跑馬地銖記牌檔美食真功夫

陳松輝師傅有「鮑魚王子」之稱。

「涼瓜瑤柱炒蛋白」清新健康。

「明太子百花釀鮮冬菇」味道予人新鮮感。

「金沙特式小炒皇」鑊氣十足

「泰式釀茄子」富創意。

「欖角骨」不油不膩。

「特級安格斯什菌一口牛」肉味香濃。

香軟可口的「玉子豆腐」。

「清湯蘿蔔崩沙腩」清香肉腍。

在跑馬地市政大廈熟食中心的銖記飯店，掌廚的陳松輝師傅有「鮑魚王子」之稱，屢獲國際廚藝大獎，銖記亦因旅發局和外地電視台的推介而名揚國際。由於他把魚翅鮑魚做得平民化，除吸引普羅食客外，還吸外國遊客、香港名人藝員的到訪。

銖記堅持貴價貨平價賣，鮑翅十年都沒有加價。為了令大眾隨時隨地都享用鮑魚，輝哥年初監製印有他肖像的銖記罐頭鮑，採用台灣活鮑紅燒精製，一罐有五至七隻，可加熱吃亦可即食，質感軟滑富鮮味。

除了鮑翅外，銖記有很多大受歡迎的招牌小菜！輝哥強調：「食嘢食味道，要有不同層次，平凡菜要做到平靚正。」他介紹的小菜計有：「涼瓜瑤柱炒蛋白」、「玉子豆腐」、「泰式釀茄子」、「欖角骨」、「特級安格斯什菌一口牛」、「明太子百花釀鮮冬菇」、「金沙特式小炒皇」、「清湯蘿蔔崩沙腩」等。

「涼瓜瑤柱炒蛋白」清新健康，據說是陳茂波局長的至愛，每次到銖記必點此菜，輝哥解釋，涼瓜排毒，蛋白潤膚。而「玉子豆腐」亦有異曲同工之效，輝哥用豆漿、雞蛋配對蛋白製成豆腐，混入刴碎蕃薯葉，先蒸後炸，加入南瓜獻汁，香軟可口，食家黃雅歷一吃大讚。

輝哥的fusion菜亦有一手，中外食材或汁醬為我所用。「泰式釀茄子」捨棄坊間常用的豉汁，用泰式酸甜汁茄子夾釀百花膠，宜飯宜酒，輝哥還加入黑白胡椒粒，黑椒香與白椒辛辣，增添風味。鹹淡適中的「欖角骨」乾身味濃，不油不膩，令人一吃停不了筷。「特級安格斯什菌一口牛」除牛肉粒什菌外，還有炸到煙靭的蓮藕條。「明太子百花釀鮮冬菇」把鮮冬菇釀蝦膠火烤，吃時夾雜其中的明太子一粒粒地在口中作響，口感奇妙。

傳統的「金沙特式小炒皇」賣相靚夠鑊氣，蝦乾、銀魚仔、魷魚、蒜心等料足惹味。「清湯蘿蔔崩沙腩」一晚可沽幾十窩，加入甘草的秘製湯水，炆透身的崩沙腩，再配蘿蔔唐芹冬菜粒，清香肉腍入味，難怪成為必食推介。

銖記的招牌菜還有「金牌風沙雞」，醃製和風乾花上8至10小時，慢火油溫浸至全熟，再猛油炸脆雞皮始撈起斬件，舖放炸蒜茸。風沙雞每天賣出起碼30隻。

葡萄酒免稅造福香港

唐英年

飲水不忘掘井恩，港人今天能盡情地享用全球的葡萄佳釀，實在有賴曾被封為「紅酒財爺」唐英年的德政。2003年起他出任香港財政司司長，任內多次提議調整洋酒稅項。2008年香港政府宣佈免征葡萄酒關稅，令葡萄酒銷量暴漲，2009年成為亞洲葡萄酒消耗量第一大地區，香港在2011年更一舉超越紐約與倫敦，成為全球最大上等葡萄酒拍賣中心。 

趁訪問唐英年的機會，禁不住向他查問當年為何有此非常舉措？他說，有兩大目的。其一是增加經濟活動來造就職業機會，其二是豐富人生。

他解釋，當年已察覺到亞洲對葡萄酒的認知度日益增加，但亞洲尚無一個葡萄酒的集散中心，香港比新加坡更具備有利條件，氣候有清涼的時候，不像新加坡地處熱帶，葡萄酒不易變壞，而香港物流運輸亦日益出色。時間證明他的眼光，今天香港在國際葡萄酒貿易市場上已是舉足輕重。

