金銀雙果潤肺湯

「金奬三小福」(香茅黑椒叉燒、白金芝心卷、野菌龍躉)

「冰鎮八頭南非鮑伴彩雲絲」

「紫蘇豉味度龍蝦球伴和牛粒」

「金銀雙果潤肺湯」

「意式風乾肉龍躉扒」

「龍皇湯泡豆苗」

「客家豬肉玉荷包」

「洛神片皮雞」

「杏汁燕窩酥」及「松露蛋」

  

小時家貧，一家七口一罐黃豆豬肉便吃一餐，但家母精打細算，湯水不缺，尤其是老火湯，如金銀菜乾湯、粉葛煲赤小豆、霸王花豬湯、鹹魚頭豆腐湯、木瓜花生湯等，皆因家母篤信老湯有清熱去火、滋補養顏之功效，並能起到強身健體、防病治病的作用。家母的湯水長年累月不辭勞苦地滋補子女五臟、營養六腑，可惜天不假年，未能長報親恩。

  

以湯水為食療是廣東人飲食的傳統，食療湯水滋味且補益。不同季節以不同湯水作調補，而不同體質的人亦應飲用不同成份的湯水，才能收到食療功效。這結合了中醫食療概念、針對常見疾病可以配備之保健湯水。

  

廣東湯的火候非常重要，煲老火湯一般要三個小時，燉盅則至少要四個小時以上。其訣竅就是大火燒沸，小火慢煨。這樣可令食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

  

最近在彩福婚宴集團的年夜飯，品嘗了一道「金銀雙果潤肺湯」，相當清潤，有別於常見的「杏汁豬肺湯」，原來是剛喜獲馬B的徐欣榮(營哥)的傑作，是晚吃飯者不乏酒樓酒店的大廚，大家對此湯讚賞不已。

  

我向營哥請教，他亦無保留地介紹其材料和處理方法。我馬上筆錄，公諸大眾。「金銀雙果潤肺湯」的金銀雙果是是鮮和乾的無花果，為意頭避諱無花而叫雙果。此湯材料包括蓮子(乾)半兩、百合(乾)1兩、黨參2條、紅棗4粒、元肉6粒、當歸1片、水2公升，豬半斤、燉湯4小時後再加入新鮮無花果及土耳其無花果各1粒，燉半小時下鹽便成。

  

是晚除了靚湯外，還有彩福的得獎和精彩出品，包括「餐前小食」(五香牛展、椒鹽豬肚、美味洋葱圈)、「金奬三小福」(香茅黑椒叉燒、白金芝心卷、野菌龍躉)、「冰鎮八頭南非鮑伴彩雲絲」、「紫蘇豉味度龍蝦球伴和牛粒」、「意式風乾肉龍躉扒」、「龍皇湯泡豆苗」、「洛神片皮雞」、「客家豬肉玉荷包」、「杏汁燕窩酥」及「松露蛋」和果盆。這個年夜飯不落俗套，營哥花了不少心思，中西食材巧妙匹配，匠心獨運，既滋味又有營養。此外還有金百加贊助的紅酒，是前法國總統招待國賓的專用紅酒。