嘉士伯喜力生力藍妹青島的味

香港市面的啤酒有200多種，市場競爭激烈，銷量最高的也不到兩成市佔率，代理商要不斷地推廣宣傳，給酒吧食肆優惠，有酒樓長期10元兩枝啤酒，價錢比喝水還便宜，令人費解，其實箇中道理如「一蚊雞」的促銷，啤酒雖蝕賣，但可從茶錢和菜價補回，除笨有精。

現今很多外國名牌啤酒，方便在中國和香港爭市場，都是移船就磡，把生產線搬到內地。譬如港人愛喝的嘉士伯，原產於丹麥，如今搬到惠州生產。麥芽、大米、酒花、水是啤酒的主要原料，其中水佔很重要因素，嘉士伯選擇惠州是因為採用東江水，和香港人飲用同一水源，不會水土不服。

啤酒業一位老行尊告訴我，每種啤酒都有自己的個性，只要留心便可察覺其差異，譬如嘉士伯有麥味、喜力有草青味、生力有米味、藍妹有果味、青島有麵包味，如果飲不出其味，是眼睛欺騙了大腦。有時個人的體質變化亦影響喝啤酒的感覺，譬如有「熱氣」(上火)的人喝啤酒會覺得有少許苦。

很多人都覺得喝啤酒以樽裝比罐裝的口感為佳，老行尊解釋，不論樽啤或罐啤，都是同一來源，其差別在於氣壓，玻璃樽比鋁罐可承受的壓力要強，鋁罐輕而薄，有時啤酒罐底自行凸起，就是承受不了氣壓的緣故。
很多人覺得生啤比熟啤新鮮好飲，老行尊笑稱是蒸魚和炸魚之分。原來生啤和熟啤處理消毒的方法有別。啤酒釀製入樽入罐後，要進行消毒，經運輸帶送入殺菌倉，用60度熱水淋半小時，所以變了熱啤，降溫後才打包出廠；生啤則是零度低溫消毒，讓細菌冬眠而死，然後出廠。生啤保存期很短，只有3個月，熟啤則可保存一年，故兩者口味有很大區別。

市面所見的啤酒樽，大多是深色，如綠色、褐色，有其緣故。因為啤酒的宿命是抵受不了紫外線破壞分子結構，如果是透明白樽就要加入防腐劑保護，所以透明樽裝啤以少喝為佳。老行尊又教我一個辨別啤酒有否防腐劑的方法：把小樽裝的啤酒放進冰櫃降溫至結冰，不要凍爆樽，然後放在室內用室溫解凍，倒出的啤酒若是渾濁如鼻涕，並沒有加入防腐劑；如果解凍後還是啤酒，則是加重防腐劑，鎖死了啤酒的分子結構。

文華廳嘗得獎名菜

李師傅愛創新突破傳統，為傳統粵菜帶來驚喜。

香醋脆素鱔

(左起)黑椒和牛酥、筍尖蝦餃皇、金盞藏寶玉。

竹絲雞石斛杞子燉珍珠肉

海棠龍蝦

桂花梨黑醋脆豬肉

雙寶片皮雞

酥皮蛋撻

桂圓蓮子紅棗茶

日前叨陪末席，在中環文華酒店的第廿五層頂樓，高掛紅燈籠的文華廳吃了一頓美美的午宴，掌灶者是文華廳新任行政主廚李文星，他入行超過27年，善於創新，突破傳統，兼有遠大目光，巧妙拼配中西素材，為傳統粵菜帶來驚喜，自創三道精品佳餚，曾勇奪香港美食之最大賞的至高榮譽獎，出色廚藝獲得業界與公眾的肯定。

先上桌的是「香醋脆素鱔」，仿真度甚高，同桌的美食家差點以為是真鱔，李師傅甫開菜，便玩出上乘的「醋」功和「炸」功，玩得出神入化，好一個開胃菜。

接着是「筍尖蝦餃皇、黑椒和牛酥、金盞藏寶玉」。蝦餃皇白裡透紅、汁鮮蝦爽，和牛酥則酥皮鬆化牛肉正，金盞藏寶玉其實是帶子蛋撻，甜鹹相宜，李師傅藝高人膽大，但帶子巨重蛋撻鬆脆承托力不足，吃來有點狼狽，帶子若是橫刀一開二「減磅」也許會吃得較有儀容一些。

