跑馬地銖記牌檔美食真功夫

陳松輝師傅有「鮑魚王子」之稱。

「涼瓜瑤柱炒蛋白」清新健康。

「明太子百花釀鮮冬菇」味道予人新鮮感。

「金沙特式小炒皇」鑊氣十足

「泰式釀茄子」富創意。

「欖角骨」不油不膩。

「特級安格斯什菌一口牛」肉味香濃。

香軟可口的「玉子豆腐」。

「清湯蘿蔔崩沙腩」清香肉腍。

在跑馬地市政大廈熟食中心的銖記飯店，掌廚的陳松輝師傅有「鮑魚王子」之稱，屢獲國際廚藝大獎，銖記亦因旅發局和外地電視台的推介而名揚國際。由於他把魚翅鮑魚做得平民化，除吸引普羅食客外，還吸外國遊客、香港名人藝員的到訪。

銖記堅持貴價貨平價賣，鮑翅十年都沒有加價。為了令大眾隨時隨地都享用鮑魚，輝哥年初監製印有他肖像的銖記罐頭鮑，採用台灣活鮑紅燒精製，一罐有五至七隻，可加熱吃亦可即食，質感軟滑富鮮味。

除了鮑翅外，銖記有很多大受歡迎的招牌小菜！輝哥強調：「食嘢食味道，要有不同層次，平凡菜要做到平靚正。」他介紹的小菜計有：「涼瓜瑤柱炒蛋白」、「玉子豆腐」、「泰式釀茄子」、「欖角骨」、「特級安格斯什菌一口牛」、「明太子百花釀鮮冬菇」、「金沙特式小炒皇」、「清湯蘿蔔崩沙腩」等。

「涼瓜瑤柱炒蛋白」清新健康，據說是陳茂波局長的至愛，每次到銖記必點此菜，輝哥解釋，涼瓜排毒，蛋白潤膚。而「玉子豆腐」亦有異曲同工之效，輝哥用豆漿、雞蛋配對蛋白製成豆腐，混入刴碎蕃薯葉，先蒸後炸，加入南瓜獻汁，香軟可口，食家黃雅歷一吃大讚。

輝哥的fusion菜亦有一手，中外食材或汁醬為我所用。「泰式釀茄子」捨棄坊間常用的豉汁，用泰式酸甜汁茄子夾釀百花膠，宜飯宜酒，輝哥還加入黑白胡椒粒，黑椒香與白椒辛辣，增添風味。鹹淡適中的「欖角骨」乾身味濃，不油不膩，令人一吃停不了筷。「特級安格斯什菌一口牛」除牛肉粒什菌外，還有炸到煙靭的蓮藕條。「明太子百花釀鮮冬菇」把鮮冬菇釀蝦膠火烤，吃時夾雜其中的明太子一粒粒地在口中作響，口感奇妙。

傳統的「金沙特式小炒皇」賣相靚夠鑊氣，蝦乾、銀魚仔、魷魚、蒜心等料足惹味。「清湯蘿蔔崩沙腩」一晚可沽幾十窩，加入甘草的秘製湯水，炆透身的崩沙腩，再配蘿蔔唐芹冬菜粒，清香肉腍入味，難怪成為必食推介。

銖記的招牌菜還有「金牌風沙雞」，醃製和風乾花上8至10小時，慢火油溫浸至全熟，再猛油炸脆雞皮始撈起斬件，舖放炸蒜茸。風沙雞每天賣出起碼30隻。

葡萄酒免稅造福香港

唐英年

飲水不忘掘井恩，港人今天能盡情地享用全球的葡萄佳釀，實在有賴曾被封為「紅酒財爺」唐英年的德政。2003年起他出任香港財政司司長，任內多次提議調整洋酒稅項。2008年香港政府宣佈免征葡萄酒關稅，令葡萄酒銷量暴漲，2009年成為亞洲葡萄酒消耗量第一大地區，香港在2011年更一舉超越紐約與倫敦，成為全球最大上等葡萄酒拍賣中心。 

趁訪問唐英年的機會，禁不住向他查問當年為何有此非常舉措？他說，有兩大目的。其一是增加經濟活動來造就職業機會，其二是豐富人生。

他解釋，當年已察覺到亞洲對葡萄酒的認知度日益增加，但亞洲尚無一個葡萄酒的集散中心，香港比新加坡更具備有利條件，氣候有清涼的時候，不像新加坡地處熱帶，葡萄酒不易變壞，而香港物流運輸亦日益出色。時間證明他的眼光，今天香港在國際葡萄酒貿易市場上已是舉足輕重。

至於豐富人生方面，唐英年說，「搵錢不是一切。」走遍全世界的他高度讚揚香港的食肆進步，飲食文化豐富，外國人也承認香港是全球最好的飲食地區。「香港的日本菜可能不及東京的百分百，法國餐可能只及巴黎的九成，泰國餐亦如是，但反過來巴黎的中國菜、北京的泰菜，都及不上香港那樣的高水平。」

