煤氣引洗碗炒飯機助業界

煤氣洗碗碟機

自動炒飯機

煤氣公司工商市務及營業經理鄭曉光介紹兩部新機。

  

煤氣公司最近引進煤氣洗碗碟機、自動拋鑊煤氣炒爐 (亦稱「自動炒飯機」)，希望幫助餐飲業舒緩人手短缺的情況。經食品安全認證(HACCP)的洗碗機有兩款，單缸機適用於茶餐廳或小型食肆，另一款體積較長的高用量型號，適用於大型酒樓及洗碗工場。而自動炒飯機由日本引進，分3段火力及3段拋鑊速度，炒飯麵菜時可以自設火力及速度，然後自動拋鑊，保證出品劃一，按鈕操作簡單，食肆人手安排更具彈性，適合連鎖式經營的食肆。洗碗機和自動炒飯機已有本地食肆使用，效果理想。不過，自動炒飯機是日本產品，價錢較昂貴，煤氣公司現正進行本地化計劃，設計港產自動炒飯機，以相宜的價錢協助業界。

  

煤氣公司工商市務及營業經理鄭曉光說，該單缸機洗碗碟的最大優點是比傳統人手在食肆後巷洗碗碟，清潔衛生程度要高，而且用水量較少，因為洗碗機的用水量包括沖水和高溫水消毒，是經過計算控制，碗碟清洗後有快乾劑把水分乾燥，快乾劑對人體無礙。據了解，該洗碗機連安裝每套約3萬元，但折扣優惠，比起有食肆以月薪萬多元去請一個洗碗工人，一勞永逸，花算得多。

  

他說，日本人在多年前像香港一樣勞工短缺，廚師不足，於自動炒飯機應運而生。該自動拋鑊式煤氣炒爐內置三段拋鑊變速功能，適合不同烹調要求，採用自動化代替重複性拋鑊動作，以減少職業性肌肉勞損，爐身設計輕巧，節省空間，按鈕。但炒飯機的賣價達九萬元，價錢較昂貴。

  

鄭曉光表示，餐飲業的用氣總量是工商業中最大客群，因此兩者的夥伴關係非常密切，相互支持。煤氣公司和餐飲業各大商會、從業員團體及相關機構合作無間，了解業界所需，提供周全服務，除了保持穩定的氣價外，還不斷研發新產品，具備節能減排，職業安全，自動烹調等優點，支援業界優化硬件，突圍而出。煤氣公司在支持業界培訓人才亦不遺餘力，持續贊助多個大型廚藝比賽，推廣美食之餘，亦發掘良廚。

  

他指出，為業界提供的節能減排的環保爐具，也關注職業安全及從業人員的健康。因此，煤氣公司不斷優化設計新產品，和商會聯繫，向業界示範，講解使用方法。譬如榮獲2011年香港工商業獎的煤氣涼廚四寶：炒鑊爐、蒸爐、蒸櫃、平底爐，善用餘熱去煲水洗碗，既節省成本提升效能，又令廚房溫度下降改良工作環境。

  

鄭曉光稱，煤氣公司早於2006年引入澳洲的天然氣作為煤氣生產原料，合約簽署長達25年，而協議的價格低於現時之油價及天然氣價格，有助維持煤氣氣價穩定，令業界在燃料費用上有更好的預算。

  

他表示，煤氣公司贊助業界不同團體的烹飪比賽，不勝枚舉，例如連續13年贊助香港旅遊發展局主辦的「美食之最大賞」，成為餐飲界的殿堂級比賽。並且贊助中華廚藝學院所舉辦的全港青年廚師中餐烹飪比賽、大師級課程等等，提供獎學金給有志提昇廚藝的現職廚師作申請之用；最後，鄭曉光說煤氣公司與餐飲業是親密的合作伙伴，能令餐飲業更蓬勃發展的項目，公司都會大力支持，務求為業界及香港的經濟繁榮多出一分力量。

