渣甸山小廚美食

蔡恆旭師傅擅長炮製粵菜，尤其是順德菜。

葡汁焗釀蟹蓋

桂花蟹肉炒銀絲

荔蓉香酥鴨

煎焗魚咀

有幸獲邀到位於半山上的渣甸山小廚，一嘗這個隱世富豪飯堂的出品，掌灶的是前尖沙嘴翠亨村行政總廚蔡恆旭師傅。他入行近四十年，擅長炮製粵菜，尤其是順德菜。富人名人的口味和普通人一樣，不可能餐餐鮑翅參肚，一道道平民小菜，味道出色好吃，就能打動如周星馳、黃秋生、朱玲玲、鄭丹瑞及鄧達智等名人的心，專程來捧場。

蔡師傅的撚手招牌菜是「窩貼鳯尾蝦」，即順德名菜「蝦多士」，棄用雪藏蝦不而用游水海中蝦，原隻開邊再加蝦膠貼在麵包上炸成多士，多士炸得鬆脆而內裡還保留一點麵包的韌性，蝦爽口鮮甜，金華火腿絲錦上添花，絲絲鹹香，絕不油膩。火候功夫拿揘準確。 「葡汁焗釀蟹蓋」，蟹肉跟洋葱、雜菌等用葡汁炒香釀回蟹蓋內，再上蛋漿及芝士粉焗至焦香，充滿口感。「桂花蟹肉炒銀絲」，蔡師傅用粉絲代替魚翅，用炒桂花翅的造法，炒起上來難度一點不低，粉絲爽身毫不油膩，銀芽爽脆而蛋絲則增添香味，益襯托出蟹肉的鮮甜。

越平常的菜越見功夫，蔡師傅的「清湯蘿蔔牛坑腩」，絕不遜色於坊間的牛腩名店。蘿蔔與牛腩是天作之合，做到兩者入味出色相當難得。牛腩軟腍味濃，蘿蔔腍甜有腩味更好吃。蔡師傅說牛坑腩有「鞋口」的一面，他是親自到相熟的肉檔入貨。 久違的「荔蓉香酥鴨」，又是手藝見真章，鬆化的蜂巢包住綿滑的芋蓉，鴨肉酥軟可口，停不了筷。他炮製河魚亦有一手，「煎焗魚咀」蒜葱爆得惹味，香氣四溢，啜魚的魚頭雲不腥，食落夠滑夠入味，難怪有不吃魚者都受不住誘惑而食得津津有味。「炸鯪魚球」我給四字評價，彈牙有勁。

記得韋基舜曾說，如今富豪聚居的渣甸山，韓戰時，怡和集團(渣甸)賤沽渣甸山地皮，每呎一元，相隔一甲子後的今天，新界菜地也不只這個價錢。渣甸山小廚雖處身渣甸山居民協會內，也接待外來客人，在銅鑼灣蘭芳道便有綠色小巴上渣甸山。

關自然利居眾後責在人先

關自然培育人才，桃李滿天下。

世有伯樂然後有千里馬。全賴美麗華酒店創始人楊志雲這位伯樂的賞識，關自然和楊維湘兩匹千里馬方能馳騁香港酒店業和飲食業。兩人同進管理層，相交相遇相知，各展所長，尤其是培育人才，桃李滿天下。

原香港美麗華國際酒店管理公司董事兼行政副總裁的關自然，很記得楊志雲當年的一句話：「我們中國人可不可以管理好一間酒店？」60年代香港著名酒店屈指可數，鮮有華人進入管理層。這句話成為他一生奮鬥的目標。他邊工作邊進修，先後考取美國康乃爾大學酒店管理文憑、香港管理學會會計專業文憑、美國拉斯維加斯藍帶烹飪學院──餐飲管理專家。

1980年3月起，國家旅遊局組織各省市酒店的員工到美麗華大酒店實地培訓5個月，每省一團，每團26人，每周兩天上課，四天實習，一天休息。關自然是主要接待人，楊維湘是主要講師。關自然稱讚楊志雲愛國，無償提供平台予內地人受訓，住酒店房間，還給生活津貼，被譽為「中國飯店業的卓越貢獻者」實當之無愧。

