馮秉孝贈蘆薈麵助童排鉛毒

孝叔大發現，大家唔駛驚，排鉛有救星。

  

對香港的鉛水風波非常關切的香港飲食業聯合總會副會長、港九粉麵製造業總商會永遠會長、錦興食品集團主席馮秉孝，對因飲用了含鉛水而驗血發現超標的兒童非常同情，他計劃向驗血含鉛超標的兒童免費送贈蘆薈麵，進一步論證蘆薈排毒的效果。他表示，蘆薈是排鉛救星，而且是多種重金屬的煞星，根據最新的化驗分析報告，發現蘆薈瀉素對鉛等七種重金屬均能產生降解效果，重金屬經分解後會粘附在在蘆薈大黃素內，跟隨其他有毒物質順利排出人體體外，當中部分更能達致80-90%。

  

有粉麵大王之稱，善創製不同品種粉麵的馮秉孝笑稱：「孝叔大發現，大家唔駛驚，排鉛有救星。」他特意在8月11日把在粉嶺製麵廠外種稙的蘆薈，切取樣本送到匯力檢驗服務有限公司處化驗，希望了解蘆薈能否把鉛毒化解排走。而檢測方法是，把蘆薈樣本去皮，取蘆薈肉(用膠刀切碎)11克，然後加入50毫升含鉛的標準溶液(濃度：1.06毫克/升)，蘆薈與鉛的比例為1:5重量/容量，繼而把混合樣本放進振動器在室溫中振搖24小時，最後取出處理後的蘆薈利用針筒式瀘器(0.45微米)進行過濾，分別取出濾液及固體作含鉛量分析。檢驗所於8月17日完成全部測試，結果發現包括鉛、銻、砷、鎘、鉻、汞、錫都受到蘆薈的瀉素降解，其中鉛溶液由處理前的1060微克/升，到處理後只餘下24微克/升，結果令人驚喜。

  

「蘆薈含有鹼性，吃進人體有如清道夫。我常吃蘆薈麵，最大感覺是排便好舒服。」馮秉孝希望把自家生產的蘆薈麵送贈予經驗血證實含鉛超標的兒童食用，只須持醫生報告證明即可，每人送兩盒，一盒有三個，可連續吃一星期，然後自行再化驗是否奏效。他亦樂意把蘆薈麵的製作過程向公眾公開。

  

他說，按《常用中草藥識別與應用》介紹，蘆薈含有多種維生素、游離胺基酸和礦物質、酚類及多醣體等，營養成分相當豐富；具有分解體內有害物質、幫助排毒、淨化血液、美容護膚，更能消腫拔毒、通經殺菌；並有清肝熱、解酒毒、健胃等之功能，不過孕婦一定要慎服。

  

「大家對食物的要求越來越高，擇優而嚐，擇益而吃，更是現今都市人的心聲。全球可以食用的蘆薈只有五種，蘆薈已被用來作化妝品、食品和飲料等，我便想到把它用來造麵。」早在10年前，他就從海南島移植美國庫拉索食用蘆薈，作為製麵必須的新鮮材材料，分別在鶴山的家鄉和粉嶺麵廠大量種植，前者由十多畝發展至今過百畝，而香港亦有3萬呎。他高度看好內地發展市場，因為內地人接觸毒素機會多，比香港人更加需要排毒，追求飲食健康。

  

2008年他成功研發出蘆薈麵產品。2009年把麵拿去化驗以證安全。「由於蘆薈口感滑潺、味苦，作為食材不易被接受，而用蘆薈入饌，要材料新鮮營養才得以保存，所以我用自家種植的蘆薈，以新鮮蘆薈汁代替水，揉合優質小麥粉及鮮蛋製麵。後來我又加入番茄、南瓜、菠菜等製造出3色蔬果蘆薈麵，令口感更多更軟滑。」

  

他說，蘆薈麵的製作成本亦比普通麵高25%，因為蘆薈栽種期長，要種3年才能摘取，要即割即用，割後容易氧化，令可用的成數損失。「蘆薈麵以目前的冷凍技術，貯存3到6個月也沒問題。蘆薈麵可以炒、放湯，但我個人認為最佳的吃法是火鍋，由煮熟到吃保持原汁原味，不像炒或放湯煮麵多少會令部分原料流失。」

鄧耀昇激活傳統品牌

對於近期經濟不明朗，鄧耀昇反認為是發展的良機。

  

香港餐務管理協會榮譽會長鄧耀昇(Stan)，是年青有為的企業家。他的名片用七隻顏色列出其不同的業務和公職，私人涉獵的業務涵蓋物業買賣、多媒體客戶聯絡中心、按揭財務、飲食、教育、婚禮統籌等，整合成為Stan Group的負責人，他同時熱心公益事業，打理家族的「鄧修遠堂慈善基金」支持本地的慈善機構和大學院校，由2012年至今擔任「萬眾同心公益金」聯席主席及香港華都獅子會義務秘書等。

