VTC學員法國酒莊實習

黃家和(右)承諾繼續支持學員到酒莊實習。

黃家和(右)和實習學員、導師等在酒莊一起採摘葡萄。

黃家和、尤曾家麗等與嘉賓及實習學員合照。

  

香港餐飲業聯會會長黃家和年前斥巨資購入的法國嘉禧酒莊，今年6月他聯同職業訓練局執行幹事尤曾家麗實地考察後，造就了7名職訓局學員10月到他的嘉禧酒莊，參與為期兩星期的葡萄酒學習之旅，從中了解葡萄酒釀製過程、學習酒莊營運以及當地紅酒文化，增廣見聞，對他們日後投身酒店餐飲業界有莫大裨益。黃家和聽過學員的報後，認為這次葡萄酒學習之旅很有意義，值得繼續支持。尤曾家麗希望借助他的酒莊作為教育基地，有系統地供學員和導師學習。她感謝有心的莊主才王成其事，是學員的緣份和福氣。

  

黃家和說，香港大力推廣紅酒貿易，因緣際會下購入法國的酒莊，除作為自己休息之用外，亦希望把酒文化再傳揚，意想不到酒莊周遭文化、風景、人文等有很多有趣東西可學。今年6月他和尤太一說即合，安排學員到酒莊學習，看到學員的投入感和工作的態度，令他對香港餐飲行業充滿信心，希望年輕學員日後能為紅酒和旅遊業盡一份力。他承諾每年都安排香港職訓局的學員到酒莊學習，由他贊助相關開支。學員在酒莊學習期間，他曾抽空相陪，一起採摘葡萄，並親自下廚，學員盛讚他烹製的牛肋骨很有一手。

  

參與是次旅程的學員分別來自酒店及旅遊學院酒店營運文憑、餐飲營運文憑及酒店營運證書課程，以及香港專業教育學院酒店及餐飲業管理高級文憑課程，要通過考試才能成行，連同導師一行8人遠赴法國嘉禧酒莊。該酒莊位於著名產區Bergerac，建於17世紀曾是法國皇室的居所。而Bergerac產酒區歷史更是源遠流長，共有約1200個酒莊。VTC的學員在酒莊釀酒師細心教導下，有機會認識葡萄酒，並親自體驗釀製葡萄酒的過程。

  

釀酒師悉心向學員介紹葡萄的品種以及其生長環境，然後讓學員以人手摘取葡萄，並嘗試以傳統橡木桶釀酒，親自主理整個釀製過程。由於酒莊乃有機葡萄園，學員不但學習有關葡萄酒的知識，更瞭解到大自然如何促進葡萄園的持續發展。除了於酒莊學習，他們亦前往當地的市場、名勝及其他酒莊參觀，感受當地的生活文化，亦能了解當地旅遊業的發展概況。黃家和在酒莊聘有大廚，學員亦有機會學習享煮法國菜和餐桌的擺設禮儀。

  

HTI酒店營運文憑學員金俊然表示，兩周的旅程令自己肯定畢業後向餐飲業的方向發展，這不單是自己計劃事業的里程碑，更是人生一個難忘的經驗。他在法國釀酒師身上學到凡事要追求完美才會成功，另一方面，他亦很珍惜與同學們建立的團隊精神及友誼。

承傳和弘揚粵菜文化

世界粵菜廚皇協會成立。

世界粵菜廚皇協會主席梁日東致辭。

高永文局長頒發證書和勛帶給楊貫一。

世界粵菜廚皇協會專家委員會會士合照。

  

世界粵菜廚皇協會在兩年多的籌建階段，獲得世界各地行業組織和華僑社團的支持，有超過24個國家地區的社團組織加入世界粵菜廚皇協會為成員機構，覆蓋區域包括亞洲、北美洲、歐洲和大洋洲。世界粵菜廚皇協會主席梁日東於11月28日在香港舉行的成立典禮上宣稱，粵菜的文化將展開嶄新的一頁。主禮嘉賓食物及衛生福利局局長高永文為世界粵菜廚皇協會就職成員逐一頒發證書和勛帶，氣氛熱烈。

