手握壽司味蕾享受

壽司師傅中田村上的手藝精湛。



鱲魚壽司

針魚壽司



鰦魚壽司



鳥貝壽司



赤貝壽司



北寄貝



鯖魚壽司



大魚雞子

師傅專注地切八爪魚



八爪魚壽司



白魷壽司

  

在大阪中之島麗嘉皇家飯店的小鲷雀鮨壽司萬的壽司吧台上，我吃了超新鮮的手握壽司，還欣賞了壽司師傅中田村上的精湛手藝。由於當時客人不多，整頓午餐就是他為我們服務，先後吃上鱲魚、針魚、鰦魚、鳥貝、赤貝、北寄貝、鯖魚、大魚雞子、針魚皮、海鰻、八爪魚、白魷等。

  

日本正統壽司的兩大流派為關東手握壽司和關西押壽司。關西押壽司的口味濃重，而且因為離海遠的緣故不會用太多新鮮魚生，而是把調味過的各種食材和醋飯一起放在模具裏壓製出來。

  

關東手握壽司則更得日本飲食文化的精髓———不需要任何模具，全靠壽司師傅手工握製而成，不僅可以保證米的顆粒圓潤，同時保持米的醇香。追求原料的極致新鮮和簡約，沒有多餘的調味，搭配甜美的醋飯和新鮮魚生，達到完美的境界。由於最佳的味道只在轉瞬之間，因此對於壽司師傅的手握技術尤其講究。

  

與其他普通壽司相比，手握壽司算是壽司的奢侈品，全手工，配料嚴格，工序繁多。單是煮壽司飯米和水的比例，調製飯醋時糖、鹽、醋的比例，再到飯醋與米飯的比例等等，每個環節都對口感有很大的影響，只有資深的壽司師傅才能掌握其完美平衡。

  

日本人最早期是是不吃壽司裏的米的，壽司只是保存魚肉的一種方法。魚肉用鹽醃過後包在米飯裏自然發酵，米產生的乳酸能使魚肉延緩腐壞變質。食用的時候人們只把魚吃掉，米飯就丟棄了。後來，有人發現包魚的米其實也挺好吃的，就不扔了，配著魚一起吃。

  

看著中田村上師傅純熟地切魚生，然後用食指在壽司飯團中，捏出一條小小的凹坑，放上魚肉或貝類，然後逐一放到我們的碟，不同的魚生和壽司在他手中都成了巧妙組合，有時把芥末點在魚生和飯團間，提醒我們不用再點芥末。我們一道又一道地馬上吃進口，讓飯和魚的香味在齒頰間充溢。既有魚生的鮮美，又有飯團的清香，兩者味道互不掩蓋，有層次又融合，味蕾有極佳的享受。

大阪百年壽司店

在大阪創業百年的遠藤壽司之分店。

鮮美的魚生。

師傅專心捏製壽司。

材料鮮足，米飯溫熱，令人回味。



味道濃郁的蛤蜊湯。



各有特色的手抓壽司。

超好吃的味噌鱲魚魚頭。

牆上的感謝狀。

  

初春在大阪逗留了兩天，吃了兩頓精彩的手握壽司，值得一記。頭一晚是在一間百年老店遠藤壽司在京橋站購物商場京阪商城5樓的分店，翌日午餐則是在中之島麗嘉皇家飯店的小鲷雀鮨壽司萬，各有各精彩。

  

作為自古到今日本最重要的通商口岸，大阪自十七世紀作為物流基地成長發展，各方最好的食材和佐料都匯集到了大阪，大阪人口福不淺。遠藤壽司明治40年創業老鋪，不知經受了多少訪客的好評，依舊屹立於大阪市西區的中央市場，至今已是第四代傳人主理。「遠藤的壽司，保持味道在手握中」是該店提出要承傳祖業繼往開來的口號。

  

所謂手握壽司就是在醋飯上放塊生魚片，但生魚片不僅是新鮮而已，好吃的手握壽司，還要注意魚肉的熟成、刀工創造的口感，與醃漬、炙烤等調味，如何創造生魚片與醋飯交融出來的美味，最大的差別，就是「細緻」兩個字，每一道，都讓人回味再三。

  

身處遠藤壽司的分店，但店內的感謝狀提及它創業一百周年，也令人感受到歷史的厚重。此店能屹立百年，全靠獨門的手法，重點在於把溫熱的米飯只會輕力細握，不同的力度捏製出壽司。放入口腔時，猶如一啖暖飯散落在舌頭上，每個味蕾也可即時品嘗到壽司的美味，飯上的魚生亦令人大叫頂呱呱，泛着一片薄薄的油光。令人感受材料的鮮度，還能品味到香氣四溢的米飯。

  

我們先吃了鳥貝、鰤王魚、油甘魚、吞拿魚、鱲魚、海膽的魚生，再吃主打壽司，分別配以鰻魚、海膽、吞拿魚、鯛魚、鰤魚、蝦、魷魚等海鮮材料，味道由淡至濃層次分明，味道亦各有不同，不但配搭富有心思，用料亦落足本錢，壽司上的魚生每片也相當肥厚。接著喝了味道濃郁的蛤蜊味噌湯和品嘗了甜美的味噌鱲魚頭，佐以啤酒和清酒，這夜口福不淺！感謝長崎縣漁業協同組合連合會會長川端勳的識途老馬，帶我們享受這美美的一餐！

家種日本椎茸

加藤公彥先生手捧自己栽種的椎茸。

加藤先生送給我的椎茸種子。

浸水照太陽七天椎茸爭相長出。

椎茸越長越大。

第一回收割，還剩下很多個椎茸。

第二回椎茸收成。

  