  

鄧耀昇去年3月接手管理東海飲食集團(前名東海．海都酒家(香港集團)，為了激活傳統品牌，花了年多時間重整企業架構，提升樓面和出品，希望以新元素去爭取年輕顧客，又不流失傳統的中菜文化。「不同的餐飲集團經營有不同的演繹，我會借鏡多元化的營銷策略，東海具有歷史優勢和強項，但內部要調整和轉型，準備好新的策略。」

  

對於餐飲業面臨人手嚴重不足，他認為這是很多行業都面對的問題，而打勝仗的關鍵亦不一定是人多，只要善待員工，提供吸引的福利，製造開心的工作環境，有獎有罰便能留住員工。鄧耀昇甫上任便為東海員工加薪，大振軍心，透過旗下不同的業務擴展顧客的層面，又用收購合併提高自置物業比例，爭取公營機構的訂單，他又把東海婚宴和提供一條龍服務的婚禮統籌公司拉斐特互相配合，以達致協同效應。他預計經過整合和收復，第三年將見到可觀的回報。

  

對於近期經濟不明朗，自由行旅客減少，他反認為是發展的良機，因為容易聘請專材和租舖，而經濟發展是有周期的，低潮過後又是升浪，消費重新推高。他統覽不同的生意，有不同的專材組成核心團隊，在同一總部相互交流，打破框框，向全方位發展。他長遠看好旅遊業，在葵涌和觀塘將有新酒店於下半年落成，將令旗下員工增至2000人。

  

鄧耀昇是「舖王」鄧成波孻仔，一個月有28天都跟父親吃早餐，一吃兩小時，雙方必定交流投資心得。父親會向他分享自己物業投資、銀行利息、經濟趨勢等心得。而Stan則會說說市場最新資訊及推廣。兩父子會一起想一些新的概念。「記得我和父親說時代變化，雖然網上世界能取代很多東西，但網上不能吃東西，不能游水，服務業仍然可以生存。」

  

Stan每年均有一個個人計劃，如前年結婚，去年修讀EMBA(高級管理人員工商管理碩士)，今年則為參加即將於今年11月舉行的樂施毅行者，於48小時內橫跨100公里的慈善步行活動。他與朋友一起去申請，沒想到是他的申請被抽中，由於他是中籤者，不像其他隊員可以找人替換，因此他迫自己訓練做好準備，每天早上六時上山遠足，越做運動越停不了，更設計不同程度的行山路線邀請同事參與，每次亦有幾個到幾十同事參與。Stan形容周五至周六是拼命36小時，連續地上班和行山，尤其是摸黑熟習路段，也曾嘗過迷路之苦，但亦磨煉出團隊互相扶持，克服困難之精神。

  

運動量超大的他，飲食也不特別，只是每周都用生蒜、生薑、檸檬水及蘋果醋攪拌成一大瓶，每早取一匙再加蜜糖水服用，他說對心臟很有好處。

憶故友

故友是舊曆七月十四冥壽。

  

聽著故友生前至愛，在卡拉ok必唱的國語片名曲──「明日之歌」，在他冥壽的日子緬懷一番，細味歌詞，眼眶滲淚，不由得頓有所悟。歌詞似乎早有預示，他曾充滿感情地唱：「我要你為明天歌唱，我帶著淚珠切切盼望，我去了！我去了！明天的花兒一樣香。我去了！我去了！明天的太陽一樣光。」「分別了！分別了！明天的美酒你獨嘗。分別了！分別了！明天的歌曲你獨唱。為了我們明天難相見，此恨綿綿問蒼天。」

  

正正就是明天他不會再來，美酒不能與大家共享，才會經年累月停不了的號召宵夜，原來他是在爭取時間多些與眾友同聚，縱橫捭闔，談天說地。

  

正正就是宵夜，我和故友不再是上司和下屬的關係，而是亦師亦友的關係。每在兩人相處的時候，我們是坦誠地互訴心事，互相打氣，尤其是大家都關切自己的下一代成長，是最有共鳴的話題。故友深愛著他的家人，更是一位孝子。記得他的母親因病入住安老護理院，他是每天上班前都先是探望母親才從灣仔步行回到北角公司，這樣地堅持了很長時間，當母親不幸去世，他是很悲慟，經過頗長時間才可釋懷；兩個兒子的成長和就業，故友更是操心，從他的細訴輕語，我分享了他的喜樂和悲憂。

  

由家事到國是，故友對國家改革開放成功走向富強，感到振奮和自豪。有次他返家鄉一轉，回來就高興地說其南海的兄長侄兒人人住大屋，生活富裕，他亦歸功於改革開放。故友曾說，看到國家富強，又能參與香港順利回歸的盛典，見證歴史一刻，此生無憾，並說若能也看到祖國完成統一就更加完美。

  

