葡萄變酒不簡單

由葡萄變美酒並不容易。

自動除梗和輾碎葡萄的機器。

不銹鋼巨桶桶面的葡萄汁和皮渣。

波爾多式酒桶，容量225公升。

嘉禧酒莊釀酒坊麻雀雖小五臟俱全。

釀酒師要不斷測試酒的質量。

  

葡萄新鮮摘下來後，駕駛拖拉機的老司機趕忙運回醸酒的酒坊，正式開始葡萄變酒，由輾碎、榨汁、發酵、培養、成熟的幾步曲。

  

釀酒師說，白葡萄是輾碎後先榨汁才開始發酵，而紅葡萄是輾碎後先發酵，原因是要得到紅酒的顏色、單寧與風味，關鍵是與葡萄皮有長久的接觸。

  

要令葡萄汁變葡萄酒，酒精須經過發酵，釀酒師會在葡萄汁中加入酵母，將糖分轉化為酒精與熱量，糖分越多酒精度便越高。

  

我看著釀酒師不斷把一筐筐葡萄倒進一部開動的機器中，它可以自動除梗和輾碎葡萄，葡萄汁連皮沿著大膠喉源源不絕地輸入約兩個人高的大不銹鋼巨桶中，釀酒師在儲滿汁液後，便安排把它發酵，而巨桶的溫度要準確掌握，不能過高或過低，過高釀出來的酒會失去風味，過低就會停止發酵，而加入的酵母，有人工培養也有自然產生，後者會令酒產生更多風味。

  

在發酵完成之後，葡萄成酒要經過澄清、過濾，就會輸送入橡木桶或不锈鋼桶內成熟。橡木桶的種類與大小不同，都足以影響一支葡萄酒的顏色，香味，口感，結構，餘韻。木桶尺寸越小或越新，對葡萄酒的影響越利害。有陳年潛力的酒，貴價的酒，基本都會裝進橡木桶中陳釀。而最常見的橡木酒桶是波爾多式酒桶，容量225公升。

  

入桶培養和儲藏葡萄酒大有學問。不少酒莊除了用橡木桶外，也用巨大不銹鋼桶，讓原酒經過貯藏而步向成熟，貯藏期長短則視乎葡萄品種，像赤霞珠必須經過兩年至六年，也許更長時間，酒的結構、力量和複雜性才逐步呈現出來，才能達到釀酒師要求的理想質量。

  

嘉禧酒莊的釀酒師拿了一條長梯，讓我們爬到不銹鋼桶上面，觀看桶面的葡萄汁和皮渣，也開了在貯藏缸一些陳釀中的葡萄酒給我們嘗試，對葡萄酒的釀製過程有更深切的了解。

  

葡萄酒之所以有千變萬化的風味，葡萄的品質，當地的風土以及釀酒師的功力，都是造就一瓶好酒的因素。