甘飯館的燒鵝

七月吃的甘牌燒鵝。

大家爭相拍照。

8月吃的甘牌燒鵝。

  

7月和8月都光顧了甘飯館的晚飯，吃了兩回「甘牌燒鵝」，雖然已非傳統木炭燒烤，但燒鵝一樣燒製得肉嫩、多汁、糯軟入味，外型呈琥珀色，油光生亮，色香味俱全。聽甘崇軒說，胞弟崇轅在灣仔的甘牌燒鵝日賣100隻，甘飯館則日製10隻。

  

甘崇軒介紹，廣東燒鵝分「汁醬」和「脆皮」兩派。脆皮燒鵝是即燒即食，汁醬燒鵝是燒妥後不急於即食，而是倒出醃鵝的汁醬加以烹煮，燒鵝則吊乾身攤涼，然後斬件不會脫皮，最後淋上經烹煮過的汁醬上桌。甘家祖傳的燒鵝正是汁醬派，皮不求脆求肉嫰淋身可口，汁醬經特別烹煮，是祖傳的配方，吃鵝時再配以自家特製的酸梅醬，更添味美。他私下透露，甘飯館的燒鵝配料汁醬和祖傳配方是有些微分別，稍作改良。

  

甘家家傳燒鵝是採用廣東黑鬃鵝母鵝，取其肉質幼嫩，皮下脂肪恰好，若無脂肪燒烤會甩皮。甘牌燒鵝的鵝腔醃料用超過20種材料——柱侯醬、陳皮、桂皮等醃制4小時，然後燒約45分鐘。鵝身能燒至琥珀色，「上皮」技術很重要，所謂「上皮」是鵝身塗勻麥芽糖。「上皮」前要把鵝吹脹，令皮肉分離，鵝皮才鬆脆，昔日是在鵝頸插管，用口吹氣，殊不衛生，如今改以氣泵吹氣。鵝「上皮」後要吊起至風乾，皮乾便可燒製，火候要控制得宜。

  

甘崇軒指7月和8月生產的鵝，還不是最理想的時候。清明以及重陽的前後兩月，是公認的最佳食鵝季節。廣東省從化、清遠等地生產的黑鬃鵝，最適合製作燒鵝。一般是先在鵝場中進行「糟鵝」，以粟米清水糟足兩星期才宰割，不過五斤便會運來香港，此時的鵝：頸短、腳短、皮薄、油薄、肉嫩最適宜燒烤。

  

燒鵝哪部份最好吃？人人口味不同，廣泛流傳燒鵝左脾最好吃，其實脾肉皆厚，醃料難以全滲，我個人認為脾內側的肉最滑。甘健成生前認為最好吃的地方有三：鵝粹窩（鵝頸以下鵝胸以上）爽脆而不油膩、腩和背是醬汁集中的精華、既香且滑，送酒妙品也。