還記得故友多次說自己是「鬼仔」，在農曆七月十四日出生，巧合的是香港現任的特首梁振英居然是和他同年同月同日生，他在廣華醫院出生，梁是在瑪麗醫院出生。可惜天不假年，惡疾令他還沒好好享受退休人生，今年4月26日撤手塵世。

  

故友愛唱的「明日之歌」的歌詞結尾，亦隱隱寄託了他的期望：「我要你為明天歌唱，我含笑留下這篇詞章。忘了吧！忘了吧！明天不再是哀傷。記住了！記住了！明天是充滿了希望。」

  

正是：

  

好夢渺難尋 杯酒昔言歡 木鐸頓失 痛悼斯人難再得

  

知音能有幾 人琴今已杳 美德猶存 最傷此世不重來

倫敦大酒樓人情味濃

陳幗英和丈夫蘇萬誠現為酒樓的管理人，視員工如同家人。

點心車穿梭叫賣，日本雜誌特別介紹。

  

旺角倫敦大酒樓是香港最大型的酒樓，三層樓總面積五萬平方呎，員工240多人。日間茶市開兩層可坐千人，九成九自製點心不用行貨，款式多達百款，30輛點心車穿梭其間，日本雜誌特別介紹，日本遊客蜂湧而至。晚宴三層可開170圍，其中社團宴會之多，傲視同行，菜價不高但按高價菜處理，一絲不苟。

  

倫敦大酒樓的東主陳茂發，90年代曾同時擁有五間酒樓，旺角倫敦酒樓便是當年的自置物業，令酒樓的經營上有強大靠山，不用為業主打工，更不怕會被拒續約。發叔又是一個愛護伙記的老闆。他年年六月生日都宴請全體員工，又為長期服務的員工發金牌，年期可追溯至曾在發叔其他酒樓工作，後因結業轉職至旺角倫敦，員工皆大歡喜。

  

發叔的女兒陳幗英和丈夫蘇萬誠現為酒樓的管理人。兩人毫無架子，身先士卒，視員工如同家人。陳幗英笑稱酒樓是家庭式經營，丈夫EQ很高，能及時化解同事的不開心，令員工信服，有歸屬感。例如廚房的大廚要移民，他便召開會議，民主協商決定由二廚頂上。又如晚上宴席早散，員工只要完成工作，十點多便可下班。

  

蘇萬誠在1979年7月31日酒樓開業時，由一名酒樓小卒做起，陳幗英則由1985年由教師轉職酒樓。她說做得很開心，因為同事、客人都是朋友。「任何困難都會化解過去，好像2003年的沙士，我們也是沒生意，同事要放假和八折支薪，但香港真是一塊福地，疫症為禍只是幾個月，附近多間食肆結業，我們變獨市生意，年底都把扣薪還給伙記。」

  

倫敦大酒樓的茶市可接待1千人，大多是熟客，有人一日吃上兩餐或三餐。推點心車的員工都認得熟客，譬如昨天叉燒包剛巧賣完吃不到，今天便再向他熱情推介。陳幗英說，最重要是做好本份，東西不好吃，人客不會再來。

  

蘇萬誠說，「酒樓是自置物業，最大好處是客人不怕執笠，伙記不怕突然失業，做好出品有好口碑，利潤雖然不高，但細水長流。」他也不排除再開分店。至於接班人，「搞得掂咪畀伙記上，未必是自己人。信得過的，何必牽腸掛肚。」

業界灼見防貪於未生前



餐飲業營運良好措施分享及問答。

叙福樓集團執行董事/株式會社董事總經理黃傑龍

廉署防貪處私營機構顧問組組長利逸修

立法會議員張宇人

新榕記海鮮酒家集團董事劉廣財

  

立法會議員張宇人和新榕記海鮮酒家集團董事劉廣財及叙福樓集團執行董事/株式會社董事總經理黃傑龍在餐飲業防貪研討會上，認同食肆要有清晰的指引，可防貪污於未發生，僱主應明確表態不許僱員收受利益，僱主應親力親為參與採購或裝修的揀選，更要貨比三間。另外應為同事建立公平環境，確立公司文化互相監督，見到貪污行為挺身而出舉報。

  

張宇人指出，除了食肆運作中如食材採購、存貨監控，樓面運作，人事管理等存在貪污舞弊的風險外，還有一個值得業界關注的新情況，就是回收廢油的問題。因為政府醞釀立法規定廢油回收，它是和食肆發牌掛鈎，所以業界要了解，又不再是當垃圾隨便地交收，因為僱員有錢落袋，會構成貪污的風險。

  

他解釋，自己成立了廢油回收公司，和食肆僱主簽約，每罐廢油回收價是20元一罐，但有可能上門時沒有廢油可收，因為可能有其他人拿著現金捷足先登，把廢油收去，他可能給25元，甚至30元。即使公司簽了約，僱員當垃圾錢私下解決，僱主不知情，便會發生問題。他說，正研究採用科技填補漏洞，例如用APPS，看到食肆有多少桶廢油，才上門回收，也不怕有人截糊把油收去。

