食蟲

 

生態昆蟲拼


雲南菜不只是田七汽鍋雞、過橋米線，原來還有蟲，不止一種，一次過在香港吃上五種，人生難逢，值得一記。中華廚藝學院和雲南省餐飲與美食行業協會於11月24日至12月2日期間，舉行「2011生態‧健康雲南(滇菜)美食文化活動推廣」，多名滇菜大師專程來港，向飲食界及學員示範烹調正宗的滇菜。滇菜大師董超宇在日前午宴示範了幾道雲南名菜，當中最具驚嚇性的菜應算是「生態昆蟲拼」。此菜拼了四種雲南昆蟲，包括了柴蟲、竹蟲、水蜻蜓、螞蚱及蜂蛹。

 

四種來自雲南的昆蟲,你有膽吃嗎？

原來雲南少數民族具有吃蟲的習俗，並且流傳着「螞蚱能當下酒菜」的民諺。除了柴蟲、竹蟲、水蜻蜓、螞蚱及蜂蛹外，還有蜈蚣、蝎子、蟋蟀、螞蟻、蜘蛛等，都成為雲南少數民族餐桌上的美食。這些昆蟲相貎雖醜，內裡卻蘊涵着高蛋白和豐富的營養，取材大自然，回歸山野間，當然無任何人工色素和化學調料，回歸雲南美食的本色。

竹蟲、水蜻蜓、螞蚱及蜂蛹。

柴蟲、竹蟲、水蜻蜓、螞蚱及蜂蛹變美食上桌，香港人難以想像。竹蟲是竹蜂的幼蟲，它和蜂蛹個體小較易叫人起筷，吃柴蟲者最少，因其個體最巨，有如異形。灌木根部被火燒過，再經天長地久，逐漸變腐，生出的一種昆蟲，就是柴蟲，又叫木花。一般３至４條蟲佔據一根樹根。柴蟲長約２厘米，兩頭呈椎形，身有紅色斑紋，無毒。富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等。水蜻蜓亦是稚蟲，螞蚱即煌蟲，皆含蛋白質、脂肪、氨基酸，螞蚱更有豐富的甲殼素，能使人體體內的毒素排除，達到排毒養顏云云。

柴蟲

我食過的蟲，有蠶蛹、禾蟲、蟬、蜈蚣，除了禾蟲是用蛋蒸外，十居其九是炸物，即使惡形惡相，如果炸得火候夠，也不難吃，所以見了雲南的「生態昆蟲拼」，全經炸煎上碟，便若無其事地每一種昆蟲都夾一條來試味，由於炸後擺放了一段時間，當作是涼菜來吃，竹蟲和蜂蛹有點像吃軟身的小薯條，水蜻蜓、螞蚱則炸得像柴魚，無味道可言，香脆更談不上，至於柴蟲個體大，不能一口吃掉，要咬開來吃，不敢吃的人都很有興趣地問我味道如何，又要我展示咬破的柴蟲，體內有何物，正因炸時過久，並不香脆，有點像吃腐皮，蟲體內可能是腸，算是有點東西咀嚼。據說柴蟲經煎後，酥脆爽口，乾香味美，佐酒最佳。佤族人視為珍肴，常用來款待貴客。如今吃來頗有距離，是處理有誤，還是傳說誇大，不得而知。

三色蒸蛋

大理蒼洱凍魚

樹花拌螺片

涼菜還有三個，分別是「樹花拌螺片」，樹花是雲南獨有，螺片是香港貨，味道不錯；「三色蒸蛋」賣相和味道俱佳；「大理蒼洱凍魚」，很特別，有點鮮腥，色素是魚子，說是大理人的家常菜，但要拆肉再造魚型，相當花時間和心機。

台灣經典小吃我愛刈包

賴幸媛(右)向李秀英學習包「刈包」，旁為張曼娟。

剛參加了由光華新聞文化中心主辦的「台灣百年經典小吃宴」，吃得很愜意。賓客吃到跨海而來的「南村落」、「治堂」及台菜名店「欣葉餐廳」提供的台灣小吃，包括「欣葉刈包」、「台式香腸」、「香烤烏魚子」、「菜脯蛋」、「台式炸雞塊」(鹹酥雞)、「三杯豬腳」、「炒米粉」、「古早味杏仁茶佐油條」、「欣葉和生餅」。小吃宴前的迎賓茶是「台灣杉林溪高山烏龍」，伴小吃的則是「台灣木柵正欉鐵觀音」。在茶香四溢中，感受了食味的驚喜。

