手握壽司味蕾享受

壽司師傅中田村上的手藝精湛。



鱲魚壽司

針魚壽司



鰦魚壽司



鳥貝壽司



赤貝壽司



北寄貝



鯖魚壽司



大魚雞子

師傅專注地切八爪魚



八爪魚壽司



白魷壽司

  

在大阪中之島麗嘉皇家飯店的小鲷雀鮨壽司萬的壽司吧台上，我吃了超新鮮的手握壽司，還欣賞了壽司師傅中田村上的精湛手藝。由於當時客人不多，整頓午餐就是他為我們服務，先後吃上鱲魚、針魚、鰦魚、鳥貝、赤貝、北寄貝、鯖魚、大魚雞子、針魚皮、海鰻、八爪魚、白魷等。

  

日本正統壽司的兩大流派為關東手握壽司和關西押壽司。關西押壽司的口味濃重，而且因為離海遠的緣故不會用太多新鮮魚生，而是把調味過的各種食材和醋飯一起放在模具裏壓製出來。

  

關東手握壽司則更得日本飲食文化的精髓———不需要任何模具，全靠壽司師傅手工握製而成，不僅可以保證米的顆粒圓潤，同時保持米的醇香。追求原料的極致新鮮和簡約，沒有多餘的調味，搭配甜美的醋飯和新鮮魚生，達到完美的境界。由於最佳的味道只在轉瞬之間，因此對於壽司師傅的手握技術尤其講究。

  

與其他普通壽司相比，手握壽司算是壽司的奢侈品，全手工，配料嚴格，工序繁多。單是煮壽司飯米和水的比例，調製飯醋時糖、鹽、醋的比例，再到飯醋與米飯的比例等等，每個環節都對口感有很大的影響，只有資深的壽司師傅才能掌握其完美平衡。

  

日本人最早期是是不吃壽司裏的米的，壽司只是保存魚肉的一種方法。魚肉用鹽醃過後包在米飯裏自然發酵，米產生的乳酸能使魚肉延緩腐壞變質。食用的時候人們只把魚吃掉，米飯就丟棄了。後來，有人發現包魚的米其實也挺好吃的，就不扔了，配著魚一起吃。

  

看著中田村上師傅純熟地切魚生，然後用食指在壽司飯團中，捏出一條小小的凹坑，放上魚肉或貝類，然後逐一放到我們的碟，不同的魚生和壽司在他手中都成了巧妙組合，有時把芥末點在魚生和飯團間，提醒我們不用再點芥末。我們一道又一道地馬上吃進口，讓飯和魚的香味在齒頰間充溢。既有魚生的鮮美，又有飯團的清香，兩者味道互不掩蓋，有層次又融合，味蕾有極佳的享受。