  

黃傑龍認為，私營機構僱主，如果同意僱員接受利益，便不算犯法，因此僱主應該是明確表態，不允許伙記收受利益，用白字黑紙寫清楚，否則出事令公司受損。至於採購防貪，他以父輩行之有效的做法，在選擇供應商和食材時，僱主要逼自己參與其中部分，不讓伙記單獨決定，有助減少賄賂行為的發生。張宇人則以嚴禁貨倉部和廚房主管與貨客打麻雀，減少了錢銀的交往，杜絕衍生很多麻煩事。他還建議，買貨可像他用銀行起碼用兩間，各自比較優劣。

  

劉廣財表示，防貪要靠公司的清晰指引，30年前他在好世界酒樓工作，僱主曾找廉署為同事講述如何防止貪污。現時他工作的酒樓，每屆歲晚均向同事講明收利是的規矩。張宇人稱當年經營食肆，允許員工正月十五日前收的利是是自己袋，但這天之後便一切歸公司。黃傑龍則說允許員工在初七前收利是。

  

有數十年採購經驗的劉廣財，採購人手雖少但監管的嚴謹度加強，所有合法回佣必須帶回公司。在採購程序力求科學化，貨比三至四間，用不同組合，以幾間供應商報價比較。例如對供應的菜心和青椒，除新鮮外並要求符合一定尺寸，用專業知識判斷來貨，監管檢查物料質素，不及格嚴格退貨。主管須有職責，採購毛利有數據，發貨要有紀錄。採購食品或用品均按既定程序，例如廚具合理地消耗，經填表登記，才交指定供應商攞貨。

  

他續說，大家要了解何謂貪污、受賄、行賄，才不會墮入法網。曾有供應商老實直認，因為怕無生意做，以為只是飲餐茶，結果很無謂地坐監。

  

黃傑龍表示，魔鬼在細節，任何制度很難完美，無事發生前人人是好人。因此，要和同事商討營造一個良好的工作環境，建立公司文化，靠同事互相監控，遇上貪污發生要挺身舉報。他說：「僱員技術性犯錯可以原諒，但原則性作幣絕不手軟，員工只偷20元都要報警。另外層層相扣，毛利控制，用具低損耗予以獎勵，因為減少無謂浪費。他旗下的食肆都採用了面相機，杜絕替人打咭搏亂，連日本餐的替工也照樣要用面相機，紀錄上下班。

  

張宇人同意要鼓勵同事，見到不公犯法，不要置身事外。另外他是嚴禁上下級打麻雀，因為贏輸都出現公報私仇，同級才可以。「我列明員工手冊，管理哲學在其中。」座談問答環節由廉署防貪處私營機構顧問組組長利逸修主持。

廉署餐飲業合推教材防貪

五大餐飲業協會領袖與廉署防貪處助理處長歐陽黃美芳主持啟動禮。

廉署獲五會支持制作了餐飲業防貪培訓教材。

  

廉政公署防止貪污處日前聯同五大餐飲業協會：現代管理(飲食)專業協會、香港飲食業聯合總會、香港餐務管理協會、香港餐飲聯業協會及稻苗學會主辦「誠信管理、星級餐飲‧餐飲業防貪研討會」。廉署防貪處助理處長歐陽黃美芳指出，食肆用於採購食材的開支亦高達87億港元，存在不少貪污舞弊的風險，盡管每年平均只接獲50宗涉及餐飲業的貪污投訴，為防患未燃，廉署得到五大協會的支持制作了一套防貪培訓教材，提高業界的防貪意識和知識。

  

歐陽黃美芳辭開幕辭時表示，廉署致力維護香港廉潔和公平的核心價值，透過執法、教育、預防三管齊下，打擊貪污，建設廉潔社會。在預防方面，一向緊隨社會發展脈博，積極協助公私營機構加強管治，堵塞貪污漏洞，尤其關注和民生經濟有關的範疇。王者以民為天，民以食為天，高質素飲食文化是象徵社會的文明，餐飲業在香港經濟和民生上扮演重要角色，防貪更有必要。

  

她引述政府統計處的資料，今年首季香港共有16000多間餐廳食肆，為超過24萬人提供就業機會，食肆的總收入高達260億港元，食肆用於採購食材的開支亦高達87億港元，由於餐飲業涉及龐大的資金和人手的需求，面對不少的挑戰，例如各大小供應商爭相競奪食肆的採購訂單，無所不用其極，加上食材的價格不斷上漲，人手短缺等，亦令食肆主要運作程序會存在不少貪污舞弊的風險。

  