騰飛創意續助港商參加三大書展

馬逢國(中)廖永亮(右四)、李家駒(左四)、趙國柱(右三)與部分參展商及作者。

  

由香港出版總會與香港印刷業商會合辦、港府創意香港辦公室贊助近300萬元，有60家香港出版及印刷業展商參與大中華地區三個大型國際書展，分別是將於8月中旬舉行的「南國書香節」和下旬在北京舉行的「北京國際圖書博覽會」，以及明年2月舉行的「台北國際書展」中，再次設立獨立的「香港館」，推廣香港的出版及印刷業。有關項目名為「騰飛創意──香港館2014-15」。出版印刷業界代表認同，對於缺乏資金的中小企，「香港館」已成為展示業務和開拓商機的理想平台。

  

創意香港總監廖永亮稱，自2011年起，「騰飛創意」項目已先後在北京國際圖書博覽會、台北書展、倫敦書展、法蘭克福書展、南國書香節及博洛尼亞兒童書展，合共12次設立「香港館」。累計數據顯示，「香港館」的參觀人數超過300萬；參展的圖書、印刷品和電子書超過7000項；收到的業務查詢接近950宗；以及接受各地媒體合共超過100次的採訪，可見該項目到業界、讀者及媒體的重視。

  

立法會議員馬逢國認為，有關項目是業界團結和政府支持的重要活動，即使鄰近地區發展迅速，但香港出版印刷仍具備優勢，必須繼續向外展示其創意與成就，亦有賴創意香港辦公室的贊助，取得經濟效益，達到預期效果。他期望未來官商持續合作，參與大型國際書展，為業界拓展更多發展空間。

  

香港出版總會理事兼項目籌委會主席李家駒表示，這是第四年辦「香港館」參加不同的書展，將有31家出版社、29家印刷廠及1家電子出版社，合共60家參展商參展，展出1000項圖書、印刷品及電子書籍。有關展品均經公開招募，並由香港學者、文化界知名人士組成的評審團選出。同時，「香港館」組織了22家香港出版社在館內設立訂購攤位。「騰飛創意」首站是參加8月15日至21日在廣州市琶洲國際會展中心舉行「南國書香節」，以「悅讀香港 細味香港」為主題，更特別精選了近150種剛於今年6、7月出版及在「香港書展」首發的圖書，推介予廣州讀者。同時會在場內舉行多場文化活動，邀請知名作家及文化人士，包括嚴浩、鄭定歐、深雪、金鈴、方舒眉及馬星原等，與讀者交流香港文化，拉近距離。

  

他續稱，香港出版印刷業正面臨不同的挑戰，本地市場狹窄，需要走出去拓展市場，向外展示香港的出版印刷具有世界視野和創意無限。「騰飛創意」的「香港館」是製造了讓其他地方的讀者了解香港出版印刷的平台，業界大都是中小企，很難單打獨鬥地參與國際書展，現有創意香港辦公室的資助，成本減輕，申請參展是公平公正，所以大家非常珍惜，更加團結和花精神去做好「香港館」，宣傳自己的產品，爭取經濟效益。

  

香港印刷業商會會長兼項目籌委會副主席趙國柱也說「香港館」是一個非常理想的平台，讓外界認識到，香港的印刷業已把優質的印刷服務和文化創意緊密地結合起來，例如印刷商把別出心裁的創意運用兒童書籍之中，大大升小孩子的閱讀樂趣和學習動機。他期待今年「騰飛創意」可以擦出更大的火花，為企業帶來更多幫助，也更有效地在國際間推廣香港業界的整體形象。

禮雲子與三寶雞

「禮雲子金龍」。

「廣東三寶雞」。

「山渣咕嚕肉」。

「鵝汁炒飯」。

  

除了「甘牌燒鵝」，在甘飯館吃上的幾道菜值得一記。其一是「禮雲子金龍」，金龍是蝦，禮雲子就是俗稱的「蟛蜞春」，即蟛蜞產的卵。

  