1981年應國家旅遊局邀請，關自然前往內地多個城市做西餐服務示範講學，培訓了200名經理幹部。 「當年我從北至南，先後在長春、北京、天津、上海、杭州、武漢、廣州等20多城市教學西餐，學員都是酒店的總經理。」他帶了幻燈片和教材前去，由西餐的擺位，西餐的種類(法國餐、美式餐、自助餐)、佐餐的紅酒、白酒、甜酒，開餐夾麵包以至為客燃點雪茄，教得很仔細。

1986年蛇口南海酒店開業，是廣東省首家五星級酒店。關自然又請來楊維湘為員工講課，每周六天上午去下午走，風雨不改。由90年代開始至今，關自然擔任美國RG Romano Gatland Ltd(美國著名飲食顧問公司)中國地區副總裁，常往來美、中、港三地交流，學習工作，因此成為美籍華人。

關自然在十年前成立天酒店管理集團有限公司，先後管理酒店十多間。由酒店的前期策劃、基建、開業、營運走上軌道，約花三年時間，他便把酒店交回業主，不貪不謀地做開荒牛，亦避免了不歡而散，反而對方有難時找他施以援手。

「管理酒店是一盤人際關係的生意，硬件更佳，還要堅持服務，理順員工、老闆、客人的關係。」談及管理之道，他有兩句座右銘：「利居眾後，責在人先。」他以身作則，上班時間最長，甚少責難下屬，但極有威嚴，深受愛戴。

關自然堅持一周五天晨運行山，急行4-5公里，近年加練太極，故穿梭兩地業務游刃有餘。現時管理內地四間酒店和香港渣甸山居民協會的渣甸小廚。小廚的總廚蔡恒旭是10年前同一地點合作過的翠享同事，一叫便歸隊，街坊有口福，關的好人緣亦可見。

憶訪女姐5

女姐演王昭君深入民心。

刁蠻公主

《胡不歸》的顰娘。

女姐另一漂亮扮相。

粵劇泰斗紅線女的唱腔自成一派，當年她曾在多個場合談唱腔的問題。她說，演不同的戲，不同的人物，就應該有不同的表現手法，唱腔也跟變化。「我唱《三娘教子》到唱《荔枝頌》，當中就有改革，加入了新的面貌。」

女姐以唱《思凡》的唱腔為例，便是突破了粵劇框框。因為這齣戲本來就是一個崑曲的曲牌。中國很多傳統戲開始是以京崑腔唱出，過後才發展到其他地方，以地方語和不同的地方特色表現出來。《思凡》便是由崑曲轉變過來的粵劇，所以自然也吸收了京崑地方戲的唱腔技巧和表現手法。

當年談及唱腔變化，她指不是心境的問題，而是通過藝術實踐的過程中，對唱腔的進一步理解，以及不同劇中人物的體會，可能使唱法有所改變，因為隨著劇中人物的感情而唱，所以有些地方細緻些，深刻些，有些地方則可能奔放些。笑聲清脆，風韻迷人，活潑俏皮，經歷了許多滄桑變故的女姐，坦然說自己其實是喜歡演喜劇的，令人想起她演過的《拾玉鐲》中嗲聲嗲氣的孫玉嬌，《拷紅》中機智活潑的紅娘。「因為我的性格本來就是屬於比較佻皮的，只不過有一段時期自己好像是封建禮教下被壓迫的婦女般，所以也演多了像李香君、焦桂英、翠蓮，這一類受迫害女性的戲。」

談及文革時期一些樣板戲，紅線女指是現代劇。她說演現代劇是要按現代人的思想感情去處理。戲劇的發展是有變化的，也要不斷作出嘗試，就好像走一條從未走過的路一樣，總要嘗試去走，走不通，就走另外一條。演現代劇也是一樣，要運用傳統戲曲的唱做唸打工夫，然後用新手法去表現現代人物，如何能結合得好呢？就就要靠不斷實踐改進，認真去探索研究。