她續稱，根據廉署的資料，涉及餐飲業的貪污投訴每年平均有50宗，反映在食材採購、存貨監控，前線運作，人事管理等，勿以為50宗的投訴不算多，大家要知道，食肆的產品是給市民食用，食以安為先，若然出現貪污問題，會危害市民的健康，不但令消費者對出問題的食肆失去信心，更會令香港行業以至美食之都的聲譽受損。廉署得到五大餐飲協會的支持，製作了一套防貪培訓教材，給業界採用。而香港食肆種類多，可各自根據自己情況制訂制度落實建議，才能達到肅貪倡廉。

  

立法會飲食界議員張宇人表示，餐飲業食材的採購收款和請散工都使用現金，容易出現貪污的不當行為。一旦真是發生貪污，既影響食物質素，又導致員工坐監，不單損害食肆，也影響顧客和市民的健康，影響香港美食天堂的形象，因此業界非常贊成必須設立健全的制度和內部監控措施，減低貪污舞弊的機會，既可保障公司的利益，也可提升商譽，給客人信心的保證。

  

他說，過去餐飲業每每是把陋習變常規，如今每年平均50宗的貪污投訴，反映業界在貪污方面大致受控，這有賴大家多年管治的努力，但管理層都認同，要加強警惕性，繼續防貪，希望一宗投訴也沒有。他指廉署的培訓教材，以短片形式清楚列出食肆四大類運作，提供可行防貪建議，值得大家使用，有助增加貪污的抗疫力。大家努力下定能提高水平，實踐誠信管理，成為星級餐飲。

  

廉署防貪處私營機構顧問組總防貪主任張展杰表示，貪污涉及食肆運作的一些程序，例如食材採購、存貨監控，樓面運作，人事管理等，都存在貪污舞弊的風險，如果相關制度不完善，就有機會被害群之馬利用漏洞做出違法行為，例如收受供應商的非法回佣，對質量差的來貨隻眼開隻眼閉，甚至手腳不乾淨等，不單造成公司的財務損失，更會令食品及服務質素下降，聲譽受損，嚴重影響生意，因此建立良好的公司制度，和有效地落實防貪措施是管埋食肆極重要的一環。

  

他向與會者介紹了防止賄賂的法例，又分享涉及餐飲業貪污的五宗個案，包括食材採購、食材採購/處置、食具採購、人事管理及翻新工程。他指出，對每年平均50宗的貪污投訴，不能掉以輕心，因為最後的檢控數字會達到雙位數字，例如2007年四間食肆涉及貪污，最後判罪有13人。

  

廉署防貪處私營機構顧問組總防貪主任蔡健斐介紹了該套培訓教材，透過五齣短劇演釋食肆一些較容易出現貪污舞弊行為，分析當中制度上的不善，並建議相應的措施，以提升誠信管治及減低貪污風險，經營者或管理人員可因應個別營運情況，制訂適合自己食肆運作的措施。她歡迎飲食業包括飲食集團同公司，提供飲食課程的院校，以及飲食業協會等，使用這套培訓教材，提升從業員的防貪意識，以及食肆管理人的防貪知識。

台中食品出擊美食博覽會

台中食品商要在美食博覽大做生意。

美女主持招待會。

台中市政府秘書長黃景茂預估今年成績更佳。

菇神有限公司推介黑白本耳露。

零壹貳有限公司推銷咖啡豆和磨機套裝。

三風麵館的香蕉麵。

台灣棗道甜手作坊的桂圓南棗核桃糕。

陳允寶泉食品的太陽餅。

啡堡有限公司的俊男美女。

啡堡有限公司的皇家玫瑰奶茶(右)真有玫瑰在其中。

  

一年一度的香港美食博覽會今天開鑼，它歷年創下的驚人參觀人次，吸引本地及海外參展商，台中市政府連續第三年組織食品業的行銷團，要再過往兩年的生意佳績上再登一層樓，拓展東南亞、中國大陸與港澳市場。台中市政府秘書長黃景茂預估今年參展業者可創造97.9萬港元的現場營業額，後續媒合商機預估約1200萬元。

  

根據台灣海關最新統計，2014年中國大陸與香港已列台灣調製食品、飲料、酒及煙類為第一大出口市場，達61.5404億美元。台中市政府已連續二年參加香港美食博覽會，台中食品進軍二地的最重要平台。2013年參展業者現場接單約44萬港元(下同)，後續訂單約245萬元；2014年現場接單約58.7萬元，後續訂單約367.4萬元，展益良好。

  

台中市政府黃景茂秘書長於昨日率領10家業者於會展舉辦「台灣好禮好玩 盡在台中」展前記者會，除了介紹台中美食，並邀請香港背包客來台中搭乘6大旅遊路線導覽專車，以及參觀2018台中花博。

  

今年參加的行銷團由10家知名優良食品業者組團參加，包括：九久太陽食品、丰丹嚴選本舖、菇神有限公司、薌園生技、零壹貳有限公司、啡堡有限公司、陳允寶泉食品、台灣棗道甜手作坊、小林煎餅與三風食品。展出太陽餅、鳳梨酥、桂圓南棗核桃糕、綠豆椪、木耳露、黑糖老薑茶、冰糖蓮藕紅豆糊、港式杏仁霜、咖啡禮盒、奶茶、瓦煎燒、椰棗核桃仁、香蕉麵條等熱門台中伴手禮與創新食品。