至於豐富人生方面，唐英年說，「搵錢不是一切。」走遍全世界的他高度讚揚香港的食肆進步，飲食文化豐富，外國人也承認香港是全球最好的飲食地區。「香港的日本菜可能不及東京的百分百，法國餐可能只及巴黎的九成，泰國餐亦如是，但反過來巴黎的中國菜、北京的泰菜，都及不上香港那樣的高水平。」

再說免征葡萄酒關稅，他笑稱自己是受害人，因為當年的葡萄酒關稅高達80%。唐英年對紅酒有興趣是始於70年代在美國讀書時，當年沒有互聯網找資料比較困難，他更特別找了一家小酒舖的老闆交朋友，透過他來學習更多知識。如今他在世界各地都有存酒的地方，香港就有兩個酒倉，會定期把葡萄酒的數量存入電腦，對存量是瞭如指掌，被人稱為亞洲最大紅酒藏家之一。

唐英年稱，昔日有品酒師來港，大家非常尊敬，當他是神般膜拜，自從香港免稅後，釀酒和品酒師均視來過香港才吃香。事實上，唐英年的品酒水準可用「出神入化」來形容，葡萄酒收藏界公認他已達到大師級。

2013年4月，他到勃艮第喝過一支1962年La Tache，喝下立即後悔再無機會品嘗那種陳年再久的味道。我好奇地問那種味道是怎樣？他形容是很優雅、溫醇、秀麗。

更利害的是在二十多年前，唐英年和朋友一起到法國酒莊參觀，莊主拿出一瓶沒有貼上招紙的私人藏酒考他們，最後猜對是1949年產的。我又追問他是如何品出它是60多年前生產的葡萄酒？他解釋，其一是酒的顏色是呈現橙色的邊框，其次是有圓潤的單寧，其三是第三層次的香味。

時間沒容許我再問第三層次的香味，後來向前輩請教。原來好酒的香味有三個層次，第一是特定的葡萄香味，第二是來自發酵和陳釀的木桶，第三是來自瓶裝後的陳釀。通常好酒都會有多個變化，或稱層次（layer），這個變化，是因應酒在開瓶後與空氣接觸而開始，酒的口感會因時間而有所不同，所以只有好酒會越飲越好飲，其酒香具有不同層次。

阿卡雄碧海蠔情

阿卡雄是世界著名的蠔鄉。

美麗的阿卡雄海灣。

坐遊艇出海是人生美事。

插滿樹枝的蠔田。

九月至四月是吃蠔季節。

高腳小木屋。

法國西南部的阿卡雄是世界著名的蠔鄉，一年四季都有生蠔出產，生蠔出口量達70%，全法國逾半生蠔都產自這裏。

每到春天，這兒的蠔便長得特別肥美，吸引不少人前來大吃最新鮮的生蠔，並乘船暢遊美麗的阿卡雄灣，欣賞其迷人春姿。 坐船暢遊阿卡雄灣，船程為1小時45分鐘，船出發後會環繞阿卡雄灣走一圈，途經著名的比拉沙丘、高腳小木屋、Cap Ferret漁村、燈塔及一處處的蠔田等，一睹海中插滿幾米高樹枝的蠔田景色，體驗百分百的法式「蠔」情。

我們坐著遊艇暢遊阿卡雄海灣的美景後，便一嘗生蠔即開即食的滋味。蠔身充滿光澤、肉質肥美，充斥着海水味，配以白葡萄酒和法包，邊飲邊談，藍天碧海，清風徐來，一樂也。當我們拋棄一些食物，更引來大群海鷗爭相覓食，飛上撲下，近距離地欣賞法國海鷗在海浪中拼搏，滿有意思。

法國人吃蠔會選擇以多肉為優先，法國人吃蠔會選擇每年九月至四月，而不選擇五至八月，因為此時成長中的蠔開始產卵（俗稱散春），或是受精階段，所以習慣上這段期間僅適宜養殖。當地生蠔是從海中撈起後即刻入口，所以很鮮美，而出口到外地，例如香港的生蠔，已經無法獲取來自海水的養分供應給生蠔本身，牠只能夠吃回自身的養分維生，所以鮮甜度明顯不同，是很容易理解。

專家說，阿卡雄灣是個大型環礁湖，位處大西洋海岸、加隆河河口一個鹹淡水交界的海灣內，每年4、5月的海水蘊藏甚多養分，這段時間出產的蠔特別肥美，是品嘗生蠔的最佳時機；其次是6月及7月，蠔會比較Milky。阿卡雄灣的水流緩慢，兼且每日有兩次潮水漲退，為海水中的蠔帶來新的「食物」，營造了理想的生長環境。

