禮雲子與三寶雞

「禮雲子金龍」。

「廣東三寶雞」。

「山渣咕嚕肉」。

「鵝汁炒飯」。

  

除了「甘牌燒鵝」，在甘飯館吃上的幾道菜值得一記。其一是「禮雲子金龍」，金龍是蝦，禮雲子就是俗稱的「蟛蜞春」，即蟛蜞產的卵。

  

蟛蜞本橫行，但春初蟛蜞為保護懷中卵子時，在偶爾直行的時候，兩隻前螯合抱，一步一叩首，就像古人行禮作揖，有人巧取《論語》「禮雲禮雲，玉帛雲乎哉」之句，給蟛蜞取了個雅名叫「禮雲」，它產下的卵，就叫「禮雲子」。每十斤蟛蜞只可製成三兩禮雲子，非常矜貴。甘崇軒說有供應商長期穩定的供應。

  

禮雲子顏色呈紅棕色，顆粒非常細小，質感幼滑軟嫩。甘健成生前在鏞記推出「禮云子琵琶蝦」，每碟菜都要取200隻禮云子炮製，工序需時，將禮云子及香茜筍條釀入中蝦腹部裹以腐皮炸香，再用淡湯煮軟，整道菜甘香鮮味。甘飯館這道「禮雲子金龍」工序不遑多讓，配搭得宜，入口鮮美，散發濃郁香氣，禮雲子矜貴而味勝過蝦醬。

  

另一道菜是「廣東三寶雞」，以廣東三寶陳皮、老薑、禾稈草熬成湯汁把雞浸熟。甘崇軒自豪地說：「那是父親的獨門菜式，坊間從來未見。」只見雞頭銜著一段禾稈草，雞蛋切薄片砌成雞尾，賣相漂亮，廣東三寶熬汁浸熟的雞肉，嫰滑之餘帶有絲絲陳皮香。個人認為如把老薑切絲配吃，更有口感。

  

甘崇軒開店後先後接受了十多個傳媒訪問，因為他都推介了飯館會用古法炮製「山渣咕嚕肉」，結果天天有客人點此菜，賣得最多。最古老的咕嚕肉是用蕎頭做醬汁的，後期才用酸薑。夾一件咕嚕肉放入口，沒有茄汁芡的假味，酸甜味不是大剌剌的，更覺溫柔。

  

既店名為甘飯館，焉能少了別具特色的飯。兩次吃飯的單尾都是砂鍋上的「鵝汁炒飯」。鵝的油脂香馥為三鳥之冠，用來炒飯，香氣逼人，炒飯後轉盛於砂鍋中加熱保溫，大家吃完一碗又一碗。