再說免征葡萄酒關稅，他笑稱自己是受害人，因為當年的葡萄酒關稅高達80%。唐英年對紅酒有興趣是始於70年代在美國讀書時，當年沒有互聯網找資料比較困難，他更特別找了一家小酒舖的老闆交朋友，透過他來學習更多知識。如今他在世界各地都有存酒的地方，香港就有兩個酒倉，會定期把葡萄酒的數量存入電腦，對存量是瞭如指掌，被人稱為亞洲最大紅酒藏家之一。

唐英年稱，昔日有品酒師來港，大家非常尊敬，當他是神般膜拜，自從香港免稅後，釀酒和品酒師均視來過香港才吃香。事實上，唐英年的品酒水準可用「出神入化」來形容，葡萄酒收藏界公認他已達到大師級。

2013年4月，他到勃艮第喝過一支1962年La Tache，喝下立即後悔再無機會品嘗那種陳年再久的味道。我好奇地問那種味道是怎樣？他形容是很優雅、溫醇、秀麗。

更利害的是在二十多年前，唐英年和朋友一起到法國酒莊參觀，莊主拿出一瓶沒有貼上招紙的私人藏酒考他們，最後猜對是1949年產的。我又追問他是如何品出它是60多年前生產的葡萄酒？他解釋，其一是酒的顏色是呈現橙色的邊框，其次是有圓潤的單寧，其三是第三層次的香味。

時間沒容許我再問第三層次的香味，後來向前輩請教。原來好酒的香味有三個層次，第一是特定的葡萄香味，第二是來自發酵和陳釀的木桶，第三是來自瓶裝後的陳釀。通常好酒都會有多個變化，或稱層次（layer），這個變化，是因應酒在開瓶後與空氣接觸而開始，酒的口感會因時間而有所不同，所以只有好酒會越飲越好飲，其酒香具有不同層次。

阿卡雄碧海蠔情

阿卡雄是世界著名的蠔鄉。

美麗的阿卡雄海灣。

坐遊艇出海是人生美事。

插滿樹枝的蠔田。

九月至四月是吃蠔季節。

高腳小木屋。

法國西南部的阿卡雄是世界著名的蠔鄉，一年四季都有生蠔出產，生蠔出口量達70%，全法國逾半生蠔都產自這裏。

每到春天，這兒的蠔便長得特別肥美，吸引不少人前來大吃最新鮮的生蠔，並乘船暢遊美麗的阿卡雄灣，欣賞其迷人春姿。 坐船暢遊阿卡雄灣，船程為1小時45分鐘，船出發後會環繞阿卡雄灣走一圈，途經著名的比拉沙丘、高腳小木屋、Cap Ferret漁村、燈塔及一處處的蠔田等，一睹海中插滿幾米高樹枝的蠔田景色，體驗百分百的法式「蠔」情。

我們坐著遊艇暢遊阿卡雄海灣的美景後，便一嘗生蠔即開即食的滋味。蠔身充滿光澤、肉質肥美，充斥着海水味，配以白葡萄酒和法包，邊飲邊談，藍天碧海，清風徐來，一樂也。當我們拋棄一些食物，更引來大群海鷗爭相覓食，飛上撲下，近距離地欣賞法國海鷗在海浪中拼搏，滿有意思。

法國人吃蠔會選擇以多肉為優先，法國人吃蠔會選擇每年九月至四月，而不選擇五至八月，因為此時成長中的蠔開始產卵（俗稱散春），或是受精階段，所以習慣上這段期間僅適宜養殖。當地生蠔是從海中撈起後即刻入口，所以很鮮美，而出口到外地，例如香港的生蠔，已經無法獲取來自海水的養分供應給生蠔本身，牠只能夠吃回自身的養分維生，所以鮮甜度明顯不同，是很容易理解。

專家說，阿卡雄灣是個大型環礁湖，位處大西洋海岸、加隆河河口一個鹹淡水交界的海灣內，每年4、5月的海水蘊藏甚多養分，這段時間出產的蠔特別肥美，是品嘗生蠔的最佳時機；其次是6月及7月，蠔會比較Milky。阿卡雄灣的水流緩慢，兼且每日有兩次潮水漲退，為海水中的蠔帶來新的「食物」，營造了理想的生長環境。

法國生蠔在世界享負盛名，深得愛蠔老饕的喜愛。但不說不知道，原來世界產蠔出口量最大國家乃是中國而非法國；法國僅佔世界第二或第三位。法國人吃生蠔在歐洲是傳統文化，故此很出名。

我們在海上遠眺了插滿木枝的蠔田，養殖生蠔需具一定條件，包括水質優良、蠔隻要生活在鹹淡水中間、水溫也很重要；太暖的水溫不適宜養殖。據說，阿卡雄有生蠔博物館，供遊客參觀，可惜無緣到訪，否則可以更加了解法國人的養蠔文化。