渣甸山小廚美食

蔡恆旭師傅擅長炮製粵菜，尤其是順德菜。

葡汁焗釀蟹蓋

桂花蟹肉炒銀絲

荔蓉香酥鴨

煎焗魚咀

有幸獲邀到位於半山上的渣甸山小廚，一嘗這個隱世富豪飯堂的出品，掌灶的是前尖沙嘴翠亨村行政總廚蔡恆旭師傅。他入行近四十年，擅長炮製粵菜，尤其是順德菜。富人名人的口味和普通人一樣，不可能餐餐鮑翅參肚，一道道平民小菜，味道出色好吃，就能打動如周星馳、黃秋生、朱玲玲、鄭丹瑞及鄧達智等名人的心，專程來捧場。

蔡師傅的撚手招牌菜是「窩貼鳯尾蝦」，即順德名菜「蝦多士」，棄用雪藏蝦不而用游水海中蝦，原隻開邊再加蝦膠貼在麵包上炸成多士，多士炸得鬆脆而內裡還保留一點麵包的韌性，蝦爽口鮮甜，金華火腿絲錦上添花，絲絲鹹香，絕不油膩。火候功夫拿揘準確。 「葡汁焗釀蟹蓋」，蟹肉跟洋葱、雜菌等用葡汁炒香釀回蟹蓋內，再上蛋漿及芝士粉焗至焦香，充滿口感。「桂花蟹肉炒銀絲」，蔡師傅用粉絲代替魚翅，用炒桂花翅的造法，炒起上來難度一點不低，粉絲爽身毫不油膩，銀芽爽脆而蛋絲則增添香味，益襯托出蟹肉的鮮甜。

越平常的菜越見功夫，蔡師傅的「清湯蘿蔔牛坑腩」，絕不遜色於坊間的牛腩名店。蘿蔔與牛腩是天作之合，做到兩者入味出色相當難得。牛腩軟腍味濃，蘿蔔腍甜有腩味更好吃。蔡師傅說牛坑腩有「鞋口」的一面，他是親自到相熟的肉檔入貨。 久違的「荔蓉香酥鴨」，又是手藝見真章，鬆化的蜂巢包住綿滑的芋蓉，鴨肉酥軟可口，停不了筷。他炮製河魚亦有一手，「煎焗魚咀」蒜葱爆得惹味，香氣四溢，啜魚的魚頭雲不腥，食落夠滑夠入味，難怪有不吃魚者都受不住誘惑而食得津津有味。「炸鯪魚球」我給四字評價，彈牙有勁。

記得韋基舜曾說，如今富豪聚居的渣甸山，韓戰時，怡和集團(渣甸)賤沽渣甸山地皮，每呎一元，相隔一甲子後的今天，新界菜地也不只這個價錢。渣甸山小廚雖處身渣甸山居民協會內，也接待外來客人，在銅鑼灣蘭芳道便有綠色小巴上渣甸山。