「現代劇本身沒有過錯，只不過江青把別人的功勞拿了過來，還去扼殺全國的藝術作品。」她在文革前所演的《山鄉風雲》以及四人幫期間演的《沙家》，塑造的都是現代人物。她說：「其實現代劇我演的不多。演沙家是周恩來給我的任務，因為要拍成電影。但是戲拍完後也就沒有演了。」

除了大家所熟知的粵劇外，女姐還很喜歡國畫，也曾學過國畫。她對國畫創作有自己的一些看法，比如當下的國畫，她認為應表現出與過去不一樣的社會面貌，或可加入現代的人物，像少年兒童的精神面貌等，要在創作、繼承中，不斷改革、創新。

由此可見，女姐對傳統藝術的傳承不是一成不變，而是深入生活，在創作和表演中不斷探索和創新。她始終如一的藝術精神值得後人好好學習。

憶訪女姐4



紅線女與任劍輝、白雪仙1980年重聚笑逐顏開。

 1980年5月13日，紅線女終於正式重回香港演出粵劇，紅磡火車站月台聚了300多人，接車者有港澳名人何賢，香港八和會館主席黃炎，粵劇曲藝界的梁醒波、李香琴、林家聲、紅豆子等，而女姐電影的最佳拍檔，粵語片皇帝吳楚帆，電視台的何守信，沈殿霞、南紅亦有到車站接車，另一個電影拍檔張活游更專程到深圳接車。除本港各界人士外，過百名中外記者爭相拍攝，近十名男女警員將女姐團團圍住，為其開路。何賢在晚上設宴招待廣東粵劇團，於新世界海城大酒樓舉行。影視界紅人和粵劇紅伶悉數出席，場面空前絕後。隨後女姐踏足新光舞台演出了《搜書院》、《昭君出塞》、《刁蠻公主贛駙馬》等，轟動一時，為廣大觀眾留下深刻印象。  

我在深圳候車室提早向女姐採訪，她高興地一一作答。她說，出發前很興奮，徹夜難眠。重臨香港她希望身體好些，多做好戲，以報觀眾厚愛。  

我問她：「女腔的特點在那方面呢？」「唔能夠講乜女腔。主要是從人物角色出發，用個人條件根據產生。」翌日她答記者同樣問題時說：「紅線女就係紅線女，今天的我與過去沒有什改變，我自己原來的東西仍然保存下來。」  

至於聲帶保養的秘訣，她說，聲帶都係肉，磨得多都會損，所以要適當保養，減少刺激，盡量休息好。對於廣東粵劇的過去與未來發展，女姐指從編、導、演、音樂、美工等各方面均很有組織，不再像過往各打各的，不再是晚上演出，早上或下午才看劇本，整體排演嚴肅認真，吸收外來的營養，是有發展的條件。  

「我感到搞粵劇藝術，首先要向觀眾負責，既要有好的戲(內容健康，能促進社會的)，又能給觀眾高度的藝後享受，作為一個粵劇演員，要把自己的專長作示範，傳授給年青一輩的演員，好使粵劇人材輩出。粵劇若不能起移風易俗及向觀眾提供高度的藝術享受，便難有發展了。」  

翌日的記者會，她被問及文革受苦，她哈哈大笑，然後平靜地說，「國家經歷了一場浩，我亦少不了吃了點苦，但我亦得到了鍛練，在這段日子學到了許多東西。自己從來沒有意志消沉！不合理的事情將來總有一天要改變。」  

彈指一揮三十載，我很記得當年只要女姐登台，便蹲在新光舞台前拿相機拍照，無座位的觀看女姐聲色藝俱全的精彩演出。紅線女天賦清脆明亮的聲，唱腔的圓潤，吐字的清晰，使她的唱腔技巧達到爐火純青，在粵劇藝壇上達到宗師級的地步，還有她唱腔中流露豐富細膩的感情，刻劃人物唯肖唯妙，這是粵劇愛好者所公認的。