  

梁日東在發言時指出，世界粵菜廚皇協會成立的目的，就是要承傳和弘揚粵菜文化，凝聚力量，運用各種手法全方位地去挖掘、保護和推廣粵菜的精髓和傳統手藝，為粵菜文化發展的搭建一個更大的平台。

  

他說，粵菜的奧林匹克聖火將點起，廣州率先舉辦世界粵菜廚皇大賽，通過每兩年舉辦一屆的世界粵菜廚皇大賽，讓世界各地的粵菜精英相聚一堂，一起交流切磋，互相學習，同時也讓全世界的朋友共同分享一個集飲食文化與烹飪技術融為一體的世界文化激情盛典，在味覺、視覺上的全方位世界頂級粵菜盛宴。

  

自嘲出名「為食」的食物及衞生局局長高永文，愛吃潮州菜之外，還鍾情粵菜，他致辭時指，香港作為國際樞紐，能蒐羅世界各地的食材，加上不少粵菜廚師於海外深造，令香港粵菜有創新元素之餘又不失傳統元素，別具特色，希望將粵菜發揚光大。

  

擔任主禮嘉賓的他頒發過百份紀念狀，歷時逾半小時仍笑容滿面，典禮完結後，不少女「粉絲」紛紛要求與高局長合照，他亦來者不拒，盡顯親民一面。

  

世界粵菜廚皇協會為成員機構包括：廣州烹飪協會、香港餐務管理協會、澳門餐飲業聯合商會、歐洲美食家協會、澳大利亞華人餐飲業商會、澳大利亞紐省（雪梨）廚師協會、加拿大中華烹飪協會、英國美食家協會、芬蘭華人聯誼會、瑞典廣東華人協會、德國全德華僑華人聯合總會、美國亞太文化促進會、美國森林國家文化橋、美國華州大中華香港商會、法國番禺富善社、馬來西亞泛馬姑蘇廚業茶酒樓聯合總會、南歐葡萄牙廣東華僑華人協會、日本中華料理協會、瑞士廣東同鄉會、新加坡餐飲業協會、巴西廣東同鄉總會、台灣中華美食交流協會、西班牙粵港澳同鄉會、比利時華商會、盧森堡廣東華僑協會。

他靠三個字創飲食王國

黃耀鏗白手興家，創立飲食王國。

黃耀鏗(右)和高爵權是好拍檔。

  

香港餐務管理協會榮譽會長、福樓集團創辦人黃耀鏗接受專訪時形容自己白手興家，創立飲食王國，全憑三個字：「公、誠、勤」。公有四公：公私分明、公正、公開、公平；誠有三誠：誠實、誠心、誠信；勤就是勤力。他舉出以下例子來說明。

  

其一，黃耀鏗從沒強迫兒子接手自己經營的事業，甚至開明地鼓勵他做自己喜歡的事，八年前黃傑龍擔任執行董事一職把現代化的管理手法帶入集團，但老臣子對新的要求推託於「鏗哥話」。鏗哥知道後，馬上召開員工大會，正式告訴大家要聽從新管理人的指示，不用再理會「鏗哥說什麼」。

  

其二，隨著時代變遷以及受金融風暴的影響，一班股東年事己高，把酒樓食肆數目穩妥地逐步減少，關兩間開一間，一直管理得宜，財政穩健。黃耀鏗驕傲地說：「一班股東從無吵架，同甘共苦，最多曾夾錢700萬元結朿酒樓，從無欠貨客一毛錢，十足找數，遣散伙記又按足勞工條例辦事。」

  