蟛蜞本橫行，但春初蟛蜞為保護懷中卵子時，在偶爾直行的時候，兩隻前螯合抱，一步一叩首，就像古人行禮作揖，有人巧取《論語》「禮雲禮雲，玉帛雲乎哉」之句，給蟛蜞取了個雅名叫「禮雲」，它產下的卵，就叫「禮雲子」。每十斤蟛蜞只可製成三兩禮雲子，非常矜貴。甘崇軒說有供應商長期穩定的供應。

  

禮雲子顏色呈紅棕色，顆粒非常細小，質感幼滑軟嫩。甘健成生前在鏞記推出「禮云子琵琶蝦」，每碟菜都要取200隻禮云子炮製，工序需時，將禮云子及香茜筍條釀入中蝦腹部裹以腐皮炸香，再用淡湯煮軟，整道菜甘香鮮味。甘飯館這道「禮雲子金龍」工序不遑多讓，配搭得宜，入口鮮美，散發濃郁香氣，禮雲子矜貴而味勝過蝦醬。

  

另一道菜是「廣東三寶雞」，以廣東三寶陳皮、老薑、禾稈草熬成湯汁把雞浸熟。甘崇軒自豪地說：「那是父親的獨門菜式，坊間從來未見。」只見雞頭銜著一段禾稈草，雞蛋切薄片砌成雞尾，賣相漂亮，廣東三寶熬汁浸熟的雞肉，嫰滑之餘帶有絲絲陳皮香。個人認為如把老薑切絲配吃，更有口感。

  

甘崇軒開店後先後接受了十多個傳媒訪問，因為他都推介了飯館會用古法炮製「山渣咕嚕肉」，結果天天有客人點此菜，賣得最多。最古老的咕嚕肉是用蕎頭做醬汁的，後期才用酸薑。夾一件咕嚕肉放入口，沒有茄汁芡的假味，酸甜味不是大剌剌的，更覺溫柔。

  

既店名為甘飯館，焉能少了別具特色的飯。兩次吃飯的單尾都是砂鍋上的「鵝汁炒飯」。鵝的油脂香馥為三鳥之冠，用來炒飯，香氣逼人，炒飯後轉盛於砂鍋中加熱保溫，大家吃完一碗又一碗。

甘飯館的燒鵝

七月吃的甘牌燒鵝。

大家爭相拍照。

8月吃的甘牌燒鵝。

  

7月和8月都光顧了甘飯館的晚飯，吃了兩回「甘牌燒鵝」，雖然已非傳統木炭燒烤，但燒鵝一樣燒製得肉嫩、多汁、糯軟入味，外型呈琥珀色，油光生亮，色香味俱全。聽甘崇軒說，胞弟崇轅在灣仔的甘牌燒鵝日賣100隻，甘飯館則日製10隻。

  

甘崇軒介紹，廣東燒鵝分「汁醬」和「脆皮」兩派。脆皮燒鵝是即燒即食，汁醬燒鵝是燒妥後不急於即食，而是倒出醃鵝的汁醬加以烹煮，燒鵝則吊乾身攤涼，然後斬件不會脫皮，最後淋上經烹煮過的汁醬上桌。甘家祖傳的燒鵝正是汁醬派，皮不求脆求肉嫰淋身可口，汁醬經特別烹煮，是祖傳的配方，吃鵝時再配以自家特製的酸梅醬，更添味美。他私下透露，甘飯館的燒鵝配料汁醬和祖傳配方是有些微分別，稍作改良。

  

甘家家傳燒鵝是採用廣東黑鬃鵝母鵝，取其肉質幼嫩，皮下脂肪恰好，若無脂肪燒烤會甩皮。甘牌燒鵝的鵝腔醃料用超過20種材料——柱侯醬、陳皮、桂皮等醃制4小時，然後燒約45分鐘。鵝身能燒至琥珀色，「上皮」技術很重要，所謂「上皮」是鵝身塗勻麥芽糖。「上皮」前要把鵝吹脹，令皮肉分離，鵝皮才鬆脆，昔日是在鵝頸插管，用口吹氣，殊不衛生，如今改以氣泵吹氣。鵝「上皮」後要吊起至風乾，皮乾便可燒製，火候要控制得宜。