憶訪女姐3

紅線女歷史性重踏羅湖橋頭。



1980年3月19日，紅線女身兼三職，包括中國廣東粵劇團第一副團長、藝術指導、正印花旦，經港赴新加坡演出。逗留香港三個鐘頭不到。她是1955年12月24日上午9時零5分乘火車離開香港返廣州，一別25年，當時同行有其母親，女兒紅虹和兒鼎盛，還有其愛徒紅荳子。

由於當年女姐回國，傳言四溢，謂其欠下香港政府稅收。我大膽向她求證，她說：「一個人工作，怎可交兩個人的稅。」言下之意當年是馬師曾的稅務有問題。而馬紅於1955年初解除婚約，兩人再無名份。劇團方面為慎重見，曾加以調查，確與女姐無關，而馬師曾已經過世，傳聞港府將此數一筆勾銷。

在出國前夕，我透過紅荳子向女姐建議，當年離開香港時靜悄悄的，如今重臨香港應拍照留念。她答應了。全體成員在如深圳出關前拍照留念，步過羅湖橋頭，女姐亦刻意放慢腳步揮手給記者拍照。當日她一件白色外套，頸圍淡紅絲巾，內襯淡黃線衫，灰白西服。自火車抵達深圳後即戴上太陽墨鏡，星味甚濃。

4月23日，女姐與粵劇團由星洲載譽經港回國，被迎到土瓜灣工人俱樂部午膳，然後坐火車回穗。他們這次在新加坡共逗留了33天，演出32場，紅線女參加達26場。

憶訪女姐2

女姐文革後公開亮相於廣州中山紀念堂。

女姐溫婉地和我們閒談，談到她復出的問題，她說相信黨的政策，果然不久她便率團到星洲演出粵劇。她又談了生活的近況，種花、看書、看電視、到市場買菜及看醫生，她的右肩患有風濕病。她讚賞羅家英和李寶瑩在演唱會唱的《章台柳》，好些唱法是她從未聽過。波叔以大喉唱「高平關取級」，令她最為欣賞。女姐和我們越談越輕鬆。她說：「你們做記者，與我們做大戲的，同樣辛苦呀！」  

我問她閒時有撰曲嗎？「哈哈，我是文盲的！」女姐從而也拒絕了記者要求簽名。直至八時多，女姐熱情送客，並指點我們返回旅館的行車路線。後來她和梁醒波為無線電視拍攝特輯，女姐應記者要求寫下了一首紀念周恩來總理的詩。 

4月3日，演唱會舉行至第四晚，全部是香港紅伶和曲藝界表演，包括鍾麗蓉、尹光、羅家英、李寶瑩、白鳳英、劉善初、區家聲、吳美英，林家聲和李香琴則坐飛機趕到。紅線女坐在前座第九排的正中，她是來捧香港同行的場。半場休息時，觀眾爭相上前圍觀，記者馬上上前拍照，她坦然微笑面對鏡頭，旁邊是女姐的弟子紅荳子(林家聲的太太)，女姐看完林家聲的演出便離場。

當時中山紀念堂有規距，觀眾須在完場才可離開，女姐一句：「我是紅線女！」工作人員不敢阻難。

憶訪女姐1

女姐一曲《昭君出塞》深入民心。

女腔享譽隆，姐技奪天工，好戲寄情衷，走魄歸瑤宮。

粵劇曲藝界的泰山北斗紅線女遽然離世，令人震驚，令人惋惜，令人唏噓。我在70年代至80年代曾多次採訪她。台下的她嬌嗲、率直，倔強，是與生俱來的女性魅力，令人傾倒，更令我佩服的是她對粵劇的承傳和創新，一直保持一夥火熱的心。在華僑新村初次見面，在深圳候車室獨家採訪，在新光戲院蹲在舞台前拍照，幕幕往事，重現腦海，歷歷在目。 

1979年春，省港粵劇界作出文革後首次的交流，在廣州中山紀念堂舉行省港粵曲唱腔演唱會，香港電台和商業電台都作現場直播，報社派我到廣州採訪這件大新聞，主管特別囑咐要注意文革慘被批鬥的紅線女會否公開露面，她在如日中天的時間突然回到內地，給香港人留下很多疑團要解開。  