再上靚湯是「竹絲雞石斛杞子燉珍珠肉」。珍珠肉即是珍珠蚌曬乾的肉，有滋養肝陰、明目安神作用，石斛養陰益胃，生津止渴，杞子明目，配合竹絲雞費火候的燉湯，味道清潤，補而不燥，春夏飲用最宜，尤其有益於時常面對電腦工作人士，值得推介。

飲完湯是李師傅的得獎名菜「海棠龍蝦」隆重登場。「海棠龍蝦」食物擺設如工筆畫，洋為中用，清新雅致。李師傅將爽口的龍蝦肉放在滑溜的蛋白上，相輔相承，兩者質感和諧；配角是帶子與蛋白打成蓉再蒸成奶凍狀，放於苦白菜上，造型吸引，入口嫩滑。此菜賣相佳味清鮮，難怪在「2009美食之最大賞」比賽「海鮮」組別中奪圍而出，贏得評判歡心，取得「至高榮譽金獎」。

「桂花梨黑醋脆豬肉」是李文星於「2004美食之最大賞」甜酸菜式組中獲至高榮譽獎的作品。看上去它像一副拼畫，黑醋脆豬肉其實是咕嚕肉的變奏，但變得有心機，有水準。李師傅用了意大利黑醋配鎮江醋，分量經過精心調配，酸甜食味要恰到好處，豬柳經猛火落鑊，一浮面即撈起，故肉質香脆鬆化，和「香醋脆素鱔」作法異曲同工。桂花梨，還頭一次吃，它是以桂花糖和紅米煲煮梨子，然後冷凍，吃來清甜帶點酒香，與酸甜的脆豬肉相得益彰！

接着是「雙寶片皮雞」和「薑糖酒炒芥蘭」上桌，各人隨心所欲，自行挑選自己所愛，片皮雞的孖寶是燒雞肝和炸雲腿，雞肉皮薄香脆，是精細的功夫菜。單尾是「桂花蟹肉炒米麵」，加點文華秘製的xo醬，超好食！甜品是「桂圓蓮子紅棗茶」和「酥皮蛋撻」，蛋撻剛出爐，有點燙咀，蛋香皮酥軟，勝過坊間一些名店。

吃過李師傅的得獎名菜和高水準的出品，心中暗暗嘆服，成功非僥倖，李師傅用工餘時間苦讀而取得中華廚藝學院大師級證書，又努力在廚藝探索求進步，真是「不經一番寒徹骨，哪得梅花撲鼻香」！



大家樂流敞着道德的血液

大家樂集團(4月20日)晚上宣布，為配合下月生效的最低工資法例，現時領取$5540月薪的員工，將加薪至$8400，加幅五成二，並承諾會繼續提供有薪用膳時間及免費膳食，維持提供有薪休息日，繼續享有現時的福利，維持現有工作時間，而現時聘用的殘疾傷健僱員，毋須進行生產力評估，可支取不少於法定最低工資水平的薪金。大家樂作法肯定獲得掌聲，明顯反映掌舵人陳裕光(右圖)真是想做到溫家寶總理所說：「企業要流敞着道德的血液」。

《最低工資指引》不能列明休息日及飯錢鐘是否計薪，因為現行法律框架《僱傭條例》亦沒有就休息日及飯錢鐘作說明，在最低工資釐訂的討論中，商界的理解都是最低工資只計算工作時間，飯鐘錢及休息日並不計算在內，這亦是《最低工資條例》的立法內容。可是，當法例通過後，率先提出取消飯鐘錢的大家樂，慘成眾矢之的受盡各方炮轟，最終收回決定。

大家樂集團主席陳裕光後來向傳媒解釋，「扣飯鐘錢」有兩個原因，一是知道最低工資將落實，為避免發出盈警，於是向管理層下達指令，要求「循序漸進」地逐步適應工資上調；二是當時是聖誕節前，是請人高峰期，需要聘請大批人手，按公司制度，飯鐘會分為有薪及無薪兩種，有見於制度過於複雜，不同時薪計算準則，亦會較難請人，為公平競爭而作出調整，未料會引起掀然大波。

