到尾，普通便飯可飲經濟的如三星、VSOP，重要日子便開枝好的。」

  

世界輪流轉，喝干邑在民國時候由內地傳到香港，九十年代，又傳回內地。隨著內地改革開放進一步發展，大量香港干邑入口內地，供不應求。2008年香港免收萄葡酒稅，令港人品紅冠亞洲。干邑轉移陣地到了內地，內地干邑銷量年前更是全世界排名的第二位，銷售額第一。2014年受到中國奢侈品消費減緩影響，干邑在遠東地區銷量和銷售額分別下跌了17.4%和21.6%。

  

據法國干邑行業局最新數據顯示，2014年干邑出口量為15560萬瓶，下跌了3.6%﹔出口額為21億歐元。出口往北美的干邑增長了12.2%，出口額增長了7.9%。美國市場尤其強勢，5990萬瓶的銷量鞏固了其作為干邑第一大出口市場的地位。干邑產量有98%用於出口，北美就佔了38%，其次是遠東(30%)和歐洲(25%)。