當時的香港粵劇代表團是由袁耀鴻、梁醒波任正副團長，先於3月28日抵達廣州。在代表團與粵省文藝界的聯歡宴上，我沒有見到女姐，但獲悉一個好消息，由羅品超、文覺非、林小群擔網的廣東省粵劇團，將於同年5月下旬到香港公開演出，還特別邀請陳笑風加盟。於是馬上回賓館寫了200多字，用長途電話逐字讀句報回報館，成了3月29日的頭版頭條新聞。  

省港粵曲唱腔演唱會舉行前夕，梁醒波就去了女姐家中探訪。旁人覆述當時場面，兩人因別30年，波叔抱著女姐淚如雨下，女姐只嘆了口氣，卻沒有淚，倔強性格可見。演唱會4月1日起在廣州中山紀念堂開鑼，當晚原來女姐曾到場，但沒給記者發現。到了散場，波叔第一個跑到門口，準備送有病的她回華僑新村，當時又冷又下微雨，波叔等到人散了，但女姐原來於半場走了。  

4月2日，我和兩位友報師姐級記者決定主動出擊，直奔華僑新村。當時是下午六時多，皇天不負有心人，沒有化妝、穿淺灰色幹部服的女姐居然就在家門口的路上，我馬上舉機拍下她的照片，然後要求採訪她，她雖說沒有什可採訪的，但還是大方地讓我們進了她家。她的家是兩層高的花園洋房，問她多少租金？ 「屋──是屬於國家的！」女姐指住胸口，說：「我──也是屬於國家的！」  

招呼記者在客廳上坐定，她便走上二樓房間換過白恤衫，頸繞粉藍色絲巾，戴上眼鏡，加上髮箍，並取出上好茶葉，重新為我們添茶。她聲明不要拍照，不要作筆記。當知道我們還沒有吃飯，馬上命女傭人煮麵，聲明要加蛋，當我們捧碗大嚼時，她又親手為我們添上可口的醺魚。

精緻的印度自助餐

開胃的沙律前菜。

周日中午在位於薄扶林旅遊服務業培訓發展中心六樓的T酒店，吃一頓愜意的精緻的印度自助餐，舌尖上有高享受，全憑主人家醒哥的面子，印度大廚Salilal平時是學院的導師，要周日才有空為客烹菜。

碳烤脆餅、茄子、洋葱等，非常開胃。

 
為照顧駕車朋友，醒哥體貼地安排餐前飲料是德國蘋無酒精啤酒，不用駕車可喝蘋果酒，兩者配吃大蝦或豬耳沙律，碳烤脆餅、茄子、洋葱等，非常開胃。醒哥又叫了T酒店一絕的歐陸麵包配印度雜菜湯，好味得出奇的搭配。

醒哥向大家介紹印度大廚Salilal。

 
印度菜基本上分為南印菜及北印菜等。高溫潮濕的南印以米為主食，偏愛含辣多汁的咖喱料理，口味較重，味道較為辛辣。北印料理注重香氣、較少辣味，口感較溫和，以添加乳製品為其特徵，主食以麵類為主，如小麥粉製成的粗圓餅等。這頓自助餐有點南北和，也遷就香港人，咖喱料理的口味沒有那麽重，味道也不太辛辣，點到即止。



咖喱牛、羊鞍、雞、魚各有千秋，牛羊最討好。佐以薯仔和印度米飯，好吃！

 
正宗的印度餐廳是不賣豬肉與牛肉。印度人認為豬是屬於較污穢的動物，人們不喜歡食用，而牛則神聖，人們不敢吃。因此在印度，羊反而成為主要肉類，但羊肉具有腥騷氣味，蔬菜、魚和雞肉的氣味又過淡，因此印度人將各式各樣的香料加入調理過程中，成就了今日的印度菜。在自助餐中有咖喱牛、咖喱羊鞍、咖喱雞、咖喱魚。四種料理，個人口味認為最好吃順序是牛、羊、雞、魚，以北印度烤餅，南部米佐吃，非常惹味。