大廚製作刈包

剛上任光華新聞文化中心主任兩個多月的作家張曼娟、南村落總監韓良露、欣葉國際餐飲股份有限公司董事長李秀英先後就台灣小吃作介紹後，請出神秘嘉賓台灣「行政院大陸委員會」主任委員賴幸媛，向李秀英學習包「刈包」。

台式香腸

刈包可以說是台式漢堡漢包，追溯它的源起竟和發明饅頭的諸葛亮有關，傳說是他想出把饅頭割開一分為二，再夾入肥肉供修建護城河的兵士吃。

台式炸雞塊(鹹酥雞)

這漢人吃的漢包又稱「虎咬豬」。「虎咬豬」是形容兩片麵包代表老虎銜住豬肉的形狀，意思是指刈包很好吃，連老虎都愛吃。由於刈包不好讀寫，也有不少人直接稱為割包或掛包。



香烤烏魚子


在蒸好的刈包內，包上五花肉、鹹菜、香菜、花生粉；欣葉刈包的美味就在於這塊欣葉滷肉，須使用俗稱「三層肉」的五花肉，其肥瘦相，分布層次分明燉煮之後有入口即化的口感，讓刈包味道特別的香而好吃。刈包除了在平常可吃得到外，在台灣的尾牙吃刈包，則特別喻以求來年大發財，錢包滿溢而用不完之意。我頭一次吃，覺得刈包比麥當勞的漢堡包要好吃得多，只是年輕人崇外不識寶。



三杯豬腳



炒米粉

 

古早味杏仁茶佐油條

是晚眾多小吃，個人最欣賞是「欣葉刈包」和「三杯豬腳」，惹味又好吃，「炒米粉」少油值得香港茶餐廳學習，「古早味杏仁茶佐油條」如果是在陰冷的早晨享用，一定暖透心頭。正如張曼娟在場刊所寫的一句：「美食的神奇之處，就是令我們更樂觀的面對生活。」

我愛蟹煲多一些

野菌花甲活蟹煲。

滋補嫰雞煲。

一位夜夜從西環行到銅鑼灣作工餘健身的朋友，無意中發現在西營盤皇后大道西新開了一間火鍋店，名為雞蟹煲，於是呼朋喚眾去試新店，大破費果然好介紹，吃得大家很滿意。

店名叫雞蟹煲，顧問思義老闆是以雞和蟹兩種食材為主打。兩隻招牌煲，一是野菌花蛤蟹煲，落重料，花蛤起碼兩斤，菇菌有虎掌菇、羊肚菌、阿魏菇、牛肝菌等十多種，羊肚菌最貴，一斤要千多元，其益處媲美冬虫夏草；另一滋補燉雞煲，兩斤重的鮮雞加入北北、黨參、杞子、紅棗、圓肉等藥材，像老火湯多於雞煲。野菌花蛤蟹煲賣$288，滋補燉雞賣價則是$168。

火鍋配料皆用鮮貨。

桌上有餐紙列明食法，顧客可按指引美美地享受。蟹煲是待花蛤及活蟹熟透後，先嚐鮮甜高湯再細嚼花蛤、活蟹，其後再加入高湯，由於野菌待在高湯中可發揮豐富營養，故建議留待最後食用為佳，高湯可重複添加1至2次，可配其他火鍋料，嗜辣者可加辣椒令味道更加濃郁。雞煲亦是先吃煲中物，再加鮮雞汁及火鍋配料。吃來這兩個煲確有過人此處。個人喜歡蟹煲多一些，湯水滋味，花蛤和活蟹鮮活好吃，加湯灼火鍋配料亦佳。

頂級手切本地肥牛肉。

此店配料雖然選擇不多，但全用新鮮貨，如雞子、鵝腸、豬粉腸、豬等都是即日街市鮮，牛肉是手切本地肥牛，頂級大碟賣價是$238,另有牛、金錢展、雪花牛柳粒等。手打丸類有蝦滑、墨魚滑等，另有小吃如南瓜黃金蝦$88、蜆芥鯪魚球$48、牛油田雞腿$48，佐啤酒一流。