其三，鏗哥19歲來港，在上環添男酒樓售點心，凌晨4時起身工作至午後，接著是拖地清潔痰罐，稍為休息，傍晚6時又開工至午夜。一日做足14個鐘，全年僅有中秋節後的3天假期，工資是90元。他還擠出時間向點心師傅請教學造點心，晚晚為師傅洗內衣褲晾乾及摺好，出糧買瓶肉冰燒孝敬師傅。「師傅見見我咁勤力咪畀多機會我，『過料』給我。」年多後，鏗哥被升為「辦」，工資倍升至360元。

  

1964年，適逢豉油街文華酒樓找樓雜，月薪只有240元，但鏗哥為了更多的見識，學習更多東西，寧願減薪轉工；八、九個月才轉到彌敦道醉瓊樓正式做樓面。他說：「人生定要有目標，像我在鄉間的池塘划艇，漫無目標地扒幾個鐘都埋唔到岸，但當我阿媽大喝：『阿鏗返來！』我三扒兩撥便跳上岸。正正是我有了目標！」他又指常受母親訓話：「後生仔力去力回，勤力才有人賞識，即使做到好，醒就會又有力氣。」

  

正是鏗哥的勤與誠，由廚部到樓面通曉勝任，贏得舊老闆的信任，為自己創業成功鋪路。1973年他和外父世伯於白田村開美好酒家，小股東兼任經理，可惜生意欠佳，自減人工也未見起色，就和外父講不如放他出去打工。結果他去克街好景酒家做經理，返了半個月工，兩位姓關和姓廖的舊老闆找他一齊開酒樓，他不好意思便推卻，豈料再做多個月後又來相邀，只好硬著頭皮請辭，然後在天樂里合作搞廣東酒樓。

  

他和幾個股東合資的酒樓，除了廣東酒樓外，還有倫敦大酒樓、麗閣酒樓、嘉禾酒樓及淘大酒樓，其時香港經濟起飛，地鐵又通車，生意大好，好到如電影院要放個牌寫：「全院滿座，不便之處，敬請原諒。」

  

1986年，鏗哥在窩打老道開第一間福樓。他要求用優質食材造點心，例如一斤蝦不能夠超過64隻，以確保每隻蝦大小，蝦餃王因此誕生。他又參考美加酒家的營運方式，破格將酒樓早茶模式改變，早上九時營業，下午三時半就落場，讓員工們可以休息，傍晚六時再營業，出品佳加工員工無透支，如鏗哥所言「笑容也多些！」成功的改革令生意越做越好，期後陸續開店，勢如破竹，高峰期多達30幾間，帶領福樓集團步入全盛時期，成為香港第二大中式飲食集團，年度營業額高達港幣20億元，有5000員工。作為福樓第二代，黃傑龍已逐漸得到業界認可，問鏗哥有何評語？他說：「新一代人讀書多，像Simon是工程師和工商管理碩士，有系統、有秩序、有數據地統領集團的事務，當然比上一代進步。當年我們的寫字樓只是1000呎，八、九位伙記，如今是過萬呎，700多人工作。他懂得做市場調查，了解客情，又放眼世界，引入外國品牌，對公司業務既是推進，對香港食客也是一種福氣。」

  

「他愛社會、愛人客、愛員工。常常帶員工參加籃球羽球比賽，既有益身心又可減壓，試想個個集團都如是，醫療費支出相信減不少。他更熱衷於社會服務，用三分一的時間在公職上。」有子成功接棒，鏗哥滿臉堆歡，羡煞旁人。

本地食材美味發揮

「大红脆皮本地黑毛金豬」

「黑龍江泉水養生燉烏鳳」

「蘭度炒雙蝦珍珠帶脆馬蹄」

「遠年陳皮醬綠洲本地龍躉」

「壹品野菌豆腐扣鲜鲍」

「燈影藕片音樂脆皮雞」

「至尊川汁雲吞」

  

國際食品安全協會四周年晚宴假彩福婚宴佐敦店舉行，菜式因得到各大食材供應商的贊助，既美味又安全，呼應了當晚的主旨：「正知正念正能量 食味食好食心安」。

  

