關應秋率團隊南北打拼

關應秋為餐協山西長治之行精心安排。

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縱橫港澳內地以致美加食壇三十多年的關應秋，1975年於香港彌敦國際酒店入行，當見習廚師，5年後隨師傅到澳門碧麗宮大酒店工作，嚴師出高徒，訂立人生方向，既從事餐飲業便要有職業道德，立下決心不煙不酒不賭錢，保持味覺專心學習。及後在內地轉戰20多年，幾乎走遍全個中國，南到海南三亞、廣東惠陽，北到黑龍江哈爾濱，西北到甘肅蘭州，中到河南，還有深圳、北京、太原、南京、上海、武漢、內蒙古多家酒店、食府任餐飲部總監、出品部總監、行政總廚等職務。現任山西長治市清華賓館餐飲部總監。

在清華賓館吃的兩個晚餐都吃上葡式蛋撻，香滑可口，我笑稱應叫中原第一撻。

多年來，關應秋曾多次接待過中央首長和多個國家元首等，親自烹煮菜餚，受到了認同和讚賞。他用一句話概括：用心研究、用心烹飪就有好菜吃。

山西麵可加三種醬料拌吃。

關應秋認為作為一個廚師，首先就要立品，一踏入廚師行列，就不要光為了有東西吃、為了賺錢，這種心態成就不了大事。一個成功的廚師關鍵在於具備廚德、廚藝、廚政三大基本條件，還應懂得組織培訓、制度規範、整頓架構、營銷配合，要發揮團隊精神，多動腦思考，多鑽研創新。沒有優秀的個人，只有優秀的團隊。

涼菜：上黨驢肉。

「秘製帶皮驢肉」。

10年前，關應秋在內地成立飲食管理公司，為不同地方的餐飲機構服務。雖然初期才力人力不足，但經過不斷打拼，如今已是成為一個團隊，培育了廚房和廳面的精英，可以南征北戰，大家合作經年已有默契，秋哥一個手勢，各人便知要幹何事，他帶領團隊每到一處若干時間便功成身退，常常受到飲食企業的誠意禮聘。秋哥說，魚不過塘不大，自己的管理水平和團隊不斷提升，生活亦有所改善。他非常感激在澳門的太太支持，無後顧之憂可長時間在內地工作。

「薑茸蒸鹹鮮石斑魚」令人難忘。

關應秋深感餐飲業不斷向前發展，由硬件配套以至人力資源日益進步，培育人材亦日益專業。貨源物流亦日益成功，可以集南北風味，蔬果肉類供應豐富，北方因區域及交通問題，海產有點短缺，但經多方考察調研，可以南貨北運，並保證質量安全和衛生。他對市場出現偽冒或劣質食材產品深惡痛絕，他認為，做餐飲業，不僅出品要做得好，更應關注人類營養、健康，偽造假冒的食物傷害人的健康，擾亂市場沖擊優質產品，造成惡劣影響。

「鴛鴦窩頭粒粒香」很滋味。

他說，內地地大博物人口眾多，可以發揮所長，培訓人材，為企業作貢獻。2006年加入香港餐務管理協會得到前輩的指引和啟發，推薦不少具資格後輩廚師入會，有助增加見識，人生將有更多發展。