  

台中市政府即日起提供自由行的國際背包客6大旅遊路線導覽專車，以香港旅客為例，只要向指定旅行社購買台中機加酒行程，就可以港幣50元的超優惠價格加購1條1日遊的旅遊專車行程！6大旅遊路線主題為「宗教台中」、「生態台中」、「人文台中」、「時尚台中」、「運動台中」、「慢活台中」，涵蓋大甲鎮瀾宮、高美濕地、霧峰林家花園、草悟道、后豐鐵馬道、谷關溫泉等各主要景點。導覽專車價格非常優惠，僅限1000個名額。

陳得寶要把中國食事發揚光大

陳德寶不停地自我提升，尋求突破。

泳池餐廳午市做學校旅行餐，夜市只做預訂的筵席。

惹味的羊架是泳池餐廳的招牌菜。

出自女廚師手藝的炒飯，絕不遜色於男廚。



  

「我要不停地突破和穿越，給自己創造不可能的東西！」它是國家一級大廚，香港少有的泳池餐廳老闆陳得寶的人生格言。正正是他不停地自我提升，尋求突破，他的身份除了是廚師、老闆外，還是國家職業廚師技能鑒定考評員、國際一級廚藝審評員、中國註冊高級營養師、食評專欄作家、電視飲食節目主持等。

  

陳德寶雖是餐協的新會董，其實是資深會員。原來他曾是餐協已故永遠會長楊維湘的學生，在餐協成立翌年便加入成為會員，後來因工作而淡出，近年始重返娘家。他將中式烹調方法編修成「中國烹調法六十八章經」，亦是當年聽楊老師講課受到啟發撰寫。「六十八章經」在報章刊載了11年，終於結集成書，可望短期內面世。

  

問陳德寶，中式烹調法是否已全部收進「六十八章經」中？他說非也，因為自己不想寫得太盡，例如濟世救人的「毒經」便沒有寫，他是整合了前人的東西，特意留一些空間讓後來人來補充。

  

對於廚藝的傳承，半退休的他是非常重視，迄今在內地正式收了49個徒弟。他設計了8天的收徒課程，不收費用，但期間要經三次篩選。課程主旨是品德政藝，學習培養個人品行，管理時間工作，藝是終身學習。「學了一技之長後，不可單打獨鬥像熊自己覓食，我要求他們像狼一樣的團隊精神。狼群是目標一致，鍥而不捨，不會離棄老弱。畢業後師兄弟會結盟，大家為門派保聲譽，撇除種族之分。」

  

天賦廚藝，家境貧困的陳德寶，小學二三年級便學懂獨立和燒飯。中學畢業後他沒當廚師學徒，認為男兒志在四方，決定行船環遊世界，行船不但吃勻世界美食，有時更在船上客串入廚，由此對各地食物、材料、做法和餐飲有深刻體會。兩年後回港，他成功競投到尖東的消防總部餐廳，還順帶投了葵涌和西環泳池餐廳，初期只做行政工作，後因廚師跳槽，他親身上陣設計中菜，生意蒸蒸日上。可惜，1997年的金融風暴和2003年沙士一役，令生意一落千丈，但他沒放棄，決定去考國家一級廚師。

  

拿取國家一級廚師牌後，大集團爭相邀請，又有人找他合股開餐廳，不過他一一謝絕，依舊從泳池餐廳起家，除因地方夠大外，最重要還是自由自主。明知維園泳池將拆卸重建，也接手只有3年租約的泳池餐廳經營中菜，因為他小時候常到維園游泳，想兒時記憶在自己手上光榮結束。維園激發他做的菜別具一格，蘊含不同國際文化，中西合璧。維園餐廳結束後，他繼續經營馬鞍山和鯉景灣的兩個泳池餐廳經營，只做預訂的晚飯酒席，菜色和調味均已規範化。他放手給員工幹，員工的壓力也不太大。

  

他早前成立的「廚皇典範(廚皇會)」，出任會長，目的以團結飲食界，致力弘揚中國餐飲文化，令環球更多朋友認識到中國廚藝的精髓，致力於把中國食事發揚光大。另方面，他成立了德國廚具國際有限公司和歐洲食品(香港)有限公司，出任CEO，取得三花牌、必索(歐洲麵包最大供應商)、雅詩克(爐具專家)、亞歷山大鏽麗(廚具之寶)、迪霸(麵包烘焙設備總)等歐洲及德國名牌的亞太區代理。他指出，德國機械工藝向來高踞世界先進水平，不鏽鋼廚具精巧實用，如切菜機、搞拌機、烘焙機，超省人手；加上歐洲高質素的食材，他想介紹給香港以至內地的業界，更希望乘著前海與南沙自貿區的東風，在內地進軍電子商貿。 