  

甘崇軒指7月和8月生產的鵝，還不是最理想的時候。清明以及重陽的前後兩月，是公認的最佳食鵝季節。廣東省從化、清遠等地生產的黑鬃鵝，最適合製作燒鵝。一般是先在鵝場中進行「糟鵝」，以粟米清水糟足兩星期才宰割，不過五斤便會運來香港，此時的鵝：頸短、腳短、皮薄、油薄、肉嫩最適宜燒烤。

  

燒鵝哪部份最好吃？人人口味不同，廣泛流傳燒鵝左脾最好吃，其實脾肉皆厚，醃料難以全滲，我個人認為脾內側的肉最滑。甘健成生前認為最好吃的地方有三：鵝粹窩（鵝頸以下鵝胸以上）爽脆而不油膩、腩和背是醬汁集中的精華、既香且滑，送酒妙品也。

甘崇軒開飯館會舊雨新知

甘飯館開幕日找來蔡瀾、唯靈主禮。

甘崇軒滿肚計劃。

  

自鏞記分家後，經過18個月的磨劍，甘氏昆仲崇軒和崇轅終於亮劍，分別在北角和灣仔開設「甘飯館」和「甘牌燒鵝」，像爺爺甘穗煇40年代在中環石板街開大牌檔一樣，面向草根階層，走平民化路線。他們有比爺爺當年創業的條件優勝之處，有家人、老伙記、好朋友、供應商的鼎力支持，更有父親甘健成遺下的寶貴「家底」──45年飲食生涯積累的食材和菜譜，最重要還是父親常掛咀邊的八個字：「美味回甘，以禮待人」，作為他們經營食肆的木鐸指南。

  

在籌備開店前，甘崇軒不斷去試吃不同的東西以吸取經驗，走訪不同街市和供應商去了解食材，找來當年在鏞記學廚的啟蒙師傅已退休的鄭師傅，出山任出品總監，又請來跟隨父親多年的大廚溫師傅坐鎮。他說，還有世叔伯和好朋友的打氣幫助，形成很大的推動力。

  

甘崇軒笑說，兩間小店開業半個多月，分別專賣小菜和燒味，店子雖小但得到各方支持，初步成績不錯，有賴一班舊同事過檔，合作無間。他認為做生意欲速不達，因此先從小店做起可試水溫，善擇時機再行開店。兩兄弟經常有溝通交流，未來會合作開大型食店。「現時開店最大的意義是重會老朋友和食客，重現父親最深得人心的招牌菜。」

  

甘崇軒在大學時候便曾在加拿大的唐人餐館、西餐廳、薄餅店當兼職賺外快。學成回港從事電腦會計。1996年甘健成悉心安排他進入鏞記工作，由廚房做起，然後樓面、訂貨、會計等，對食肆運作有通盤認識。如今主理「甘飯館」正好盡展所長。他每天朝九晚十二，由行街市到行政埋數，有時中午更埋爐炒菜，「我們是家庭式運作，同事間有商有量。」由於他事事親力親為，因此十多天便輕了14磅。

  

他說，甘飯館以精品小菜為主打，亦有祖父秘傳的燒鵝供應，因廚房面積有限，故數量不多。反而甘牌燒鵝主力是燒鵝，日賣一百隻。飯館開了半個多月，他已準備作季節性更換菜牌。除了父親近百的菜譜可選外，自己愛吃雞，搜羅雞的菜式數以千計。在百忙中他還會自行試菜，例如父親首創的「肉心蛋」唯工序繁複，也造了多次，雞蛋內包的不是蛋黃而是肉。

  