我和鮮魚有個約會

三斤重的紅鮋。

所謂欲吃海上鮮，莫惜腰中錢。雖常在飲宴場合吃到海魚，但大多是魚排或魚缸飼養多時，與午釣夜吃的海上鮮不可同日而語。

幾個鐘頭還在水中游，如今成為桌上佳餚。

舊同事劉康榮是一位釣魚高手，隔一周便租船出海，不管日灑雨淋，風高浪急，均沉着鎮定，心靈手巧，為朋輩口福而戰，每每收獲奇豐，經電話報訊，品魚大會召開，各路友儕趕至，在相熟的夜店來料加工，大快朵頤。

清蒸紅鮋肉滑香鮮。

11月頭一夜，劉兄又有收獲，什魚三斤用來煲湯，鮮甜之極，配角是斤來重的「魚或」魚和黃立「魚倉」，各有千秋，主角是一尾3斤重的紅鮋，清蒸上桌，群友起筷，店廚這回掌握火候準確，肉滑香鮮，眾皆點頭。有熟悉行情者指，此魚若是在海鮮酒家點吃，非過千元不可。劉兄本人亦滿意。上一回他釣了一尾七斤重的石斑，同一夜店着店廚一魚兩味，起肉炒球和椒鹽腩骨，可惜炒球處理馬虎之極，吃得不是味兒，幾千元的魚被糟蹋了，真是欲哭無淚。

上一回被糟蹋了的七斤石斑(下)，立此存照。

劉兄有魚共享，自己吃得不多，有時因和大魚搏鬥，弄得手有損傷，仍樂此不疲，為友貢獻，值得尊敬。獨樂不如眾樂，感激感激，請繼續努力！期待和劉兄的鮮魚再一次約會。

無污染的魚翅珍品

來自菲律賓的翼翅和勾翅。

30年前的香港仔魚市場，漁民在捕獲鯊魚後，會把魚鰭割下即時處理，先用滾水來剥掉鯊魚皮，再用餐刀退骨，然後曬乾，純天然做法，但由於地理環境因素改變，這類無污染的珍品在香港已消失多時，既無土產，外來入口之魚翅，在加工的時候，多多少少都要經化學品處理。


30年後，魚翅專家林長治在菲律賓有驚喜發現。當地賣家於彼邦一個落後小島找到一批魚翅，該島的漁民竟然仍是採取30年前香港漁民處理魚翅的原始無添加之方法，林長治經過驗正，認為貨靚無污染，即場落單，要了300磅，包括勾翅、翼翅等運回香港，由於數量有限，只向好友推介，賣完即止。


他說，無污染魚翅是本身獨特的食味，香味濃郁，它的特點是原色、原味、快焾。而處理這種魚翅的方法是，煲滾水後放下乾翅煲滾45分鐘至一小時，然後熄火浸一晚，再浸清水四個小時，便可入饌，連薑葱酒都不用煨，因為無加工。

三姐堂弄水蟹粥

三姐堂弄水蟹粥。

個人很喜歡吃粥。粥是中國傳統的飲食文化精華，亦是中國人獨特的飲食方式之一。中國地域廣闊，各地有不同的煮粥方法，但都以稻米為主，加進肉類或藥物同煮，米粥扶正，藥物袪病，肉類增益，溶為湯劑，對人體效益百利而無一害，生津止渴，養生療病。

把蟹撈起。

把蟹剪開。

廣東人食粥，講究粥底，要稀稠合度，具綿滑甘香效果，除了必備的白果、腐竹、陳皮外，還會加進瑤柱、大地魚、豬骨，耐火熬煲。然後用煲好的粥底配合各種肉料生滾而成，花樣千變萬化。個人最愛的還是「米黃」，而皮蛋瘦肉粥、免治牛肉粥、魚片粥等大多是熟料加粥或是生料加粥淥熟，如果弄得不冷不熱，不吃也罷。

水蟹個體不小。

日前，在田下灣村的三姐海鮮飯店吃了一煲水蟹粥，已較少下廚的三姐親自堂上拆蟹，把蟹水精華傾回粥裡，看得精彩，吃得甜美，鮮味無以復加，水蟹雖是蟹中劣品，並不常有，欲吃難求。問三姐原來水蟹來自屯門，既是主打海鮮，她搜羅海鮮很有辦法。她說，水蟹粥很受歡迎，已賣了過百煲。

水蟹粥非常滋味。

養在深閨有人識，三姐的飯店雖頗隔涉，四下被圍牆和樹叢遮蔽，郤有大批識途老馬，找上門來。捧場客除一般市民，還有明星、藝員、名人、官員。三姐受歡迎的原因，以及成功之道，說到底，很簡單，「一字記之曰：心。」待客用心，出品用心，哪有不受歡迎之理。