甘崇軒開飯館會舊雨新知

甘飯館開幕日找來蔡瀾、唯靈主禮。

甘崇軒滿肚計劃。

  

自鏞記分家後，經過18個月的磨劍，甘氏昆仲崇軒和崇轅終於亮劍，分別在北角和灣仔開設「甘飯館」和「甘牌燒鵝」，像爺爺甘穗煇40年代在中環石板街開大牌檔一樣，面向草根階層，走平民化路線。他們有比爺爺當年創業的條件優勝之處，有家人、老伙記、好朋友、供應商的鼎力支持，更有父親甘健成遺下的寶貴「家底」──45年飲食生涯積累的食材和菜譜，最重要還是父親常掛咀邊的八個字：「美味回甘，以禮待人」，作為他們經營食肆的木鐸指南。

  

在籌備開店前，甘崇軒不斷去試吃不同的東西以吸取經驗，走訪不同街市和供應商去了解食材，找來當年在鏞記學廚的啟蒙師傅已退休的鄭師傅，出山任出品總監，又請來跟隨父親多年的大廚溫師傅坐鎮。他說，還有世叔伯和好朋友的打氣幫助，形成很大的推動力。

  

甘崇軒笑說，兩間小店開業半個多月，分別專賣小菜和燒味，店子雖小但得到各方支持，初步成績不錯，有賴一班舊同事過檔，合作無間。他認為做生意欲速不達，因此先從小店做起可試水溫，善擇時機再行開店。兩兄弟經常有溝通交流，未來會合作開大型食店。「現時開店最大的意義是重會老朋友和食客，重現父親最深得人心的招牌菜。」

  

甘崇軒在大學時候便曾在加拿大的唐人餐館、西餐廳、薄餅店當兼職賺外快。學成回港從事電腦會計。1996年甘健成悉心安排他進入鏞記工作，由廚房做起，然後樓面、訂貨、會計等，對食肆運作有通盤認識。如今主理「甘飯館」正好盡展所長。他每天朝九晚十二，由行街市到行政埋數，有時中午更埋爐炒菜，「我們是家庭式運作，同事間有商有量。」由於他事事親力親為，因此十多天便輕了14磅。

  

他說，甘飯館以精品小菜為主打，亦有祖父秘傳的燒鵝供應，因廚房面積有限，故數量不多。反而甘牌燒鵝主力是燒鵝，日賣一百隻。飯館開了半個多月，他已準備作季節性更換菜牌。除了父親近百的菜譜可選外，自己愛吃雞，搜羅雞的菜式數以千計。在百忙中他還會自行試菜，例如父親首創的「肉心蛋」唯工序繁複，也造了多次，雞蛋內包的不是蛋黃而是肉。

  

甘崇軒緊記父親教誨「不時不食」，把食材本質發揮出來。而且不用便宜的材料。也許最終利潤不高，賺的不多，「但我們還是願意這麼做，因為我們終於有了自己的地方，在這裏可以招待朋友，讓爺爺的燒鵝和父親的小炒繼續飄香。」