最近，陳裕光在香港餐務管理協會一年一度的春茗上不忌諱地提及飯鐘錢的問題。他說自己反思是否財技巨人、道德侏儒，當時做法是否太計較眼前利益，不斷思索，外國機構Starbucks強調「企業要留下社會的軌迹」，令他受到啟發要向前望，希望做到溫家寶總理所說：「企業要流敞着道德的血液」。果然，不出一個月的時間，大家樂作出皆大歡喜的宣布。

琴瑟和鳴 再現南蓮園池

傅麗娜是現今少數能演奏瑟的音樂家之一。

丁氏伉儷「琴瑟和鳴」。

古瑟最常見的為25弦，分上下兩組排列。

丁承運教授的古琴造詣高深。

《詩經》有云：「妻子好合，如調琴瑟」，「琴瑟在御，莫不靜好」。琴與瑟俱為中國古代最重要的樂器之一，自古瑟不離琴，琴不離瑟。但從唐末以後，古瑟便成為宮廷擺設，演奏技術從此失傳，「琴瑟和鳴」漸成絕響。多虧武漢音樂學院丁承運教授歷經20餘年挖掘、整理和研究，不僅恢復了失傳千年的古瑟演奏方法，而且使「琴瑟和鳴」這一中國最古老的樂器合奏形式得以重現。

繼2009年初，丁氏與妻子傅麗娜在港舉行兩場「琴瑟友之」音樂會後，上周六(4月16日)兩人崔護重來，再在南蓮園池香海軒為香港曲迷以琴瑟獻藝。

古琴演奏我頗愛聽，但瑟真是頭一次欣賞，只覺瑟弦清脆，丁氐伉儷的琴瑟和鳴真是精彩，琴為主，瑟為副，夫妻同心，手起指落，宛如一人，剛柔和諧，盡見鶼鰈情深，音清韻雅。兩人先後奏出《平沙落雁》、《關山月》、《歸去來辭》、《神人暢》等古曲，一闕比一闕精采入耳。最後的弦歌《卿雲歌》，聽者無不動容，但見丁氏伉儷各撫弄琴瑟引吭而歌，古樸悠揚，令人頓時穿越時空，仿如置身春秋時代，聽着孔子用弦歌講學，見證《論語》流傳後世。一曲既終，全場鼓掌，強烈要求「安哥」，丁氏再奏一曲，始再度謝幕，大家滿意離開。

年屆花甲的丁承運出身於河南省一個藝術世家，10歲起學習中國樂器，對古琴情有獨鐘，後拜川派大師顧梅羹先生為師，為清代泛川派古琴代表人張孔山的第四代傳人。丁氏近年在古瑟定弦及演奏法研究等方面有重大突破，使失傳千餘年之古瑟重新鳴響。其妻傅麗娜是現今少數懂得演奏瑟的音樂家之一，現任武漢音樂學院作曲系副教授及台灣南華大學客席副教授。

近幾十年來內地考古出土的古瑟有近百之多，主要集中在湖北省，河南南部、湖南等地，有明顯的楚文化特征。出土古瑟最常見的為25弦，分上下兩組排列，其原理類似於鋼琴的黑鍵與白鍵，2000年前的古人有這樣高超的智慧，實在令人讚嘆。　　

據丁承運分析認為，古瑟演奏方法在唐後失傳有可能是追求音律完美造成的，因為一個八度間有12個音律，而古瑟兩個五聲搭配一組僅有10個音律，要用另外兩個律位時則需臨時調弦或另設一張低半音的移調瑟。而唐代以後的瑟是用12音律定弦，25根弦一順排列，這種設計看似完美，但演奏找弦極不方便，瑟被淘汰似乎是必然結果。

丁承運通過古文獻研究和對出土文物的直接取証，如湖北隨縣曾侯乙墓出土戰國古瑟、河南淅川戰國楚瑟和長沙馬王堆一號漢墓出土的西漢初期瑟提供的實物形制數據，還參考河南淮陽於莊漢墓鼓瑟陶俑的雙手彈弦姿態，最終考証出古瑟定弦是相差半音的兩組五聲音階，可以進行較廣泛的旋宮轉調。在此基礎上，丁承運與妻子傅麗娜開始研究古瑟的演奏法，發掘古曲，並逐步與古琴演奏相和，讓《神人暢》《卿雲歌》等上古時代的樂譜得以「復活」。

謝謝志蓮淨苑主辦「南蓮清音」2011年度丁承運傅麗娜琴瑟音樂會，令我對成語「琴瑟和鳴」有非常具體的感受。