不過甜而軟滑印度雪糕。

 
咖喱相傳是釋迦牟尼在印度咖喱村的山上修道時賴以果腹的植物食辛料，釋迦牟尼經常帶下山分給村民，而村民加以改良，結果大受歡迎，於是咖喱傳遍全印度及南亞諸國。

無糖添加用紅菜頭造成的蛋糕。

 
餐後甜品有不過甜而口感別具一格的印度雪糕，有新鲜牛奶中加入豆蔻、茴香、肉桂、丁香和胡椒等多种香料導致滿腔香的的印度奶茶，有無糖添加純用紅菜頭造成的蛋糕，均是味蕾好享受，教人一試難忘，捧腹而回。

行政套房可邊浸浴邊看日落。

 
餐後還有參觀節目，酒店有30間無敵海景房間，市價千多元，超值。最靚的行政套房，可邊浸浴邊看日落，3000元房價，超值值，難怪很多新郎新娘入住此房。

行政套房很受新郎新娘歡迎。



成功男人背後的何玉嬋



何玉嬋自學日語成功。

 常言道：「一個成功的男人背後，總有一個偉大的女人。」香港餐務管理協會副會長、日健日本食品有限公司副總裁何玉嬋，正是成功男人背後的女人。她的丈夫周星模被封為「香港烏冬之父」，年前更獲日本頒發「日本食品海外普及功勞者」，嘉許他善於發掘日本美食到香港。周星模事業上的成功，何玉嬋擔任重要角色，在家是賢妻良母，在公司是好助手。

何玉嬋17歲時在大和飯店當收銀員。這飯店在70年代是數一數二的日本菜館，光顧者不乏銀行大班和名人，因此結識了恒隆集團的已故創辦人陳增熙，他曾教何玉嬋學中國古文和孫子兵法，又在她感情生活最徬徨時建議她轉工，去日本開拓自己的人生。「我常出路遇貴人，飯店的熟客簡而和(簡老八)幫腔一句，一間鑽石廠的老闆只看我的身份證就請我售貨。」

年前，一班日本餐飲同業訪問餐協，何玉嬋一口流利日語擔任即時傳譯。誰想到她全憑自學，1978年她到日本時一個日文字也不懂的呢？何玉嬋說，當年赴日拜一位光顧鑽石廠的太所賜，她很滿意何的誠懇接待，常談心事，當知道何想轉工便介紹她到大阪貿易公司工作。

「當年申請到日本工作並不容易，幸好姐夫在日本領事館工作，日本領事又肯做我的私人擔保。大阪公司的業務是建築材料、翻新二手汽車，客群是香港人，而老闆懂漢字，所以我不懂日文也可以勝任工作。」但她還是靠看電視和報紙查英文字典，慢慢地自學日文。

在大阪上班一周後，何玉嬋不幸發生意外。由於宿舍沒有浴室，要到澡堂洗浴，不慎一腳踏空踤倒動彈不得，要由旁邊的婆婆抱起送院。醫生照X光見其尾龍骨有陰影，認為是斷了骨。老闆很好人，決定送她返香港方便家人照料，馬上安排機位。出事第四天，醫生見她腳能動，再照X光，證實陰影只是跌倒的瘀傷，結果一周後出院。因腰傷她從此睡健康床褥。1985年回港，便想把這日本床褥介紹到香港，成立日本增進健康研究有限公司，後來便改為日健，希望人人日日健康。

八十年代，周星模和何玉嬋約會，拍拖，結婚，婚後聯手打理日本食品代理生意。夫妻同心其利斷金，一起走過經濟起伏的日子。日健由僅有兩三個職員，至今共有30個職員，有自己的運輸車輛。 「作為飲食服務行業，要勤力忠誠，客人永遠是對的，要不時檢討自己的不足，要做到中環靚貨廟街價錢，人無我有，人有我精。」何玉嬋以李文達為榜樣，要活到老學到老。「日健有今天的成績，全賴用家、廠家、朋友和員工的支持。」