曾昭烈見證中廚地位提升



曾昭烈說，做廚師要有三大條件。



由於曾昭敬移民澳洲，朗豪酒店明閣行政總廚空缺，他推薦由胞兄曾昭烈瓜代，高層一口答應，連試菜也省卻便入職，待遇甚佳，一周有兩天假期，薪酬是香港最高薪中廚的前五位之內。還未過試用期，酒店集團委以重任，找他拍照作代言人，在宣傳單張推介酒店月餅。

15歲入行的他，在廚房打拼逾四十載，見證了香港中廚的地位提升。初入行時月薪僅得250元，沒有假期可言，想放假先得找來替工，還要把日薪加一或加二才會有人答應。他分析，高級酒店中菜總廚受厚待，皆因香港的酒店中菜廳九成是主打宴會，中菜宴會佔酒店一年千多萬餐飲生意的六成。為保證收入，不惜高薪聘用優秀的廚師領軍。

曾昭烈率領的廚房有37人，應付宴席最高可達90圍。他最拿手是炒斑球或蝦球，秘訣是油的溫度掌控要有分寸，過高過低都不好，會令肉變焦或變霉。他時常走出廚房做公關工作，和客人交流，了解客人的喜好。一向在港島酒店為商務客服務居多的他認為，九龍區的客人背景多樣化，本地外來都有，曾有長者問是否懂做懷舊菜如八寶鴨、金錢雞等。經驗豐富的他自然不會被難倒。「問題天天發生，見得多就能拆解。」

早前曾昭烈聯同添好運的麥桂培、名人坊的鄭錦富隨同旅發局的宣傳大軍到洛杉磯推廣香港旅遊。談起是次宣傳之旅，他是代表公司公幹，共逗留了八、九天，一連三天泡製拿手好菜。坐的飛機是商務客位，每日零用100美元，輕鬆寫意。旅發局主席林建岳是他的舊僱主，多年前能以優異成績取得第一屆香港大師級中廚證書，就是這位好僱主的關照，不用上班去上課。

曾昭烈笑言自己打工多年有幸運之神眷，常常有新工作等他，未嘗失業。他在12歲失學後，做了兩年山寨廠車衣，因父親在官涌賣豬肉，與新樂酒店的員工認識而入行當學徒，一年後到瑞香園跟高樹師傅學藝，因領悟力高，心靈手巧，21歲便當上副手。

他說，做廚師要有三大條件，其一是興趣，越有興趣越會在廚藝上探索；其二天份，比人快吸收廚藝，人家見你有實力才會找你；其三是勤力，做到老學到老。他認為香港的粵菜不會沒落，即使再過幾十年，中式宴會仍會以粵菜為主，繼續受歡迎。當然粵菜也非一成不變，會順應潮流改良，借鏡其他菜的成功之處，推陳出新。

身任香港中廚師協會主席的他，常與會友聚會交流，協辦烹飪比賽，出任評判，當講師等，他希望加強會友的凝聚力，促進會務。