  在彩福大廚精心烹調下，徐欣榮（營哥）又一次成功設計出非一般的晚宴菜單，計有：大家一吃叫好的「大红脆皮本地黑毛金豬」，頗破費又滋味的「黑龍江泉水養生燉烏鳳」，惹味的「蘭度炒雙蝦珍珠帶脆馬蹄」，藝高人膽大的「遠年陳皮醬綠洲本地龍躉」，豆漿即製的「壹品野菌豆腐扣鲜鲍」，別出心思的「燈影藕片音樂脆皮雞」，還有精彩單尾「荷香千層肉糯米飯」，「至尊川汁雲吞」，「田原珍菌菇菇飽」，「杏汁音樂寶貝蛋」及「健營果盆」，令大家滿意而歸。

食味食好食心安

主席張劉麗賢致辭激動，特首夫人和高局長在身後安撫。

「正知正念正能量 食味食好食心安」是晚會主旨。

晚宴高朋滿座。

何志強在高永文手中接過國際食品安全協會的顧問委任狀。

  

國際食品安全協會於2015年11月下旬舉行了周年大會及晚宴，協會主席張劉麗賢女士要求我為晚宴設計主題口號。我無法推托，不揣冒味，上句便借用了近期網上熱傳的一句話：「正知正念正能量」，下句則是「食味食好食心安」。它不算是對聯，也沒有嚴格講求平仄，主要是道出每一個飲食消費者的心聲，食要食得有味道，要食得要好，更重要是食得心安；同時也反映國際食品安全協會堅持創會宗旨，以正確的信念和認知，透過學術界及飲食業專才的合作，透過不同形式的活動，在食品安全問題上發揮正能量的作用。

  

眾所周知，近十多年來，由海峽兩岸以致歐美國家的食品安全問題層出不窮，諸如瘋牛症、禽流感、孔雀石綠、地溝油等。假冒偽劣的食品絕非中國大地獨有，歐美先進社會亦不時爆出魚目混珠的醜聞。最令普羅大眾驚嚇的是日常所吃的食物，忽然被新的驗證方法指出會危害性命。諸如近日世界衛生組織宣布，將加工肉列為最高風險致癌物，即1級致癌物，與煙酒看齊，而紅肉也可能致癌，列為2A級致癌物。熱狗、火腿、香腸、牛扒、腌肉等都被防腐劑的亞硝酸鹽所累，皆因它和肉中的胺基酸結合，就會成為致癌的亞硝胺，正常食物也就被標籤為可致癌的食物，消費者又怎不擔驚受怕，人心惶惶，無奈地發出「食無肉」之嗟嘆。

  

假冒偽劣食品是為求搵快錢，不擇手段地採用了非指定的添加劑，此等無良行為要靠各地執法機構嚴加懲治；而正常食品商採用的防腐劑，只是有間接可能致癌機會，要執法亦無從，消費者只好自求多福，調節健康的飲食習慣，減少食紅肉，改以雞魚替代，多吃可以抗癌的生果蔬菜好了。

  

民以食為天，食以安為天。食品安全實有賴政府，飲食業界及消費者三方合作監督，缺一不可。香港食品來自全球，都潛在食安的風險，飲食業界人士及各持份者對這方面越加深了解，越能提高食安意識，致力使各樣食材由源頭生產，貯存，運輸，銷售以至食肆烹調等每一環節皆得到妥善處理，符合食品安全和衛生法例，當可令消費者增強信心。

  

國際食品安全協會成立四年來，致力提升香港整體食品安全意識達至國際水平，為確保及推動食物鏈由農場到餐桌的安全，加強食品製造業的安全意識及認知的推廣。該會持續地舉辦講座、培訓、食品工廠參觀等交流活動，讓業界分享專家的意見及了解食物安全規範等等，是成功地推廣食品安全的信息，正正是發揮「正知正念正能量」的作用。謹祝該會百尺竿頭，更進一步，為大家「食味食好食心安」作出更大的貢獻！