法國生蠔在世界享負盛名，深得愛蠔老饕的喜愛。但不說不知道，原來世界產蠔出口量最大國家乃是中國而非法國；法國僅佔世界第二或第三位。法國人吃生蠔在歐洲是傳統文化，故此很出名。

我們在海上遠眺了插滿木枝的蠔田，養殖生蠔需具一定條件，包括水質優良、蠔隻要生活在鹹淡水中間、水溫也很重要；太暖的水溫不適宜養殖。據說，阿卡雄有生蠔博物館，供遊客參觀，可惜無緣到訪，否則可以更加了解法國人的養蠔文化。

度假勝地阿卡雄

阿卡雄是海濱度假勝地。

海旁大道綠樹林蔭，食肆林立。

冬鎮山頂上的美麗公園的電梯入口。

山頂是富人聚居地。

夏鎮的漂亮建築。

充滿法式風情的小城。

阿卡雄（Arcachon），是一個環境優雅的小城，位於阿爾讓(Argent)海岸的凹入處。自十九世紀以來，它以溫和的氣候，連綿數裏的白色沙灘及廣袤的森林，成為歐洲王公貴族的濱海度假勝地。

阿卡雄巿內主要分冬、夏兩個城區，冬鎮（Winter Town）為山頂豪宅區，山上建有200多幢過百年歷史、甚富特色的大宅和度假別墅，鎮上還有一個坐擁夏鎮及阿卡雄灣美景的公園Parc Mauresque，園內種了不少奇花異草，環境清幽。

1852年佩雷爾兄弟設計建造了阿卡雄鎮，並建起了旅館和別墅。邀請了拿破崙三世和皇后、畫家等社會名流來此地，以達到宣傳的目的。自此阿卡雄成了上流社會趨之若鶩的地方。而今鎮上還保存有當時風格獨特的豪華別墅，是富人居住區，位於冬鎮(La Ville d'Hiver)。這一帶擁有300多座別墅，它們的花飾窗格裝飾十分精美，風格多樣，從新哥德式到殖民地風格應有盡有。

而夏鎮（La Ville d'été）則是另一番風景，接連大大小小的沙灘，它位於兩個碼頭之間的濱海區，常住人口約1.2萬，度假高峰期間卻可以激增到20萬左右。冬夏兩鎮是這個以四季命名的小城最有特點的部分。沿着沙灘的Veyrier Montagneres大道開了不少咖啡店、餐廳和酒吧，我們在這家餐廳吃了一頓豐富午餐，頭盤是海鮮拼盤、主菜是新鮮魚柳，佐以波爾多出產的白葡萄酒和無敵海景，簡直是人生享受。

這個度假小城有一個海灘賭場，位於東側碼頭附近，建於1953年，聽說它的外型是模仿了法國東北部馬恩地區(Marne)的布爾索堡(Chateau de Bourgault)，從外觀之也很堂皇。

歐洲最高沙丘

歐洲最高的沙丘吸引眾多遊客到訪。

各地遊客慕名而來。

沙丘每年都在不斷擴大。

大西洋的風捲起風沙。

在坡度較大的東面，設有台階方便人們上落。

波爾多，除了有綿延不絕的葡萄園、歷史悠久的城堡酒莊和觥籌交錯間的葡萄美酒外，還有一個法國人度假的風景勝地——阿卡雄（Arcachon），它位於法國波爾多市西南約60公里。 阿卡雄最著名的風景當然是面對大西洋的大沙丘比拉沙丘（Dune du Pilat）。波爾多之行，我們有幸一踏上這個歐洲最高沙丘，感受了上天賜予它神奇而獨特的魅力。

比拉沙丘位於阿卡雄以南8公里的阿爾卡雄盆地（Bassin d'Arcachon），沿菲瑞特灣（Ferret）對面的海岸線延伸約2.7公里。 這片綿亙於海岸邊的金黃色沙丘形成於約5000年前，而且每年都在狂風和氣流的作用下不斷地增大。截至2013年：它長3000米，寬500米，高114米，是歐洲最高的沙丘。沙丘的西面坡度不大朝向大海，東面的斜坡坡度較大，朝向松樹林。為方便人們登上沙丘遠眺大西洋壯闊的海景，在坡度較大的東面設有190級台階，方便人們上落，但有人在走下沙丘時，索性不踏這些台階，任性隨意地踏沙而下。