櫻花蝦蠔仔餅

櫻花蝦蠔仔餅

香芒蝦球窩巴

精選剌身

薑蔥蝦籽撈麵

開平鮮淮山碌鵝

  

應專業名廚徐欣榮(營哥)之邀，日前作客於砵蘭街最大一間近直通巴士站的澳門丸記清湯腩王。他向我推介幾款不可不試的佳餚小吃，既有傳統作法，亦有創意烹調，驚喜連場。頭一款「櫻花蝦蠔仔餅」是主廚創意之作，它是非一般的蠔餅，把潮汕的經典小吃完全「顛覆」，吃來又一番風味。

  

蠔餅，潮州叫蠔烙，福建喚作蠔仔煎，早於清末已出現此美味小吃。傳統的作法是用上蠔仔、番薯粉加鴨蛋，把蠔餅煎得香脆，人見人愛，進食時常會配上魚露及豆瓣醬。

  

櫻花蝦在香港似乎不是非常流行，它比廣東的蝦米薄和小，又比蝦皮大一點。櫻花蝦味道甜美，混在鮮蠔仔加菜脯炸成蠔餅，有畫龍點睛增加鮮味的效果。

  

櫻花蝦因其粉紅透明色的外表像櫻花開花一般美麗而得名。櫻花蝦屬於150至250公尺深海蝦類、故不受污染，因其營養價值極高，是天然的海中寶物。櫻花蝦生活的海域，除了日本靜岡縣的駿河灣，就只有台灣屏東縣東港溪出海口了。台灣漁民為了讓櫻花蝦永續經營，實施半年休漁、半年捕撈，每年11月至翌年5月捕撈櫻花蝦，6月至10月禁捕櫻花蝦，改捕撈赤尾青蝦。櫻花蝦的禁捕期偷捕的話將被罰款30萬元。

  

值得一提「櫻花蝦蠔仔餅」配搭的醬料，是大廚自行調製具有韓式風格的醬料，辣中帶點甜，用來點蠔餅吃來很刺激味蕾。更妙的是，此蠔餅餅底沒有像傳統的蠔餅用上番薯粉加鴨蛋，完全不用蛋，是顛覆傳統的大膽嘗試。

  

營哥接著推介了「香芒蝦球窩巴」，蝦球是鮮蝦，讓香芒粒打成的雪葩包裹住，熱蝦球和雪葩，吃進口中有冰火兩重天的享受。雪葩是西式甜品的一種，口感類似雪糕，它與雪糕的最大分別，在於其不含牛奶的成份，又不額外添加糖份，故較雪糕健康。剛吃完味道鮮濃的櫻花蝦蠔餅，再吃「香蝦球窩巴」正好清新口腔，又有另一番滋味。

  

再吃是288元的精選剌身，造型漂亮，計有三文魚4片、帆立貝4件、希靈魚4件、劍魚腩4片、牡丹蝦2隻。牡丹蝦一咬入口，嘴巴裡會散發出獨特的甘甜海味。那鮮甜的美味和豐腴的蝦膏，是一般的蝦子完全比不上的！其他三文魚、帆立貝、希靈魚、劍魚腩都是鮮度十足，一吃停不了。

  

去年黃淑儀主持的美食節目「吾淑吾食」中，在開平家鄉風味美食遊中曾介紹過一道「開平鮮淮山碌鵝」，想不到毋須遠開平，在涉砵蘭街澳門丸記也吃上這道名菜。一個「碌」字最能夠表達出這道菜式的製作流程和關鍵：將全身塗抹了秘製醬料的鵝，放進油鍋裏不停翻動，碌來碌去。

  

上枱的碌鵝，濃郁的鵝香、醬料香混合在一起，讓人口水直流。鵝皮香脆可口，有點像燒鵝的口感，但味道又與燒鵝完全不同。鵝肉皮脆肉滑，帶著濃香的醬料汁味，但又不至於掩蓋了鵝肉本身的野味，配上鮮淮山非常匹配。鮮淮山味美、營養豐富，淮山能夠健脾補肺，固精益腎，對糖尿病、食欲不振等都有好處，常吃有益。

  

壓軸登場是「薑蔥蝦籽撈麵」，又是蝦，子孫三代一次吃到夠。這撈麵又是破格做法，不用蠔油，用瑞士汁，汁的甜味帶出蝦子鹹香，亦吃出廚師的誠意和創意。

干邑中菜配懷舊吸客

著名品酒師鄺英志介紹干邑的今昔。

玻璃皮糯米乳豬全體

三星冷飲是干邑區一位米芝蓮大廚教鄺志英。

鄺英志與食神梁文韜設計干邑中菜配。

西山腿茸桂花魚肚

富貴石榴球

蒜芯炒管廷肉眼筋

銀耳雞茸燕窩羮

炸醬蜜糖豆炒湯鮑甫

豉蒜蒸琵琶大龍虎斑

威利來干邑骨香鴿片

陳釀30-35年的Extra更是香醇。

四季豆茄子炆手打麵

脆皮紫薯撻

奶黃馬拉糕

  