月前有幸參觀了第七屆農產食品大阪世博會2014及第11屆大阪海鮮展，雖然逗留的時間不長，但也看了和吃了一些很有特色的產品，如鯨魚肉、海葡萄、魚乾、飛驒牛、千葉縣花生等。場中有趣的是原是盛載小蛋糕或壽司的小紙托，居然是用海苔或昆布造成，可以連食品一起吃掉，但最為吸引我的是三重縣的椎茸和靈芝，幾個小樹頭般的東西竟長多個椎茸來，充滿生趣。我忍不住大膽地要求買一個回家，居然分文不花便帶了一個椎茸種回香港。

  

送我椎茸種子的日本年青人，叫加藤公彥。他說大會規定展品不能賣，眼見我很有興趣和哀求，索性送我一個。回港後我照著他授予的栽培方法，每天早晚淋水並置於陽光下，約10天便長出漂亮的椎茸來，而且個數越長越多，我分兩次採摘，前後收成了四五十個椎茸，加些醬油或鹽和胡椒煎香來吃，「自作自受」，非常美味，極有成功感，心中深深感激加藤先生的慨贈。

  

三重縣位處日本中部的近畿地方，紀伊半島東部位置。自古就是向天皇上供奉膳食的禦食之國。當地以富產山珍海味而久負盛名。我對它的聯想是伊賀牛、松阪牛和忍者。忍者常使用的隱身術，便是在三重縣伊賀地方和滋賀縣甲賀地方得以弘揚光大。

  

據了解，三重縣在上世紀四十年代已經開始用原木栽培椎茸，菌床栽培則是近20年前開始。菌床栽培真菌最重要是環保措施，一般的添加劑是玉米、麩等，農民要每天檢視，須給它足夠的關懷和健康管理，不能讓其他細菌侵入，而溫度和濕度的控制尤其重要，種椎茸房要冬暖夏涼。生長良好的椎茸，水分控制得宜，適時收穫，質地細膩滋潤，全無農藥，成分經三重縣官方認證安全，包裝時都是人手操作，要有耐性和小心，不能損壞。

  

加藤公彥的椎茸店是三重新一代農民組織的成員，該組織針對20歲至40歲的青年農民，在三重大學校園設有辦事處，通過不同類型活動，協助三重縣青年農民完善技術，提升三重縣農產的競爭力。

  

椎茸，自古即傳說有抗癌作用，如今亦稱為不老長壽食品，常使用於各種烹調中。經日本人一絲不苟的精心栽培，椎茸品質很高。日本人吃新鮮椎茸喜加些鹽和胡椒，再淋上融化的芝士煎香，相當好吃。用醬油和炭火烤也很滋味。看著自己栽種的椎茸照片，深覺這是一次人生的美妙奇緣。謝謝你，加藤先生！

長崎漁連：人和魚同一藍海

長崎縣漁業協同組合連合會會長川端勳。

長崎縣漁業協同組合連合會供應的海鮮水產非常豐富。

長崎漁連在福岡的辦事處。

川端勳介紹長崎的漁產。

大阪海鮮展中長崎漁連的攤位人頭湧湧。

長崎漁連的參事渡邊秀悟(右)和買家商談。

長崎漁連的職員主動推介各項產品。

  

最受港人歡迎的藍鰭吞拿魚，有日本大眼雞美譽之稱的喜知次魚，被日本奉為養生聖品的鰻魚，擁有健康油脂味道鮮美的鰤王魚等優質的日本海產，大家又可知不乏是來自九州，其中一大供應商是長崎縣漁業協同組合連合會。日健日本食品公司董事長周星模介紹，長崎漁連供港海鮮水產已有多年，在日式食肆和超市都有這些優質漁產的蹤影。

  

日本九州長崎海岸線綿長，約4165公里，居全國第二位，沿海水產豐富。以安全穩定的供貨將海鮮產品，保持鮮美的狀態運送到日本全國各地以至香港及海外，在產銷和市場流通扮演著重要角色的就是「長崎縣漁業協同組合連合會」。

  

在2月20至21日於大阪亞太貿易中心舉行的第7屆農產食品大阪世博會2014及第11屆大阪海鮮展中，長崎漁連是其中一個企業，向與會者介紹各類長崎海產、養魚及加工產品，兩個展覽共吸入近15000名訪客。

  

長崎漁連的使命是利用漁業豐富的環境優勢，振興養殖業，與漁民團結協作，促進資源管理和推廣多樣化養魚，努力保護環境，致力為消費者提供安全和安心的水產。長崎漁連的口號是「培育保護，人和魚同一藍海。」

  

長崎一年四季都有海產，6月盛產鰦魚，12月則是青鮫魚，兩者作刺身均非常鮮甜，產量是全日本最多。遍布東京、福岡等地的JF長崎漁連辦事處，設有魚池、巨型製冰機、無菌加工場和鮮魚保管庫，對不同的海鮮水產作恰當處理。

  

長崎縣漁業協同組合連合會會長川端勳是九州山口地區漁協三連會會長會會長，包括漁連，信漁連及共濟組合。現年77歲的他，25歲入行做魚類加工，十年後開設加工場。1994年出任漁連會長至今。他說，長崎漁連於1949年成立，屬半官方組織，現擁有12個辦事處，分布東京、福岡等地，共有5000名員工。川端勳又是長崎漁協棒球會的會長，不少漁工是棒球愛好者，他曾帶隊到上海作友誼賽。

  

長崎漁連的主營業務是：穩定供應漁船漁具的材料和燃料，通過批發市場聯合營銷新鮮捕獲的海產和養殖的優質魚類及水產加工品，以合理的價格穩定的混合飼料供給養殖魚類，開設冷藏庫儲存加工產品及製冰為漁穫保鮮，通過對漁業研究和發展措施，改善漁民政策，及漁業生產的合理化。