大家感謝秋哥的熱情接待。

附：清華賓館晚餐菜單



涼菜：上黨驢肉、鹽焗鳳爪、胡芹海參絲、涼拌莜麵、翡翠黃金草、碎椒拌蚕蠶豆


燒味：燒卥大拼盤


熱菜：薑茸蒸鹹鮮石斑魚、鴛鴦窩頭粒粒香、蒜香鱈魚牛仔粒、秘製帶皮驢肉、大碗熘夾餡、土雞炖苔蘑、馬拉盞生啫芥蘭片、椒絲腐乳浸茼蒿


湯羮：甲魚豬腱湯


主食：剪刀湯麵、海皇燴飯、小灶蒸餃、葡式蛋撻。

清華賓館美食

廚師用幾十種食材包括鮑魚砌成一條龍。

這條食物龍可謂百味紛陳。

香港餐務管理協會一行26人，前往山西長治市於3月31日參與「晉港食品衛生安全交流會」暨舉行餐協的會員授勳典禮。典禮後舉行的午宴，充分反映餐協內地聯絡員關應秋之領導能力，清華賓館的出品在他駕御下，將山西菜與粵菜兩種美食的特色有機地融合一起，取得了可喜的成績。在會場的入門處，因應龍年而巧手擺設了一條食物龍，用上幾十種食材砌成，活靈活現，色彩繽紛。據稱是花了好幾個小時的集體製作，誠意可嘉。

香芹牛肚

酸辣蕎麵

醬麻油海蜇

橙香木瓜

三文魚皮蛋豆腐

杭州醬蘿蔔

是日之午餐先吃涼菜，計有八大碟：「三文魚皮蛋豆腐 」、 「脆耳鮮魷」、 「香芹牛肚」、「 橙香木瓜」、「 醬麻油海蜇 」、「 酸辣蕎麵」、 「常青大拌菜 」、 「杭州醬蘿蔔」。可說南北醒胃菜共冶一爐，不俗！橙香木瓜賣相最靚，幾片青瓜一片菜砌得像魚又像花。

鴻圖大拼盆

真沒想到在中原地區可以吃到粵式燒味拼盆，有乳豬、燒腩仔、叉燒、燒鴨、燒雞。廣東燒味的獨有魅力無遠弗屆，真是可以征服全世界，但要做得是非常考師傅的。清華賓館燒味部處理之乳豬和燒腩仔都及格，叉燒則還可做得好些。

脆皮牛肋柳

剁椒蒸多寶魚

酸菜四合一 

相府小燴菜

熱菜有八款，同樣是南北和，有菜有肉，既有山西菜的羊牛，亦有廣東菜的魚蝦，反映主事者靈活調動各方食材，為我所用。熱菜計有「剁椒蒸多寶魚」 、  「 孜然草原羊排  」 、「 蒜茸蕎麵開邊蝦 」、「 脆皮牛肋柳 」、 「酸菜四合一 」、 「相府小燴菜」、「 菠菜汁浸白菜葉」、「 清炒蘆蒿」等。

蒜茸蕎麵開邊蝦

孜然草原羊排

清炒蘆蒿

菠菜汁浸白菜葉

關應秋是一位追求完美的人，他始終信奉只用最適合的食材烹製出最健康的時尚美食。他領導的廚房製作的菜品精髓在於激情與創新，熱衷於在細節處體現菜品的價值。個人最欣賞「菠菜汁浸白菜葉」，這是很花心機去做的菜，把菠菜絞成菜汁再浸白菜葉，可謂匠心獨運，賣相漂亮，吃得健康，在平凡中顯出不平凡。

五谷雜粮海皇羮

西葫蘆蒸餃

羊肉汆麵片

秋哥曾在內蒙古呼和浩特任職，專心鑽研五谷雜糧。在山西繼續發揮所長，午宴的湯羮是「五谷雜粮海皇羮」，健康滋味。接着的主食有「粵式炒飯」，「羊肉汆麵片」，「西葫蘆蒸餃」，地道健康兼有，每樣嘗一口，要捧腹而回。

觀音堂滿殿神佛

大匾受歲月洗禮變得斑駁

長治有座觀音堂，滿殿神佛，很值得一看。它在市西北郊五公里的梁家莊，廟堂創建于明萬歷十年（1582），以懸塑聞名，500多尊懸塑佛象，共處一殿，手工和布局的精巧令人讚嘆，難怪成為國內僅存的明代彩塑之冠，而院落正中有一棵千年古柏，挺拔蒼翠亦極為罕見。