甘崇軒緊記父親教誨「不時不食」，把食材本質發揮出來。而且不用便宜的材料。也許最終利潤不高，賺的不多，「但我們還是願意這麼做，因為我們終於有了自己的地方，在這裏可以招待朋友，讓爺爺的燒鵝和父親的小炒繼續飄香。」

金銀幣商開樓上舖

帝銀集團主席李文偉(左)與兒子李俊享。

外國的鑄幣局亦懂得鑄造具中國色彩的紀念幣迎合中國買家。

店內最貴的紀念幣，開價120萬元。

生肖幣最受人歡迎。

英女皇一旦退位，她的紀念幣也一定升值。

  

在澳門擁有七間金銀幣零售店鋪的帝銀集團在港正式開設香港總部，一反澳門的開拓方式，不是遊客區的地舖，而是北角寫字樓的樓上舖。帝銀集團主席李文偉表示，由於香港地舖租金昂貴，而集團有團隊經網上訂購貨品作全球速遞，每天逾千人次上網瀏覽各類貨品參考價錢，而且豐儉由人，所以不愁買家。其子李俊享亦指正與多間銀行洽商批發各國的金銀幣。

  

帝銀集團於2012年年初正式創辦，短短兩年間有七間分店，其中一間旗艦店更樓高五層高，今年計計劃回師香港，拓展香港市場。儘管香港近期零售市場有下降象，李文偉與李俊享父子二人對香港市場充滿信心，因為香港同類型的金銀幣專營公司僅有兩三間，而且規模不大，而帝銀集團是全球同行中擁有最多鑄幣局的代理商，具有優勢。該集團是十四間國家鑄幣局及評級機構代理，如中國金幣、加拿大皇家鑄幣局、澳洲皇家鑄幣局、澳洲珀斯鑄幣局、英國皇家鑄幣局、新加坡鑄幣局、以色列鑄幣局、波蘭鑄幣局，紐西蘭鑄幣局、瑞士龐博鑄幣廠等，其中加拿大皇家鑄幣局更是亞洲獨家代理。

  

李文偉稱，考慮到香港舖租昂貴，開樓上舖皮費較輕，將會善用網購，吸引買家。據他了解，全球買家以中國買家居多，最懂得投資收藏金銀幣。「金銀幣零售有別飾金，飾金的含金量要熔解後才知道，但金銀幣的含量由官方百分百認證。外國的鑄幣局亦懂得鑄造具中國色彩的紀念幣迎合中國買家，如十二生肖，一年出一個，儲齊一套12個便很有機會升值。加拿大今年出的「五福臨門」金銀幣有招財進寶，有買家一口氣便買了百多個，用來送禮。」

  

李俊享在美國佛羅里達州修讀航空學位，考取了多種飛機的機師牌照，最後沒有飛上藍天，反而在集團的貨倉腳實地工作了兩年。他覺得物流採購要著重每個細節，計算時間方法，其實和起飛時的飛行計劃差不多，而做生意要狠要快不可猶豫，也像駕駛飛機般要冷靜和有決斷力，香港樓上網之設計裝修均由他全權負責，所以也可說是「學以致用」。

  

他分析兩地市場各有特點，澳門人的投資意識沒有香港人高，香港請專才亦易過澳門。他續說，香港多送禮行業，但未有金銀幣的參與，大公司除了送智能手機、電腦，也可以送金銀幣，是值得開拓的業務。

  

「做實金實幣雖跟金銀價上落，但限量發行就具有升值能力，譬如澳洲今年出馬年金銀幣，到了下年是羊年，它不再出，便有升值的潛力。而英女皇一旦退位，她的紀念幣也一定升值。」李俊享說金銀幣分精鑄幣和普製幣，前者經精細打磨工序呈鏡面很漂亮，後者則呈啞色，很易辨認。他個人推薦1公斤的銀幣和5安士的金幣，最值得投資，皆因都是產量較少，具備升值潛力，適合收藏。