毛式紅燒肉

毛式紅燒肉。

在韶山住了一晚，住的是華龍山莊大酒店，吃了一餐晚飯，就在酒店旁的毛福大酒店。這頓晚飯真是領教了湘菜之辣，幸好體貼的朋友還叫了幾樣不辣的菜，其中「紅燒肉」因大受歡迎吃光而要再來一碟。


由於一些有關毛的回憶錄和電影，毛喜歡吃紅燒肉的說法不脛而走，如今許多地方都有供應「毛式紅燒肉」的毛家菜館，但處理此菜都放入大量的豉油。我在韶山毛福吃的紅燒肉沒有豉油，第一碟倒有些油，第二碟則連油也沒有，色、香、味俱佳，肥而不膩、鮮美爽口。


據毛的御廚程汝明說，毛是絕對不吃豉油，做什麼菜都不讓放豉油。他給毛做紅燒肉，是將糖放在油裏炒熬形成的紅色。經他打探，原來毛最初是吃豉油的，但後來發生一件事，從此有了戒心。因為他的家曾是豉油作坊，存放了一缸一缸的豉油。在一次蓋子偶然打開的時候，他發現裝著豉油的缸裏漂著一層浮動的蛆，感到非常噁心，從此與豉油絕緣。

很好吃的馬齒莧。

許多人對名人的飲食感到神秘，特別是毛澤東。其實毛吃得十分簡單，他嚴格要求四菜一湯，從來不食海鮮。主食是大米摻黃豆、紅豆，麵粉摻蕎麥粉，高粱粉或玉米粉及粗雜糧。蔬菜多食莧菜、空心菜、小白菜、苦瓜、蓮藕等，還有馬齒莧、枸杞尖、地菜等野菜。在他的家鄉我也吃了不少好味的野菜。


毛澤東還喜歡吃苦瓜，尤其是「苦瓜炒鴨」。我在韶山沒吃到此菜，只吃了「苦瓜炒蛋」，有人嫌瓜多蛋少，我則覺得很好吃。

苦瓜炒蛋。

毛對苦瓜曾有議論，說在韶山有很多苦瓜，房前屋後都可以種，好種也易活。他指有些人吃不慣，是怕它的苦味。他不但吃得慣，還一生都吃，從小就愛吃，就圖它這個苦味。


毛又說，凡苦的東西，對人體都有些好處，苦能去火明目。人吃五穀雜糧，難免上火，有時生氣也上火，這叫虛火，吃點苦很有必要，「我這個人也愛上火，所以命中注定要吃苦囉，不如主動去吃，免得火氣太大。火氣大，不是傷人，更是傷己噢。至于明目，更是它的大好處。」除了苦味，他也嗜吃辣。

紅椒魚。

毛澤東還愛吃魚，在他那首《水調歌頭•游泳》的詞裏，曾寫下：「才飲長沙水，又食武昌魚。」武昌魚成了武漢的名菜和最佳手信，我去年遊武漢特別買了幾條武昌魚乾回港享用，口感像鹹魚，不算很美味。毛最常吃的魚是鱔魚、泥鰍、胖頭魚，並且最愛吃胖頭魚魚頭熬的湯。他不太愛吃大魚，喜歡吃小魚。毛喜歡吃魚腹肉，不喜歡吃脊背肉，魚頭特別愛吃，至於牛、豬、羊等則幾乎無肉不歡。


毛澤東在上海的時候，曾吃過一道「酪炸」，即是如今粵菜的「炸鮮奶」，吃過一次，毛就喜歡上了。一天心血來潮要吃這道菜，令程汝明很狼狽，因為當時毛的住所沒有冰箱，炸鮮奶的重要一環是要將奶冷凍凝固，切好再炸。一時三刻真做不來，又不能延遲毛吃飯時間，幸好程想起廬山上有泉水，溫度很低，可以用來加速降溫，總算應付過去。