千古古栢

這座觀音堂，從外觀和其他佛殿差不多，誰料殿裡藏珍。殿門正上懸一塊雕花大匾，是明萬歷十─年冬，兵部侍郎郜欽所書「觀音堂」三個鎏金大字。為了保護此重點文物，門前垂網以防雀鳥飛入污染，殿內更禁亮光恐損塑像。

坐姿自在的觀音像

任誰走進此小天地，莫不為牆壁面和樑上布滿的塑像，感到震撼。巧手的工匠可以在這有限空間作無限的發揮。 懸塑佛象 大的約有2米高，小的僅2厘米高，不僅融儒、釋、道三教神仙人物於一體，並在其中塑有大量的動物和三十餘座古建築亭、台、樓、閣等。

文殊、普賢兩位菩薩

在眾多的寺廟裡，觀音大多是或立或坐，手持柳瓶或其他法器，或是雙手合十，面目端莊。而長治這觀音堂的觀音卻風姿獨俱。她坐在蓮台之上，面和目慈，身體微微前傾，目光俯視，左臂自然伸直，左腿下垂，腳踏麟麟獸尾部，右腿彎曲，腳踏樣雲，右手很悠閒地搭在膝上，好一派自在相。

十八羅漢

自在的觀音像，我早在廿年前在倫敦博物館中看過，當時真是少見多怪，見到觀音像的右腳戙起，還以為有人有意醜化。


觀音左右兩側是半伽而座、文殊、普賢兩位菩薩為殿內的主供塑像，寺院常塑的十八羅漢，東西各九尊。有的面目猙獰、青面獠牙，有的寧靜端莊、溫文爾雅，神態各異。而二十四諸天，十二圓覺普薩分塑南北兩側一、二、三層，是佛祖的親傳弟子。

殿內正中的橫梁上端端坐的是釋迦牟尼

塑像第四層南側塑道教人物，玉皇大帝、西王母、八仙慶壽、道家仙樂等，北側塑孔子的七十二賢人。 殿內正中的橫梁上端，端坐的是儒釋道三教祖師，中為釋迦牟尼，右側為孔子，左側為老子，把中國古代社會所信仰的各方神聖齊集一堂。

栩栩如生的塑像令人嘆為觀止

殿內塑像布局合理，主次分明，層次清晰，500餘尊塑像無不神態各一，色彩絢麗，栩栩如生。最令人稱奇的是這些塑像僅靠背後橫柱連接，四面懸空，加之祥雲綴繞，頗有天宮仙境之感，令人嘆為觀止，這國家重點文物，真是要好好保護。

神農氏嘗百草的地方

入口處的兩座巨石原來是兩頭猴子

相傳於遠古時代，在今陝西省寶雞市一帶居住着一個姜姓部落，部落首領便是炎帝。他率部族過黃河越王屋山，穿太行大峽谷，來到了上黨地區(今日長治)。他在百谷山決心嘗遍千草百卉，為民嘗出可食的植物，最後選出麻、黍、稯、麥、豆等可食五谷，嘗試農耕試驗引泉澆灌。

平衡石

炎帝有一個水晶般透明的肚子，吃下什麼東西，人們都可以從他的胃腸裏看得清清楚楚。他是農業之神又是醫藥之神，嘗百草一天中毒七十多次，由於他掌握了草木的藥性，以毒攻毒，因此化險為夷，經多年研究總結出了《神農本草》驗方。

負重牛圖騰

炎帝神農氏、生常羊、長姜水、葬上黨，嘗百草老頂山。在長治東部老頂山國家森林公園風景區內，有一個「始祖百草堂」，賣點就是體現炎帝神農氏「始嘗百草，始有中藥」，園內建有28個主要景點，分為祭祀朝聖區、生態養生區、休閒渡假區三個區域，佔地總面積33萬平方米。