踏在百米高的的沙丘上，左邊是森林，右邊是大西洋，阿爾卡雄海灣的無限美境一覽無餘，大西洋的海風雖猛，卻也沒將沙粒吹起，周遭都是綠樹林，獨獨這是黃沙一大片，真是奇妙。不過，根據地理學家的觀察，沙子目前一直往森林移動。 

我忽然想起三毛寫過，「每想你一次，天上飄落一粒沙，從此形成撒哈拉。每想你一次，天上就掉下一滴水，於是形成太平洋。」法國人浪漫多情，大抵因此上天特意賜給法國人一個賞沙玩沙的地方！ 

這座沙丘擁有令人意想不到的形成位置和美麗特徵，它已經被列入了當地的文化遺產，已成為一個旅遊熱點，每年吸引100萬遊客前來觀光，尤其受到滑翔傘愛好者的青睞。

古堡

古堡與莊園相得益彰。

波爾多有七千多個以古堡為名的酒莊。

  

飲法國葡萄酒，人常常看到酒瓶酒標上幾乎都有「Chateau」這個詞。法語中的「Chateau」即是英文的「Castle」。本來是指歐洲貴族們修建的建築，主要是用來居住或軍事防禦。

  

但在葡萄酒的世界裡面，Chateau則指的是一個種植葡萄且釀造葡萄酒的莊園，也就是大家常說的酒莊，它包括了葡萄園、酒窖、葡萄酒，以及該地塊上的一棟或多棟建築。如果兩個酒莊共用一個城堡或釀酒坊，他們都可以標注「Chateau」；至於這個「古堡」是否古老還是摩登，是否宏偉還是簡單，是否豪宅還是農舍，都沒有規定，總之各施各法。

  

在波爾多，有七千多座以古堡(Chateau)為名的酒莊。Chateau一詞最早出現在十九世紀的波爾多葡萄酒上，由迪仙酒莊（Chateau d'Issan）和瑪歌酒莊（Chateau Margaux）最早使用；在1855年梅多克列級酒莊榜單上，儘管只有五家酒莊是用了Chateau，但一級莊中的拉菲，拉圖，瑪歌名稱中皆帶Chateau，其他Chateau Beychevelle和迪仙也早已聲名遠播。

  

這份影響深遠的名單，令到「Chateau」一詞迅速蔓延整個波爾多，許多列級莊以「Chateau」相稱，使得這一詞或多或少地代表了高端葡萄酒的榮譽。進入20世紀後，其他國家（比如美國）葡萄酒蓬勃發展，各色新世界酒莊如雨後春筍般產生，但至今也沒有明確法律限制「Chateau」一詞的使用，於是許多酒莊紛紛以此來命名，作為一個很好行銷的標籤，即使法國人不太滿意。

  

酒莊本來都有房舍，但不能稱之為古堡。十九世紀下半頁，波爾多葡萄酒市場蓬勃，一些闊綽的酒莊莊主開始在自己的葡萄園內修建豪華的房舍，以便提供更好地居住環境和提升酒莊形象，譬如雄偉氣派的拉菲酒莊（Chateau Lafite Rothschild）。類似情況常見於波爾多，特點是把自己的葡萄園環抱在建築的周圍。最經典的例子就是拉圖酒莊（Chateau Latour）。拉圖那個塔其實是鴿子樓，原城堡已燒毀。

  

擁有漂亮的建築，會令酒莊的形象提升，而且會和酒莊出品相匹配。瑪歌酒莊（Chateau Margaux）綠蔭襯托出白色城堡莊重典雅，為人津津樂道，和它所產之紅酒的一樣優雅溫柔，相得益彰。

  

不過，沒有「Chateau」的酒莊，並不代表它釀造的葡萄酒就是不好。在波爾多人甚至是法國人都明白，這個詞指的是葡萄酒，而非漂亮的城堡。一些細小的葡萄園沒法子騰出空地來用建古堡。比如大名鼎鼎的柏圖斯酒莊（Chateau Petrus）只有一個雅致的樓房。它酒標上雖無Chateau字樣，但每年所產的葡萄酒卻受到全世界的追捧，誰人敢說它不是葡萄酒世界最頂級的酒莊之一。

酒王之王的酒莊

大名鼎鼎的帕圖斯酒莊。

正門有寬敞的石塊廣場。

帕圖斯酒莊的建築遠望不太起眼。

波爾多右岸的波美侯是著名紅酒產區。

  