由港商投資的法國威利來(Rastignac)干邑，近年銳意爭取市場，找來香港著名品酒師鄺英志與食神梁文韜，於灣仔大榮華酒家設計干邑中菜配，用法國干邑配襯香港特色懷舊名菜，分為干邑XO推介宴及四款佳釀的至尊金宴，讓港人回味昔日情懷，感受那些年的光輝印記。

  

鄺英志說，香港在七十和八十年代曾是干邑全球銷量的總冠軍，彈丸之地喝掉這麽多昂貴烈酒，更勝一個國家，令到舉世震驚。「那兩個年代是香港最輝煌和最繁華的年代，也是最多人懷念的日子，當時很多香港人都懂得以干邑用在晚宴或婚宴上。」

  

梁文韜設計的懷舊名菜有「玻璃皮糯米乳豬」及「西山腿茸桂花魚肚」配搭冷藏於零下18度的威利來三星(木桶陳釀4-7年)。三星冷飲法是鄺英志2013年在法國干邑區旅遊時，當地一個米芝蓮一星大廚教他的，可用來配生蠔及海鮮。而把三星雪至零下18度也可看出這干邑的品質，好的干邑不會結冰，品質較差的有可能會結冰。「富貴石榴球」和「蒜芯炒管廷肉眼筋」則配搭拿破崙(桶釀10-15年)。鄺志英說，拿破崙充滿刺激辛辣，顏色很深，像為飲家的舌頭按摩。他說，陳釀30-35年的XO則香味純而濃郁，似咖啡朱古力，又如陳年普洱，令人回甘。而陳釀30-35年的Extra更是超級香醇。

  

干邑位於法國西南部，十三世紀開始，一旦有皇室來到干邑，人們就會用干邑酒奉客。威利來的酒莊Chateau des Plassons已有500年釀酒歷史，精緻小巧，但從來沒有建立自家品牌干邑，一直充當原料供應商，把蒸餾好的酒精賣給四大干邑品牌之一，直至2008年被Pannaud家族收購，才正式建立Rastignac品牌。2010港商羅盛宗購入此品牌，譯名為「威利來」，開拓大中華地區市場業務。威利來干邑現時主要的消費者是中國內地40歲及以上人士，銷售額每年都有雙位數字增長。

  

鄺英志說，干邑是白蘭地的一種，完全產自法國干邑區。「上世紀的二三十年代，干邑在上海法租界已經十分流行。那時有一對膾炙人口的對聯說道『五月黃梅天，三星白蘭地』，人們喜歡白蘭地，是身份的象徵。後來上海大亨到了香港，將飲用白蘭地的風氣帶到香港，四五十年代直到七八十年代，白蘭地都很盛行。」

  

他指出，干邑是白蘭地，但白蘭地不是干邑。白蘭地在全世界都可以製造，例如用葡萄、梨、蘋果、櫻桃榨汁釀成酒，再經蒸餾成形。「白蘭地離開了干邑區，層次就低了很多，跟泥土和當地氣候有關。另外，干邑區對白蘭地製造有嚴格的法例監管，比如，要在橡木桶陳年才可售賣。」

  

「干邑天生是中國美食的好搭檔。」鄺英志親身感受，干邑離開法國始能發揚光大，法國菜自有一套格式，由頭盤到沙律到湯到主菜，很難由頭到尾都用干邑配搭。反而干邑的結構，很容易將中國菜的油膩分解，變成一種濃香的滋味，十分特別，它與中國式的醬油相稱，好像天生一對。

  

六十至八十年代，干邑是香港人喝洋酒的唯一選擇。「吃飯時一枝干邑可以由頭配到尾，普通便飯可飲經濟的如三星、VSOP，重要日子便開枝好的。」

  

世界輪流轉，喝干邑在民國時候由內地傳到香港，九十年代，又傳回內地。隨著內地改革開放進一步發展，大量香港干邑入口內地，供不應求。2008年香港免收萄葡酒稅，令港人品紅冠亞洲。干邑轉移陣地到了內地，內地干邑銷量年前更是全世界排名的第二位，銷售額第一。2014年受到中國奢侈品消費減緩影響，干邑在遠東地區銷量和銷售額分別下跌了17.4%和21.6%。

  

據法國干邑行業局最新數據顯示，2014年干邑出口量為15560萬瓶，下跌了3.6%﹔出口額為21億歐元。出口往北美的干邑增長了12.2%，出口額增長了7.9%。美國市場尤其強勢，5990萬瓶的銷量鞏固了其作為干邑第一大出口市場的地位。干邑產量有98%用於出口，北美就佔了38%，其次是遠東(30%)和歐洲(25%)。