寫出《本草綱目》的李時珍

始祖百草堂主題是：神農醫藥文化與養生。公園入口是兩塊巨石，不說不知造型是兩頭猴子，較高的一頭是雌猴，據謂是代表原始母系社會。

甫入園，一塊像中國地圖的巨石展現人前，名為平衡石，象徵宇宙萬物共生共榮的和諧相處規則，下列；養生之道、修性之法、開心之術、健康之本、平和之方、長壽之路、交融之技、和諧之根、追求之標，都是人生所追求的。

神龍寶殿

大家先走祭祀朝聖區，上神農寶殿。山牆刻有「負重牛」圖案，牛是神農部落的圖騰，是神農時代生產力的標誌。此負重牛面向東南，象徵背負神農，由西北向東南走，意寓炎帝神農氏由陝西姜水順黃河而下進入中原。

這個神農像頗威嚴

往寶殿的台階，據稱是運用《易經》卦畫爻象設計，台階共有54階，是陰「6」陽「9」的積數，走此殿階可陰陽平衡，居中守正，步入殿道，居家安寧，四時朝祭，心誠則靈，神農佑護，事業昌盛。殿道又分左中右三道，遊客踏上不同道有不同卦象，分別是鞕策向前、求同存異、謙虛待人待時而動云云。

雙龍亭

殿前兩個平台各有六個洞窟，分供奉了碧霞元君(送子娘娘)、觀音菩薩、媽祖、老子、藥師佛、孫思邈、華陀、扁鵲、張仲景、吳本、李時珍等的塑像，供人拜祭，祈福安康。

森林覆盖率九成

神農寶殿供奉的神農像，端坐牛背，造型威嚴，比站在老頂山一面慈祥的炎帝青銅像有點不同。越過寶殿沿小石路進入半山的生態養生區、休閒渡假區。

青風寨的木屋適合養肝養膽

在休閒渡假區有七星五行養生房，我看了青風寨、黃龍堡、翠竹樓、白沙帳等幾間。黃龍堡據北斗之祿存土星定位，是黃帝的星座。遠古黃土高原部落，依土崗而居，夯土築房，其人消化良好厚耐力。今之黃土高原多以土房為居。漢族為多。

黃龍堡以土崗而居利消化

而翠竹樓，據北斗之文曲水星定位，是顓頊的星座。竹木製作，因竹依水而生，故以竹代水。遠吉江南湖澤部落傍水定居，捕撈為生，其人腎臟良好，個小體健，精力充沛，心靈手巧。今之景頗，傣族，黎族等居民多以竹樓為居。據導遊說，入住者可按個人身體狀況選擇適最佳方位的樓房租住，有助養生。

茶葉形狀的池水，倒影漂亮。

園內有茶草園，植有多種中藥材，一泓清水伴着喫茶的地方。相傳神農氏進山採藥而中毒昏迷，是茶樹上的露水滴入其口中，讓其解毒而蘇醒。從此，神農氏發現了茶葉。《茶經》曰：「神農嘗百草，日迂七十二毒，得茶以解之。」「茶以為飲，發於神農氏，聞於魯周公。」

天藍草綠，會是個養生的好地方。

百草堂養生種類有18種，包括哲理養生、文化養生、情志養生、宗教養生、警言養生、意境養生、環境養生、起居養生、氣功養生、中藥養生、清氣養生、品茗養生、香氣養生、植物養生、調侃養生、垂釣養生、四時養生、書畫養生。

陰陽五行養生圖

陰陽五行養生圖應是始祖百草堂的重要的標誌，此石由專家集合中國陰陽、五行、八卦、節氣、時辰，對應人的五官、內臟、經絡，是個超級羅盤，讓人了解何時何方向適合調養身體的某一部分，更好掌握養生之道。

遊始草百草堂，令人感懷先祖智慧的神秘偉大，感受到中華文化的博大精深，感悟到綠色養生是時代商機。