帕圖斯酒莊(Petrus)是我們在波爾多遊覽酒莊門口中的最後一個，它沒有瑪歌（Chateau Margaux）、拉菲（Chateau Lafite）那樣巍峨的城堡，只是一間樸實而典雅的單層建築，因此沒有冠以「Chateau」一詞。大名鼎鼎的帕圖斯像某個富人的豪宅般，實在令人驚訝，也許莊主追求的是酒的高品質，要不理會莊園是否奢華！

  

柏圖斯是波爾多地區公認八大酒莊之一，以釀造梅洛酒著稱，是世界上最頂級的梅洛酒，由於其品質佳、產量稀少、價格昂貴，使其凌駕於其他波爾多頂級酒莊成為名副其實的酒王之王。

  

柏圖斯坐落於波爾多右岸的波美侯(Pomerol），擁有近12公頃的土地，算是區內最大面積的一個莊園，也是該產區最知名的莊園。Petrus在拉丁文中的意思是「彼得」，它是以耶穌的門徒聖彼得而命名的，大家在柏圖斯酒標上可以看到手握天堂鑰匙的聖彼得。

  

最初，帕圖斯酒莊只是一個名不見經傳的小酒莊，在波美侯地區也僅排名第四、第五。直到1925年，艾德蒙•羅芭夫人（Madame Edmond Loubat）購下酒莊後，她一方面把價格提升，另方面把酒莊介紹自己所認識的富商朋友，令酒莊在法國上流社會迅速流行起來。1947年，英女王伊利沙白二世結婚，她帶着自己的酒莊酒到倫敦，又成功令帕圖斯酒進入倫敦一流餐廳的酒單上，社交手腕超強，銷售策略成功，令酒莊步向輝煌。

  

1961年，這位女強人去世。她在生前立下的遺囑，帕圖斯酒莊的股份被分成了3份，其中一份由讓-皮埃爾•莫意克（Jean- Pierre Moueix）家族繼承，另兩份由她的外甥繼承。1964年，莫意克家族購得其中一位的繼承權，成為酒莊的經營者。20世紀60年代，莫意克家族效法前人，將柏圖斯酒莊引入美國，受到了總統甘迺迪的青睞。幾乎在一夜之間，柏圖斯酒莊在美國社交界無人不識。

  

柏圖斯一年大約生產約四萬瓶左右的新酒，在全球最大的葡萄酒商大約六分鐘就可以生產完，物以罕為貴。加上柏圖斯在每個國家僅有一家特約進口商，進口商有權購買一定數量的酒，並自行決定分配給老客戶。它變成可以投資的工具，在十年內身價至少比原廠賣出時漲五倍。

  

雖然這酒莊生產出地球上最貴的波爾多紅酒，卻一直沒有被列到法國官方從1855年就開始延用的酒莊分級表裡。

  

柏圖斯擁有11.5公頃的葡萄園，園內表層土壤是純粘土，之下又有一層陶土，更深一層則是含鐵量很高的石灰土，並有良好的排水系統。園內葡萄品種的種植比例為95%的梅洛和5%的品麗珠。柏圖斯葡萄園的種植密度相當低，一般只是每公頃五千至六千棵。每棵葡萄樹的掛果也只限幾串葡萄，以確保每粒葡萄汁液的濃度。植株年齡都比較老，樹齡都在四十至九十年之間，再加上嚴格的剪枝使得產量極低。

  

柏圖斯為保證葡萄質量，葡萄要在全熟而沒有過熟的時候採摘下來，採摘的時間是下午，為的是讓上午的陽光將葡萄上的露水曬乾，如果葡萄收穫的季節下雨，酒莊會直接找來直升飛機在葡萄園的上空低飛來吹乾沾了水的葡萄。採摘時更會180人同時進行，一次性把葡萄摘完，避免葡萄成熟度不同而影響風味。

  

採摘完畢後，每粒葡萄還要經過嚴格的手工篩選。在釀造過程中，柏圖斯是完全不惜成本的，葡萄汁每3個月移置於不同材質的木桶中，在22個月左右的陳釀期中，讓酒吸收不同橡木的香味。Petrus 的酒質十分穩定，為保質量，某些不佳的年份甚至停產。帕圖斯酒莊更是八大酒莊中唯一一家不生產副牌酒的酒莊。像帕圖斯以這樣的態度和成本釀酒，在酒界至今還是無出其右。

  

前輩向我解說，柏圖斯酒的酒色深濃，單寧濃厚，氣味芳香充實，酒體平衡，細緻又豐厚，有成熟黑加侖子，朱古力，牛奶，松露，黑莓與多種橡木等香味，口感絲滑，餘韻悠長。